PHẦN I. MỞ ĐẨU2PHẦN II. NỘI DUNG32.1. Khái quát chung về sản phẩm thực phẩm và sự hình thành cấu trúc sản phẩm thực phẩm32.2. Nhận biết , đánh giá cấu trúc thực phẩm62.2.1. Các giác quan cảm giác cấu trúc thực phẩm62.2.2. Một số thiết bị đo cấu trúc thực phẩm102.3. Sử dụng cấu trúc trong đánh giá một số sản phẩm112.3.1. Đánh giá cấu trúc sản phẩm sữa chua112.3.2. Đánh giá cấu trúc của bánh mì15PHẦN III. KẾT LUẬN25TÀI LIỆU THAM KHẢO26
Trang 1Bảng 1 - Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản
phẩm khác nhau, đối với phép thử so sánh cặp 1 phía 1 2
0.2 0.1 0.05 0.01 0.001 0.2 0.1 0.05 0.01 0.001
10
11
12
13
14
15
7
8
8
9
10
10
8
9
9
10
10
11
9
9
10
10
11
12
10
10
11
12
12
13
10
11
12
13
13
14
36
37
38
39
40
22
22
23
23
24
23
23
24
24
25
24
24
25
26
26
26
27
27
28
28
28
29
29
30
31
44
48
52
56
60
26
28
30
32
34
27
29
32
34
36
28
31
33
35
37
31
33
35
38
40
33
36
38
40
43
16
17
18
19
20
11
11
12
12
13
12
12
13
13
14
12
13
13
14
15
14
14
15
15
16
15
16
16
17
18 64
68
72
36
38
41
38
40
42
40
42
44
42
45
47
45
48
50
21
22
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
23
24
25
15
15
16
16
16
17
16
17
18
18
19
19
20
20
21
76
80
43
45
45
47
46
48
49
51
52
55
84
88
92
96
100
47
49
51
53
55
49
51
53
55
57
51
53
55
57
59
54
56
58
60
63
57
59
62
64
66
26
27
28
29
30
16
17
17
18
18
17
18
18
19
20
18
19
19
20
20
20
20
21
22
22
22
22
23
24
24 104
108
112
116
120
57
59
61
64
66
60
62
64
66
68
61
64
66
68
70
65
67
69
71
74
69
71
73
76
78
31
32
33
34
35
19
19
20
20
21
20
21
21
22
22
21
22
22
23
23
23
24
24
25
25
25
26
26
27
27
Trang 2Bảng 2 - Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm
khác nhau đối với phép thử so sánh cặp 2 phía 2) 3)
0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
14
15
16
16
17
17
18
18
19
20
20
21
21
22
22
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
20
21
22
22
23
23
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
18
19
20
20
21
21
22
23
23
24
24
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
11
12
13
14
14
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
22
23
23
24
25
25
26
27
27
28
36
37
38
39
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
92
96
100
104
108
112
116
120
23
23
24
24
25
27
29
32
34
36
38
40
42
45
47
49
51
53
55
57
60
62
64
66
68
24
24
25
26
26
28
31
33
35
37
40
42
44
46
48
51
53
55
57
59
61
64
66
68
70
25
25
26
27
27
29
32
34
36
39
41
43
45
48
50
52
54
56
59
61
63
65
67
70
72
27
27
28
28
29
31
34
36
39
41
43
46
48
50
52
55
57
59
62
64
66
68
71
73
75
29
29
30
31
31
34
36
39
41
44
46
48
51
53
56
58
60
63
65
67
70
72
74
77
79
Trang 3Bảng 3 – Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác
biệt có thể nhận biết được trên cơ sở phép thử 2 – 3
0,20 0,10 0,05 0,01 0,001 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
5
6
6
7
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
15
15
16
6
6
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
14
14
16
16
17
6
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
15
16
17
18
_
7
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
_ _ _ _
10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
26
27
28
29
30
32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
16
17
17
18
18
19
22
24
26
28
30
32
34
36
38
41
43
45
47
49
17
18
18
19
20
21
23
25
27
29
32
34
36
38
40
42
45
47
49
51
18
19
19
20
20
22
24
26
28
31
33
35
37
40
42
44
46
48
51
53
20
20
21
22
22
24
26
28
31
33
35
38
40
42
45
47
49
51
54
56
22
22
23
24
24
26
28
31
33
36
38
40
43
45
48
50
52
55
57
59
Trang 4Bảng 4 - Số câu trả lời đúng tối đa để kết luận hai mẫu thử là giống nhau trên cơ sở
phép thử 2 – 3
p d
p d
10% 20
%
30
%
40
%
50
%
10
%
20
%
30
%
40
%
50
%
20 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
3
5
6
7
8
4
6
7
8
9
5
7
8
9
10
6
8
10
10
11
8
9
11
11
12
52 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
17
19
22
23
25
19
22
24
26
27
22
25
27
28
30
25
27
30
31
33
28
30
33
34
35
24 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
5
7
8
9
10
6
8
9
10
11
7
9
11
12
13
9
10
12
13
14
10
12
13
14
15
56 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
18
21
24
25
27
21
24
27
28
30
24
27
29
31
32
27
30
32
34
35
30
33
36
37
38
28 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
6
8
10
11
12
8
10
12
12
14
9
11
13
14
15
11
13
15
15
17
12
14
16
17
18
60 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
20
23
26
27
29
23
26
29
30
32
26
29
32
33
35
30
33
35
36
38
33
36
38
40
41
32 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
8
10
12
13
14
10
12
14
15
16
11
13
15
16
18
13
15
17
18
19
15
17
19
20
21
64 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
22
25
28
29
31
25
28
31
32
34
29
32
34
36
37
32
35
38
39
41
36
39
41
43
44
36 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
10
12
14
15
16
11
14
16
17
18
13
16
18
19
20
15
18
20
21
22
17
20
22
23
24
68 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
24
27
30
31
33
27
30
33
35
36
31
34
37
38
40
34
38
40
42
43
38
41
44
45
47
40 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
11
14
16
17
18
13
16
18
19
20
15
18
20
21
22
18
20
22
23
25
20
22
24
25
27
72 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
26
29
32
33
35
29
32
35
37
39
33
36
39
41
42
37
40
43
44
46
41
44
47
48
50
44 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
13
16
18
19
20
15
18
20
21
23
18
20
22
24
25
20
23
25
26
27
23
25
27
28
30
76 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
27
31
34
35
37
31
35
38
39
41
35
39
41
43
45
39
43
45
47
49
44
47
50
51
53
48 0,001
0,01
15
17
17
20
20
22
22
25
25
28
80 0,001 0,01
29
33
33
37
38
41
42
45
46
50
Trang 50,05
0,10
0,20
20
21
23
22
23
25
25
26
27
27
28
30
30
31
33
0,05 0,10 0,20
36
37
39
40
41
43
44
46
47
48
50
52
53
54
56
84 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
31
35
38
39
41
35
39
42
44
46
40
43
46
48
50
44
48
51
52
54
49
52
55
57
59
100 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
39
42
46
48
50
44
47
51
53
55
49
53
56
58
60
54
58
61
63
65
60
64
67
68
70
88 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
33
37
40
41
43
37
41
44
46
48
42
46
49
50
52
47
50
53
55
57
52
55
58
60
62
104 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
40
44
48
50
52
46
50
53
55
57
51
55
59
60
63
57
61
64
66
68
63
66
70
71
73
92 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
35
38
42
43
46
40
43
46
48
50
44
48
51
53
55
49
53
56
58
60
55
58
61
63
65
108 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
42
46
50
52
54
48
52
55
57
60
54
57
61
63
65
59
63
67
68
71
65
69
72
74
76
96 0,001
0,01
0,05
0,10
0,20
37
40
44
46
48
42
45
49
50
53
47
50
54
55
57
52
56
59
60
62
57
61
64
66
67
112 0,001 0,01 0,05 0,10 0,20
44
48
52
54
56
50
54
58
60
62
56
60
63
65
68
62
66
69
71
73
68
72
75
77
79
Trang 6Bảng 5- Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng hai sản phẩm khác nhau – Phép thử tam giác
0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
4
4
5
5
6
6
6
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
11
11
11
12
5
5
5
6
6
7
7
8
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
12
13
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
42
48
54
60
66
72
78
84
90
96
102
12
12
13
13
14
14
14
15
15
15
18
20
22
24
26
28
30
33
35
37
39
13
14
14
14
15
15
15
16
16
17
19
21
23
26
28
30
32
35
37
39
41
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
20
22
25
27
29
32
34
36
38
41
43
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
22
25
27
30
32
34
37
39
42
44
46
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
25
27
30
33
35
38
40
43
45
48
50
Trang 7Bảng 6-Số câu trả lời đúng tối đa để có thể kết luận rằng hai sản phẩm giống nhau - trường hợp phép thử tam giác
18 0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
0
2
3
4
4
1
3
4
5
6
2
4
5
6
7
3
5
6
7
8
5
6
8
8
9
66
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
14
16
19
20
22
18
20
23
25
26
22
25
28
29
31
26
29
32
33
35
31
34
37
38
40
24
0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
2
3
5
6
7
3
5
6
7
8
4
6
8
9
10
6
8
9
10
11
8
9
11
12
13
72
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
15
18
21
22
24
20
23
26
27
29
24
28
30
32
34
29
32
35
37
39
34
38
40
42
44
30
0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
3
5
7
8
9
5
7
9
10
11
7
9
11
11
13
9
11
13
14
15
11
13
15
16
17
78
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
17
20
23
25
27
22
25
28
30
32
27
30
33
35
37
32
36
39
40
42
38
41
44
46
48
36
0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
5
7
9
10
11
7
9
11
12
13
9
11
13
14
16
11
14
16
17
18
14
16
18
19
21
84
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
19
22
25
27
29
24
28
31
32
34
30
33
36
38
40
35
39
42
44
46
41
45
48
49
51
42
0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
6
9
11
12
13
9
11
13
14
16
11
14
16
17
19
14
17
19
20
22
17
20
22
23
24
90
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
21
24
27
29
31
27
30
33
35
37
32
36
39
41
43
38
42
45
47
49
45
48
52
53
55
48
0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
8
11
13
14
15
11
13
16
17
18
14
17
19
20
22
17
20
22
23
25
21
23
26
27
28
96
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
23
26
30
31
33
29
33
36
38
40
35
39
42
44
46
42
45
49
50
53
48
52
55
57
59
54
0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
10
12
15
16
18
13
16
18
20
21
17
19
22
23
25
20
23
25
27
28
24
27
29
31
32
102
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
25
28
32
33
36
31
35
38
40
42
38
42
45
47
49
45
49
52
54
56
52
56
59
61
63
60
0.001
0.01
0.05
0.1
0.2
12
14
17
18
20
15
18
21
22
24
19
22
25
26
28
23
26
29
30
32
27
30
33
34
36
108
0.001 0.01 0.05 0.1 0.2
27
31
34
36
38
34
37
41
43
45
41
45
48
50
52
48
52
55
57
60
55
59
63
65
67
Trang 8Bảng 7 – Giá trị tới hạn (F) của phương pháp Friedman
(độ rủi ro 0.05 và 0.01)
Số
người
thử
j
Mức ý nghĩa (α)
α = 0,05 Mức ý nghĩa (α) α = 0,01
7 7.143 7.8 9.11 10.62 12.07 8.857 10.371 11.97 13.69 15.35
8 6.250 7.65 9.19 1068 12.14 9.000 10.35 12.14 13.87 15.53
9 6.222 7.66 9.22 1073 12.19 9.667 1044 12.27 14.01 15.68
10 6.200 7.67 9.25 1076 12.23 9.600 10.53 12.38 14.12 15.79
11 6.545 7.68 9.27 1079 12.27 9.455 10.60 12.46 14.21 15.98
12 6.167 7.70 9.29 10.81 12.29 9.500 10.68 12.53 14.28 15.96
13 6.000 7.70 9.30 10.83 12.37 9.385 10.72 12.58 14.34 16.03
14 6.143 7.71 9.32 10.85 12.34 9.000 10.76 12.64 14.40 16.09
15 6.400 7.72 9.33 10.87 12.35 8.933 10.80 12.68 14.44 16.14
16 5.99 7.73 9.34 10.89 12.37 8.79 10.84 12.72 14.48 16.18
17 5.99 7.73 9.34 10.90 12.38 8.81 10.87 12.74 14.52 16.22
18 5.99 7.73 9.36 10.90 12.39 8.84 10.90 12.78 14.56 16.25
19 5.99 7.74 9.36 10.91 12.40 8.86 10.92 12.81 14.58 16.27
20 5.99 7.74 9.37 10.92 12.41 8.87 10.94 12.83 14.60 16.30
∞ 5.99 7.81 9.49 10.07 12.59 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81
Bảng 8 - Giá trị tới hạn của sự khác biệt giữa các tổng thứ hạng, p= 0.05
Số
người
đánh
giá
Số sản phẩm
20 8.8 14.8 21.0 273 33.7 40.3 47.0 53.7 60.6
21 9.0 152 21.5 28.0 34.6 41.3 48.1 55.1 62.1
22 9.2 15.5 22.0 28.6 35.4 42.3 49.2 56.4 63.5
23 9.4 15.9 22.5 29.3 362 43.2 50.3 57.6 65.0
24 9.6 16.2 23.0 29.9 36.9 44.1 51.4 58.9 66.4
25 9.8 16.6 23.5 30.5 37.7 45.0 52.5 60.1 67.7
26 10.0 16.9 23.9 31.1 38.4 45.9 53.5 61.3 69.1
27 10.2 17.2 24.4 31.7 39.2 46.8 54.6 62.4 70.4
28 10.4 17.5 24.8 32.3 39.9 47.7 55.6 63.6 71 7
29 10.6 17.8 25.3 32.8 40.6 48.5 56.5 64.7 72.9
30 10.7 18.2 25.7 33.4 41.3 49.3 57.5 65.8 74.2
31 10.9 18.5 26.1 34.0 42.0 50.2 58.5 66.9 75.4
32 11.1 18.7 26.5 34.5 42.6 51.0 59.4 68.0 76.6
33 11.3 19.0 26.9 35.0 43.3 51.7 60.3 69.0 77.8
34 11.4 19.3 27.3 35.6 44.0 52.5 61.2 70.1 79.0
35 11.6 19.6 27.7 36.1 44.6 53.3 62.1 71.1 80.1
36 11.8 19.9 28.1 36.6 45.2 54.0 63.0 72.1 81.3
37 11.9 20.2 28.5 37.1 45.9 54.8 63.9 73.1 82.4
Trang 938 12.1 20.4 28.9 37.6 46.5 55.5 64.7 74.1 83.5
39 12.2 20.7 29.3 38.1 47.1 56.3 65.6 75.0 84.6
40 12.4 21.0 29.7 38.6 47.7 57.0 66.4 76.0 85.7
41 12.6 21.2 30.0 39.1 48.3 57.7 67.2 76.9 86.7
42 12.7 21.5 30.4 39.5 48.9 58.4 68.0 77.9 87.8
43 12.9 21.7 30.8 40.0 49.4 59.1 68.8 78.8 88.8
44 13.0 22.0 31.1 40.5 50.0 59.8 69.6 79.7 89.9
45 13.1 22.2 31.5 40.9 50.6 60.4 70.4 80.6 90.9
46 13.3 22.5 31.8 41.4 51.1 61.1 71.2 81.5 91.9
47 13.4 22.7 32.2 41.8 51.7 61.8 72.0 82.4 92.9
48 13.6 23.0 32.5 42.3 52.2 62.4 72.7 83.2 93.8
49 13.7 23.2 32.8 42.7 52.8 63.1 73.5 84.1 94.8
50 13.9 23.4 33.2 43.1 53.3 63.7 74.2 85.0 95.8
55 14.5 24.6 34.8 45.2 55.9 66.8 77.9 89.1 100.5
60 15.2 25.7 36.3 47.3 58.4 69.8 81.3 93.1 104.9
65 15.8 26.7 37.8 49.2 60.8 72.6 84.6 96.9 109.2
70 16.4 27.7 39.2 51.0 63.1 75.4 87.8 100.5 113.3
80 17.5 29.6 42.0 54.6 67.4 80.6 93.9 107.5 121.2
90 18.6 31.4 44.5 57.9 71.5 85.5 99.6 1.14.0 128.5
100 19.6 33.1 46.9 61.0 75.4 90.1 105.0 120.1 135.5
110 20.6 34.8 49.2 64.0 79.1 94.5 110.1 126.0 142.1
120 21.5 36.3 51.4 66.8 82.6 98.7 115.0 131.6 148.4
Trích dẫn từ D Basket, Critical values of differences among rank sums for multiple comparisons, Food Technology, 42: 79, 1988 In lại với sự cho phép của Institute of Food Technologists
Trang 10Bảng 9 _ Xác suất tích lũy của phân bố chuẩn với giá trị tra bảng là 1-α nằm dưới
đường cong chuẩn từ - đến z(1- α)
Selected Percentiles
Xác suất tích lũy (1-
Z(1- α) : 1.282 1.645 1.960 2.054 2.326 2.576 3.090
In lại từ J Neter và W Wasserman, Applied Linear Statistical Models,1974, được sự cho phép
của Richard D Irwin, Homewood, IL
Trang 11Bảng 10 - Bảng các giá trị tới hạn của t
Bậc tự do
Mức ý nghĩa của kiểm định một phía (1 đuôi-One-Tailed Test)
Mức ý nghĩa của kiểm định hai phía (2 đuôi-Two-Tailed Test)
In lại từ E.S Pearson và H.O Hartley, Biometrika Tables for Statisticians Vol I, 3d ed.,
1966, được sự cho phép của Trustees of Biometrika