Chất màu, mùi

Chất màu, mùi

Tổng quan

A Chất màu

Chất màu

Chất màu tự nhiên: Chất màu được hình thành trong quá trình

Gia công chế biến

Chất màu tổng hợp

Chất màu tự nhiên

Đặc điểm màu tự nhiên

• Độ bền màu không cao, kém bền với nhiệt độ,

ánh sáng

• Cường độ màu không chuẩn Sắc thái màu phụ thuộc nguồn khai thác, phương pháp trích ly, làm sạch.

• Hầu hết không tan trong nước

• Có thể phản ứng với thực phẩm hoặc màu khác

• Chế phẩm thương mại thường là hỗn hợp các

sắc tố tự nhiên

• Mức độ bền:

• Tính độc hại:

licopen caroten xanthopyl capxanthin criptoxanthin astacxanthin antoxian flavonol

Chlorophyll : có trong lục lạp, tạo màu xanh

• 1: Chlorophyl

• 2: Carotenoid

I Carotenid

• Carotenoid là sắc tố

được phân bố rộng rãi

trong tự nhiên sau

• Bền vững đối với kiềm

• Tất cả các carotenoid tự nhiên, đều

có thể xem như dẫn xuất của

3 Một số chất tiêu biểu của nhóm

carotenoid

• Trong quá trinh chín, hàm

lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần tuy nhiên chất màu này không có hoạt tính

vitamin

Phần 1: Các chất màu

Biến đổi

Cà chua bảo quản Cà chua bảo quản

Phần 1: Các chất

màu

β-carotene: tạo màu cam

Cà rốt

3,3’-• Trong lòng đỏ trứng gà có hai Xantofil

là dihydroxyl-α-caroten và

dihydroxxyl- βcaroten với tỉ lệ 2:1

Xantofil cùng với caroten có chứa

trong rau xanh và cùng với caroten và licopen có trong cà chua.

Criptoxanthin

Astacxanthin

Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia công chế biến thực phẩm

Trong bảo quản rau quả có thể xảy ra sự mất màu hay tổng

hợp carotenoid tùy thuộc vào từng loài rau quả và điều kiện bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng )

Ví dụ về sự giảm,tổng hợp hàm

lượng carotenoid :

• VD: Ở bắp và ớt ngọt nhiệt độ

càng cao carotenoid trong

nguyên liệu càng bị phá hủy nhanh.

9 ngày: 70C → 20%

150C → 60% -80%

• Nhiệt độ thích hợp cho sự gia

tăng màu đỏ của cà chua

khoảng từ 20-25oC Dưới 10oC hay trên 30oC sự phát triển của màu đỏ sẽ bị ngăn chặn

Ví dụ về ảnh hưởng của ánh sáng đến sự ổn định của các hợp chất

carotenoid

Trong bảo quản lạnh đông:

• VD: bảo quản cà rốt

Biến đổi carotenoid trong quá trình

chế biến

• VD: Cà chua bị mất 10% hàm lượng

lycopene khi phơi khô ở 110oC,

nhưng ở 80oC thì hàm lượng

lycopene không đổi.

• Gia nhiệt trong lò vi sóng trong 9

phút thì hàm lượng carotene trong

cà rốt có sự khác biệt nhỏ so với cà

Phần 1: Các chất màu

Cà rốt tươi Nước ép cà rốt Cà rốt sấy

• Trong quá trình chế biến nhiệt các loại tôm

cua… thành phần protein của chất xianin có

ở vỏ tôm cua bị biến tính Do đó,

astacxanthin được tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ Khi luộc cua, rang tôm tép… đều thấy hiện tượng của sản phẩm này xuất

• Ở thực vật,

Chlorophyll thường có khả năng che khuất các màu khác khiến

cho lá cây có màu xanh đặc trưng

• Là dấu hiệu cho biết độ tươi của thực phẩm

• Dưới tác dụng của nhiệt độ và

acid của dịch bào, chlorophyll

dễ dàng tham gia phản ứng:

Chlorophyll + 2HX  Pheophytin

+ MgX2

Phần 1: Các chất màu

 Trong môi trường kiềm

Chlorophyll a + kiềm  Chlorophyllin + CH3OH + rượu phytol

Chlorophyll b + kiềm  Chlorophyllite + CH3OH + rượu phytol (xanh lá) (xanh đậm)

Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa

do:

– Oxy và ánh sáng (quang oxy hóa).

– Tiếp xúc với các lipid bị oxy hóa.

– Tác dụng của enzyme lipoxydase

• Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al,

Cu thì Mg trong chlorophyll sẽ

bị thay thế và sẽ cho các màu sau:

– Fe: cho màu nâu

– Sn và Al: cho màu xám

– Cu: cho màu xanh sáng

Những biến đổi của chlorophill trong quá trình chế biến gia công thực phẩm.

• Các loại rau quả có màu xanh

trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng

dễ bị biến đổi Nguyên nhân

của hiện tượng này là:

• Các loại rau quả có hàm lượng

acid càng cao thì càng dễ bị

biến đổi mạnh và nhanh khi

đun nấu

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo quản

 loài thực vật :

 Enzyme:Trong quá trình chín, các

enzyme chlorophyllase, Mg-dechetase

được hoạt hóa và thực hiện các phản

ứng làm biến đổi màu sắc của

chlorophyll.

Nồng độ CO2: Nồng độ CO2 cao có thể

cản trở việc giảm hàm lượng chlorophyll

 Ethylene: Ethylene có khả

năng thúc đẩy nhanh quá trình chín, do đó nó cũng đẩy nhanh tốc độ mất màu Chlorophyll ở rau quả.

Bảo quản lạnh:

Biến đổi của Chlorophyll trong

rau quả được xử lý nhiệt

• Việc giữ màu xanh cho rau quả là một

thách thức lớn trong công nghiệp Hầu hết người tiêu dùng đều thích sử dụng những loại rau quả mà sau khi gia nhiệt vẫn giữ nguyên được màu xanh sáng ban đầu

• Màu chlorophyll nằm trong lục lạp tế

bào Khi tế bào bị tiêu diệt trong quá

trình gia nhiệt, lớp màng của lục lạp bị phá vỡ, chất diệp lục thoát ra ngoài

Khi màng tế bào vỡ

Acid

• Rau quả có thể mất màu trong quá

trình bảo quản lạnh là do hoạt tính của các enzyme chlorophyllase và peroxydase

• Khi chần sẽ giúp vô hoạt các

enzyme này làm màu chlorophyll ít

bị biến đổi

Quá trình nấu

trình nấu đậu Hà Lan trong nước khoảng 3 phút thì không

Đóng hộp và thanh trùng

chlorophyll trong rau bina

chuyển thành màu của

pheophytin.

Biến đổi của rau trong quá trình lên

men

Cách bảo vệ chlorophyl trong sản

xuất thực phẩm

• Làm giảm hàm lượng acid tự do

(tức là tăng pH trong nguyên liệu)

• Gia nhiệt nhanh trong một lượng

nước sôi lớn 3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để làm giảm lượng acid, acid

sẽ bay hơi cùng với nước)

• Gia nhiệt rau xanh trong nước

cứng; cacbonat kiềm sẽ trung hoà một phần acid dịch bào.

• Cho vào đồ hộp rau quả một ít chất

đệm kiềm như dinatri glutamat (để tăng pH).

• Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp

Các chất màu nhóm flavonoit

• Các chất màu này hoà tan trong nước

và chứa trong các không bào, trong rau quả và hoa, số lượng cũng như tỉ

lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có nhiều màu sắc khác

nhau từ màu đỏ đến màu tím.

• Flavonoit là những dẫn xuất của croman và cromon Hai chất này

là những phenylpropan vì có

chứa bộ khung cacbon C6-C3

• Khi croman hoặc cromon ngưng

tụ với một vòng phenol nữa thì được dẫn xuất flavan

Flavanon (không màu khi đun có màu đỏ)

flavanol (màu vàng)

 Anthocyan

Cà tím

Mâm xôi

 Đặc điểm chung

Chứa trong không bào của rau và trong tế bào biểu bì của trái chín

Là nhóm sắc tố tan trong nước

Tạo ra màu đỏ, xanh, tím, đen

 Anthocyan

Phần 1: Các chất màu

IV Flavonoid

c) Anthocyan

Cấu tạo: Tất cả anthocyanin đều có chứa vòng pyran

oxy hóa trị tự do

Phần 1: Các chất màu

IV Flavonoid

c) Anthocyan

Cấu tạo:

Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được

gọi là anthocyanidin hay aglycone

Anthocyanidin

Tan tốt trong nước

Có thể tạo phức với kim loại

Phần 1: Các chất màu

IV Flavonoid

Flavanon

• Hợp chất này ít gặp Trong vỏ

cam, quýt có hai Flavanon đó là Hesperidin và Naringin.

• Flavonol là glucozit làm cho rau

quả có màu vàng và da cam

Khi nó bị thuỷ phân thì giải

phóng ra Aglucon màu vàng.

• Flavonol tương tác với sắt cho

ra màu xanh lá cây sau đó

chuyển sang màu nâu Phản

ứng này xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt hoặc bằng sắt tráng men bị dập.

Biến đổi của flavonoid trong quá

trình chế biến

Phần 1: Các chất màu

 Biến đổi

 Trong rau quả fresh cut

Khắc phục

• Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, yêu cầu dụng cụ

phải bén, dụng cụ chứa bằng nhựa hay inox sạch; nếu quả bị nâu thì phải ngâm vào nước không hoặc có phèn chua.

• Rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ những

tế bào bề mặt, và làm khô bề mặt để tránh

tiếp xúc với oxy, vi khuẩn…

• Sử dụng các chất chống oxy hóa như:

vitamin C, SO2, shock nhiệt 60OC, 3-5 phút

để tiêu diệt vi sinh vật và vô họat enzyme.

Phần 1: Các chất màu

 Biến đổi

 Trong rau quả xử lý nhiệt

• Sản sinh ra các màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt

betalain

V Betalain

- Có trong không bào.

- Tan trong nước.

- Tạo sắc tố vàng, đỏ , tím cho các

loại rau trái.

- Đặc biệt có nhiều trong củ cải

đường.

- Betalain được chuyển hoá từ acid

betalamic

Màu của Betalain Màu của Anthocyan

có 2 loại

• Betacyanin : tạo sắc tố từ đỏ đến tím

Phần 1: Các chất màu

• Bethaxanthin

Tạo màu vàng đậm hoặc màu vàng cam.

- được tổng hợp từ amino acid và betalamic acid

Quy trình sản xuất chất màu tự nhiên

các chẤt phỤ gia dùng trong chẾ

biẾn thỰc phẨm

• Curcumin (vàng nghệ):

• Canthaxanthine

• Chất chiết xuất từ vỏ nho

• Chlorophyll:

• Myoglobin = Globin + Heme

• Tạo màu đỏ cho mô cơ thịt, cá

• Tan trong nước & dung dịch

muối lõang

Cấu tạo Myoglobin

Ảnh hưởng của trạng thái oxy hóa

Ảnh hưởng của phương pháp bao

gói

• Bao gói điều

chỉnh không khí (100% CO2) hoặc bao gói chân

không giúp hạn chế sự biến màu

do Fe2+  Fe3+

Ảnh hưởng của nhiệt độ

• Biến tính globin

O2, to

B CHẤT MÀU ĐƯỢC TẠO RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

I Phản ứng tạo màu do emzyme

• Chất tạo màu do phản ứng kiểu này

thường có tên gọi chung la melanin Thực ra thuật ngữ melanin là phỏng theo tên gọi của một sản phẩm có

màu do sự oxi hoá

• tyrozin bởi enzim tạo ra Các chất

màu của phản ứng sẫm màu enzim

Hóa nâu do enzym

chứa nitơ có màu

nâu gọi là melanoidin

Biện pháp kiểm soát

• Được thúc đẩy nhờ nhiệt độ

• Tăng tốc đáng kể ở hoạt độ nước

caramen hoá

• Phản ứng caramen hoá có ảnh

hưởng lớn đến màu sắc của

các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt…Phản ứng xảy

ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng

chảy của đường

• Saccarose trime hóa và tách nước  caramelen

• Gia nhiệt cao hơn sẫm màu hơn, tạo

thành các polyme lớn hơn không tan trong nước

• Tạo hương vị

( thêm hình ảnh biểu thị phản ứng

caramel hóa)

Caramel E 150d

Có an toàn cho sức khỏe?

C.Chất màu tổng hợp

• Nhược điểm:Phần lớn các chất

màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối

với con người nên khi sử dụng

phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm

ứng dụng

• Chất màu nhân tạo được sử dụng

trong phạm vi tương đối hẹp,

thường được sử dụng sản xuất

bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả.

• Cho phép nhuộm màu thực phẩm

bằng các chất màu tổng hợp

Nhóm chấtTạo màuđen

Nhóm chấtTạo màuxanh

Màu vàng chanh

CTCT

Tính chất vật lý

Trạng thái vật lý Kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột (hạt) rắn, mịn

Mùi Không mùi vị

Điểm sôi Không xác định

Điểm nóng chảy Không rõ rệt

Điểm bốc cháy Không xác định

Tỷ trọng 0.7 g/cm3

140 gms/lít (tan nhiều trong

Tính chất hóa học

Tại pH kiềm Có vẻ hơi đỏ

Những phản ứng nguy hiểm Không

Sản phẩm phân hủy nguy hiểm Không được xác nhận

Độ tương hợp hóa học Tác nhân khử mạnh, tác nhân hủy màu, những acid và kiềm

mạnh

• Những màu tổng hợp như tartrazine

được sử dụng thường xuyên hơn trong công nghệ thực phẩm bởi vì nó rẻ hơn phẩm màu tự nhiên, không biến đổi

màu và có tác dụng vô cùng mạnh (ít có thể kiếm được một chất có cùng hiệu

ứng), và ổn định trong những nhiệt độ

xử lý cao, những acid, khí carbonic,

kho và chiếu sáng.

Ứng dụng :

Tạo màu mứt, kẹo Khoai tây chiên

Chewing gum

Quen thuộc! Liệu nó có an toàn?

• Liều dùng: 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể.

• Tartrazine nguyên chất không có tác

dụng phụ, trừ những trường hợp mẫn cảm với hợp chất salicylat (như aspirin)

và những người bị hen suyễn.

• Khi kết hợp với benzoic acid (E 210) có

thể gây ra tính quá hiếu động ở trẻ,

được khuyến cáo là không nên sử dụng

• Những triệu chứng có thể xảy

ra là: đau nửa đầu, mờ mắt,

ngứa, chảy nước mũi, nổi

những vùng da đỏ Với nhiều thí nghiệm chứng tỏ tartrazine làm tăng huyết tương histamin

ở người lớn.

trong những thực phẩm khác nhau Sau khi trích ra, sự phân tích HPLC hoàn thành trong 10 phút Những nghiên cứu thu hồi

93 – 97%, yêu cầu phương pháp kiểm tra

ứng dụng

• Dùng trong công nghệ sản xuất

bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

• Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ

thể.

3 Sunset yellow FCF (E110): vàng

• Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực

C22H12N2O7S2Na2, phân tử lượng

là 502Da.Chất màu này được phát

hiện từ cuối thế kỷ 19.

• Ký hiệu E.122

ứng dụng

• Dùng trong sản xuất kẹo, mứt,

nước giải khát ,ngoài ra còn

sử dụng trong công nghiệp

nhuộm và in.

• Liều dùng: 0,5 mg/kg khối

2 Amaran (màu đỏ bordeaux)

• Amaran là muối có 3 nguyên tử

Na của axit Naphtol- disulphonic,

có màu đỏ Bordeaux (Booc đô).

• Ký hiệu: E123.

• Liều dùng: 0,75 mg/kg khối

lượng cơ thể.

3 Đỏ rệp

• Đỏ rệt là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ giống màu đỏ của axit

cacminic (chất màu tự nhiên) thu được khi chiết suất từ loại côn

trùng này, sau khi trộn với dung dịch nước axit hay amoniac.

• Dùng trong sản xuất bánh kẹo,

thực phẩm tráng miệng, mức, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ

ngoài phomat, vỏ ngoài thịt

chín.

4 Một số chất màu khác

Ponceau 4R (E.124)

Ponceau 4R hòa tan tốt trong nước

PONCEAU 4R

Đỏ tươi(N) CTCT

Ứng dụng Tạo màu cho đồ uống, bánh kẹo, cá hồi biển

III Nhóm chất tạo màu đỏ

Tên chất Ký

hiệu ứng dụng Đặc điểm

Indigocacmin E

132 sản xuất kem, bánh kẹo, mứt,

quả ngâm đường

màu xanh lam

màu xanh nhạt

Tên chất Ký

hiệu ứng dụng Đặc điểm Xanh lơ

sáng FCF E 133 bánh kẹo, confirur, siro, đồ

Màu xanh lục

IV.Nhóm chất màu đen

Màu đen sáng Brilliant PN

Màu đen sáng Brilliant PN: là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng.

Ký hiệu: E151

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

• VD:

Trong quay thịt gà, thịt lợn ở các siêu thị Metro hay Big C thì sau khi quay đến màu vàng họ sẽ tạo

ra những vết đen trên thịt Nếu

mà quay đến khi xuất hiện màu

đen thì tốn thời gian và chất

lượng nhiều khi không ngon

So sánh chất màu tự nhiên và nhân

tạo

Đặc điểm Chất màu tự nhiên Chất màu nhân

tạo

100 75 350 200 50 30 125

Phần 2: Các chất mùi

Nội dung

Phần 2: Các chất mùi

I Giới thiệu chung

 Mùi là một cảm giác hóa học gây ra bởi tác động của các

phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi

 Đặc trưng của một chất mang mùi là cường độ mùi và nồng

Các lý do để sử dụng chất mùi

• Qui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến

sự bổ sung chất mùi (do bị mất mùi)

• Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là

không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùi

• Yếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng

nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùi

• Dạng nguyên liệu tự nhiên không được cho

phép sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)

• Cường độ mùi của nguyên liệu là không đủ

Phần 2: Các chất mùi

II Phân loại

1) Theo nguồn gốc

a) Chất thơm tự nhiên: chủ yếu là tinh dầu

Thành phần hóa học của tinh dầu

 Ester, rượu, aldehyde, ceton, phenol…: khỏang 10%

 Terpen và các dẫn xuất chứa oxy của chúng: khỏang 90%

Tính chất tinh dầu:

 Ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu

 Dễ bị oxy hóa

Tinh dầu

Phương pháp khai thác tinh dầu

Chưng cất với hơi nước

Ép, trích ly nhờ dung môi có

nhiệt độ sôi thấp

Phương pháp hấp thụ

Một số loại tinh dầu

Tinh dầu chanh

 Phương pháp :chưng cất với hơi nước, ép

 Bộ phận sử dụng: vỏ chanh

Một số loại tinh dầu

Tinh dầu quýt

Phương pháp cất hơi nước hay ép

Bộ phận sử dụng : vỏ quả

Một số loại tinh dầu

Tinh dầu rau mùi

Bộ phận sử dụng là cây và quả

Tinh dầu húng quế

• Bộ phận được sử dụng là lá và

thu hoạch hằng năm.

• Tinh dầu húng quế dùng phổ

biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm.

Và một số tinh dầu khác

• Tinh dầu cà rốt

• Tinh dầu cần tây

• Tinh dầu đinh hương

• Tinh dầu rau mùi

• Tinh dầu ngải cứu

• Tinh dầu gừng

• Tinh dầu ớt