tiểu luận thiết kế mặt bằng phân xưởng sản xuất mì ăn liền

Tùytheo điều khiện trồng trọt, chăm sóc, chế biến và tùy theo giống mà hàm lượng protit daođộng trong khoảng 8 – 25% chất khô.Vai trò của protit bột mì: o Là chất tạo hình, tạo bộ khung,

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài tiểu luận môn Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm:

Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU QUYỀN

Mì ăn liền là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp nhu cầu nănglượng cho con người, là sản phẩm thức ăn nhanh Chính vì những ưu điểm đó nên sản phẩm

mì ăn liền đã nhanh chóng được thị trường chấp nhận nhất là ở Nhật, Đài Loan, TriềuTiên…và toàn thế giới

Ngày nay do nên kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển và thời gian để nôi trợ khôngcòn nhiều ở các nước phát triển Do đó mì ăn liền ngày càng khẳng định và được người tiêudung ưu chuộng Và để đứng vẫn trên thị trường, các công ty sản xuất nhiều loại mì ăn liền

có chất lượng, mẫu mã bao bì hiện đại, hình thức, chủng loại ngày càng phong phú, mới lạ

Mì ăn liền luôn thơm ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, tiện dụng, điều kiện bảo quản dễ dàng,bảo quản lâu dài, vận chuyển thuận tiện…

Và để nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh tế, làm tăng kim ngạch xuất khẩu, hiện nay đãtrang bị nhiều dây chuyền sản xuất mới, hiện đại, thiết lập quy trình sản xuất tối ưu cho từngloại sản phẩm Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ cũngnhư mặt bằng phân xưởng sản xuất mì ăn liền

Bài tiểu luận không tránh được sai xót rất mong thầy có những đóng góp để bài sau nhóm

em làm tốt hơn

Xin chân thành cảm ơn

Nhóm tiểu luận

LỜI MỞ ĐẦU……… 2

MỤC LỤC………3

PHẦN 1: PHẦN TỔNG QUAN CHUNG……….5

I Nguyên liệu……… 5

1 Bột mì………5

2 Shortening………11

3 Nguyên liệu phụ……… 14

4 Phụ gia……….16

II Sản xuất mì ăn liền……… 17

1 Lịch sử hình thành……… 17

2 Tình hình phát triển của mì ăn liền ở nước ta……… 18

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……… 20

I Quy trình công nghệ……….20

II Thuyết minh quy trình công nghệ………22

1 Nhào trộn……….22

2 Cán tinh, cán thô……… 24

3 Cắt sợi và tạo vắt……….26

4 Hấp……… 26

5 Tưới nước lèo……… 28

6 Cắt đoạn……… 28

7 Chiên………29

8 Làm nguội………31

9 Phân loại……… 31

10 Bao gói……….32

11 Đóng thùng……… 32

PHẦN 3: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH……… 33

PHẦN 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT……….35

I Các thông số cơ bản……….35

1 Bảng hàm lượng ẩm của nguyên vật liệu………35

2 Bảng định mức hao phí nguyên vật liệu (%)……… 36

3 Bảng tổng hợp cân bằng vật chất……….37

II Tính cân bằng vật chất……….38

III Định mức khối lượng nguyên liệu cần sản xuất 500kg sản phẩm mì ăn liền trong 1 ngày………41

TÀI LIỆU THAM KHẢO………42

Bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền chỉ

sử dụng loại bột mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, trong đó loại lúa

mì cứng có chất lượng cao hơn lúa mì mềm

Bảng: Thành phần hóa học của lúa mì (%)

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam về bột mì (chỉ tiêu hóa lý)

STT

Các chỉ số

Loại bộtBột mì tỉ lệ thu bột

 Trạng thái cảm quan:

Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không

có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:rác, sắt, đất, cát…

 Chỉ tiêu lý hoá:

 Độ ẩm không quá 14%

 Độ chua không quá 4 (là số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột)

 Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%

 Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

 Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

 Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Bảng: Tiêu chuẩn Việt Nam về bột mì (chỉ tiêu vi sinh)

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của hạt và thứ

hạng của bột Đối với những loại bột mì có thứ hạng cao thì thành phần dinh dưỡng dễ tiêuhóa hơn nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại thấp hơn trong bột có thứ hạng thấp

Bột mì bao gồm các thành phần chính là protit, lipit và gluxit Ngoài ra trong bột mìcòn có hệ enzymes khóang chất…

1.1 Protit bột mì

Trong bột mì, hàm lượng protit trong mỗi loại bột mì khác nhau thì khác nhau Tùytheo điều khiện trồng trọt, chăm sóc, chế biến và tùy theo giống mà hàm lượng protit daođộng trong khoảng 8 – 25% chất khô.

Vai trò của protit bột mì:

o Là chất tạo hình, tạo bộ khung, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồicho các sản phẩm thực phẩm

o Tạo màu sắc cho thực phẩm

o Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

o Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thìhình thành một cấu trúc xốp

o Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa

o Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi quatương tác VanderWaals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện

Protit bột mì có hai dạng: đơn giản và phức tạp

1.2 Gluxit

Gluxit là thành phần chủ yếu của hạt cốc, hàm lượng chung của các chất này trong hạt

có thể đạt tới 80% Các gluxit chủ yếu có trong hạt cốc là: tinh bột, đường, cellulose,hemicellulose, các pentose

Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của bột chiếm khoảng 80% Glucid bột

mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm Độ lớn và độnguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượngđường trong bột nhào Hạt tinh bột có hai loại: Hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đườngkính lớn hơn 10mm, hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính từ 4 – 10mm, chiếm 90%tổng số hạt Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn

và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn Trong hạt tinh bột, ngoài những hạt tinh bột racòn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và một số chất khác

Amiloza của tinh bột lúa mì có khối lượng phân tử trong khoảng 35.104 đvC, mức độpolymer hóa là khỏang 2.000 – 2.200 gốc glucose Các gốc glucose liên kết với nhau qua

liên kết -1,4 glycosidic tạo thành mạch thẳng, tuy nhiên có khoảng 1,6% gốc glucose liên

kết với nhau qua liên kết -1,6 glycosidic tạo thành mạch nhánh Một phân tử amylose có

khoảng 5 nhánh liên kết -1,4 glycozit

Amilopectin của bột mì được cấu tạo từ hơn 10.000 gốc glucose, có đường kínhkhoảng 100Ao Khối lượng phân tử của amilopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.106 đvC,trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylopectin có cấu tạonhư những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp cótrật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiềuđiểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân

Dextrin (C6H10O5)n trong bột mì chiếm khoảng 1–5% glucid bột mì, còn trong hạt đãnảy mầm chứa đến 3¸5% dextrin Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dướitác dụng của hệ enzyme amilase của lúa mì Dextrin ít liên kết với nước, khối lượng phân tử

và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột

Pentozan (C5H8O4)n chiếm khoảng 1,2–3,5% glucid bột mì Pentozan là cácpolysaccharit của các đường có chứa 5 carbon Các pentozan có tính háo nước, khi trương

nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentozan trong bột mìgồm 2 loại: pentozan tan trong nước và pentozan không tan trong nước Pentozan không tan

trong nước chỉ khác pentozan tan ở chổ có mức độ phân nhánh lớn hơn Pentozan tan trong

nước chiếm 1 – 1,5% tổng lượng pentozan Pentozan tan có thể hấp thụ một lượng nước gấp

15 – 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào ảnh hưởngxấu tới chất lượng bánh mì Dùng dung môi etanol 80% hoặc (NH4)2SO4 bão hòa, pentozantan được tách thành hai phần: arabinoxylan (phần kết tủa) và arabinogalactan (phần

tan) Pentozan không tan chiếm khoảng 1 – 1,3% tổng lượng pentozan Pentozan không tan

trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào

Xenlulose chiếm khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần glucid bột mì; và 2–8% gluxit bột

mì là hemicellulose Cellulose và hemicellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối vớingười vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóatốt

Đường trong bột có hàm lượng không cao, chiếm khoảng 0,1 – 1% bột mì Trong đó

có khoảng 0,1 – 0,25% glucoza và fructoza, và gần 0,1 – 0,5 mantoza Chúng tham gia cácphản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vàohạng bột và chất lượng hạt Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1,8 –4%, bột mì đen khoảng 4 – 6.3%

Bảng: Hàm lượng đường trong bột mì (%)

1.4 Enzymes

Các enzymes là những chất protit có tính chất xúc tác Trong thời kỳ chín của hạt, cácenzymes tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khilên men bột nhào thì các enzymes xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơngiản Hai loại enzymes có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất: đó là hệenzymes proteases và hệ enzymes amylases

Hiện nay công ty đang sử dụng 3 loại bột mì chính được cung cấp bởi Nhà máy bộtBình An và Nhà máy bột Bình Đông Bột trước khi nhập vào công ty sẽ được kiểm tra vềhàm lượng gluten ước và độ căng đứt

2 SHORTENING

Shortening được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm

mỡ động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hydrogenation để chuyển chúng

từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn chắc Quá trình sản xuất này sẽ làm nảy sinh ra mộtloại acid béo rất xấu, đó là Trans fat Mục đích của hydrogenation là để giúp sản phẩm đượckhô ráo dễ hấp dẫn người tiêu thụ và đồng thời cũng có thời gian tồn trử lâu dài Trongshortening có thành phần acid béo no chiếm 90% khối lượng Người ta tính được hàm lượngacid béo trong shortening:

Các acid béo no:

Acid béo no làm cho shortening bền với môi trường, nhiệt độ nóng chảy cao hơn, do

đó thời gian bảo quản lâu hơn Tuy nhiên độ tiêu hóa của shortening thấp hơn

Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của shortening

Shortening cũng phải bản quản nhiệt độ lạnh trong bao bì nơi khô sạch.

Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinhluyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng

Bảng: Chỉ tiêu hóa lý của shortening

Yêu cầu chung của shortening:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC)

- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

3.1 Đường tinh luyện

Đường dùng trong sản xuất mì ăn liền là đường tinh luyện có tác dụng tạo vị cho sảnphẩm, là thành phần của gói nêm Ngoài ra hàm lượng đường ảnh hưởng đến chất lượng bộtnhào

3.2 Muối ăn

Muối ăn được đưa vào bột nhào có tác dụng làm tăng thêm vị của sản phẩm, tăng độdai cho sợi mì, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào Muối sảnxuất mì cần đạt những tiêu chuẩn về cảm quan và hóa lý

Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2% Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm choGluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ

có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.Ngoài ra muối ăn còn là thành phần chính trong gói dầu và gói nêm

Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì

3.4 Dầu tinh luyện

Không dùng trực tiếp trong sản xuất sợi mì nhưng dầu tinh luyện là thành phần chínhtrong gói dầu có vai trò tạo cảm quan cho sản phẩm

Chỉ tiêu của dầu tinh luyện:

- Trạng thái dạng lỏng, trong suốt

- Màu sắc từ không màu đến vàng nhạt

- Không mùi, không có mùi lạ, vị béo.

- Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường

3.5 Nước

Nước là tác nhân hoá dẻo, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết củakhối bột nhào, là dung môi hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn Nước chiếm khoảng 30%tổng lượng bột

Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trongthực phẩm, phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :

Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

3.7 Nước tro

Là dung dịch kiềm K2CO3 và Na2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác nhau đối với từngloại mì khác nhau Nước tro có vai trò làm tăng khả năng hồ hóa của tinh bột, làm chặt mạnggluten do tạo các liên kết ion với gluten Trung hòa độ chua của bột

4 PHỤ GIA

Hiện nay việc sử dụng phụ gia cho vào thức ăn là vấn đề hết sức quan trọng và cầnthiết, nhất là cho vào các lọai thực phẩm chế biến với mục đích làm tăng giá trị cảm quancủa sản phẩm và bảo quản, nhưng phải theo liều lượng nhất định và tuân theo các điều kiệnquy định:

- Không gây độc hại cho người sử dụng

- Sản phẩm chuyển hóa của chúng không độc

- Không làm cho thực phẩm có mùi lạ

- Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Không phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến.

Dùng trong sản xuất mì ăn liền, một số phụ gia được cho thêm vào nhằm cải thiệnchất lượng gluten bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì và làm tăng chất lượng sản phẩm

4.1 Chất tạo màu

Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền thường sử dụng là tatrazin Tatrazin gồm chủyếu trinatri 5-hydroxy-1-1(4-sunfonaltophenyl)-4-(4-sunfonatophenyiazo) pyrazol – 3 –cacbonxylat và các màu phụ với natri clorua và/ hoặc natri sunfat là thành phần không màuchính Tatrazin có vai trò làm tăng tính cảm quan của sản phẩm đối với các đơn hàng xuấtkhẩu, tùy theo đơn hàng mà ta có hoặc không thêm phẩm màu

4.2 Chất tạo hương

Gồm các chất tạo hương tổng hợp như: gà, bò, tôm… được dùng để pha chế nước lèo,soup trộn hay trong gói nên để tạo hương đặc trưng cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quancho sản phẩm Yêu cầu đối với các hương liệu này là bao bì nguyên vẹn, trên bao bì có ghi

mã số hương liệu, tên công ty, nước sản xuất và hạn sử dụng Trạng thái dạng bột mịn, khô,rời Màu sắc mùi vị đặc trưng ngư mẩu, không có tạp chất có thể nhìn thấy bằng mắt thường

4.3 Phụ gia tạo cấu trúc

CMC (cacboxyl methyl cellulose) là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùnglàm chất ổn định và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình.CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường phavới tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột

Guar gum là một polysacharide tạo thành từ các monomer là đường galactose và

mannose Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus Cyamopsis

tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Ấn Độ và chuyên để làm thức ăn cho

gia súc Có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì khi cho vào khối bột nhào

Tùy theo loại mì mà hàm lượng CMC, guar gum cho vào nhiều hay ít để tạo độ daimong muốn cho sợi mì

4.4 Chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là hóa chất dùng trong dầu chiên có vai trò ngăn chặn sự oxy hóacủa dầu tạo ra các chất độc hại cho người dùng Chất chống oxy hóa được chia làm 3 loại: tựnhiên, tổng hợp và các chất hổ trợ chống oxy hóa Để sử dụng như một chất chống oxy hóa,

các chất tổng hợp cần đạt những yêu cầu: không độc, có hoạt tính chống oxy hóa cao ở nồng

độ thấp (0,01 – 0,02%) và có thể tập trung được trên bề mặt các pha dầu/mỡ Hiện nay,Công ty đang dùng hóa chất chống oxy hóa tổng hợp 2,6-Di-tert-butyl-p-hydroxitoluene(BHT)

II SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc không

có thêm các thành phần khác Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc hồ hóa sơ bộ (làm chín),sau đó tách nước bằng cách chiên, hoặc bằng cách khác (mì không chiên) - Theo TCVN5777:2004

Mì ăn liền là một dạng mì sợi được xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 50 của thế

kỉ trước do một người Nhật sinh ra ở Đài Loan tên Momofuku Ando phát minh ra

Công ty mì ăn liền đầu tiên được ông thành lập với tên Nissin nhanh chóng trở nênnổi tiếng và chiếm vị trí số một trong lĩnh vực mì ăn liền khi ông phát minh ra mì tô vào năm

1971 Với tính tiện dụng và kinh tế mì ăn liền nhanh chóng được đón nhận trên toàn thế giới

2 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY

Mì ăn liền được phát minh ra ở Nhật nhưng hơn 50 năm sau nó đã trở nên món ănphổ biến trên toàn thế giới không chỉ đối với sinh viên mà còn đồi với những người có thunhập thấp và những người không có thời gian vì sự tiện dụng và tính kinh tế của nó

Năm 2001, trên một triệu tấn mì ăn liền được sản xuất ở Trung Quốc, 700.000 tấn ởNhật và Indonesia, 270.000 tấn ở miền nam Hàn Quốc, 200.000 tấn ở Việt Nam, 80.000 tấn

ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Taiwan và 40.000 tấn ở Philipine

Năm 2005, thế giới tiêu thụ khoảng 85,7 tỉ phần mì ăn liền bao gồm cả mì gói và mì

tô Trong đó Trung Quốc tiêu thụ khoảng 44 tỉ phần mì, Indonesia tiêu thụ khoản 12 tỉ, Nhậtkhoảng 5,4 tỉ Trung bình mỗi người tiêu thụ 12 phần mì/ năm, riêng người Nhật là 45 phần,Hàn Quốc với số lượng phần mì ăn liền tiêu thụ trung bình cao nhất 69 phần mì/ năm

Trong vòng 4 năm sản lượng mì ăn liền thế giới tăng lên đáng kể, chứng tỏ mì ăn liềnngày càng được ưa chuộng vì những đặc tính của nó Hiện tượng tiêu thụ mì gia tăng là nhờvào sự cải tiến về mặt chất lượng của mì ăn liền cũng như về quy trình công nghệ, thiết bịmáy móc tạo ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Bên cạnh đó việc tăng cường quảng bá trên các phương tiện thông tin đại chúng góp phầnkhông nhỏ vào sự gia tăng đó.

Hiện nay, Việt Nam có rất nhiều Công ty sản xuất mì ăn liền lớn như:

- Công ty TNHH ACECOOK Việt Nam

- Công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam (VIFON)

- Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm COLUSA – MILIKET

Các Công ty này đã chiếm phần lớn thị phần mì ăn liền trong nước với nhiều loại sảnphẩm đa dạng về mẫu mã và phong phú về chất lượng Không chỉ chiếm lĩnh thị trườngtrong nứơc mà hiện nay sản phẩm của Việt Nam đã có mặt trên hơn 40 nước trên thế giới,ngay cả các nước có quy định khắc khe như Mỹ, Úc, Nhật và Châu Âu.

Khi Việt Nam gia nhập WTO, ngành mì ăn liền có gặp nhiều khó khăn khi phải cạnhtranh với vô số mì nhập ngoại Tuy nhiên, thị trường mì đang bình ổn trở lại vì những sảnphẩm mì ngoại chỉ kích thích trí tò mò của người dân lúc đầu nhưng sau khi dùng thử thìngười tiêu dùng đã quay về với các sản phẩm trong nước Nguyên nhân là do các loại mìngoại không hợp khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam và giá thì cao hơn các sản phẩm trongnước nhiều Vì vậy, các sản phẩm Việt Nam vẫn đang chiếm phần lớn thị phần trong nước

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Gia vị

Nhào trộn Cán thô, cán tinh

Làm nguộiShortening

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Nhào trộn

 Mục đích: Đây là một khâu quan trọng của quá trình sản xuất mì ăn liền Mục

đích của quá trình nhào bột là để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết

chuẩn bị cho khâu cán bột được diễn ra một cách thuận lợi Phân phối nước, gia vị và phụ

gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan

 Yêu cầu của khối bột sau khi nhào:

- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai

- Bề mặt tơi xốp

- Đạt độ đồng đều, không vón cục lớn

- Không quá khô hoặc quá ướt

- Khi nắm bột trên tay, buông ra bột không bị rời rạc

- Bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay

- Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tùy theo mục đích sản xuất