xuất chao: a. Ảnh hưỏng của muối:
Wang (1967) đã nghiên cứu khả năng tiết enzyme protease của hệ nấm M
hiemalis khi nó được phát triến trên môi trường đậu nành. Ket quả chỉ có một phần nhỏ enzyme này được vi sinh vật tiết ra vào trong dịch lọc môi trường, còn phần lớn protease đều nằm ở bề mặt của hệ sợi. pH tối thích cho enzyme protease là 3.0-3.5. Khi hình thành các enzyme cố định trên hệ sợi, nếu thêm NaCl hay các muối ion hóa vào môi trường nuôi cấy, các muối này sẽ tách một số enzyme ra khỏi bề mặt hệ nấm. Khi nồng độ NaCl lên đến 0.3M, lượng protease được giải phóng là cực đại. Các họp chất không có khả năng ion hóa như urea, glucose, và sucrose sẽ không thích hợp cho quá trình tách rửa protease. Do đó, có thế kết luận rằng các enzyme protease đã liên kết với bề mặt hệ nấm bằng các liên kết ion. Trong quá trình giải phóng các enzyme này, sẽ không có sự tham gia của các phản ứng hóa sinh, bởi vì quá trình tách rửa này diễn ra nhanh chóng ngay cả ở 0°c.
Page 30 Cải tiên sản xuât chao Việt Nam
Vì vậy, nếu vi sinh vật được cấy trên một môi trường không có muối, sẽ chỉ có một phần nhỏ protease có mặt trong dịch lọc môi trường cấy, còn hầu hết các enzyme này sẽ nằm dính với hệ sợi. Khi nấm mốc phát trien trong môi trường có chứa muối, không những có thế phục hồi được một lượng lớn hoạt tính của enzyme trong dịch lọc mà còn làm tăng cao tông hoạt tính của protease, vì quá trình tách liên tục protease khỏi bề mặt hệ nấm sẽ làm cho vi sinh vật có thể tổng hợp được nhiều enzyme protease hơn.
Khi nghiên cứu, M. hỉemalỉs được phát triển trên môi trường có nồng độ muối thấp, do đó các protease sẽ bám trên hệ sợi, từ đó ta có thế nghiên cứu vị trí của các enzyme trước khi được tách ra, và có thế hiếu được quá trình ngâm muối trong lên men chao.
Như vậy, chức năng của NaCl trong quá trình lên men chao gồm có: - ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại. - Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. Trong quá trình lên men chao, nấm mốc được cố định trên bề mặt khối tàu hủ, nhưng hệ nấm không thế thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác các enzyme của nấm mốc tiết ra không phải là enzyme ngoại bào; do đó mà chúng chỉ liên kết lỏng lẻo với hệ nấm bằng các liên kết ion. Vì vậy, các enzyme này dễ dàng bị tách rửa bởi NaCl hay các dung dịch muối ion khác, từ đó các protease này sẽ thấm vào đậu hủ đã lên mốc và tiến hành phân giải protein.
Một tô chức kiêm tra vệ sinh và an toàn thực phâm ở Trung Ọuôc khi kiêm tra các sản phấm trên thị trường đều phát hiện các vết nhiễm độc do vi khuẩn. Tuy nhiên, hàm lượng của endotoxin trong sản phẩm rất thấp nên không gây nguy hiếm, nhưng điều đó lại cho thấy có vấn đề trong khâu vệ sinh khi chế biến. Vì nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển được, nhưng endotoxin có thể gây độc nếu nồng độ muối được giảm xuống.