Cải tiến công nghệ sản xuất chao ở Việt Nam

Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phấm lên men truyền thống :hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện thích hợp, tạo ra sản phẩm bố dưỡng vì chứa nhiều aci

Cải tiên sản xuât chao Việt Nam

A

Ạ

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Mơ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

PHẪM VÀ THỤC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN

I

I

A.Giói thiệu

§

Chao là đề tài khá thú vị trong thực phâm Tuy chỉ là một món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ấm thực của châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng

Bởi vì nếu phô mai là món ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thế xem là món phô mai phố biến của người châu Á Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phấm lên men truyền thống :hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện thích hợp, tạo ra sản phẩm bố dưỡng (vì chứa nhiều acid amin), lại vừa có hương vị đặc trưng

Chao đã có mặt ở Việt Nam từ rất lâu đời và phổ biến, nhất là khi xu hướng ăn chay của người Việt Nam ngày càng phố biến Ớ Việt Nam, chao là một thực phẩm rất quen thuộc, trong rất nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh các hũ mắm muối khác như là một gia vị không thế thiếu, ta có thế xem chao là một món ăn, một thực phâm chuyên biệt hoặc một loại gia vị

Tùy theo mỗi vùng miền mà có cách chế biến chao cũng như cách ăn chao khác nhau, ở Huế, người ta bày thịt luột ăn kèm với các loại quả và, chuối chát, dưa leo, khế với bát nước chấm là chao chùa đánh tan với chanh Và món thịt trở nên thơm và béo

Ớ Sài Gòn, món chao phổ biến nhất trên bàn nhậu của quán lẩu dê Biết bao người đã từng khen nức nở cái món nhũ dê nướng Và tất cả đều đồng thanh nhất trí rằng, cái món độc ấy thiếu chao thì không ngon Mỗi quán đều có cách pha chế nước chấm khác nhau nhưng tượng trưng là chao hòa tan với nước chao, đường, chanh hoặc giấm vừa ăn và

có độ sền sệt bát chao ngon thì khi chấm miếng thịt vào, chao bám lấy một lượng vừa đủ, không quá nhạt cũng không quá mặn Miếng nhũ dê trở nên ngọt lừ và vương vấn hoài cái béo của chao trên đầu lưỡi

B.TỎNG QUAN VÈ CHAO

1 Nguyên liệu

a Giói thiệu về cây đậu nành:

Đậu nành là một loại cây trồng

ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung

cấp thực phấm cho người, nguyên liệu

cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc,

nông sản xuất khẩu và cây luân, xen

canh cải tạo đất tốt

Cây đậu nành với tên khoa học là

Glycin max(L)Merrill, là một trong số cây trồng có

lịch sử lâu đời nhất của loài người

Dựa vào sự đa dạng về hình

thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành

có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G soja Sieb & Zuce (t Hymovits, 1970) Trong một số công trình nghiên cún, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật Đen giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ

Từ lâu các nhà khoa học đã mệnh danh đậu nành là một loại “thịt không xương “ do thành phần của nó rất giàu đạm thực vật Loại đạm này rất tốt đế thay thế cho thịt động vật

vì có ít mỡ và cholesteron Bản thân đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng và đầy đủ các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được(8 loại )

Chất lượng đậu của nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao Trong đó đậu nành có mầu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều hơn cả

Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ

tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô Năm 1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn

Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15% Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 - 56 triệu ha đậu nành (1990 - 1992) với sản lượng khoảng 13-114 triệu tấn Thời kỳ năm 1990 - 1992 so với thời kì từ năm 1979 - 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992)

Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ân Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.

b Giá trị dinh dưõng của đậu nành:

Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa đế giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dường của con người Đậu nành còn được dùng đế chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng

Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tot, protein khoảng 38-40%, trọng lượng 1000 hạt: 90-120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180-270g protein 43-47%

Thành phần dinh dưỡng trong lOOg hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều

Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981):

Thành phần hóa học của đậu nành thay đối tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng

trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn

trưng chứa khoảng 6,4-15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid oleic).

80-Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thế trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng

> Carbohydrates:

Glucid trong đậu nành khoảng 22-35,5%, trong đó 1-3% tinh bột Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước

Thành phần carbohydrates trong đậu nành :

> Protein và thành phần acid amin :

Hàm lượng protein tống dao động trong hạt đậu nành từ 29,6-50,5%, trung bình là 36-40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6-8%), globulin (25-34%), glutelin(13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể

về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không nhũng về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Protein đậu nành

dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan,phenylalanin Trù’ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt

Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:

Chất tro trong đậu nành từ 4,5-6,8% Neu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt

thì thành phần tro như sau :

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo

Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.

Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo

Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic

Amylase: thủy phân tinh bột, |3-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn

Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid

2 Đậu phụ:

a Sơ luợc về đậu phụ

Đậu phụ là một sản phâm được sản xuât từ đậu nành Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp,

Đậu phụ là sản phẩm trung gian để sản xuất chao Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặt hơn các loại đậu phụ dùng để ăn.Tiêu chuấn bánh đậu phụ tốt nhất đế sản xuất chao là:

V Hàm lượng nước 68-72%,

V pH = 6- 6.5

V Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí

Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng, đậu phụ lụa Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta Trung Quốc sản xuất cả 3 loại Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa

Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ

Dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.

Các phương pháp sản xuất đậu phụ: gồm có 2 phương pháp:

Phương pháp xay khô:

Cải tiên sản xuât chao Việt NamPhương pháp xay ướt:

đế tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium, Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipid, gọi là dịch sữa đông Ke đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.

về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất bố dường của sừa đậu nành, nhưng

dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vật chuyến hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ

Ớ nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời Đây là một sản phấm truyền thống, có tính chất cố truyền Chao được làm và đế lên men tự nhiên Những mốc có sẵn trong không khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đố đủ nước muối và rượu, thêm gia vị đế cho chao chín, một thời gian sau là dùng được

Với phương pháp cố truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Không những mốc chao mà còn có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để năng cao năng suất và chất lượng

Hiện nay chao đã được sản xuất đế phục vụ trong nước và xuất khâu ở Trang Quốc và Taiwan (Đài Loan) Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không hiếu rõ về bản chất khoa học của quy trình

b Phân loại:

- Phân loại theo hình dáng, màu sắc:chao nước, chao mặn, chao bánh, chao

bột

- Phân loại theo khối lượng tịnh:hũ lớn, hũ trang, hũ nhỏ

c ứng dụng: đưọc sử dụng nhiều trong thực phẩm

Làm nước chấm trong các món lau

Làm gia vị

- Làm món ăn phụ

- Làm món ăn chính trong chùa

d Co’ chế sản xuất chao

Bản chất của quá trình sản xuất chao là do hệ enzyme có trong vi sinh vật phát triển trên bánh chao có vai trò làm xúc tác cho quá trình thủy phân protid của đậu nành thành các peptide và các acid amin; lipid thành các acid béo như acid stearic, acid linoleic, acid panmitic và các hợp chất este thom làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn, có vị béo ngậy, dễ tiêu hóa

Ở nước ta, chao là một sản phẩm truyền thống, đã có tù' lâu đời Tuy nhiên chao được làm theo phương pháp cố truyền tức lên men tự nhiên, lợi dụng hệ vi sinh vật có sẵn trong không khí đế lên men Phương pháp này năng suất không cao, thời gian lên men dài, đồng thời thường xuyên bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác như: mốc đắng, vi khuân gây bệnh, vi sinh vật gây thối Do đó trong sản xuất công nghiệp cần chủ động dựa trên các cơ sở khoa học kĩ thuật để đạt hiệu quả kinh tế lẫn chất lượng tốt nhất

e Giá trị dinh dưỡng của chao.

s Được sử dụng nhiều trong thực phấm.

S Có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu hũ (Vì về

bản chất - chao là sản phẩm của quá trình thuỷ phân protein có trong đậu hũ thành các axit amin bằng phương pháp vi sinh vật nhờ enzym proteaza do các chủng nấm mốc tham gia vào quá trình lên men)

V Cung cap acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn

V Cung cap vitamin BI2: sự thiếu sẽ gây ra nhừng rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ

ĩ.Thành phần hoá học của chao : Bảng:

Thành phần hoá học của chao

Bảng: Giá trị dinh dưỡng của chao so vói đậu phụ

Loại Năng

lượng

(cal)

Protein(g)

Chấtbéo(g)

Carbohydrat(g)

Xơ(g)

Tro(g)

Hiện nay ở nước ta vẫn rất thông dụng với cách làm chao truyền thống, chao được làm tại nhà, hoặc các cơ sở sản xuất nhỏ với quy mô thủ công, dễ nhiễm nhiều tạp khuẩn, không đạt chất lượng ổn định.

Việc chọn giống mốc sản xuất chao rất quan trọng Tiêu chuẩn đối với một chủng

vi sinh như sau:

4- Khuẩn ty của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất

ra có màu đặc trưng

4- Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu

4- Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm

4- Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.vật đế sản xuất chao

Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm on định, trong sản xuất phải có vi

sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích hợp như: nhiệt độ, độ ẩm, môi trường,

pH, để phát huy hết tính ưu việt của chúng

Hệ vi sinh vật thường sử dụng làm chao :

Wai (1929) đã phân lập được một chủng mốc dòng Mucor, và ông đặt tên

là Mucor sufu(Tnốc chao) Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì

người ta thường dùng rơm, rạ đê ủ chao

Ớ Việt Nam, Actinomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng rộng rãi

nhất và là một trong nhừng loài tốt nhất cho sản xuất chao Ngoài ra còn có các loài M.hiemalis, M.silvaticus, M.praini Tuy nhiên, người ta chỉ mua giống về sản xuất với quy mô nhỏ

Ó Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có sản xuất chao, giống

Actinomucor taiwanensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điểm phù hợp với

sản xuất quy mô công nghiệp

Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng các loài thuộc chủng

Actinomucor là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi

sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất Một tiến sĩ Trung Quốc là

Bie-Zhong Han, tìm ra rang Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thường ở

mức nhiệt độ cao như thế Tuy nhiên, sản phấm chao sẽ có màu xám, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

3 Quy trình làm chao cổ truyền:

a Cơ chế và nguyên tắc chung của sản xuất chao:

Quá trình lên men đậu phụ các enzyme vsv tham gia quá trình thủy phân protein tạo thành acid amin, lipit thành ester thơm nên chao có gá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng

vsv trong sản xuất chao thường có hoạt độ protease và amylase cao: nấm mốc

Murco eìegans, M.prainỉ, vi khuân Bacillus subtilis.

Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm.Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là quá trình thủy phân potein glucid thành các phân tử như hon dưới tác dụng của các enzyme Các enzyme này chủ yếu do nấm mốc sinh tống hợp enzyme amylase và protease

Ngoài ra trong quá trình lên men còn do các vsv khác sản sinh từ sản phẩm lên men nhò' quá trình trao đổi chất, các vsv này thường là các vi khuẩn.

Vi khuấn háp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo, acid mạch ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phấm lên men thải vào môi trường Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đối chất tạo hương cho sản phẩm

b Qui trình làm chao Việt Nam

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:

• Làm miếng chao

• Lên mốc chao

• Nấu chao chín

Sơ đồ sản xuất chao truyền thống:

Đậu nành ^ngâm nước^xay nhuyễn^lọc^đun sôi^dịch sừa đậu^đông tụ -^hoa đậu^cắt miếng^thanh trùng^lên mốc^đế chao chín^dịch mặn"^sản phâm

Giải thích quy trình

> Làm miếng chao:

Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giò' tuỳ tình trạng của đậu)

Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn

Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng

Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch sừa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm

Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50°c (có thể dùng đồ khuấy cho mau nguội)

và dùng nước chua để cô kết

Nước chua là nước ép của miếng chao đế cho chua lên men lactic và thêm axit (ơ lần làm chao đầu tiên có thê sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH 3).Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi có hiện tượng cô kết đủ) Khi cho nước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ, thì ngưng khuấy và để cho cô kết từ từ.Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2 - 2.5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại

bỏ hết nước, có được đậu hủ Neu dùng 18kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5kg đậu hủ có 88 - 90 % nước

Đậu hủ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi

và vi khuấn dễ phát trien Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1 cm haylxlx0,7cm

Đậu hủ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%

> Lên mốc chao

Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng đế mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt

của miếng chao.

Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng

Tuỳ điều kiện nhiệt độ, độ ấm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên iếng chao Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn ty tù’ trắng, ngả sang vàng xám là được

Không có mốc xanh, mốc đen phát trien, không có mùi khó ngửi là miếng chao tốt

- có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3%

Ó thành phố Hồ Chí Minh, tuỳ theo mùa (mùa khô mát và mùa mưa ấm) nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ đế mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp (nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rửa) không phát triển và các côn trùng ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trong phòng ủ

Sau đó, hấp keo chao ở lò nóng đế thanh trùng trước khi phân phối tiêu

dùng

Chất gia vị thường được dùng để làm amù sắc và tăng hương vị chao Người ta dùng gạo lứt dở và đậu nành rang nghiền ra thành bột đế cho vào dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột

đế cho thêm hương vị rượu cho chao Đôi khi cũng dùng tiêu, hương hoa hồng

Theo phương pháp truyền thống, các công đoạn diệt khuẩn rất cần thiết để ngăn sự tạp nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuấn chưa được quan tâm nên phẩm chất chao thường xảy ra có mùi hôi thúi, vị đắng, do đó phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong các công đoạn sản xuất chao

C.ĐẶT VẤN ĐÈ:

Chao Việt Nam là sản phẩm truyền thống có từ xa xưa, sản xuất chao thường sử dụng phương pháp truyền thống, ngại thay đối, thế nên ta có thể thấy được các khuyết điếm sau:

4- Sản xuất chỉ đạt mức độ quy mô nhỏ, hợp tác xá, hộ gia đình

4- Sản xuất bằng các chủng giống vi sinh vật không xác định có trong rơm rạ dùng để ủ chao, gây các mẻ chao không đồng nhất, hoặc sản phấm bị đắng,

hư hỏng do nhiễm

4- Các giống vi sinh vật mua về không kiểm tra được chất lượng, cũng dẫn đến những hậu quả trên, ngoài ra còn tooins kém thêm chi phí

Ở Việt Nam, Actỉnomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng nhiều nhất và là

một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao Tuy nhiên, do đặc tính không chịu nhiệt của nó gây khó khăn cho sản xuất ở quy mô công nghiệp

Giống Actinomncor taixvaiensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điếm phù hợp

với sản xuất quy mô công nghiệp ở Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có sản xuất chao Tuy nhiên, sản phẩm chao có mùi khác lạ hơn so với chao Việt Nam, mà có thề do một số sản phấm phụ sau khi thủy phân của nó như các ester, alcohol

Rhizopus oỉỉgospours lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế Tuy

nhiên sản phẩm chao sẽ có màu xám, ảnh hưởng cảm quan

Chính vì thế, chúng tôi đề nghị một phương pháp cải tiến chao Việt Nam như sau:sử

dụng phương pháp tái tổ họp tạo chủng Actinomucor elegant cải tiến và ứng dụng vào

công nghệ sản xuất chao vói quy mô công nghiệp và bố sung một số cải tiến trong quy trinh sản xuất.

Phương pháp này nhằm mục đích:

4- Tạo chủng nấm mốc chịu được nhiệt độ cao thích hợp với quy mô công nghiệp, giải được bài toán khó cho việc sử dụng nấm mốc cho cải tiến chao Việt Nam.4- Lập nên quy trình sản xuất khép kín cho sản phẩm chao và đạt được độ đông nhât cho sản phâm

4- Đưa sản phẩm chao trở thành thực phẩm có giá trị, an toàn đối với người sử dụng

Trong đậu nành có isoílanoes, chất trị ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối

loạn kinh nguyệt, chất chống oxi hóa, còn làm giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt ở phụ

nữ thời kì mãn kinh, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiếu đường, bớt sạn túi mật

Isoflanoes (phytoestrogen)- là một hóa chất thực vật có cấu trúc tương tự như chất kích tố sinh dục của phái nữ( female hormone estrogen ) và có chức năng giống nhưestrogen

Trong nhiều loại thực vật thì đậu nành là loại thực phẩm duy nhất có chứa chat isoflanoes Rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã khắng định chất isoflanoes trong đậu nành có khả năng phòng chống: bệnh loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch, chúng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thư và các triệu chứng thời kì mãn kinh

về tỉ lệ isoflanoes trong đậu nành, các nhà khoa học kết luận cứ lg đậu nành khô thì thu được 3mg isoflanoes

Isoflanocs gồm 2 thành phần chính là genisteỉn và daizein:

• Tác dụng genistin:

- Chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết cho cơ thể

- Ngăn ngừa sự phát triển cuả các tế bào ung thư

- Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở trạng thái bình thường

- Ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhung không ngăn cản

sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.

- Chống oxi hóa

• Tác dụng của Daidzein

- Có khả năng ngăn cản sự hao mòn xương và sự phát triển của chứng bệnh xốp xương

- Chống oxi hóa (anti- oxidant) và chống ung thư( anti cancer)

- Kích thích các tế bào ung thu máu đế trở thành thứ khác và chuyến hoán chúng về trạng thái bình thuờng

V Nhưng trong quá trình sản xuất đậu nành thì chất này đã bị lọai ra trong quá trình lọc vì Isoflavon là chất không phân cực nên nó không tan được trong nước Đe cải tiến Chao có chất lượng tốt cho sức khỏe chúng ta cần giừ được Isoflavon

V Isoflavon không tan trong nước do nó không liên kết được với nước Vì vậy muốn giữ được ỉsoílavon trong dịch lọc,chúng ta có thế thêm Dextrin , Maltogenic amylase Maltogenic amylase sẽ thủy phân dextrin thành glucose ,glucose sẽ gắn vào Isoflavon giúp nó tan đuợc trong nước.,trong dịch lọc lúc này sẽ có Isoflavon

V Trong quá trình tủa ,đế Isoflavon tủa thì cần bố sung thêm amylase cắt liên kết giữa glucose và Isoílavon.Như vậy kết tủa có chứa Isoflavon

Trong thành phần của đậu nành, hàm lượng khoáng và vitamin chiếm tỉ lệ khá ổn đinh trong nguyên liêụ Tuy nhiên, một lượng lớn các chất khoáng và vitamin đã không được tìm thấy trong sản phẩm chao Có thế nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do quá trình lọc và kết tủa trong quá trình sản xuất chao đã loại bỏ khoáng và vitamin trong nguyên liệu, để khắc phục hiện tượng trên chúng tôi đã đề nghị phưong pháp cải tiến:

Vitamin và khoáng dễ tan trong nước Đe cải tiến chao có chất lượng tốt ta phải giữ được các thành phần vitamin và khoáng trong nguyên liệu, trong quá trình kết tủa dịch lọc có thể một phần vitamin và khoáng bị loại theo dịch lọc Do

đó cần bổ sung thêm một số chất hồ trợ để gữ được vitamin và khoáng này

D.PHƯƠNG PHÁP CẢI TIẾN:

Phương pháp này dựa vào quá trình phiên mã ngược, nhờ sử dụng enzyme phiên

mã ngược reverse trascriptase Nó có khả năng tổng hợp nên DNA một mạch được gọi là C-DNA từ khuôn mRNA Nhờ enzyme này mà ta có thể tổng hợp hầu như bất cứ gen chuyên biệt nào miễn có mặt mRNA của gen đó Đoạn c- DNA kép gắn vào plamisd và

biến nạp vào tế bào nhận Actỉonmncor eỉegans để tạo dòng C-DNA.

b.Vector chuyển gen: