kỹ thuật chế biến thủy sản

1 KĨ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Ths. Trần Thị Huyền 2 Mô tả học phần  Tên học phần: Kĩ thuật chê biến thủy sản  Mã học phần: 75308  Số tín chỉ: 2  Học phần tiên quyết:  Đào tạo trình độ: Đại học  Giảng dạy cho các ngành: Kinh tế thủy sản  Bộ môn quản lý: Công nghệ chế biến  Phân bổ thời gian trong học phần: - Nghe giảng lý thuyết: 30 tiết - Làm bài tập trên lớp:0 tiết - Thảo luận: 0 tiết - Thực hành, thực tập: 0 tiết - Tự nghiên cứu: 60 tiết 3 Nội dung học phần 1. Nguyên liệu thuỷ sản và công nghệ sau thu hoạch 2. Công nghệ lạnh đông thủy sản 3. Công nghệ ướp muối thủy sản 4. Sản xuất nước mắm 5. Sản xuất sản phẩm thủy sản khô 6. Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm 4 Tài liệu học tập Thư viện ĐH Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh 2004Công nghệ lạnh thủy sảnTrần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài 5 Thư viện Nông nghiệp2005Hướng dẫn Xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Nguyễn Huy Quang, Huỳnh Lê tâm 4 Thư viện Nông nghiệp2002Hướng dẫn Xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen 3 Thư viện Nông nghiệp1990Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản Tập 2 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng 2 Thư viện Nông nghiệp2006Nguyên liệu chế biến thuỷ sảnNguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn 1 Địa chỉ khai thác tài liệu Nhà xuất bản Năm Tên tài liệuTên tác giảTT 5 Tài liệu tham khảo Thư viện Nông nghiệp Hà Nội 1999 Kinh tế kỹ thuật ứng dụng cho ngành thủy sản Aurora Zugarramurdi, María A. Parin và Hector M.Lupin 9 Thư viện Nông nghiệp Hà Nội 2008 Hướng dẫn quản lý vệ sinh trong chế biến thủy sản VASEP 8 Thư viện Tổng hợp Phú Khánh 1989 Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản Phạm Văn Vinh 7 Thư viện Nông nghiệp1981 Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác Lương Hữu Đồng 6 6 Chủ đề 1: Nguyên liệu thuỷ sản và công nghệ sau thu hoạch 7 Nội dung  Lý thuyết: 1.1. Một số loài nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam 1.2. Tổn thất sau thu hoạch thủy sản 1.3. Phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch 1.4. Tính chi phí bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch  Thảo luận: 1. Đề xuất các giải pháp hạn chế tổn thất sau thu hoạch thủy sản 8 Yêu cầu sinh viên chuẩn bị  Đọc Q.1, Q.3, Q.4  Trả lời các câu hỏi sau: 1. Những căn cứ để phân loại nguyên liệu thủy sản? 2. Vì sao phải quan tâm đến bảo quản nguyên liệu thủy sản? 9 1.1. Một số loài nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam  Việt Nam có bờ biển dài 3200km từ Móng Cái đến Cà Mau  Điều kiện tự nhiên – Diện tích vùng nước mặt để nuôi trồng thủy sản – Nguồn lợi giống, loài thủy sản  Cá nước ngọt: 544 loài  Cá nước lợ và nước mặn: 186 loài  Tôm:16 loài chính  Động vật thân mềm: vài loài chính  Rong biển: 90 loài có giá trị cao  Thủy sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng: – Tiêu thụ nội địa – Nhu cầu xuất khẩu 10 Một số loài thủy sản có giá trị kinh tế(GTKT) ở Việt Nam Loài cá nước mặn: - Cá ngừ vằn - Cá ngừ vây vàng - Cá ngừ mắt to - cá thu vạch - Cá thu chấm - Cá hông vảy ngang - Cá hồng chấm đen - Cá vược - Cá mú sao - Cá sọc dọc - Cá chim ấn độ - Cá chim đen [...]... đến sự biến tính của protein Sự biến tính của protein dới các điều kiện kiểm soát có thể là theo mong muốn khi dùng cho các mục đích công nghệ Ví dụ: trong sản xuất các sản phẩm từ surimi 22 Tính ổn định của protein cá Các sợi cơ vẫn duy trì dạng ban đầu ở nhiệt độ 50oC Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60oC, và sự mất nớc của cơ rõ ràng khi ở 70oC ở nhiệt độ cao hơn 60oC, protein cơ thịt biến tính... cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn 32 Vitamin Vitamin đợc chia thành 2 nhóm: Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K Vitamin tan trong nớc: B1, B2, B6, B12, C Cá là một nguồn giàu vitamin A, D và vitamin nhóm B Gan cá chứa nhiều vitamin A và D Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt Quá trình chế biến (sản xuất đồ... phản ứng hoá học, có trong nội tạng và trong cơ thịt động vật thuỷ sản Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng Sau khi cá chết enzym vẫn còn hoạt động, gây nên quá trình tự phân giải làm ảnh hởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của NLTS Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dỡng cho vi... giảm chất lợng sản phẩm Giá trị dinh dỡng của lipit Lipit thuỷ sản rất có lợi cho sức khoẻ ngời tiêu dùng Các hợp chất có lợi trong lipit cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) Axit docosahexaenoic (DHA 22:6) 31 Carbohydrate Hàm lợng carbohydrate trong cơ thịt cá rất thấp, thờng dới 0,5% Cá vừa đẻ trứng lợng carbohydrate dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen... khác nhau tuỳ thuộc vào loài Nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18% tổng lợng nitơ trong các loài cá xơng, và khoảng 33-38% trong các loài cá sụn 24 Chất trích ly chứa nitơ đợc quan tâm nhiều trong chế biến thuỷ sản vì chúng ảnh hởng đến chất lợng của thực phẩm: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dỡng, sự an toàn và ơn hỏng sau thu hoạch Trimethylamin oxyt (TMAO) 25 TMAO là thành phần đặc trng và... húa hc c bn ca ng vt thy sn gm: Nc Protein Lipid Carbohydrate Vitamin Khoỏng S khỏc nhau v thnh phn húa hc cú nh hng n tc h hng thy sn sau thu hoch Thành phần hoá học chính của một số loài thuỷ sản (%) Loài Thành phần hoá học (g/100g) Nớc Lipit Khoáng Cá trích 69,0 17,3 11,3 2,1 Cá thu 18 Protein 67,2 19,0 12,2 1,6 Cá tuyết Cá đuối Cá hồi Cua Tôm Tôm hùm Mực Sò Vẹm Điệp 81,2 88,7 63,6 78,5 78,2... 0,3 0,7 13,4 1,9 0,8 1,9 0,9 1,8 2,2 0,2 1,2 1,2 1,4 1,8 1,4 2,2 1,0 1,8 1,5 1,4 Các yếu tố ảnh hởng đến thành phần hoá học 19 Loài Kích thớc cá, độ tuổi và tính thuần thục, giới tính Nguồn thức ăn Sinh sản Mùa vụ Vùng đánh bắt ảnh hởng của thành phần hoá học đến chất lợng Protein Nitơ phi protein Enzym Lipit Carbohydrate Vitamin Khoáng 20 Protein Đợc cấu tạo từ các axit amin, trong đó các axit amin... loài cá có cơ khử nhóm carboxyl thịt sẫm và thờng vận động nh cá ngừ, cá độc tố hình thành thu có hàm lợng histamine cao histamine, nên cơ thịt đỏ chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng Urê 27 Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhng nói chung có it hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xơng Các loài cá sụn biển có hàm lợng urê khá cao (1-2,5%) Urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dới tác dụng của enzym ureaza . phần 1. Nguyên liệu thuỷ sản và công nghệ sau thu hoạch 2. Công nghệ lạnh đông thủy sản 3. Công nghệ ướp muối thủy sản 4. Sản xuất nước mắm 5. Sản xuất sản phẩm thủy sản khô 6. Đảm bảo chất lượng. sau thu hoạch thủy sản  Theo ước tính của Tổng cục Thủy sản tổn thất STH thủy sản khoảng 20-30%.  Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch thủy sản? - Tính chất nguyên liệu thủy sản dễ hư hỏng -. 1 KĨ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Ths. Trần Thị Huyền 2 Mô tả học phần  Tên học phần: Kĩ thuật chê biến thủy sản  Mã học phần: 75308  Số tín