Phương pháp sơ chế_Khách sạn Sunway Hà Nội

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN SUNWAY Tên đề tài : SƠ CHẾ Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 1 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : Phạm Thanh Mười - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : KHÁCH SẠN SUNWAY - Địa chỉ : Số 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trưng - Hà Nội 4. Nội dung thực tập: SƠ CHẾ SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway MỤC LỤC Trang Lời mở đầu 4 Chương I. Giới thiệu về Khách sạn Sunway Hà Nội 6 1. Lịch sử hình thành và phát triển 6 2. Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động 7 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn 10 4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 12 Chương II. Thực trạng hoạt động sơ chế tại bếp của khách sạn Sunway 16 1. Lý luận về công tác sơ chế 16 2. Thực trạng kỹ thuật sơ chế tại khách sạn 24 3. Đánh giá - Nhận xét 28 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30 1. Đối với khách sạn 30 2. Đối với khâu sơ chế 31 Kết luận 33 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway LỜI MỞ ĐẦU So với các nước trên thế giới, ngành du lịch nước ta được hình thành khá muộn song qua thời gian thực tế hoạt động cũng đã gặt hái dược các thành quả đáng kể từ sau cải cách kinh tế mở cửa của Đảng và nhà nước. Các chính sách mở cửa kinh tế, giao lưu văn hóa với các nước bạn đã kích cầu ngành du lịch nước nhà, làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ đáng kể cho đất nước. Trong những năm gần đây đất nước đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với ngành du lịch đã được coi là “ngành công nghiệp không khói” có sự phát triển vượt bậc. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng riêng nhưng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách. Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ uống. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao. Trước những yêu cầu đó, các nhà hàng đều tìm mọi cách để thu hút được nhiều thực khách đến với nhà hàng mình. Vấn đề cũng được quan tâm nhất là chất lượng món ăn. Đây là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp phải biết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dưới nhận thức được vấn đề đó. Để làm tốt những yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viên chế biến món ăn phải nắm vững được các quy trình chế biến và nắm vững được các món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất, đồng thời cũng phải tạo ra được những món ăn ngon sáng tạo phù hợp với khẩu vị ăn của khách, tạo được sự thoải mái ngon miệng. Trong tổng thể của quy trình sản xuất ra sản phẩm ăn uống thì không thể không nói đến công đoạn sơ chế thực phẩm nguyên liệu. Đây là khâu quyết định đảm bảo vệ sinh thực phẩm, loại bỏ các phần không có giá trị dinh dưỡng, loại bỏ tạp chất, phân loại thực phẩm phục vụ cho các món phù hợp với quy trình nấu nướng và thực đơn. Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Khách sạn Sunway, em đã chọn đề tài “Sơ chế” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Qua bản báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô giáo sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Khách sạn Sunway nói chung và các cô chú, anh chị trong SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway bộ phận bếp của khách sạn nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Trong quá trình viết bản báo cáo thực tập tốt nghiệp chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ý của các thầy cô để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Chương I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI 1. Lịch sử hình thành và phát triển Sunway Hotels & Resorts là một tập đoàn quốc tế chuyên nghiệp về quản lý và dịch vụ tại Malaysia, hiện đang quản lý 13 khách sạn và khu nghỉ mát với thương hiệu Sunway Hotels & Resorts và Allson Hotels & Resorts tại các nước Cambodia, Indonesia, Malaysia, Singapore và Việt Nam với tổng số hơn 3.000 phòng nghỉ. Tại Việt Nam, Tập đoàn Sunway Hotels & Resorts đang kinh doanh khách sạn tiêu chuẩn 4 sao quốc tế Sunway Hotel nằm trên con phố nhộn nhịp 19 Phạm Đình Hổ, với 145 phòng tiêu chuẩn quốc tế và được Tạp chí The Guide (Vietnam Economic Times) bình chọn là Best Boutique Hotel 6 năm liên tục, và Best Value Hotel năm 2005. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway 2. Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội. Từ đây, khách có thể dễ dàng đến các khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của thủ đô. Khách sạn có 145 phòng gồm có phòng Superior, Club Classic, Junior và Executive Suite được trang bị đầy đủ trang thiết bị hiện đại. Trung tâm thể chất có các máy tập thể dục tối tân cũng như những chương trình tập luyện được các nhân hóa phù hợp với từng người. Có phòng xông hơi và sauna riêng cho nam, nữ. Trung tâm thương vụ của khách sạn được trang bị đầy đủ và hiện đại, với các dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch thuật, dịch vụ hướng dẫn du lịch, các phòng họp, internet không dây tốc độ cao. Nhà hàng Allante có các món ăn tiêu chuẩn quốc tế có thể phục vụ tới 120 khách. Ngoài đồ ăn và đồ uống tuyệt hảo, bạn còn được thưởng thức chương trình âm nhạc hàng đêm. Khu giải khát Club Classic mở cửa cả ngày mang tới cho quý khách một nơi nghỉ ngơi thư giãn, với một bar cá nhân có trà và café miễn phí. Khu giải khát có một phòng dành cho những cuộc gặp mặt đặt biệt. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Với nhà hàng Allante - Sunway thực khách sẽ được trải nghiệm một không gian đẹp, sang trọng, hiện đại nhưng rất gần gũi, ấm áp… Tất cả mang đến cho bạn một cảm giác thư thái, “trốn” đi những xô bồ, bon chen của cuộc sống thường nhật bên ngoài. Nhà hàng Allante - Sunway Hotel là một không gian ẩm thực độc đáo, mang đến cho thực khách những giây phút thư thái bên đồng nghiệp, bạn bè…cùng nhau thưởng thức tiệc buffet với những món ăn hấp dẫn, có hương vị hoà quyện hai phong cách ẩm thực Á và SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Âu. Chính những điều đó đã khiến nhà hàng Allante trở thành điểm dừng chân lý tưởng cho những người yêu ẩm thực. Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén đạt tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bình dân tốt nhất tại Việt Nam. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn Sự thành công của doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách “quản lý con người”. Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình và cách truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công của doanh nghiệp. Khách sạn Sunway đã có những đổi mới trong việc quản lý nhân sự với mục đích giảm thiểu nhân lực, chất lượng phục vụ đảm bảo ngày một tốt hơn. Tính đến cuối năm 2014 thì số lượng nhân viên trong khách sạn là 86 người. Trong đó lao động trực tiếp là 60 người. * Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn Tổng giám đốc SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - Giám đốc Sảnh Thư ký Tổng giám đốc Giám đốc Tài chính Giám đốc buồng phòng Giám đốc Nhà hàng Bếp trưởng Giám đốc kỹ thuật Giám đốc nhân sự Giám đốc Kinh doanh Phó giám đốc Trưởng bộ phận Nhân viên Phó giám đốc Trưởng bộ phận bàn Nhân viên Bếp phó Nhà cung ứng Nhân viên Phó giám đốc Bộ phận kế toán Nhân viên Trưởng bộ phận Nhân viên [...]... bếp trong nhà hàng Ngoài các phương pháp chế biến món ăn thì việc sơ chế là một trong những khâu khá quan trọng quyết định đến chất lượng món ăn * Các phương pháp sơ chế của nhà hàng: * Sơ chế các loại rau: - Sơ chế rau cải: Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra để khỏi dính cát, bụi Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để chuẩn bị cho việc chế biến - Sơ chế ngọn... Pha lọc, phân loại thịt SV: - 23 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway 2 Thực trạng kỹ thuật sơ chế tại khách sạn Được sự giới thiệu của nhà trường, em đã được tiếp nhận thực tập tại bộ phận bếp của Nhà hàng Allante trong khách sạn Sunway Sau khi làm quen với 18 cán bộ nhân viên của bộ phận bếp nhà hàng, em được phân công làm việc thực tế ngay từ buổi đầu tiên như một nhân viên... sạch Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu khô: Nguyên liệu khô Ngâm nở Làm sạch nguyên liệu Tẩy mầu, mùi Rửa sạch Cắt thái Các bán thành phẩm - Sơ chế thủy sản: SV: - 19 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Sơ đồ quy trình chung sơ chế thủy sản Thủy sản Làm chết (hoặc rã đông) Làm sạch Xử lý cụ thể Bán thành phẩm Thủy sản rất phong phú về chủng loại, mỗi loại có cách sơ chế... với khách hàng - Bộ phận tổng đài: ♦ Thông tin liên lạc phục vụ khách Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra 4 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp: Bếp trưởng Bếp phó Tổ sơ chế Bếp phó Bếp Á Bếp Âu Tổ ra đồ Tổ ra đồ SV: Nhân viên Điều hành Nhân viên - 12 - Điều hành Nhân viên Lớp: CB5A1 Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Đứng... giết mổ lợn thường chỉ cần trói chặt và áp dụng phương pháp cạo lông không thui - Giết mổ sơ chế thỏ Thỏ là loại gia súc có kích thước nhỏ, da mỏng Khi giết mổ thỏ có thể làm theo phương pháp cạo lông có thui, hoặc phương pháp lột da Quy trình sơ chế: Con vật  Cắt tiết  Con vật chết Nhúng nước nóng 85oC  Nhổlông Lột da  Thui vàng  Rửa sạch lau khô Mổ Nội tạng Con thịt Pha lọc, phân loại thịt SV:... quan trong năng suất lao động tương đối cao, áp lực công việc lớn SV: - 15 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Chương II THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SƠ CHẾ TẠI BẾP CỦA KHÁCH SẠN SUNWAY 1 Lý luận về công tác sơ chế Bí quyết thành công đối với các công việc nhà bếp là sơ chế Trong quá trình chế biến món ăn, các món thường được gọi rất nhanh và có rất ít thời gian để có thể làm bất kỳ một... thiết Trong sơ chế nên vận dụng các điều kiện để bảo quản để giảm sự hao hụt chất lượng - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn: Mỗi phương pháp làm chín, mỗi món ăn có yêu cầu kỹ thuật khác nhau, việc sơ chế nguyên liệu phải phù hợp với yêu cầu của từng phương pháp làm chín và yêu cầu của món ăn ấy Cùng một loại nguyên liệu chế biến các món ăn theo các phương pháp làm chín khác nhau thì phải sơ chế... cầu của khách, làm cho khách hàng không hài lòng, việc này gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng Kỹ thuật sơ chế vẫn còn rất nhiều hạn chế, nhiều loại chưa được sơ chế đúng cách, sơ chế sơ sài, không đảm bảo được vệ sinh cũng như yêu cầu kỹ thuật Thời gian làm một con gà thường rất nhanh chỉ khoảng vài ba phút là xong Vì được làm nhanh như vậy nên khi sơ chế đã lãng phí một số phần... lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ Nhà hàng chủ yếu mổ gà bằng phương pháp là mổ moi Người sơ chế cắt đứt một phần da ở bụng mềm phía trên hậu môn một viết nhỏ Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng ra ngoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch Gà, vịt được đưa vào bếp và tùy vào từng món ăn mà gà vịt sẽ được chặt miếng hay pha lọc Cuối cùng là làm lòng, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề,... muối vào SV: - 27 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Cua đã giã được cho vào một cái âu lớn Lấy một que tăm hoặc mũi nhọn của thìa khêu gạch từ mai cua Gạch được khêu xong sẽ được trộn chung với thịt cua đã giã Rồi mang vào bảo quản lạnh 3 Đánh giá - nhận xét: * Ưu điểm Sunway Hà Nội là một khách sạn 4 sao giữa lòng Hà Nội nên thực sự có môi trường văn minh, trong lành, thu hút được . Khách sạn Sunway Chương II THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SƠ CHẾ TẠI BẾP CỦA KHÁCH SẠN SUNWAY 1. Lý luận về công tác sơ chế Bí quyết thành công đối với các công việc nhà bếp là sơ chế. Trong quá trình chế biến. Khách sạn Sunway 2. Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội. Từ đây, khách. của khách sạn 10 4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 12 Chương II. Thực trạng hoạt động sơ chế tại bếp của khách sạn Sunway 16 1. Lý luận về công tác sơ chế 16 2. Thực trạng kỹ thuật sơ chế tại khách