men.
Phương pháp thực hiện:
- Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành lớn (7 hL/hũ - Trung Quốc), xếp vào hũ sành cứ một lớp đậu một lớp muối. Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu đã mọc mốc. Đen lớp đậu cuối cùng thì phủ một lóp kín bề mặt đậu. Muối để ướp phải sạch. Thời gian ướp muối khoảng 24 giò' (ở Trung Quốc là 3-4 ngày), sau đó các miếng đậu được lấy ra, rửa nước sạch và xếp vào hũ khác đế chế biến.
- Ngoài phương pháp ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối, thực hiện như sau: chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men trong liên tục 6-7 giò' thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men.
d. Lên men và chế biến:Mục đích: Mục đích:
2kg lkg 0,6kg
Page 28 Cải tiên sản xuât chao Việt Nam
Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất lượng của sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân protein thành các acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các sản phấm và hương vị đặc trưng cho chao. Hương vị này do 4 nhóm chính tạo nên: các acid amin và NH3, các sản phẩm thủy phân protein, các acid béo, và methylacetone.
Thành phần của nước muối để chao chín ảnh hưởng đến tính chất mạnh mẽ của sản phẩm cuối cùng. Nó luôn chứa 10-12% muối,rượu gạo 10% hàm lượng ethanol (ethanol ngoài tác dụng diệt khuân còn có tác dụng tạo thêm hương vị cho chao), ở đây pehteze sẽ được ủ trong dung dịch muối 12% và rượu 10% đồng thời có bố sung các gia vị (ớt 0.5%, đường 2%) giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.
Tỉ lệ 2 nước: 1 cái, dung dịch ủ chín phải ngập bánh đậu. trong giai đoạn này các enzyme của mốc sẽ tham gia phản ứng sinh hóa, chủ yếu là:
Protein thủy phân protein thành các acid amin
Lipase thủy phân lipid thành các acid béo mạch ngắn kết hợp với rượu tạo thành các ester thơm, tạo hương vị đặc trưng cho chao.
Phân tích thành phần nguyên liệu đậu nành.Đậu nành thành phần chính là protein, lipid, tinh bột.
Phân tích được hàm lượng Enzyme sinh ra sau khi ủ. Sau đó sẽ xác định lượng enzyme cần bổ sung để thủy phân lượng tinh bột,protein, lipid. Tạo ra sản phẩm chao tốt nhất.
Phương pháp thực hiện:
- Thiết bị hũ lên men khoảng 80 lít, thường bằng sành.
+ Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài (dressing mixture), các hỗn hợp này rất đa dạng vì có rất nhiều loại chao.
Ví dụ:
- Chao đỏ: bo sung red Koji (cơm mọc mốc M.purpureus).
- Chao Kwangtung (Đài Loan): dùng bột ớt đỏ, hồi bên cạnh muối và red Koji.
+ xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80% thế tích hũ, sau đó cho vào dung dịch nước muối nồng độ khoảng 20%.
+ Mặc dù có nhiều loại hỗn hợp áo ngoài cho chao, nhưng công thức chung như sau:
Muối ăn
Bột đậu nành nghiền Red Koji
0,6kg 0,6kg
Page 29 Cải tiên sản xuât chao Việt Nam
Jaggery Nước
- Chao hồng (rose sufu): bố sung thêm tinh chất hoa hồng. - Chao Tsao (Tsao sufu): bố sung thêm hèm rượu gạo.
+ Sau đó cho thêm rượu trắng vào, mục đích chính là đế bảo quàn: chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.
+ Các hũ sành được đậy bằng nắp gồ và ủ kín trong vòng 3 tháng (về nguyên tắc chao để càng lâu càng ngon).
+ Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ được đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích là tận dụng uv của ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ. Tuy nhiên phương pháp này sẽ dẫn đến ton thất do sự phân hủy của đậu phụ.