I. Giới thiệu chung
14 Eugenol Đinh huơng 15CapsalxinỚt
Phần 2: Các chất mùi
II. Phân loại
2) Theo thành phần hĩa học
b) Tổ hợp hương
Là hỗn hợp nhiều cấu tử mang mùi, tạo ra nhiều hiệu
quả mùi khác nhau.
3 thành phần chính:
• Chất nền
• Chất điều hương • Chất định hương
Phần 2: Các chất mùi
Một số hợp chất thơm trong trái cây nhiệt đới
Trái cây Chuối Đu đủ Dứa
Hợp chất thơm Isopentyl acetate Isobutyl acetate 3-methyl-1 butanol 2-pentanol 2-methyl-1 proponol Hexanol Linalool 2-pentanol 2-petanone β-Ionone Linalool Phenylacetonit rile Benzyl isothiocyanate Monoterpene 2,6-dimethyl- octa-1,7 diene- 3,6 –diol Terpene linalool Terpinen-4 ol Methyl Linalool, α- terpineol terpinen-4-ol Ethyl-2-methelbutaboate Methyl-2-methylbutanoate δ- decalactone 1-(E,Z) -3,5 –undecatriene
III. Biến đổi của các chất mùi trong quá trình chế biến và bảo quản
• Hiện nay chưa cĩ tài liệu nĩi rõ về sự
biến đổi chung của tinh dầu trong quá trình chế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợp chất hữu cơ khác quyết định nên khi cĩ sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tự nhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác ).
• Bị oxy hĩa bởi oxy khơng khí
• Bị oxy hĩa do nhiệt độ: Dưới tác dụng
của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay
hơi làm giảm mùi thơm trong quá trình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene khơng bị bay hơi cùng với nước.
Phần 2: Các chất mùi O CHO O C O2 O O O H Fufurol (táo) A. peroxyfufurolic
Acid amin – Acid ascorbic
Acid amin với acid ascorbic khi cĩ mặt catechin ( polyphenol), Ion Cu 2+ hoặc khi gia nhiệt đến 80oC- 90oC các aldehyd Tạo thành phần tạo hương cho sản phẩm
II. Chất thơm tổng hợp
• Các chất thơm tổng hợp chủ yếu là
các este được tổng hợp bằng phương pháp hĩahọc.
• Este được tổng hợp dựa trên cơ sở
phản ứng sau:
• Alcol + Acid hữu cơ → Este + nước (đây là pư thuận nghịch)
Izoamyl axetat (Dầu chuối)
• loại này cĩ bán trên thị trường
dưới dạng dung dịch 5 – 10% pha trong hỗn hợp nước
rượu. Izoamyl axetat là chất lỏng khơng màu cĩ mùi
quả,nhiệt độ sơi 138– 1410C, tan trong rượu và dung mơi hữu cơ.
• Thường được sử dụng trong
các loại bánh gai,bánh xốp, chè,…
Izoamyl salixylat
Là chất lỏng khơng màu, sơi ở nhiệt độ 276– 2770C khơng tan trong nước chỉ tan trong rượu, ete, clorofooc. Cĩ mùi hoa lan, vị ngọt.
• thường dùng trong cơng
Etyl foocmiat
là chất lỏng khơng màu, nhiệt độ sơi 53- 540C, tan ít trong nước, tan trong rượu và ete. Cĩ mùi thơm dễ chịu.
Sử dụng làm dung mơi cho các sản phẩm cellulose,sản xuất vitamin B1 và trong cơng
Tên Cơng thức cấu tạo Mơ tả mùi
Benzyl axetat Mùi hoa nhài
Phenyl etyl
axetat Mùi mật mơ