CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT.Giảng viên: Lê Thùy Linh

CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT Giảng viên: Lê Thùy Linh Nội dung • Các điều kiện tiên nghiên cứu đánh giá cảm quan • Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan • Nguyên tắc thực hành tốt Các điều kiện tiên nghiên cứu đánh giá cảm quan Người thử - hội đồng thử  Hội đồng chuyên gia: 8-12 người  Hội đồng thông thường: tối thiểu 60 người  Mục đích thí nghiệm: đánh giá ưa thích người tiêu dùng  phải 100 người để kết thu có giá trị đáng tin cậy Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan • Khu vực chuẩn bị mẫu bảo quản mẫu • Khu vực đánh giá cảm quan có phịng thảo luận, phịng thử phịng chờ cho thành viên hội đồng Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan Phòng thử phòng chuẩn bị mẫu Discussion room Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan Các yếu tố tâm lý Các yếu tố sinh lý Các yếu tố văn hóa Các yếu tố tâm lý • Ảnh hưởng mong đợi • Ảnh hưởng mơi trường thử • Ảnh hưởng yếu tố kích thích logic Ảnh hưởng mong đợi Không sử dụng người biết mẫu thử hội đồng thử Cung cấp cho người đánh giá thông tin cần thiết, ngắn ngọn, không chi tiết mẫu thử Tránh mã hóa mẫu với số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm  Không bao gồm chữ số mã hóa  Khơng tơ màu hay làm ký hiệu làm dấu code mã hóa Ảnh hưởng mơi trường thử • Lời bình luận • Gây âm ồn • Các âm mơi trường xung quanh Sự thích ứng • Giới hạn số lượng mẫu thử • Có nghỉ ngơi mẫu thử để phục hồi chức giác quan cảm quan Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao 10- 15 phút • Cung cấp đầy đủ nước lọc, bánh lạc để vị cho cảm quan viên Tình trạng sức khỏe thói quen • Các rối loạn sức khỏe dinh dưỡng • Sử dụng thuốc • Giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút thuốc… • Tuổi tác • Sự căng thẳng Các yếu tố văn hóa • Phải tìm hiểu đối tượng địa phương, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho q trình đánh giá Nguyên tắc thực hành tốt Mẫu thử Người thử • what • Who Nơi thử Thời điểm • where • When Phép thử • How WHAT-MẪU THỬ Hoạt động: Quan sát nhận xét hình WHAT-MẪU THỬ • Kích thước hình thức trình bày • Thể tích, khối lượng • Vật chứa • Nhiệt độ thử • Thời gian tối đa sử dụng • Chất vị Các loại sản phẩm • Chia nhóm thảo luận: Đối với mẫu thử, nên ý yếu tố liên quan đến mẫu thử? • phút thảo luận – chọn ngẫu nhiên nhóm trình bày WHO: NGƯỜI THỬ • Tuyển chọn • Cách thức liên hệ • Chấp nhận • Kiểm tra, lựa chọn • Ý kiến chấp nhận tham gia hội đồng • Động tham gia • Huấn luyện WHERE : NƠI THỬ - ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM • Khu vực thử • Cách ly thành viên hội đồng • Nhiệt độ • Độ ẩm • Ánh sáng • Tiếng ồn (Âm thanh) • Mùi lạ (các loại hố chất làm khơng khí) • Khả lưu thơng • An tồn WHEN: THỜI ĐIỂM THÍ NGHIỆM • Kiểm sốt thời điểm trước thực thí nghiệm • Kiểm soát chế độ dinh dưỡng người thử suốt trình theo dõi HOW : PHÉP THỬ • Hướng dẫn  Hướng dẫn cho cán phục vụ thí nghiệm  Hướng dẫn cho thành viên hội đồng • Phiếu đánh giá cảm quan • Mã hố mẫu • Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên • Các vật dụng khác: Bút chì, giấy ăn, Ống nhổ, ly nhựa • Vệ sinh, dọn dẹp • Bố trí tư trang thành viên hội đồng • Giấy biên nhận thành viên bồi dưỡng tiền mặt KẾT LUẬN • Không tự thỏa mãn (Chuyên gia cảm quan phải tự hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyển chọn hội đồng có lơ-gic hợp lý hay khơng?) • Kỹ thuật thực hành tốt cịn giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ nâng cao uy tín với khách hàng dẫn tới kết phân tích cảm quan ngày tơn trọng Tóm tắt chương • Các điều kiện tiên nghiên cứu đánh giá cảm quan:  Người thử - hội đồng thử  Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan • Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan:  Các yếu tố tâm lý: ảnh hưởng mong đợi, ảnh hưởng mơi trường thử, ảnh hưởng yếu tố kích thích logic  Các yếu tố sinh lý: thích ứng, tình trạng sức khỏe thói quen Tóm tắt chương • Nguyên tắc thực hành tốt: WHAT WHO WHERE WHEN HOW