SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN Nhóm : 09 TP. HCM, THÁNG 4 NĂM 2014 GIỚI THIỆU CHUNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NỘI DUNG SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG GIỚI THIỆU CHUNG Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một tỷ lệ rất lớn so với khối lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế biến. Phế liệu trong sản xuất, chế biến rau quả gồm 2 dạng: dạng rắn( vỏ, hạt, cuống lá) và dạng lỏng( nước rửa) Vd: chuối thải ra 20% phế liệu, cam xoài 30-50% Phế liệu rau quả nhiều khi còn là những nguyên liệu còn nguyên nhưng đã bị dập, héo. GIỚI THIỆU CHUNG Chất màu có 2 loại: Chất màu nhân tạoChất màu tự nhiên GIỚI THIỆU CHUNG Chất màu có 2 loại: Chất màu tổng hợpChất màu tự nhiên Màu tổng hợp: Tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên GIỚI THIỆU CHUNG Chất màu Phụ thuộc Màu của rau quả Hợp chất chứa màu Phụ thuộc Các hợp chất chứa màu có thể chia làm 4 nhóm màu chính: Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá. Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu đỏ Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng. Betalains: có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ. Nhóm thực phẩm giàu carotenoid Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll Nhóm thực phẩm giàu flavonoid NGUỒN NGUYÊN LIỆU Nhóm nguyên liệu khác NGUỒN NGUYÊN LIỆU Nhóm thực phẩm giàu carotenoid Dưa hấu Cà chua Cà rốt Ổi NGUỒN NGUYÊN LIỆU Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll Bông cải xanh Cải xoăn Rau bina Cải bắp NGUỒN NGUYÊN LIỆU Nhóm thực phẩm giàu flavonoid Nho D â u t â y Việt quất Cherry Táo [...]... Chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm chất màu dạng bột SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG Tình hình sử dụng chất màu trong thực phẩm - Tốc độ tăng trưởng ngành 10% - Việt Nam: nhập khẩu từ các quốc gia khác: Châu Âu, Ấn Độ, Nhật, Thái Lan, Trung Quốc… - Gần đây, bắt đầu sản xuất chất màu từ dâu tằm, hạt điều - Tiêu thụ còn khó khăn do giá cao so với màu tổng hợp SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG Các ứng dụng của chất màu: Carotenoid... dịch màu, tăng độ tinh sạch của chất màu thành phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT Từ nguyên liệu giàu cholorophyl Cô đặc chân không: -Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng -Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm Sấy phun: -Làm cho phần lượng nước trong dịch màu bay hơi để thu được màu dưới dạng bột -Tăng thời gian bảo quản -Tạo hình cho sản phẩm...NGUỒN NGUYÊN LIỆU Nhóm nguyên liệu khác Chất chủ yếu là curcumin Chứa chất màu chủ yếu là betanin, vulgaxanthin QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bã cà chua Từ nguyên liệu giàu carotenoid Tách hạt 90-980,2h Dầu thực vật Lọc 550-560mmHg Sản phẩm có màu da cam sẫm hấp dẫn, dùng chủ yếu trong sản xuất magarine Dung môi Trích ly Bã Trích ly Cô đặc chân không Lọc Trộn duy trì Màu licopen e 30-40 phút Dung... TRÌNH SẢN XUẤT Từ nguyên liệu giàu flavonoid - Cô đặc chân không: Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm - Lọc tinh: Tăng độ tinh sạch của chất màu thực phẩm Tăng giá trị thương phẩm - Sấy phun: Tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển QUY TRÌNH SẢN... bằng ethanol và nước cất QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bã nho Từ nguyên liệu giàu flavonoid Trích ly Tiệt trùng Lọc Cô đặc chân không Màu cô đăc Lọc tinh Màu tinh sạch Sấy phun Màu dạng bột QUY TRÌNH SẢN XUẤT Từ nguyên liệu giàu flavonoid - Trích ly: Tách anthocyanin từ bã nho vào dung dịch môi hòa tan(ethanol/nước) - Tiệt trùng: Vô hoạt enzyme oxy hóa có khả năng làm giảm chất lượng anthocyanin Tiêu diệt vi... khô trong sản phẩm Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu Trộn duy trì: Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng QUY TRÌNH SẢN XUẤT Từ nguyên liệu giàu 90-980,2h carotenoid Dầu thực vật Bã cà rốt Trích ly Lọc 550-560mmHg Dung môi Bã Trích ly Cô đặc chân không Lọc Trộn duy trì Sấy phun Màu carotenoid 30-40 phút Dung môi Bã Trích ly QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bã... dụng của chất màu: Carotenoid dùng nhuộm màu giò chả, thịt gà, các loại thịt,… Sử dụng chất nhuộm đỏ tự nhiên E(160)C Sử dụng chất nhuộm vàng E(160)B SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG Các ứng dụng của chất màu: Cholorophyl Dùng làm chất màu thực phẩm Dùng trong công nghiệp tiêu dùng Dùng trong dược phẩm SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG Phối màu vào rau câu Bột agar Nước Ngâm Bột màu Nước Nấu Hòa tan Đường Phối trộn http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-mausac-cua-nuoc-qua-cac-yeu-to-anh-huong10750/... TRÌNH SẢN XUẤT Bã cà chua Mục đích – Tách hạt: • Loại bỏ các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, ảnh hưởng đến quá trình trích ly và bảo quản • Tăng hiệu suất quá trình lọc – Trích ly: » Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào dung môi hòa tan (dầu thực vật) vì licopen tan trong chất béo QUY TRÌNH SẢN XUẤT Lọc: Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi hòa tan Cô đặc chân không: Tăng hàm lượng chất. .. bảo quản » Tạo hình cho sản phẩm » Hoàn thiện sản phẩm » Giảm chi phí vận chuyển QUY TRÌNH SẢN XUẤT Phương pháp cải tiến Nhược điểm của những phương pháp trên là hiệu suất trích ly thấp Sử dụng dung môi phân cực thứ nhất và chất hoạt động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt, gia tăng sự thâm nhập của chất này vào cấu trúc tế bào Sử dụng dung môi không phân cực (CS2) để hòa tan chất kết hợp (chất. .. thiết gây khó khăn cho quy trình công nghệ hay làm biến tính chất cần thiết • Thời gian trích ly QUY TRÌNH SẢN XUẤT Một số thiết bị sử dụng trong quy trình Máy nghiền Thiết bị trích ly Thiết bị ly tâm Thiết bị lọc khung bản SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG Tổng hàm lượng chất màu trong sản phẩm 80% Tỷ trọng 0.7 Khả năng hòa tan Chất phụ gia Hàm lượng chất không tan 120 g/ l 2% 0.02% Chì 10 ppm/ kg Arsen 3 ppm/ . CHUNG Chất màu có 2 loại: Chất màu tổng hợpChất màu tự nhiên Màu tổng hợp: Tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên GIỚI THIỆU CHUNG Chất màu Phụ thuộc Màu. CHUNG Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một tỷ lệ rất lớn so với khối lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế biến. Phế liệu trong sản xuất, chế biến rau quả gồm 2. thải ra 20% phế liệu, cam xoài 30-50% Phế liệu rau quả nhiều khi còn là những nguyên liệu còn nguyên nhưng đã bị dập, héo. GIỚI THIỆU CHUNG Chất màu có 2 loại: Chất màu nhân tạoChất màu tự nhiên GIỚI