1 Mục đích thí nghiệm: Mô tả nhanh các tính chất cảm quan của sữa có trên thị trường thông qua sự đánh giá của người thử. Xác định tính chất đặc trưng của từng loại sản phẩm, từ đó so sánh các sản phẩm với nhau về các tính chất cảm quan cụ thể. 2 Cách tiến hành: 2.1 Giới thiệu mẫu: Mẫu sử dụng: 5 loại sữa bò tươi ADE GOLD(A), TH TRUE MILK(T), NUTIFOOD(N), VINAMILK(V), DUCH LADY(L). 2.2 Nguyên tắc thực hiện: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) và đưa ra tất cả các thuật ngữ cảm quan của mẫu đó. Thí nghiệm được thực hiện qua 2 đợt thử: Đợt 1: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) với cùng một bộ mã hóa. Mỗi lần đánh giá là một mẫu và đưa ra tất cả các thuật ngữ cảm quan của mẫu đó vào phiếu phát triển thuật ngữ. Đợt 2: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu(sản phẩm) với từng bộ mã hóa khác nhau, sau đó đánh giá mức độ cao thấp của các mẫu với thuật ngữ đã được nêu ra vào phiếu thang đo.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH
GVHD: Phạm Mỹ Hảo Nhóm:4
Sinh viên thực hiện:
Võ Mai Tường Vy 17057941 Nguyễn Thị Hồng Vân 17054931
Hồ Thị Kim Yến 17052141 Đặng Thị Lan Vy 16076221 Phạm Thị Kim Vy 17068301
Tp HCM, ngày 22 tháng 09 năm 2019
Trang 2MỤC LỤC
1 Mục đích thí nghiệm: 1
2 Cách tiến hành: 1
2.1 Giới thiệu mẫu: 1
2.2 Nguyên tắc thực hiện: 1
2.3 Lựa chọn người thử: 1
3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: 2
3.1 Chuẩn bị mẫu: 2
3.2 Dụng cụ: 2
4 Mã hóa mẫu: 3
5 Phân công nhiệm vụ: 4
Bảng 5.Bảng phân công nhiệm vụ 4
6 Tiến hành thí nghiệm: 4
6.1 Phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu hướng dẫn: 5
6.2 Phiếu thang đo: 6
7 Kết luận và xử lý sô liệu: 7
7.1 Kết quả xử lý số liệu: 7
7.2 Nhận xét: 9
Trang 3Bài thực hành
PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH
1 Mục đích thí nghiệm:
Mô tả nhanh các tính chất cảm quan của sữa có trên thị trường thông qua sự đánh giá của người thử Xác định tính chất đặc trưng của từng loại sản phẩm, từ đó so sánh các sản phẩm với nhau về các tính chất cảm quan cụ thể
2 Cách tiến hành:
2.1 Giới thiệu mẫu:
Mẫu sử dụng: 5 loại sữa bò tươi ADE GOLD(A), TH TRUE MILK(T), NUTIFOOD(N), VINAMILK(V), DUCH LADY(L)
2.2 Nguyên tắc thực hiện:
Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) và đưa ra tất
cả các thuật ngữ cảm quan của mẫu đó
Thí nghiệm được thực hiện qua 2 đợt thử:
Đợt 1: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) với cùng một bộ mã hóa Mỗi lần đánh giá là một mẫu và đưa ra tất cả các thuật ngữ cảm quan của mẫu đó vào phiếu phát triển thuật ngữ
Đợt 2: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu(sản phẩm) với từng bộ mã hóa khác nhau, sau đó đánh giá mức độ cao thấp của các mẫu với thuật ngữ
đã được nêu ra vào phiếu thang đo
2.3 Lựa chọn người thử:
Số người thử: Một hội đồng gồm 1 trưởng hội đồng và 4 thành viên
Số làn thử: 1 người/1lần/1đợt
Người thử là những người uống được sữa và phân biệt được màu sắc, mùi vị của sữa
Trang 43 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
3.1 Chuẩn bị mẫu:
Bảng 3.1 Số lượng mẫu chuẩn bị
Mẫu Số lượng mẫu
thử
Lượng mẫu thử/
ly
Tổng lượng mẫu
- Lượng nước thanh vị: 1,5 L
- Mẫu phải chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau
- Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp
- Mẫu chứa trong các ly nhựa mẫu có thể tích như nhau Mỗi ly chứa 30 ml mẫu
- Nhiệt độ mẫu tkhi thử: nhiệt độ bình thường
3.2 Dụng cụ:
Bảng3.2 Bảng dụng cụ
Phiếu phát triển thuật ngữ 5 Phiếu thang đo 5 Khăn giấy khô 1 túi Bút chì 5 cái
Ly (mẫu và nước thanh vị) 60
Ống đong 1 cái Giấy stick 1 cuộn
4 Mã hóa mẫu:
Các mẫu được mã hóa ngẫu nhiên thành 3 chữ số băng lệnh TRUNC(RAND()*1000) trên máy tính
Trang 5Bảng 4.1 Bảng mã hóa mẫu đợt 1
Bảng 4.2 Bảng mã hóa mãu đợt 2
Ngườ
1 275 825 284 596 974
2 578 961 135 093 648
3 415 376 127 426 278
4 371 718 598 124 724
5 823 387 472 267 914
Bảng 4.3 Bảng trật tự mẫu đợt 2
Người thử Trình tự mẫu Mã hóa
1 A_L_V_N_T 275_974_596_284_825
2 V_N_T_L_A 093_135_961_578_648
3 N_A_L_V_T 127_415_278_426_376
4 L_V_A_T_N 724_124_371_718_598
5 V_A_N_L_T 267_823_472_914_387
5 Phân công nhiệm vụ:
Bảng 5.Bảng phân công nhiệm vụ
Công việc Người thực hiện
Trang 6Trưởng hội đồng Đặng Thị Lan Vy
Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu Phạm Thị Kim Vy
Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, chuẩn
bị nguyên liệu Võ Mai Tường Vy
Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu Hồ Thị Kim Yến
Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu,chuẩn bị
dụng cụ
Nguyễn Thị Hồng Vân
Tổng kết, tính toán, dọn dẹp, vệ sinh Cả nhóm
6 Tiến hành thí nghiệm:
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, đặt phiếu cảm quan trên bàn đánh giá
- Rót mẫu
- Mời các thành viên vào phòng
- Trưởng hội đồng sẽ hướng dẫn các thành viên cách thức tiến hành cảm quan và phục vụ mẫu
- Đợt 1: Trưởng hội đồng cùng với các thành viên trong hội đồng tiến hành thử mẫu, sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu phát triển thuật ngữ (kiểm tra kỹ phiếu trước khi thu)
- Đợt 2: Trưởng hội đồng cùng với các thành viên trong hội đồng tiến hành thử mẫu, sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu thang đo
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực chuẩn bị và thử mẫu
6.1 Phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu hướng dẫn:
PHIẾU PHÁT TRIỂN THUẬT NGỮ
Tên người thử/ Mã:……… Ngày thử:………
Trước
khi
thử
Thuật ngữ Sản phẩm
2
Sản phẩm 3
Sản phẩm 4
Sản phẩm 5
Trang 7………….
………….
Sau
khi
thử
………….
…………
…………
Hậu
vị
………….
………….
………….
Trang 8PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/ Chị vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu
Anh/ Chị sẽ nhận được 5 mẫu sữa đã được mã hóa
Hãy nếm lần lượt từ trái qua phải sau đó ghi lại những tính chất cảm quan của các mẫu sữa này vào phiếu phát triển thuật ngữ
Sau khi thực hoàn thành bước trên, anh/ chị có thể thảo luận để đưa ra các từ ngữ
mà anh/ chị cho là chỉ rõ và chính xác hơn đặc điểm cảm quan của sản phẩm
Để tiến hành bước tiếp theo anh/ chị vui lòng điền danh sách thuật ngữ của mình vào phiếu đánh giá
Anh chị tiến hành nếm mẫu từ trái sang phải sau khi đã sử dụng nước thanh vị và xếp hạng các sản phẩm theo cường độ mà anh chị cảm nhận được vào trong phiếu đánh giá
Mọi thắc mắc anh/ chị có thể liên hệ trưởng hội đồng cảm quan để được giải đáp Xin cảm ơn !
6.2 Phiếu thang đo:
PHIẾU THANG ĐO
Tên người thử/ Mã: ……… Ngày thử:
………
Thuật ngữ:
……… (-) (+)
……… (-) (+)
……… (-) (+)
7 Kết luận và xử lý sô liệu:
Dùng phần mềm R để xử lý số liệu
Trang 97.1 Kết quả xử lý số liệu:
Đồ thị 1: Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu
Đồ thị 2: Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô
tả mẫu sữa
Trang 10Đồ thi 3: Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội
đồng
Đồ thị 4: Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa những mẫu có sự tương đồng về tính chất
Trang 117.2 Nhận xét:
Dựa vào đồ thị 1:
- Trên trục Dim 1:
Có sự khác biệt nhỏ giữa các mẫu VINAMILK, NUTIFOOD, TH TRUE MILK, ADM GOLD Tuy nhiên đối với mẫu DUCH LADY có sự khác biệt rất lớn đối với bốn mẫu thử còn lại
- Trên trục Dim 2:
Sự khác biệt nhỏ giữa các nhóm ADE GOLD và VINAMLK, TH TRUE MILK và NUTIFOOD
Ta thấy trục Dim 1 (42,63%) có mức ý nghĩa lớn hơn trục Dim 2 (39,55%), nên việc phân tích trên Dim 1 cho kết quả tốt hơn
Dựa vào đồ thị thứ 4: ta thấy có sự phân bố theo từng nhóm
TH TRUE MILK và NUTI FOOD tạo thành một nhóm có sự khác bệt nhỏ nhất Tiếp theo là giữa ADM GOLD VÀ VINAMILK DUCH LADY có sự khác biệt nhất đối với các sản phẩm còn lại
Dựa vào đồ thị 3:
Đa số sự khác biệt của các người thử tương đối nhỏ Số người thử có thể chia làm 2 nhóm: nhóm 1 (NT1, NT3, NT5), nhóm 2 (NT2 và NT4)