1 Mục đích thí nghiệm: Mô tả nhanh các tính chất cảm quan của sữa có trên thị trường thông qua sự đánh giá của người thử. Xác định tính chất đặc trưng của từng loại sản phẩm, từ đó so sánh các sản phẩm với nhau về các tính chất cảm quan cụ thể. 2 Cách tiến hành: 2.1 Giới thiệu mẫu: Mẫu sử dụng: 5 loại sữa bò tươi ADE GOLD(A), TH TRUE MILK(T), NUTIFOOD(N), VINAMILK(V), DUCH LADY(L). 2.2 Nguyên tắc thực hiện: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) và đưa ra tất cả các thuật ngữ cảm quan của mẫu đó. Thí nghiệm được thực hiện qua 2 đợt thử: Đợt 1: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) với cùng một bộ mã hóa. Mỗi lần đánh giá là một mẫu và đưa ra tất cả các thuật ngữ cảm quan của mẫu đó vào phiếu phát triển thuật ngữ. Đợt 2: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu(sản phẩm) với từng bộ mã hóa khác nhau, sau đó đánh giá mức độ cao thấp của các mẫu với thuật ngữ đã được nêu ra vào phiếu thang đo.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH GVHD: Phạm Mỹ Hảo Nhóm:4 Sinh viên thực hiện: Võ Mai Tường Vy 17057941 Nguyễn Thị Hồng Vân 17054931 Hồ Thị Kim Yến 17052141 Đặng Thị Lan Vy 16076221 Phạm Thị Kim Vy 17068301 Tp HCM, ngày 22 tháng 09 năm 2019 MỤC LỤC Mục đích thí nghiệm: .1 Cách tiến hành: 2.1 Giới thiệu mẫu: 2.2 Nguyên tắc thực hiện: 2.3 Lựa chọn người thử: Chuẩn bị mẫu dụng cụ: 3.1 Chuẩn bị mẫu: 3.2 Dụng cụ: Mã hóa mẫu: Phân công nhiệm vụ: Bảng 5.Bảng phân công nhiệm vụ .4 Tiến hành thí nghiệm: 6.1 Phiếu phát triển thuật ngữ phiếu hướng dẫn: 6.2 Phiếu thang đo: Kết luận xử lý sô liệu: .7 7.1 Kết xử lý số liệu: 7.2 Nhận xét: Bài thực hành PHÉP THỬ MƠ TẢ NHANH Mục đích thí nghiệm: Mơ tả nhanh tính chất cảm quan sữa có thị trường thơng qua đánh giá người thử Xác định tính chất đặc trưng loại sản phẩm, từ so sánh sản phẩm với tính chất cảm quan cụ thể 2.1 Cách tiến hành: Giới thiệu mẫu: Mẫu sử dụng: loại sữa bò tươi ADE GOLD(A), TH TRUE MILK(T), NUTIFOOD(N), VINAMILK(V), DUCH LADY(L) 2.2 Nguyên tắc thực hiện: Từng thành viên hội đồng đánh giá mẫu (sản phẩm) đưa tất thuật ngữ cảm quan mẫu Thí nghiệm thực qua đợt thử: Đợt 1: Từng thành viên hội đồng đánh giá mẫu (sản phẩm) với mã hóa Mỗi lần đánh giá mẫu đưa tất thuật ngữ cảm quan mẫu vào phiếu phát triển thuật ngữ Đợt 2: Từng thành viên hội đồng đánh giá mẫu(sản phẩm) với mã hóa khác nhau, sau đánh giá mức độ cao thấp mẫu với thuật ngữ nêu vào phiếu thang đo 2.3 Lựa chọn người thử: Số người thử: Một hội đồng gồm trưởng hội đồng thành viên Số thử: người/1lần/1đợt Người thử người uống sữa phân biệt màu sắc, mùi vị sữa 3.1 Chuẩn bị mẫu dụng cụ: Chuẩn bị mẫu: Bảng 3.1 Số lượng mẫu chuẩn bị 3.2 Mẫu Số lượng mẫu thử Lượng mẫu thử/ ly Tổng lượng mẫu A 10 30 ml 300 ml T 10 30 ml 300 ml N 10 30 ml 300 ml V 10 30 ml 300 ml L 10 30 ml 300 ml Lượng nước vị: 1,5 L Mẫu phải chuẩn bị đầy đủ số lượng, chất lượng Mã hóa mẫu cách xác, tránh trùng lặp Mẫu chứa ly nhựa mẫu tích Mỗi ly chứa 30 ml mẫu Nhiệt độ mẫu tkhi thử: nhiệt độ bình thường Dụng cụ: Bảng3.2 Bảng dụng cụ Dụng cụ Số lượng Phiếu phát triển thuật ngữ Phiếu thang đo Khăn giấy khô túi Bút chì Ly (mẫu nước vị) 60 Ống đong Giấy stick cuộn Mã hóa mẫu: Các mẫu mã hóa ngẫu nhiên thành chữ số băng lệnh TRUNC(RAND()*1000) máy tính Bảng 4.1 Bảng mã hóa mẫu đợt A 623 T 957 N 408 V 416 L 219 Bảng 4.2 Bảng mã hóa mãu đợt Ngườ i thử A T N V L 275 825 284 596 974 578 961 135 093 648 415 376 127 426 278 371 718 598 124 724 823 387 472 267 914 Bảng 4.3 Bảng trật tự mẫu đợt Người thử Trình tự mẫu Mã hóa A_L_V_N_T 275_974_596_284_825 V_N_T_L_A 093_135_961_578_648 N_A_L_V_T 127_415_278_426_376 L_V_A_T_N 724_124_371_718_598 V_A_N_L_T 267_823_472_914_387 Phân công nhiệm vụ: Bảng 5.Bảng phân công nhiệm vụ Công việc Người thực Trưởng hội đồng Đặng Thị Lan Vy Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu Phạm Thị Kim Vy Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, chuẩn bị nguyên liệu Võ Mai Tường Vy Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu Hồ Thị Kim Yến Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu,chuẩn bị dụng cụ Nguyễn Thị Hồng Vân Tổng kết, tính tốn, dọn dẹp, vệ sinh Cả nhóm Tiến hành thí nghiệm: - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, đặt phiếu cảm quan bàn đánh giá Rót mẫu Mời thành viên vào phòng Trưởng hội đồng hướng dẫn thành viên cách thức tiến hành cảm quan - phục vụ mẫu Đợt 1: Trưởng hội đồng với thành viên hội đồng tiến hành thử mẫu, sau tiến hành thu mẫu phiếu phát triển thuật ngữ (kiểm tra kỹ phiếu - trước thu) Đợt 2: Trưởng hội đồng với thành viên hội đồng tiến hành thử - mẫu, sau tiến hành thu mẫu phiếu thang đo Dọn dẹp khu vực chuẩn bị thử mẫu 6.1 Phiếu phát triển thuật ngữ phiếu hướng dẫn: PHIẾU PHÁT TRIỂN THUẬT NGỮ Tên người thử/ Mã:…………………………… Ngày thử:…………………………… Thuật ngữ Sản phẩm Sản phẩm Trước ………… thử ………… ………… Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sau ………… thử ………… Hậu vị ………… ………… ………… ………… PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/ Chị vui lòng vị trước thử mẫu Anh/ Chị nhận mẫu sữa mã hóa Hãy nếm từ trái qua phải sau ghi lại tính chất cảm quan mẫu sữa vào phiếu phát triển thuật ngữ Sau thực hồn thành bước trên, anh/ chị thảo luận để đưa từ ngữ mà anh/ chị cho rõ xác đặc điểm cảm quan sản phẩm Để tiến hành bước anh/ chị vui lòng điền danh sách thuật ngữ vào phiếu đánh giá Anh chị tiến hành nếm mẫu từ trái sang phải sau sử dụng nước vị xếp hạng sản phẩm theo cường độ mà anh chị cảm nhận vào phiếu đánh giá Mọi thắc mắc anh/ chị liên hệ trưởng hội đồng cảm quan để giải đáp Xin cảm ơn ! 6.2 Phiếu thang đo: PHIẾU THANG ĐO Tên người thử/ Mã: ……………………………… Ngày thử: ……………………… Thuật ngữ: ………………… (-) (+) ………………… (-) (+) ………………… (-) (+) Kết luận xử lý sô liệu: Dùng phần mềm R để xử lý số liệu 7.1 Kết xử lý số liệu: Đồ thị 1: Đồ thị thể phân bố mẫu Đồ thị 2: Đồ thị thể tương quan tính chất cảm quan sử dụng để mơ tả mẫu sữa Đồ thi 3: Đồ thị thể tương quan đánh giá thành viên hội đồng Đồ thị 4: Đồ thị thể tương quan mẫu có tương đồng tính chất 7.2 Nhận xét: Dựa vào đồ thị 1: - Trên trục Dim 1: Có khác biệt nhỏ mẫu VINAMILK, NUTIFOOD, TH TRUE MILK, ADM GOLD Tuy nhiên mẫu DUCH LADY có khác biệt lớn bốn mẫu thử lại - Trên trục Dim 2: Sự khác biệt nhỏ nhóm ADE GOLD VINAMLK, TH TRUE MILK NUTIFOOD Ta thấy trục Dim (42,63%) có mức ý nghĩa lớn trục Dim (39,55%), nên việc phân tích Dim cho kết tốt Dựa vào đồ thị thứ 4: ta thấy có phân bố theo nhóm TH TRUE MILK NUTI FOOD tạo thành nhóm có khác nhỏ Tiếp theo ADM GOLD VÀ VINAMILK DUCH LADY có khác biệt sản phẩm lại Dựa vào đồ thị 3: Đa số khác biệt người thử tương đối nhỏ Số người thử chia làm nhóm: nhóm (NT1, NT3, NT5), nhóm (NT2 NT4) 10 ... Nhận xét: Bài thực hành PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH Mục đích thí nghiệm: Mơ tả nhanh tính chất cảm quan sữa có thị trường thông qua đánh giá người thử Xác định tính chất đặc trưng loại... đánh giá mẫu (sản phẩm) đưa tất thuật ngữ cảm quan mẫu Thí nghiệm thực qua đợt thử: Đợt 1: Từng thành viên hội đồng đánh giá mẫu (sản phẩm) với mã hóa Mỗi lần đánh giá mẫu đưa tất thuật ngữ cảm. .. Đồ thị 2: Đồ thị thể tương quan tính chất cảm quan sử dụng để mô tả mẫu sữa Đồ thi 3: Đồ thị thể tương quan đánh giá thành viên hội đồng Đồ thị 4: Đồ thị thể tương quan mẫu có tương đồng tính