a) Bán thành phẩm và các nguyên phụ liệu
BTP 1: Da hoành thánh: Đƣợc nhập từ công ty khác, bảo quản và vận chuyển đông lạnh và chỉ rã đông khi sử dụng để da hoành thánh luôn tƣơi và đ ảm bảo an toàn khi sử dụng.
BTP 2: Hành tỏi bán thành phẩm: Quy trình xử lý: Thành phần Tỉ lệ (%) Thịt 20 Tôm 5 Cá 10 Măng 5 Sắn 20 Môn 20 Hành tím 5 Tỏi 5 Các nguyên phụ liệu khác 10
Sơ đồ 2.2: Quy trình xử lí hành tím
Thuyết minh quy trình:
Công đoạn kiểm tra (tiếp nhận)
Mục đích: Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đạt, đúng theo yêu cầu.
Mô tả thao tác:
- Kiểm tra vệ sinh c ủa các thùng đựng hàng, bên ngoài và bên trong thùng. - Kiểm tra chất lƣợng hàng (5 ÷ 10%) tổng lƣợng hàng.
- Kiểm tra chất lƣợng của nguyên liệu: Cầm từng củ lên kiềm tra khi hành đ ạt yêu cầu thì có các đặc điểm sau:
Không bị dập nát.
Không bị sâu bọ cắn, không úng…
- Khi đạt yêu cầu thì tiến hành cân và ghi số lƣợng hàng vào sổ ghi chép. Chuyển cho công đoạn sau.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi tiếp nhận hàng phải sạch và đ ầy đủ ánh sáng.
Chlorine 50 ppm Tỷ lệ 1:1 tỉ lệ 1:1 Chlorine 100 ppm Tỷ lệ 1:1 tỉ lệ 1:1 Hành tím
Kiểm tra (tiếp nhận)
Cắt Ngâm, rửa 1 Ngâm rửa 2 Ép ráo Gọt vỏ Hành tím bán thành phẩm Nƣớc thải Vỏ, tạp chất Đất, tạp chất SP không đạt chất lƣợng
- Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đ ầy đủ
- Khi ghi vào sổ ghi chép phải ghi rõ ngày, tháng, năm, số lƣợng hàng nhận vào, họ tên và chữ ký của ngƣời thu mua.
Công đoạn ngâm, rửa 1
Mục đích: Loại bỏ bùn, đất, tạp chất, vi sinh vật ngấm trên nguyên liệu, làm mềm vỏ nguyên liệu giúp thuận tiện cho công đoạn gọt vỏ.
Mô tả thao tác:
- Chuẩn bị thùng nƣớc ngâm chlorine 200ppm tỉ lệ: 40 lít nƣớc + 10ml chlorine. - Tiến hành ngâm trong thời gian 10 phút, mỗi đợt 10kg.
- Vớt hành ra và cho rửa trong thùng nƣớc sạch. - Hành rửa sạch vớt ra rổ cho ráo.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Công nhân công tác chuẩn bị đầy đ ủ và thao tác phải nhanh gọn, sạch sẽ. - Thay nƣớc sau 2 lần ngâm, thay nƣớc sạch sau 1 lần rửa.
- Mức độ ứ động khi rửa kho ảng 20 ÷ 30 kg. - Các dụng cụ chuyên dùng phải đầy đủ, sạch.
- Các phế liệu phải đƣợc bỏ gọn vào thùng nhựa đ ặt dƣới bàn thao tác.
Công đoạn gọt vỏ
Mục đích: Làm sạch giúp cho giai đoạn ngâm, rửa 2 thực hiện dễ dàng hơn.
Mô tả thao tác:
- Cắt bỏ đầu, gốc rễ và tách vỏ của củ.
- Khi bóc vỏ xong dùng dao chẻ hành ra làm 2 và cho tất cả hành vào rổ nhựa (mỗi đợt 5 kg).
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân khi bóc vỏ không đƣợc để rơi rớt phế phẩm xuống sàn thao tác gây mất vệ sinh, vỏ hành phải đƣơc bỏ gọn vào thùng nhựa đặt bên dƣới bàn thao tác.
- Công nhân phải đ ảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân s ạch sẽ. - Mức độ ứ đọng không đƣợc có.
Công đoạn ngâm, rửa 2
Mục đích: Làm sạch hoàn toàn nguyên liệu.
Mô tả thao tác:
- Chuẩn bị thùng ngâm dung dịch chlorine 50ppm. - Cho hành đã chẻ vào ngâm.
- Vớt và rửa lại bằng nƣớc sạch.
- Vớt ra và để ráo trong rổ nhựa mỗi rổ khoảng 5 kg. - Chuyển vào công đoạn tiếp theo.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng, thoáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân phải đ ảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân s ạch sẽ. - Nhiệt độ trên công đoạn là < 150C .
- Sử dụng phải là nƣớc sạch và thay nƣớc sau mỗi lần rửa.
Công đoạn cắt
Mục đích: Làm giảm kích thƣớc nguyên liệu theo yêu cầu chế biến.
Mô tả thao tác:
- Cho mỗi đợt khoảng 10 kg hành vào trong máy xay.
- Vận hành và để thau hứng tại đầu ra của máy xay (lƣới 3 mm).
- Khi đầy thau thì cho ngƣng máy, thay thau mới và thực hiện xay tiếp tục nhƣ trên.
- Chuyển hành đã xay cho công đoạn tiếp theo.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng và sạch sẽ.
- Công nhân phải đ ảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân s ạch sẽ. - Mức độ ứ đọng không đƣợc có.
- Không làm rơi vãi sản phẩm trên sàn thao tác.
Công đoạn ép ráo
Mục đích: Loại bớt nƣớc ra khỏi sản phẩm.
Mô tả thao tác:
- Cho khoảng 5 kg hành đã xay vào trong túi vải có đục lỗ (3 mm) đã đƣợc đặt trƣớc vào máy.
- Gấp các mép vải của túi trên trục của máy, sau đó đậy nắp lại và bật nút cho máy chạy.
- Trong lúc máy chạy thỉnh tho ảng đổ vào máy nƣớc đá sạch để làm trôi hết sản phẩm dính bên trong máy (khi đổ nƣớc đá vào làm cho sản phẩm theo lực ly tâm sẽ ép sát vào vách máy, làm cho nƣớc dễ ép ra ngoài. Sử dụng nƣớc đá để làm giảm, duy trì nhiệt độ lạnh của sản phẩm trong quá trình ép).
- Khi đã ép xong đổ sản phẩm ra thau đặt trên bàn thao tác, đồng thời chuyển nhanh cho công đoạn tiếp theo.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng và sạch sẽ.
- Công nhân phải đ ảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân s ạch sẽ. - Mức độ ứ đọng không đƣợc có.
- Nƣớc sử dụng phải là nƣớc sạch.
Quy trình xử lý tỏi:
Sơ đồ 2.3: Quy trình xử lí tỏi
Tỏi bánthành phẩm Chlorine 50 ppm Tỷ lệ 1:1 tỉ lệ 1:1 Chlorine 100 ppm Tỷ lệ 1:1 Tỏi Kiểm tra (tiếp nhận) Cắt Ngâm, rửa 1 Ngâm rửa 2 Ép ráo Gọt vỏ Nƣớc thải Vỏ, tạp chất Đất, tạp chất SP không đạt chất lƣợng Xử lý sơ bộ
Thuyết minh quy trình: Các công đoạn tƣơng tự nhƣ quy trình xử lý hành tím. Khi hoàn tất quy trình cho vào khay và chuyển cho các công đoạn sau.
BTP 3: Thịt heo bán thành phẩm.
- Thịt đông lạnh: Đƣợc mua về công ty dƣới dạng block (12kg/block), nhiệt độ nguyên liệu từ -180C ÷ -200C.
Quy trình xử lý:
Sơ đồ 2.4: Quy trình sơ chế thịt heo đông lạnh
Thuyết minh quy trình:
Công đoạn kiểm tra
Mục đích: Kiểm tra số lƣợng và chất lƣợng thịt đƣợc tiếp nhận vào của lô hàng.
Mô tả thao tác:
- Khi nhận hàng phải kiểm tra xem vệ sinh phƣơng tiện vận chuyển và thùng chứa hàng có đạt hay không (thùng chứa không dính bùn đất hay các vật gây mùi…). Thịt heo đông lạnh Kiểm tra Làm sạch Rã đông Xay Cắt nhỏ Rửa Thịt heo bán thành phẩm Chlorine = 20 ppm Nƣớc lạnh 00C – 50C
thịt không đủ tiêu chue
Thịt không đủ tiêu chuẩn Tạp chất, lông, … Lông, xƣơng, da,…
- Kiểm tra chất lƣợng thịt nguyên liệu: Lấy thịt nguyên liệu ra khỏi thùng carton, để nguyên bao bì tiến hành kiểm tra theo các tiêu chuẩn sau:
Bao bì kín.
Nhiệt độ tâm bán thành phẩm nằm trong kho ảng -180C . Thịt nguyên liệu phải đ ạt theo yêu c ầu sản xuất.
- Bỏ thùng carton bên ngoài và tiến hành kiểm tra một số bao bán thành phẩm xem khối lƣợng đ ạt yêu c ầu hay chƣa.
- Lấy thịt nguyên liệu ra khỏi thùng carton để nguyên bao bì, xếp vô hồ nhựa thành từng lớp rồi đậy kín nắp hồ.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi xử lý phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Công nhân nhận hàng phải có đầy đủ đồ bảo hộ, đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định.
- Công nhân đảm bảo việc thu nhận ghi chép đầy đủ số lƣợng hàng vào sổ ghi chép. Khi hoàn tất công đoạn công nhân phải ghi rõ ngày tháng nhận và họ tên ngƣời nhận.
Yêu c ầu chất lƣợng: Đảm bảo các chỉ tiêu nguyên liệu.
Công đoạn rã đông
Mục đích: Làm thịt trở lại giai đoạn mềm, đàn hồi.
Mô tả thao tác:
Cách làm 1:
- Chuẩn bị thùng chứa kho ảng 200 lít đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Cho vào khoảng 100 lít nƣớc sạch ở nhiệt độ thƣờng.
- Gỡ bỏ bao bì của từng khối thịt và cho vào thùng rã đông. - Nguyên liệu phải ngập trong nƣớc.
- Thời gian rã đông khoảng 15 – 20 phút, vớt thịt vào rổ trên kệ.
Cách làm 2:
- Chuẩn bị bàn Inox đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Gỡ bỏ bao bì của từng block thịt và xếp trải đều các block thịt trên bàn.
- Bố trí và khởi động các quạt công nghiệp tại các vị trí hợp lý đã bố trí sẵn, quạt trực tiếp lên các block thịt.
- Thời gian rã đông khoảng 2-3 giờ.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi xử lý phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Nguồn nƣớc sử dụng phải sạch.
- Các thiết bị, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu chất lƣợng.
- Công nhân thao tác phải đƣợc trang bị đầy đủ đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân phải sạch. Hiểu biết và nắm nguyên lý đối với các nguy cơ có khả năng lây nhiễm vi sinh vật và các nguyên nhân khác ảnh hƣởng đến chất lƣợng thành phẩm.
- Đảm bảo hệ thống thoát nƣớc.
Yêu c ầu chất lƣợng:
- Đảm bảo các chỉ tiêu nguyên liệu (mục 2.1.1. chƣơng 2).
- Thịt sau khi rã đông: cơ thịt có màu đỏ, mặt cắt của cơ thịt còn nguyên vẹn, thịt mềm, có mùi đặc trƣng (kiểm tra định kỳ: 1giờ đến 2 giờ/lần bằng cảm quan và nhiệt kế).
Công đoạn rửa
Mục đích: Làm sạch thịt và hạn chế vi sinh vật phát triển.
Mô tả thao tác:
- Chuẩn bị thùng chứa 200 lít đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Cho vào khoảng 150 lít nƣớc sạch và đá nhuyễn, duy trì nhiệt độ nƣớc từ 0 ÷ 50C .
- Công nhân dùng tay rửa nguyên liệu trong nƣớc.
- Với thịt đã rửa để ráo trong rổ (có lót khay bên dƣới) cho công đoạn sau.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi xử lý phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Nguồn nƣớc sử dụng phải sạch.
- Các thiết bị dụng cụ phải đƣợc đ ảm bảo vệ sinh theo yêu cầu chất lƣợng.
- Công nhân thao tác phải đƣợc trang bị đầy đủ đồ bảo hộ (găng tay, ủng, áo bảo hộ…). Vệ sinh cá nhân phải sạch. Hiểu biết và nắm nguyên lý đối với các nguy cơ có khả năng lây nhiễm vi sinh vật và các nguyên nhân khác ảnh hƣởng đến chất lƣợng thành phẩm.
- Đảm bảo vệ sinh thoát nƣớc.
Yêu c ầu chất lƣợng:
- Thịt sẽ đƣợc làm sạch các tạp chất từ quy trình giết mổ còn sót lại nhƣ: tạp chất, lông, dăm xƣơng…
- Thịt không ngâm quá lâu trong dung dịch nƣớc rửa nhằm hạn chế sự ảnh hƣởng của chlorine vào nguyên liệu.
Công đoạn làm sạch và cắt nhỏ
Mục đích:
- Nhằm kiểm tra, loại bỏ các thành phần thu đƣợc nguyên liệu theo yêu cầu của công đoạn sau.
- Giảm kích thƣớc khối thịt, giúp dễ dàng hơn cho công đoạn xay. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (tsp<100C)
Mô tả thao tác:
- Đặt khối thịt ráo nƣớc lên thớt nhựa trên bàn thao tác. Cắt khối thịt ra thành từng miếng nhỏ, trọng lƣợng khoảng 1 kg.
- Một tay vịn miếng thịt, tay kia c ầm dao và lóc theo chiều thớ thịt để loại bỏ triệt để các mảng, các cục gân, các mảnh xƣơng… còn nằm trong thớ thịt.
- Sau đó cắt thịt thành những miếng nhỏ và cho vào thau có chứa đá vảy, nhanh chóng chuyển cho công đoạn kế tiếp.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Các dụng cụ chuyên dùng phải đảm bảo vệ sinh. - Dao sử dụng phải sắc để lấy triệt để gân có trong thịt.
- Ngƣời thao tác phải có tay nghề, thao tác nhanh chính xác, phải đầy đủ dụng cụ bảo hộ, vệ sinh cá nhân phải đ ảm bảo.
- Phế phẩm phải đƣợc bỏ gọn gàng vào thùng nhựa. - Nhanh chóng chuyển cho công đoạn tiếp theo .
Yêu c ầu chất lƣợng: Khối thịt phải sạch các mảng, c ục gân và đảm bảo không có những mảng thịt biến màu lạ trên miếng thịt.
Công đoạn xay
Mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúc của khối thịt tạo thuận lợi cho việc ƣớp gia vị và phối trộn sau này, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Mô tả thao tác:
- Chuẩn bị, kiểm tra và vệ sinh máy trƣớc khi xay.
- Thịt cho vào thau và giữ lạnh trên thùng đá vảy đƣợc cho lần lƣợt vào máy xay với lƣợng quy định (10kg/lần xay). Bỏ vào trong máy một ít đá vảy hoặc đá bột. - Đậy nắp kỹ càng (thịt khỏi văng ra ngoài) và nhấn nút xay.
- Đặt thau hứng ngay đầu ra của máy. Bên dƣới là thùng chứa đá vảy để giữ nhiệt.
- Khi đầy thau, thịt nhanh chóng chuyển tiếp cho công đoạn sau.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Sàn thao tác phải có độ dốc thích hợp để nƣớc chảy về hệ thống thoát nƣớc. - Có nơi rửa tay cho công nhân khi chuyển qua thao tác khác.
- Các dụng cụ chuyên dùng phải đảm bảo vệ sinh. - Luôn giữ lạnh cho thịt (tsp ≤ 100
C) trong suốt quá trình thao tác xử lý.
Yêu c ầu chất lƣợng: Thịt xay có kích cỡ phải đều, đủ độ lạnh bảo quản.
BTP 4: Thịt cá Basa bán thành phẩm
Quy trình xử lý:
Sơ đồ 2.5: Quy trình sơ chế cá Basa đông lạnh
Thuyết minh quy trình:
Công đoạn kiểm tra
Mục đích: Để đảm bảo vệ sinh và chất lƣợng cá Basa đông lạnh.
Thịt cá đông lạnh Chlorine 5 ppm Nƣớc lạnh 0 – 5oC Làm sạch Thịt cá bán thành phẩm Hấp Xay Thịt cá không đạt chất lƣợng Tạp chất Kiểm tra
Mô tả thao tác:
- Khi tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra phƣơng tiện vận chuyển, các thùng đựng nguyên liệu, nhất là nơi nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với thiết bị vận chuyển và các dụng cụ chuyên dùng trong quy trình.
- Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu (5-10% tổng lƣợng nguyên liệu) bằng cách cân kho ảng 1kg thịt cá đổ ra khay, dùng tay dàn thịt cá thành nhiều lớp mỏng để kiểm tra (cân kiểm nhiều lần).
- Cá đông lạnh đạt yêu cầu:
Không đƣợc lẫn tạp chất. Không đƣợc có mùi, uơn, hƣ. Thịt cá phải tƣơi không nát. Không chứa hàn the.
- Không kiểm tra vi sinh vì s ản phẩm sẽ qua công đoạn hấp chín.
- Khi kiểm tra đạt những yêu cầu trên thì tiến hành cân và ghi số lƣợng vào sổ ghi chép.
Thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi tiếp nhận phải thoáng, sạch và đầy đủ ánh sáng. - Công nhân tiếp nhận vệ sinh cá nhân phải tốt.
- Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đ ầy đủ.