I. Giới thiệu chung
14Eugenol Đinh huơng 15CapsalxinỚt
Phần 2: Các chất mùi
II. Phân loại
2) Theo thành phần hóa học
b) Tổ hợp hương
Là hỗn hợp nhiều cấu tử mang mùi, tạo ra nhiều hiệu
quả mùi khác nhau.
3 thành phần chính:
• Chất nền
• Chất điều hương • Chất định hương
Phần 2: Các chất mùi
Một số hợp chất thơm trong trái cây nhiệt đới
Trái cây Chuối Đu đủ Dứa
Hợp chất thơm Isopentyl acetate Isobutyl acetate 3-methyl-1 butanol 2-pentanol 2-methyl-1 proponol Hexanol Linalool 2-pentanol 2-petanone β-Ionone Linalool Phenylacetonit rile Benzyl isothiocyanate Monoterpene 2,6-dimethyl- octa-1,7 diene- 3,6 –diol Terpene linalool Terpinen-4 ol Methyl Linalool, α- terpineol terpinen-4-ol Ethyl-2-methelbutaboate Methyl-2-methylbutanoate δ- decalactone 1-(E,Z) -3,5 –undecatriene
III. Biến đổi của các chất mùi trong quá trình chế biến và bảo quản
• Hiện nay chưa có tài liệu nói rõ về sự
biến đổi chung của tinh dầu trong quá trình chế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợp chất hữu cơ khác quyết định nên khi có sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tự nhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác ).
• Bị oxy hóa bởi oxy không khí
• Bị oxy hóa do nhiệt độ: Dưới tác dụng
của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay
hơi làm giảm mùi thơm trong quá trình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene không bị bay hơi cùng với nước.
Phần 2: Các chất mùi O CHO O C O2 O O O H Fufurol (taùo) A. peroxyfufurolic
Acid amin – Acid ascorbic
Acid amin với acid ascorbic khi có mặt catechin ( polyphenol), Ion Cu 2+ hoặc khi gia nhiệt đến 80oC- 90oC các aldehyd Tạo thành phần tạo hương cho sản phẩm
II. Chất thơm tổng hợp
• Các chất thơm tổng hợp chủ yếu là
các este được tổng hợp bằng phương pháp hóahọc.
• Este được tổng hợp dựa trên cơ sở
phản ứng sau:
• Alcol + Acid hữu cơ → Este + nước (đây là pư thuận nghịch)
Izoamyl axetat (Dầu chuối)
• loại này có bán trên thị trường (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dưới dạng dung dịch 5 – 10% pha trong hỗn hợp nước
rượu. Izoamyl axetat là chất lỏng không màu có mùi
quả,nhiệt độ sôi 138– 1410C, tan trong rượu và dung môi hữu cơ.
• Thường được sử dụng trong
các loại bánh gai,bánh xốp, chè,…
Izoamyl salixylat
Là chất lỏng không màu, sôi ở nhiệt độ 276– 2770C không tan trong nước chỉ tan trong rượu, ete, clorofooc. Có mùi hoa lan, vị ngọt.
• thường dùng trong công
Etyl foocmiat
là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 53- 540C, tan ít trong nước, tan trong rượu và ete. Có mùi thơm dễ chịu.
Sử dụng làm dung môi cho các sản phẩm cellulose,sản xuất vitamin B1 và trong công
Tên Công thức cấu tạo Mô tả mùi
Benzyl axetat Mùi hoa nhài
Phenyl etyl
axetat Mùi mật mơ