HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TẠI PHÒNG THỬ NGHIỆM ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT CÓ VỎ

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11045:2015 CAC/GL 31-1999 HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TẠI PHÒNG THỬ NGHIỆM ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT CÓ VỎ Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories Lời nói đầu TCVN 11045:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 31-1999; TCVN 11045:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TẠI PHÒNG THỬ NGHIỆM ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT CÓ VỎ Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn sử dụng phương pháp đánh giá thuộc tính cảm quan sản phẩm Tiêu chuẩn bao gồm số điều khoản chưa quy định tiêu chuẩn sản phẩm tương ứng điều khoản sử dụng đánh giá cảm quan sản phẩm thủy sản phù hợp với yêu cầu1 Tiêu chuẩn sử dụng để kiểm tra cảm quan mẫu thử phòng thử nghiệm để xác định khuyết tật quy trình mà thơng thường khơng nhân viên phân tích thực hiện, kể quy trình nấu chín Các thơng tin kỹ thuật thiết bị phòng thử nghiệm cung cấp để sử dụng phép phân tích để huấn luyện nhân viên phân tích Mục tiêu tiêu chuẩn đảm bảo tính thống việc áp dụng tiêu chuẩn cách đưa khuyến nghị cho mục đích kiểm tra liên quan đến thiết bị cần cho việc kiểm tra quy trình thử nghiệm cảm quan Tiêu chuẩn áp dụng thủy sản, bao gồm cá, động vật giáp xác động vật nhuyễn thể Các thiết bị đánh giá cảm quan 2.1 Yêu cầu chung Việc đánh giá cảm quan phải nhân viên huấn luyện thực (xem Điều 4) để đánh giá dãy sản phẩm cụ thể sử dụng phương pháp đánh giá 2.2 Phòng thử nghiệm đánh giá cảm quan 2.2.1 Địa điểm bố trí Hình mơ tả sơ đồ phịng thử nghiệm thích hợp để kiểm tra sản phẩm thủy sản Sơ đồ thể nguyên tắc: khu vực chuẩn bị phải tách biệt khỏi khu vực đánh giá Phòng thử nghiệm, phòng bảo quản, trang thiết bị cho nhân viên trang thiết bị thử nghiệm cần bố trí khu vực thử nghiệm Khu vực đánh giá khơng dùng để phân tích hóa học vi sinh vật nhiên số phép phân tích thực khu vực chuẩn bị 2.2.2 Khu vực chuẩn bị Khu vực dùng để xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản để chuẩn bị mẫu đánh giá cảm quan Khu vực xây dựng theo yêu cầu thực hành sản xuất tốt việc thiết kế xây dựng sở thủy sản Các phòng phải thiết kế cho mùi nấu không ảnh hưởng đến phân tích cảm quan 2.2.3 Khu vực đánh giá Không chuẩn bị sản phẩm khu vực này, ngồi việc chỉnh hình mẫu cuối trước nấu chín Ở khu vực này, hệ thống thơng gió, quy trình trình tự mẫu cần xếp cho giảm thiểu xáo trộn yếu tố kích thích cảm quan Đồng thời, ảnh hưởng xáo trộn từ người đánh giá nhân viên khác cần giảm thiểu Màu sắc khu vực đánh giá cần giữ trung tính Khu vực đánh giá cần chiếu sáng ánh sáng ban ngày ánh sáng ban ngày nhân tạo Ban kỹ thuật bổ sung yêu cầu Mọi điều kiện đặc thù tiêu chuẩn phải đáp ứng 2.2.4 Thiết bị Kiểu loại số lượng trang thiết bị xác yêu cầu phụ thuộc vào chất sản phẩm cần kiểm tra, khối lượng tần suất kiểm tra Sơ đồ minh họa phòng thử nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm thủy sản Quy trình đánh giá cảm quan 3.1 Thu thập vận chuyển mẫu Trong hầu hết trường hợp, đánh giá cảm quan sản phẩm thủy sản, thường thực mẻ, ví dụ chấp nhận hay từ chối chuyển hàng sản phẩm nhập khẩu, phân loại mẻ sản phẩm theo độ tươi Quyết định dựa vào việc kiểm tra mẫu lấy từ mẻ theo hướng dẫn thông thường quy định phương thức lấy mẫu phục vụ cho mục đích kiểm tra thương mại theo luật định Khi thu thập mẫu để kiểm tra, người kiểm tra cần đảm bảo quy trình sử dụng cho việc lấy mẫu xử lý mẫu sau không ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan Cần kiểm tra liệu mẫu có đóng gói cách việc kiểm sốt nhiệt độ trước gửi tới phòng thử nghiệm, cần Nếu mẫu khơng giám sát q trình vận chuyển phải đảm bảo mẫu khơng bị mở suốt chuyến Khi phòng thử nghiệm tiếp nhận mẫu, khơng đánh giá phải bảo quản mẫu điều kiện thích hợp Tuy nhiên, sản phẩm tươi ướp lạnh phải kiểm tra ngày nhận mẫu Các sản phẩm bảo quản lạnh đơng lạnh cần bao gói cẩn thận để ngăn ngừa nước bị khô 3.2 Chuẩn bị mẫu để đánh giá Bảng A.1 trình bày thuộc tính hữu ích giúp cho việc đánh giá số lồi số sản phẩm thủy sản Quy trình chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm Một số quy trình liên quan đến cá tươi cá đông lạnh mô tả đoạn sau Đối với cá nguyên con, phải moi ruột giữ lại ruột Bỏ đầu cá, lấy lát cá philiê Các phần phải đưa lên khay đế phân tích Các sản phẩm đơng lạnh nhanh (QF) đặt lên bàn kiểm tra khu vực đánh giá, để thuận tiện hơn, nên bày đơn vị mẫu khay Các sản phẩm cấp đông trước tiên phải kiểm tra trạng thái đông lạnh Đơn vị mẫu hoàn chỉnh hay phần đơn vị mẫu sau phải rã đơng để thực đánh giá cảm quan Mẫu phải chia nhỏ hay không tùy thuộc chất sản phẩm Các gói tơm IQF hay khúc cá phi lê mở để lấy mẫu Các phần mẫu xẻ thành súc khối cá, nhiên điều khó khăn trường hợp mẫu dày Các mẫu đông lạnh phải rã đông ngay, không tăng nhiệt độ toàn hay phần sản phẩm để tránh làm hỏng mẫu Quy trình đơn giản dàn đơn vị mẫu lên bàn khu vực chuẩn bị để tan đá nhiệt độ môi trường Các đơn vị mẫu bọc để tránh bị khơ nhiễm bẩn Q trình rã đơng cần theo dõi thấy q trình rã đông kết thúc thi đánh giá sản phẩm chuyển vào tủ mát Các sản phẩm phải bọc màng chất dẻo trước bảo quản tủ mát Nên hạn chế việc bảo quản để trì tính ngun vẹn mẫu Nếu có thể, rã đông mẫu khay cho đánh giá khối lượng trạng thái tự nhiên mẫu băng tan Có thể đẩy nhanh q trình rã đơng cách ngâm mẫu nước Điều chấp nhận sản phẩm bảo vệ loại giấy bọc phù hợp không thấm nước thấm nước khơng ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan sản phẩm, cần lưu ý đến sản phẩm nhằm ngăn ngừa hỏng hay phát triển vi khuẩn Các đơn vị mẫu nhỏ cá philê IQF gói nhỏ tơm thịt động vật có vỏ phải rã đơng lị vi sóng (ở chế độ rã đơng), nhiên ý khơng sử dụng cơng suất q cao mẫu bị q nhiệt Cá lớn đơng lạnh khối sản phẩm đông lạnh lớn cần nhiều thời gian để rã đông nhiệt độ môi trường, thường dài ngày làm việc bình thường chúng khơng thể theo dõi cách xác suốt tồn q trình rã đơng Vì vậy, nên để sản phẩm rã đông vào cuối ngày làm việc rã đơng hồn tồn vào buổi sáng ngày hôm sau Cách khác, đưa mẫu ngồi để rã đơng nhanh ngày cho vào phòng lạnh vào cuối ngày để kết thúc trình nhiệt độ thấp Nên tách riêng khối sản phẩm chúng rã đông phần để đẩy nhanh q trình rã đơng, thực công việc mà không làm hư hỏng mẫu 3.3 Nấu chín Trong trường hợp chưa thể kết luận mùi trạng thái dính kết mẫu chưa nấu rã đơng, lấy phần mẫu nhỏ (khoảng 200 g) nấu để đánh giá mùi, hương trạng thái kết dính Quy trình sau dựa việc gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ tâm sản phẩm từ 65 °C đến 70 °C Sản phẩm khơng nấu q chín Thời gian nấu chín thay đổi tùy theo kích cỡ sản phẩm nhiệt độ sử dụng Đối với sản phẩm, thời gian điều kiện nấu chín xác phải xác định trước thực nghiệm Quy trình nướng: Gói sản phẩm nhôm dàn khay nướng bánh phẳng chảo nơng phẳng Quy trình hấp: Gói sản phẩm nhơm đặt vào giá để nồi nước sơi có nắp đậy Quy trình nấu túi đun sôi: Để sản phẩm vào túi màng đun sơi hàn kín Ngâm túi nước sơi nấu chín Quy trình dùng lị vi sóng: Cho sản phẩm vào vật chứa thích hợp để làm chín lị vi sóng Nếu sử dụng túi chất dẻo cần đảm bảo túi khơng nhiễm mùi vào sản phẩm Nấu chín theo hướng dẫn sử dụng lị vi sóng2 3.4 Quy trình đánh giá sản phẩm Tiêu chuẩn quy định kỹ thuật sản phẩm thủy sản rõ đặc điểm sản phẩm cần đánh giá tiêu chí chấp nhận từ chối sản phẩm tiêu chí để phân loại sản phẩm Bảng A.1 liệt kê thuộc tính cảm quan tiêu chí áp dụng cho tiêu chuẩn kế hoạch phân loại chất lượng Để áp dụng thống tiêu chí chất lượng kiểm tra sản phẩm cần thực lần đánh giá cảm quan cách quán có hệ thống Các mẫu cần đánh giá tương ứng với đặc tính lồi liên quan Người thử phải đặc biệt ý đến đặc điểm sản phẩm nêu tiêu chuẩn xác định phù hợp với tiêu chuẩn đó, ngồi người thử phải đánh giá ghi lại thuộc TCVN 6392:2008 (CODEX STAN 166-1989, Rev 2-2004) Cá xay chế biến hình que, cá cắt miếng cá philê tẩm bột xù bột nhão đông lạnh nhanh, Phụ lục A - Đánh giá cảm quan kiểm tra vật lý tính mẫu, cần 3.4.1 Đánh giá sản phẩm dạng nguyên liệu Thông thường, cá tươi đánh giá mùi ngoại quan Ngoại quan cá thay đổi theo hư hỏng ướp đá lạnh thường khơng khó để đánh giá xác cá ướp đá qua bề ngồi Những đặc tính cần xem xét liệt kê Bảng A.1 3.4.2 Đánh giá sản phẩm đông lạnh Cá đông lạnh phải kiểm tra trạng thái đông lạnh Người thử phải ý đến chất trạng thái loại bao gói, lớp băng phải kiểm tra sản phẩm biến màu mức độ nước nhiều Người thử phải lưu ý xem có dấu hiệu cho thấy sản phẩm rã đông tái cấp đông Các dấu hiệu lồi lõm méo mó khối, tập trung giọt băng túi giấy bọc (khơng nhầm lẫn với nước có mặt cá thời điểm cấp đơng) phần băng bị Các mẫu rã đơng cần trình bày kiểm tra sản phẩm chưa cấp đông tương ứng Không dễ dàng để đánh giá mức độ tươi cá nguyên rã đơng q trình cấp đơng rã đông sản phẩm làm thay đổi đặc tính mắt, da màu sắc mang máu Mang cá có mùi chí sau thời gian ngắn bảo quản đông lạnh mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm 3.4.3 Đánh giá mẫu nấu chín Các mẫu nấu chín phải giữ vật chứa kín, cho phép làm mát đến nhiệt độ thử nếm thích hợp giữ ấm, trừ đánh giá Các sản phẩm nấu chín, ví dụ tơm chín cần làm ấm nhẹ Người thử cần lưu ý vẻ bề sản phẩm ghi lại đặc điểm bất thường Phải đánh giá mùi ghi lại đặc tính cường độ mùi, đặc biệt mùi bất thường, ví dụ mùi hóa chất Người thử nên thử nếm mẫu nấu chín số hợp chất phát miệng (ví dụ mức độ phân hủy thấp nhiễm bẩn nhiên liệu) Hương vị mẫu khoang miệng khẳng định qua việc đánh giá dựa vào mùi vị, cho thơng tin bổ sung khác Ví dụ, hầu hết chất phụ gia muối, sorbat, polyphosphat phát qua mùi phát cách thử nếm Chỉ phân tích cảm quan khơng thể xác định có mặt chất phụ gia khơng xác định chất phụ gia không cho phép sử dụng vượt lượng chất phụ gia cho phép mà phải khẳng định phân tích hóa học, cần Huấn luyện người thử 4.1 Mục đích huấn luyện đánh giá cảm quan 4.1.1 Xem xét mục đích huấn luyện phân tích cảm quan Các phần nêu ví dụ mẫu thử nghiệm sử dụng để sàng lọc huấn luyện người phân tích Mục đích thử cảm quan để đo thuộc tính cảm quan thực mẫu cảm nhận qua giác quan người thử Để tiến hành phân tích cảm quan thủy sản sản phẩm thủy sản, người thử phải thực đánh giá cảm quan yêu cầu, phải huấn luyện phương pháp thử yêu cầu phải theo dõi khả để thực nhiệm vụ đánh giá cảm quan Vì vậy, việc huấn luyện đánh giá cảm quan cần bao gồm: a) chọn người thử có độ nhạy cảm quan khả mô tả cảm nhận, nghĩa không bị ảnh hưởng từ thành kiến cá nhân Chuyên gia bị dị ứng với thủy sản số loại phụ gia thực phẩm không tham gia đánh giá b) Phát triển khả phân tích cách tập làm quen với quy trình thử nghiệm, tăng cường khả nhận biết xác định thuộc tính cảm quan loại thực phẩm hỗn hợp nâng cao khả cảm nhận trí nhớ cho họ cung cấp kết cảm quan chuẩn hóa cách xác, quán, lặp lại nhiều lần c) Giám sát việc thực người thử tính quán định phân tích việc đánh giá thường xuyên định đánh giá cảm quan 4.1.2 Chọn ứng cử viên đánh giá Ứng cử viên để huấn luyện đánh giá phải chứng tỏ họ: không khả khứu giác (không thể cảm nhận mùi) - để cảm nhận mô tả mùi bị phân hủy hay khuyết tật khác cách quán; không khả vị giác (không thể cảm nhận vị bản) - để cảm nhận mô tả mùi liên quan đến phân hủy khuyết tật khác cách quán; nhìn màu sắc bình thường có khả phát bất thường bề thủy sản sản phẩm thủy sản cách quán; dựa vào cảm nhận cảm quan ghi lại cách thích hợp; có khả hiểu biết thuật ngữ chuyên môn cảm nhận lạ (mùi, vị, bề ngoài, cấu trúc) sau ghi lại chúng; có khả xác định tác nhân kích thích cảm quan liên hệ chúng với nguyên nhân sản phẩm Năm điểm xác định phép thử, khả cuối xây dựng suốt q trình huấn luyện cụ thể Trong trình tiến hành thử nghiệm tốt cho phép lặp lại phép thử nghiệm vị cảm nhận nhận mùi Cần đảm bảo ứng cử viên thử nghiệm khả không phản ứng với trường hợp thử nghiệm không quen thuộc phương pháp thử, sử dụng mã số trình tự thực 4.1.2.1 Sàng lọc cảm nhận vị Sự đa dạng hương vị, đặc biệt khuyết tật phân hủy mà người kiểm tra cần cảm nhận mô tả, số dấu hiệu khả cảm nhận vị Điều đặc biệt quan trọng chọn huấn luyện người thử khả phân biệt vị đắng hương/vị chua người thử thiếu kinh nghiệm dễ bị nhầm lẫn Những mùi/vị quan trọng việc kiểm tra thủy sản sản phẩm thủy sản chúng thị phân hủy giai đoạn đầu Phép thử chuẩn sử dụng nồng độ thích hợp cần chuyên gia thử nếm chuẩn cảm nhận mô tả số nguồn chuẩn Nồng độ sử dụng thể phép thử cảm nhận Bảng - Chọn dung dịch thử để sử dụng phân tích sàng lọc huấn luyện Vị Hợp chất Thử nghiệm Meilgaard et chuẩn sàng lọc al (nhẹ đến sử dụng DFO (1986 mạnh) (trong nước) đến 1996) (1991) Jellinek (1985) ASTM (1981) Vaisey Genser vr Moskowitz (1977) Vị đắng caffein 0,06 % 0,05 % đến 0,2 0,02 % 0,035 %, 0,07 % 0,03 % % 0,14 % Vị chua Axit xitric 0,06 % 0,05 % đến 0,20 % Vị mặn natri clorua 0,02 % 0,2 % đến 0,7 % 0,08 %, 0,15% 1,0%, 2,0% 4,0 % 0,1 % Vị sucrose 2,0 % 2,0 % 0,40 % 0,60 % 1,0 %, 2,0% 4,0 % 1,0% Vị umami* mononatri glutamat 0,08 % 0,02 %, 0,03 0,035 %, 0,07 % 0,04 % % 0,14 % 0,150% 0,01 % * Một số người phân tích xác định vị thứ năm, nhiên điều cịn gây tranh cãi Vị sử dụng phần quy trình huấn luyện chung, chắn phải sử dụng phần trình huấn luyện để minh họa vị cá ribonucleotit 4.1.2.2 Sàng lọc để cảm nhận mùi Trong trường hợp nên có sẵn số kiểu phép thử kèm theo quy trình lựa chọn Vì người cảm nhận số lượng lớn đặc tính mùi riêng biệt, nên cần chọn mẫu sử dụng đại diện cho mùi phổ biến mà ứng cử viên có kinh nghiệm cảm nhận đại diện đặc tính mùi khuyết tật thủy sản sản phẩm thủy sản Hai ví dụ hai phương pháp thử nghiệm thích hợp áp dụng đánh giá cảm nhận mùi nêu Phụ lục B 4.1.2.3 Sàng lọc cảm nhận màu chuẩn Mù màu đo cách sử dụng thử nhãn khoa chuẩn bao gồm phép thử Ishihara phép thử màu Farnsworth-Munsell 100-Hue Các phép thử mua thơng qua nguồn cung cấp y tế kèm theo hướng dẫn sử dụng đầy đủ Chúng phải quản lý điều kiện xác quy định hướng dẫn 4.1.2.4 Phép thử sàng lọc để đánh giá cấu trúc Có thể có trường hợp lơ hàng cá bị từ chối cấu trúc Đây phép thử chủ yếu thực sờ mẫu Các đặc trưng đánh giá bao gồm: a) độ cứng: cá tươi động vật có vỏ (tơm); b) độ đàn hồi: cá tươi Một phép thử quy trình Tilgner (1977) thiết kế báo cáo Jellinek (1985) Phép thử sử dụng cho hàng loạt mẫu cứng, sử dụng lực ngón tay trỏ để đánh giá độ cứng cho phép ứng cử viên xếp mẫu tăng dần độ cứng Điều để đánh giá khái niệm độ cứng khái niệm cường độ thuộc tính cảm quan tăng dần Các mẫu sử dụng phép thử mô tả mẫu cố định tạo polyvinyl clorua loạt mẫu tạo từ mẫu thực phẩm thích hợp 4.1.3 Huấn luyện người thử Chương trình huấn luyện đề xuất khóa huấn luyện đánh giá cảm quan thủy sản sản phẩm thủy sản Dưới mơ hình chương trình huấn luyện Thời gian huấn luyện cảm quan bao gồm khóa học dao động 10 h (1,5 ngày) Thực hành kèm tập với phần đề xuất để thảo luận giải thích khái niệm (ví dụ: chuẩn bị dung dịch thử nếm vị có người thử nếm giảng vị) Chương trình huấn luyện đề xuất cho khóa huấn luyện đánh giá cảm quan thủy sản sản phẩm thủy sản nêu Phụ lục C 4.1.4 Giám sát người thử Đánh giá xác nhận hiệu việc huấn luyện cảm quan tính quán đánh giá cảm quan thơng qua q trình giám sát liên tục định cảm quan người thử Có thể thực việc với nhiều cách khác nhau, đơn lẻ kết hợp a) Đầu tiên sử dụng mẫu kiểm tra biết chất lượng, phân phối cho người thử để kiểm tra phòng thử nghiệm ngày Các kết gửi trả lại cho trung tâm điều phối mẫu phân tích Ưu điểm phương pháp mẫu đánh giá theo điều kiện phòng thử nghiệm thực tế Các mẫu sử dụng cho việc chuẩn bị theo quy trình mơ tả 4.2 “Chuẩn bị xử lý mẫu” Ngồi ra, sử dụng sản phẩm thương mại biết chất lượng sẵn có đủ số lượng b) Có thể sử dụng quy trình khác để đánh giá xác nhận việc thực người thử thơng qua quy trình thử nghiệm hiệu chuẩn thực tế Các quy trình tiến hành vị trí trung tâm phịng thử nghiệm đủ lớn cho tất người thử tham gia thử nghiệm Sử dụng mẫu chuẩn bị theo 4.2 “Chuẩn bị xử lý mẫu” Ngồi ra, sử dụng sản phẩm thương mại biết chất lượng có đủ số lượng Quy trình phải lặp lại định kỳ để đảm bảo khơng có thay đổi khả người thử đánh giá sản phẩm người thử đạt mức độ thực xác định hai mẫu mẫu “đạt/chấp nhận” mẫu “không đạt /từ chối” c) Một phương pháp đánh giá bổ sung cho việc thực người thử tích lũy kết kiểm tra liên tục theo thời gian với thơng tin biết khác mẫu, ví dụ: kết kiểm tra lại, khiếu nại khách hàng, phép phân tích hóa học, v.v 4.1.5 Tài liệu tham khảo Các tài liệu tham khảo nêu Phụ lục B 4.2 Chuẩn bị xử lý mẫu 4.2.1 Các kiểu loại mẫu Các mẫu sử dụng cho mục đích huấn luyện kỹ thuật đánh giá cảm quan sản phẩm thủy sản yếu tố quan trọng cần xem xét Cần phải cung cấp mẫu thích hợp cho khóa huấn luyện cảm quan Có hai loại mẫu xem xét huấn luyện cho người phân tích đánh giá cảm quan 1) mẫu hư hỏng kiểm soát: mẫu thể đại diện dải chất lượng phạm vi đặc trưng sản phẩm liên quan đến mùi, hương vị, bề ngoài, cấu trúc Các mẫu có chất lượng tốt cần cung cấp làm điểm so sánh trình chuẩn bị Sử dụng khuyết tật chất lượng xuất tự nhiên thể đặc tính cảm quan điển hình sản phẩm, Nếu đưa mẫu hư hỏng bị nhiễm bẩn không theo cách tự nhiên khơng thể đặc tính cảm quan điển hình sản phẩm Người chuẩn bị mẫu phải có kiến thức chế biến sản phẩm thương mại thông thường bị hư hỏng từ q trình đánh bắt đến cấp đơng hiểu phương pháp chế biến điều kiện gây hư hỏng sản phẩm Sự hiểu biết trình phân hủy thơng thường có ích việc chuẩn bị mẫu hư hỏng kiểm sốt Khi có thể, mẫu hư hỏng kiểm soát phải chuẩn bị nơi sản phẩm đánh bắt chế biến phép loài thực vật, v.v phát triển gấp đôi điều kiện hư hỏng thông thường cho phép tạo mùi đặc trưng phân hủy đặc điểm khác mẫu giả thương mại 2) Các mẫu thương mại: Khi có thể, việc sử dụng mẫu thương mại cần đưa vào trình huấn luyện cảm quan Nhiều khi, khuyết tật chất lượng (mùi, hương vị, bề ngoài, cấu trúc v.v ), hư hỏng (mốc/mùi ẩm mốc, hương vị, mùi ôi, chưng cất dầu mỏ v.v ) thể tốt mẫu thương mại có khuyết tật Các mẫu thương mại cho phép đánh giá cảm quan trình huấn luyện người thử cung cấp mẫu “thực tế” Chúng sử dụng để đánh giá lực người thử việc định xác cảm quan cách khoa học hay không 3) Nhiều khi, khuyết tật chất lượng hư hỏng khơng tìm thấy tất mẫu hư hỏng kiểm sốt, tìm thấy mẫu thương mại với mức độ nhẹ, trung bình nặng 4.2.2 Chuẩn bị mẫu Việc chuẩn bị mẫu cần nhiều thời gian để thu phần lớn khuyết tật cho phép sản phẩm trải qua q trình xử lý, cần Nếu có thể, tạo mẫu hư hỏng xảy tự nhiên để có mùi hư hỏng điển hình cá 1) Vấn đề Cần cung cấp mẫu có chất lượng tốt tất loài dạng sản phẩm biết làm mẫu đối chứng cho người tham gia huấn luyện Khi có thể, cần sử dụng sản phẩm tươi sống sản phẩm đông lạnh để chuẩn bị mẫu hư hỏng Lô hàng cần đồng chất lượng thời điểm thực Lưu trữ hồ sơ cách quan trọng chuẩn bị mẫu hư hỏng Các mẫu mã lấy cần quán mẻ, mẻ đại diện thời gian dài sản phẩm giữ điều kiện môi trường điều kiện ướp lạnh Theo dõi nhiệt độ để tránh dao động trình lần chuẩn bị mẫu hư hỏng Việc chuẩn bị mẫu hư hỏng phải thực điều kiện nhiệt độ nhiễm bẩn mơi trường thích hợp thu kết hư hỏng đích thực Những thay đổi tỷ lệ hư hỏng đơn vị riêng lẻ giảm thiểu mẫu ban đầu có kích cỡ chất lượng đồng trì tiếp xúc đơn vị riêng lẻ trình chuẩn bị mẫu hư hỏng Cá có xu hướng hỏng với tốc độ khác nhau, cần kiểm tra sản phẩm đặn nhóm sản phẩm có đặc điểm tương tự với trước chế biến, giai đoạn này, cần đến việc đánh giá mẫu chuyên gia Số lượng mẫu ban đầu cần thiết phụ thuộc vào mục đích huấn luyện loài cần kiểm tra tối thiểu mẫu ban đầu nhiều cần đến mẫu Ít 50 % gói có sản phẩm chấp nhận 2) Sự hư hỏng Nhìn chung, hư hỏng phân hủy xảy nhiệt độ cao nhiệt độ thấp kiến thức loài, phương pháp chế biến chuẩn điểm trình hầu hết xảy hư hỏng nên cần xác định phương pháp làm hư hỏng chung Điều quan trọng tránh «làm tắt» thuận tiện Nếu hư hỏng làm lạnh sơ tránh sử dụng cá cấp đơng, cần kiểm sốt nhiệt độ cẩn thận 3) Bao gói bảo quản Cần tính đến lồi dạng sản phẩm hư hỏng để dự kiến hạn sử dụng Sản phẩm đóng hộp cần trì hộp 30 ngày trước sử dụng Chúng cần bảo quản nơi mát khô với nhiệt độ từ 14 °C đến 18 °C, không bảo quản điều kiện thời hạn bảo quản ngắn Hạn sử dụng tối đa sản phẩm thủy sản đóng hộp dùng cho cho mục đích huấn luyện khoảng năm Sau khoảng thời gian này, đặc tính phát triển ảnh hưởng đến phán xét khơng tốt dùng cho mục đích huấn luyện Trừ hư hỏng chứng minh bảo quản tủ đông lạnh, mẫu sản phẩm chế biến sơ cần cấp đông để tránh nước cháy lạnh Tùy thuộc vào thời gian bảo quản, mẫu cấp đông lại định kỳ để đảm bảo chất lượng Nếu có thể, sản phẩm phải đóng gói chân khơng để đảm bảo chất lượng trình bảo quản số loài thủy sản mẫu nấu chín sơ Cả mẫu hư hỏng kiểm sốt đóng hộp mẫu kiểm sốt nấu chín sơ dạng mẫu phải người có đủ trình độ chuyên môn đánh giá trước sử dụng huấn luyện Các mẫu phải phân tích hóa học cảm quan để xác định chất lượng mẫu ban đầu tính đồng chúng 4.2.3 Đặc trưng mẫu 4.2.3.1 Thuộc tính cảm quan a) Phải có mùi, hương vị, hình dạng, cấu trúc, v.v đặc trưng cho loài sử dụng làm mẫu b) Dạng sản phẩm thường cho thấy đặc trưng vùng thu hoạch, mùi thức ăn, v.v bao gồm mẫu hư hỏng có kiểm sốt c) Mẫu có mùi hư hỏng khuyết tật nhiễm bẩn không mức lấn át giác quan người thử ảnh hưởng đến phán xét mẫu khác trình huấn luyện d) Mẫu có mùi hư hỏng nhẹ nhiễm bẩn tốt đại diện cho điều kiện «thực tế» e) Mỗi mẫu ban đầu mã hóa mẫu phải thể tính quán đặc điểm tương tự sử dụng cho huấn luyện 4.2.3.2 Các thuộc tính hóa học Các thuộc tính hóa học mẫu từ giáo trình hữu ích việc huấn luyện (xem Phần 2, Phụ lục C) a) Các thị hóa học phân hủy (CID) lựa chọn mà thực chất khơng có mặt sản phẩm tươi b) CID chọn theo dõi nguyên nhân phân hủy sản phẩm cụ thể sử dụng huấn luyện Các phương pháp sử dụng có khả phân biệt mức CID, trình phân hủy nhẹ giai đoạn đầu phân hủy Khi có thể, sử dụng hai CID c) CID tìm thấy dạng sản phẩm chế biến (đã rửa/nấu chín/đóng hộp/bảo quản) sản phẩm thủy sản phải kiểm tra d) CID truy tìm thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm thủy sản e) Cần phân tích lượng đủ mẫu mẫu ban đầu mẫu chuẩn bị để đo mức độ biến động phạm vi mẫu ban đầu Điều đặc biệt quan trọng mẫu ban đầu đại diện cho chuyển đổi từ sản phẩm trạng thái tốt sang giai đoạn bắt đầu phân hủy PHỤ LỤC A (tham khảo) Các ví dụ thuộc tính sản phẩm thủy sản sử dụng đánh giá cảm quan Bảng A.1 - Các ví dụ thuộc tính sản phẩm thủy sản sử dụng đánh giá cảm quan Dạng trình bày Điểm đặc trưng Tiêu chí mơ tả Cá có xương sống, ướp đá Cá nguyên con, moi bề mặt bên ngồi ruột khơng moi ruột da mắt màu sắc: sáng, đục, màu nhớt: không màu, biến màu hư hỏng: khơng bị thủng, trầy xước hình dạng: lồi, phẳng, lõm độ sáng: rõ, mờ màu: bình thường, biến màu khoang bụng ruột (trong cá nguyên vẹn): nguyên vẹn, đường tiêu hóa (trong cá moi ruột): moi hết ruột sạch, ruột moi chưa hết, không rửa thành bụng: sáng, sạch, biến màu, tiêu hóa hết ký sinh trùng: khơng có, có máu: tươi, đỏ, nâu cấu trúc, bên da: mịn, gai góc, béo, săn chắc, mềm mại mang màu: đỏ tươi hồng, cho lên cạn, bị biến màu nhớt: trong, mờ đục, đổi màu màu mang tươi, đặc trưng, khơng có màu rõ rệt, chua, cũ, hư hỏng rõ ràng, thối rữa Tham khảo phân loại đặc tính cảm quan ISO xây dựng Cá philê ngun liệu bề ngồi Cá philê chín mờ, bóng, màu sắc tự nhiên, mờ đục, xám, nhuốm máu, biến màu cấu trúc rắn chắc, đàn hồi, mềm, dẻo mùi mặn, tươi, khơng có mùi rõ rệt, chua, thiu, hư hỏng, thối rữa mùi hư hỏng: mặn, tươi, tính chất không rõ ràng, mốc, chua, hư hỏng hôi tanh: mặt, chất khử trùng, dầu nhiên liệu, hóa chất, sulfua hương vị hư hỏng: ngọt, kem, dầu mới, trung tính, chua, oxy hóa, thối, mốc, lên men, ơi, đắng tanh: khơng có mặt, chất khử trùng, dầu nhiên liệu, chất đắng, kiềm, polyphosphat, hóa chất cấu trúc mọng nước, cứng, mềm, nhão, dính, khơ Cá có xương sống, đơng lạnh Đơng lạnh bề ngồi cháy lạnh: không cháy, bị nhẹ, nông bề mặt, bị cháy nặng, bị sâu màu: bình thường, màu vàng đến màu đồng cá béo Cá philê nguyên liệu, cấu trúc rã đông rắn chắc, đàn hồi, mềm dẻo, chắc, cứng, cứng ngưng nước: nhẹ, trung bình, nhiều mùi hư hỏng hôi: cá ướp lạnh bảo quản lạnh: khơng có mùi bảo quản lạnh, hắc, mùi bìa cactơng, khé Cá philê rã đơng mùi hương vị hư hỏng mùi hôi: cá ướp lạnh bảo quản lạnh: khơng có mùi bảo quản lạnh, hắc, mùi bìa cactơng, khé cấu trúc chắc, nhiều nước, dai, có thớ, khơ Động vật giáp xác có vỏ, ướp lạnh Dạng ngun liệu bề ngồi, vỏ màu sáng, đen đầu, đen đầu toàn thân bề ngoài, bỏ vỏ mờ, tổng thể có màu trắng xám nhẹ, biển màu đen nhẹ, biến màu đen lan rộng, mờ, nhớt, biến màu vàng từ đầu đến cuối sản phẩm Thịt nấu chín mùi tươi, mặn, mốc, có amoniac, chua, hư hỏng, thối rữa bề trắng, mờ đục, đốm đen, màu lưng, mờ đục mùi tươi, sữa đun sơi, mốc, có amoniac, ơi, chua, hư hỏng hương vị ngọt, kem, trung tính, mốc, chua, đắng, hư hỏng cấu trúc rắn, chắc, đàn hồi, mềm, xốp Động vật giáp xác có vỏ, dạng đơng lạnh Tiêu chí cụ thể để phân loại động vật có vỏ đông lạnh mô tả chúng, giống việc áp dụng để phân loại cá có xương sống đông lạnh Động vật thân mềm, dạng nguyên liệu làm lạnh màu sắc da: sáng, xám, tẩy trắng thịt: trắng ngọc trai, màng vàng chanh, hồng nhạt vàng độ bám dính bám dính vào thịt, dễ tách khỏi thịt cấu trúc thịt: chắc, chắc, mềm xúc tu: dai, dễ đứt mùi tươi, rong biển, có mùi khơng mùi, chua PHỤ LỤC B (Tham khảo) Các ví dụ phương pháp thử thích hợp để sử dụng đánh giá sàng lọc người thử cảm nhận mùi Dưới danh mục mẫu sử dụng Canada: a) cá hồi đóng hộp b) cá mịi đóng hộp (cá/khói) c) nấm men (sự phát triển nấm men) d) cà phê (sản phẩm phổ biến - để minh họa cho phương pháp) e) cam dứa (mùi trái cây) f) dưa chuột măng tây (mùi rau) (g) giấm, quế, hạt tiêu đinh hương (mùi hăng phân biệt được) (h) vanilla (mùi ngọt) (i) mù tạt chế biến (thành phần dấm mạnh, minh họa khả cảm nhận hỗn hợp) (j) axeton, cồn tẩy rửa (chất gây ô nhiễm, dung môi) (k) sản phẩm dầu mỏ (các loại dầu nhiên liệu) (I) dầu thực vật để lâu (dầu ôi) Trong phép thử này, ứng cử viên yêu cầu xác định mẫu mùi tất thơng tin nhìn thấy che kín Các mẫu sau ứng cử viên xác định, thảo luận ghi lại việc nhận biết Trong bước này, ứng cử viên có hội kiểm tra lại mẫu Phép thử lặp lại sau khoảng thời gian ví dụ h h (trong lựa chọn phép thử khác vấn) số câu trả lời ghi lại Có thể cải thiện điểm số phép thử xảy (trừ tất vòng đầu tiên) cho thấy khả ứng cử viên việc tìm hiểu thuật ngữ để mô tả cảm nhận cảm quan Phép thử nhận biết khứu giác trường đại học Pennsylvania, phép thử chuẩn hóa để đánh giá cảm nhận mùi, sẵn có Sensonics, Incorporated, 155 Haddon Avenue, Haddonfield, New Jersey, 08.033 Mỹ PHỤ LỤC C (Tham khảo) Giáo trình dùng cho khóa huấn luyện người thử đánh giá cảm quan thủy sản sản phẩm thủy sản C.1 Bài giảng Phần I: Các nguyên tắc theo lý thuyết thực hành phòng thử nghiệm đánh giá cảm quan (10 h) a) Các nguyên tắc thử cảm quan bản: Phương pháp chủ quan thử nghiệm có mục tiêu (các loại phép thử, thơng tin thu được, thu thập liệu, hình thức số lượng trả lời, định từ thông tin này) Phương pháp khách quan thử nghiệm có mục tiêu (các loại phép thử, thơng tin thu được, thu thập liệu, hình thức số lượng trả lời, định từ thông tin này) i Thử nghiệm phân biệt kiểu: thông tin thu ii Thử nghiệm mô tả: định tính định lượng Vai trị người thử thủy sản chuyên gia đánh giá sản phẩm thử cảm quan b) Hoạt động giác quan cảm nhận tính chất cảm quan sản phẩm thủy sản: Chức sinh lý giác quan - nhìn, ngửi, nếm, sờ nghe; Cảm nhận đặc tính cảm quan - bề ngoài/màu sắc, mùi, hương vị, cấu trúc; Sự tương tác cảm quan c) Các kỹ thuật đánh giá mẫu Kỹ thuật đánh giá mùi Kỹ thuật đánh giá hương Đánh giá cấu trúc (độ độ đàn hồi) Các kỹ thuật đặc thù dùng cho mẫu thủy sản d) Vật lý tâm lý học đánh giá cảm quan Ngưỡng; phát công nhận Cường độ; chất cảm nhận mạnh Sự bão hòa: giải thích tượng e) Các yếu tố ảnh hưởng đến phán cảm quan: Ảnh hưởng sinh lý; lẫn lộn; che khuất, mang sang, tăng cường ức chế Ảnh hưởng tâm lý; kỳ vọng, kích thích, hào quang, thứ tự, hợp lý, gợi ý, tương phản, tập trung xu hướng trọng tâm Kiểm soát hiệu ứng tâm sinh lý f) Bộ sưu tập liệu phân tích: Các phương pháp phân biệt: phương pháp hình tam giác (thiết kế lựa chọn luân phiên thiết kế cân bằng, so sánh cặp hai ba, hai năm so sánh cặp đôi) i Thông tin phiếu kiểu thiết kế ii Phân tích liệu Phương pháp mơ tả : Sơ lược hương vị, cấu trúc, phổ, QDA: i Thang đo, phân loại, ngang bằng, ước tính biên độ ii Thông tin phiếu kiểu thiết kế iii Phân tích liệu Các phương pháp cảm quan để kiểm soát chất lượng - thảo luận chung g) Thuật ngữ việc sử dụng tiêu chuẩn tham chiếu Người phân tích nên "hiểu vai trị việc mô tả cảm quan biện pháp hỗ trợ để phát triển nhớ cảm quan lâu dài biện pháp truyền đạt kết quả" (xem Phụ lục D): Phát triển thuật ngữ (bao gồm nguồn quốc tế công nhận thuật ngữ biết) Tầm quan trọng định nghĩa Việc sử dụng tiêu chuẩn tham chiếu Tổng quan thuật ngữ liên quan đến chất lượng thủy sản, đặc biệt ý đến vấn đề liên quan đến mức phân hủy thấp h) Xử lý chuẩn bị mẫu Trình bày mã hóa Ngẫu nhiên hóa mẫu; mục đích dịp để sử dụng Tính đồng mẫu nhiệt độ sử dụng Cỡ mẫu lượng mẫu Phần II: Sự suy giảm chất lượng thủy sản sản phẩm thủy sản (3 h) a) Thành phần cá động vật có vỏ Các thành phần chính: protein, chất béo, carbohydrat, nước Thành phần phụ: hợp chất nitơ protein, chất khoáng, vitamin b) Cách làm suy giảm chất lượng Phá vỡ protein, chất béo, hợp chất nitơ protein carbohydrat số loài Hư hỏng vi sinh vật Thuật ngữ liên quan đến cách hư hỏng Phần III: Sự nhiễm bẩn hư hỏng (1 h) a) Các hình thức: Xuất tự nhiên (bùn, đất, hương) Do người (nước thải từ dầu mỏ, giấy, bột giấy, nước thải từ trình chế biến khác) b) Cơ chế thay đổi hương vị mùi c) Các phương pháp thử nghiệm nhiễm bẩn và/hoặc hư hỏng (xem xét đặc biệt) C.2 Bài tập thực hành Phần I: Trình bày thuật ngữ liên quan đến thủy sản, làm rõ định nghĩa tham khảo phần giải thích thuật ngữ (2 h) Phần II: Sự hư hỏng phân hủy (18 h) Phần khóa học cung cấp kinh nghiệm thực tế Chỉ sử dụng loài cho lần đánh giá Phần bao gồm cá nguyên con, cá philê, cá đóng hộp và/hoặc cá xơng khói sản phẩm đặc biệt khác Bất có thể, học viên cần đánh giá hương vị mùi, ví dụ: đặc biệt sản phẩm cá đóng hộp ngâm dầu vi mơi trường đóng gói che khuất mùi Ba phần thảo luận theo trình tự sau đề xuất cho loài cần khoảng h Hiệu việc huấn luyện đánh giá cách kiểm tra khả học viên để đánh giá chất lượng mẫu cách xác trước chuyển sang lồi khác a) Phần giải thích: Giải thích nhóm mẫu có chất lượng biết chuyên gia sản phẩm có kinh nghiệm Các mẫu ghi nhãn đại diện cho toàn dải chất lượng, theo thứ tự chất lượng từ cao đến thấp có thảo luận kết cảm quan, mô tả, liệu từ thị hóa học có chất lượng thích hợp với lồi b) Phần thảo luận: Trình bày ngẫu nhiên mẫu mù mã hóa để đánh giá đơn lẻ nhóm thảo luận kết c) Phần thử nghiệm: đánh giá đơn lẻ mẫu thử nghiệm mù mã hóa so sánh kết với chuyên gia sản phẩm Thu thập phân tích liệu với thảo luận chi tiết mẫu cung cấp phản hồi cho học viên Phần III: Suy giảm chất lượng cá động vật có vỏ bảo quản đơng lạnh (4 h) a) Giải thích mức độ khác khuyết tật bề ngoài, mùi, hương vị kết trúc bảo quản đông lạnh sản phẩm thủy sản b) Bao gồm cá béo cá béo mẫu thủy sản c) Có sẵn thuật ngữ, định nghĩa, tài liệu tham khảo q trình oxy hóa thay đổi cấu trúc Phần IV: Suy giảm chất lượng cá động vật có vỏ đóng hộp (4 h) a) Xem phần II thông tin giảm chất lượng trước sau chế biến Phần V: Các khuyết tật khác (2 h) a) Phát hư hỏng cách sử dụng mẫu thêm chuẩn (chỉ sử dụng cho đánh giá mùi) b) Giải thích khuyết tật nhìn thấy PHỤ LỤC D (Tham khảo) Định nghĩa số thuật ngữ sử dụng phân tích cảm quan thủy sản Bề ngồi (Appearance) Tất đặc trưng chất/mẫu nhìn thấy Người phân tích/người thử (Analyst/Assessor) Bất kỳ người tham gia phép thử cảm quan Mùi ươn (bilgy) Mùi liên quan đến phát triển vi khuẩn kỵ khí, giống mùi nước bẩn đáy tàu Thuật ngữ "mùi ươn" sử dụng để mô tả cá bị nhiễm bẩn nước bẩn đáy tàu vào khoang tàu Nước bẩn đáy tàu thường kết hợp nước muối nước thải Vị đắng (bitter) Một bốn vị bản, chủ yếu cảm nhận mặt sau lưỡi, thông thường vị đắng caffein quinin Sự cảm nhận thường chậm (2 s đến s) Vị mặn (briny) Mùi liên quan đến mùi rong biển khơng khí biển Màu trắng phấn (chalky) Liên quan đến cấu trúc, sản phẩm có hạt nhỏ cho cảm giác khơ miệng Liên quan đến vẻ bề ngồi, sản phẩm khơ, mờ đục, giống có phấn Mùi dưa chuột (cucumber) Có mùi dưa chuột tươi, mùi thơm tương tự liên quan đến số lồi cá tươi Phân hủy (decompose) Phá vỡ thành phần Bị phân hủy (decomposed) Cá có mùi, hương vị, màu sắc, cấu trúc, chất không mong muốn liên quan đến hư hỏng Khác biệt (distinct) Có thể dễ dàng cảm nhận Mùi cỏ (feedy) "Mùi cỏ" sử dụng để mô tả trạng thái cá cho ăn nhiều Sau chết, enzym đường ruột công quan nội tạng, sau thành bụng, mơ Nếu enzym thâm nhập vào thịt cá chúng có khả gây thay đổi chất lượng dimethyl (DMS) quy cho sinh vật phù du định chúng qua chuỗi thực phẩm Mùi cỏ cá mô tả tương tự lưu huỳnh có chứa thực vật chín, cải xanh, súp lơ, củ cải, bắp cải Mùi phân (fecal) Mùi liên quan đến phân Chất cứng (firm) Chất cho thấy có độ bền vừa phải áp dụng lực miệng chạm vào Cá (fish) Bất kỳ lồi động vật có xương sống thủy sinh biến nhiệt Bao gồm nhóm Pisces, Elasmobranchs Cyclostomes Khơng bao gồm động vật thủy sản có vú, động vật không xương sống động vật lưỡng cư Mùi cá (fishy) Mùi liên quan đến cá lâu năm, mùi trimethylamine (TMA) dầu gan cá tuyết Có thể có khơng cho thấy phân hủy, tùy thuộc vào loài Hương vị (flavor) Một thuộc tính thực phẩm sinh từ kích thích vị, mùi, cách nhìn, áp lực Độ tươi (freshness) Khái niệm liên quan đến thời gian, trình, đặc điểm thủy sản theo quy định người mua, người chế biến, người sử dụng quan quản lý Mùi (fruity) Mùi liên quan đến trái lên men nhẹ Thuật ngữ sử dụng để mô tả mùi phân hủy nhiệt độ cao Ví dụ: dứa đóng hộp Mùi thịt thú rừng (gamey) Mùi thơm và/hoặc hương vị liên quan đặc trưng thịt thú rừng số loài cá lớn cá thu Bóng láng (glossy) Vẻ ngồi sáng bóng hướng bề mặt phản chiếu ánh sáng góc 45 độ Có hạt (grainy) Sản phẩm mà người thử cảm nhận có hạt cứng vừa phải Đơi tìm thấy sản phẩm đồ hộp thủy sản Cường độ (intensity) Mức độ cảm nhận cảm giác Ĩng ánh (iridescent) Mảng có nhiều màu sắc, tương tự dầu lấp lánh mặt nước Che phủ (masking) Hiện tượng cảm giác bị che khuất cảm giác khác Cảm giác có bột (mealy) Sản phẩm cho cảm giác có tinh bột miệng Tính kim loại (matalic) Mùi và/hoặc vị liên quan đến sắt (II) sulfat đồ hộp thiếc Ẩm ướt (moist) Việc cảm nhận độ ẩm thoát từ sản phẩm Sự cảm nhận từ nước dầu Mùi bị mốc (mouldy) Mùi mốc phomat bánh mì Có lớp màng miệng (mouth coating) Cảm nhận lớp màng miệng Đầy miệng (mouth filling) Cảm giác đầy phân tán khắp miệng Cảm giác vị umami, vị mì (MSG) Mềm (mushy) Mềm, đặc, nhão đồng Trong thủy sản khơng có cấu trúc cảm nhận áp dụng lực tay miệng; Có mùi mốc (musty) Mùi liên quan đến mốc, ẩm ướt Sản phẩm có hương vị mốc Mùi (odour) Cảm giác kích thích vùng nhận khứu giác khoang mũi mẫu dễ bay Giống mùi thơm Mất mùi (off odour) Đặc trưng điển hình liên quan đến suy giảm chất lượng biến đổi hương vị sản phẩm Mờ đục (opaque) Mô tả sản phẩm không cho phép ánh sáng qua Trong mô mẫu sản phẩm thủy sản, điều thường suy giảm protein phản ánh thuộc tính giảm pH Nhão (pasty) Sản phẩm dính với hỗn hợp nhão miệng trộn với nước bọt Sự tạo thành khối gắn kết mà dính vào bề mặt mơ mềm miệng ngón tay Mùi dai dẳng (persistent) Mùi khơng có thay đổi đáng kể Mùi hăng (pungent) Cảm giác hắc khó chịu Mùi thối (putrid) Mùi liên quan đến thịt bị hỏng Chất lượng (quality) Tập hợp đặc tính sản phẩm có khả đáp ứng nhu cầu Ôi khé (rancid) Mùi hương liên quan đến dầu bị ôi Cho cảm giác bao kín miệng và/hoặc cảm giác ngứa lưỡi Đối chứng (reference) Mẫu thiết kế để so sánh với mẫu khác, sử dụng để minh họa đặc tính thuộc tính Mùi rau thối (rotting aroma) Liên quan đến loại rau bị hư hỏng, đặc biệt mùi lưu huỳnh có rau, bơng cải xanh, bắp cải súp lơ hay nấu chín Đàn hồi (rubbery) Một mẫu có tính đàn hồi bị biến dạng áp lực, trở hình dạng ban đầu xả áp lực Vị mặn (salty) Vị giác lưỡi liên quan đến muối natri clorua Cảm quan (sensory) Liên quan đến việc sử dụng giác quan Nhớt (slimy) Chất lỏng nhớt, trơn, đàn hồi, dính, giống thạch Chua (sour) Vị chua và/hoặc cảm giác có vị chua, thường có mặt axit hữu Mùi cũ (stale) Mùi liên quan đến giấy cactông bị ướt bảo quản đơng lạnh Natri tripolyphosphat (STP) Có thể có mùi xà phịng, cảm giác có kiềm tính miệng Ngọt (sweet) Vị giác lưỡi liên quan đến đường Vị (taste) Một giác quan, quan cảm nhận miệng kích hoạt hợp chất dung dịch Vị giới hạn vị ngọt, mặn, chua, đắng vị umami Thuật ngữ (terminology) Thuật ngữ dùng để mơ tả thuộc tính cảm quan sản phẩm Trong mờ (translucent) Mô tả đối tượng cho phép số ánh sáng qua, khơng thể phân biệt hình ảnh rõ ràng Trong suốt (transparent) Mô tả đối tượng rõ ràng, cho phép ánh sáng qua nhìn thấy hình ảnh rõ ràng Vị umami (umani) Vị tạo chất mì (MSG) dung dịch Cảm giác có vị thịt, rau thơm, cảm giác đầy miệng Mùi dưa hấu (watermelon) Thơm đặc trưng dưa hấu tươi Mùi tương tự tìm thấy số loài mẫu cá tươi Men/lên men (yeasty/fermented) Mùi thơm liên quan đến nấm men sản phẩm lên men bánh mì bia THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ASTM Atlas of odour character profiles, publication DS 61, PCN 05-061000-36 Complied by Andrew Dravnieks [2] ASTM Committee E-18, 235, draft of terminology document [3] ASTM Aroma and Flavor Lexicon for Sensory Evaluation DS 66 G.V Civille and B.G Lyon, eds [4] ASTM Committee E-18 on Sensory Evaluation of Materials and Products, 1981 STP 758 Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members [5] ASTM Committee E-18 on Sensory Evaluation of Materials and Products, Terminology Committee, (date?) Draft definition for «Expert» and «Expert Assessor» [6] Cardello, A 1993 Sensory methodology for the classification of fish according to edibility characteristics Lebensmittel-Wissenschaft-und-Technologie 16, 190-194 [7] Department of Fisheries and Oceans, Canada Code of practice for fishery products [8] Department of Fisheries and Oceans, Canada Regulations respecting the inspection of processed fish and processing establishments [9] Department of Fisheries and Oceans, Canada, Inspection Branch 1986 to 1995 Notes from «Sensory Methods in Fish lnspection» - Sensory Training course given by the National Centre for Sensory Science, Inspection Branch, Department of Fisheries and Oceans, Canada [10] Howgate, Peter 1992 Codex review on inspection procedures for the sensoric evaluation of fish and shellfish CX/FFP 92/14 [11] IFST - International Institute of Food Science and Technology «Sensory Quality Control: Practical Approaches in Food and Drink Production» Proceedings of a joint symposium at the U of Aston, 6-7January, 1977 Session II, «Measurement of Fish Freshness by an Objective Sensory Method» P Howgate, p 41 [12] TCVN 11182 (ISO 5492) Phân tích cảm quan - Thuật ngữ định nghĩa [13] ISO 8586-2 Sensory Analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts [14] Jellined, G 1985 Sensory Evaluation of Food - Theory and Practice Ellis Horwood, Ltd., Chichester, England [15] Johnsen, et al., 1987 A lexicon of pond-raised catfish flavor descriptors J Sensory Studies 4, 189-199 [16] Laverty, 1991 «Torry Taste Panels» In Nutrition and Food Science, Vol 129 No 2-4 Includes terminology based on odour of gills in raw, iced cod [17] Learson, Robert 1994, personal correspondence NOAA/NMFS Research Laboratory, Gloucester, MA [18] Multilingual guide to EC freshness grades for fishery products Torry research station, Aberdeen, Scotland and the West European Fish Technologists Association (WEFTA) Compiled and edited by P Howgate, A Johnston, and K.J White [19] NOAA Handbook 25, part 1, Inspection [20] NOAA/NMFS, Technical Services Unit [21] Kramer and Liston, (eds) Seafood Quality Determination Proceedings of the International Symposium on Seafood Quality Determination, Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program, [22] Anchorage Alaska, 10-14 November, 1986 [23] Learson and Ronsivalli, (1969), A new approach for evaluating the quality of fishery products [24] Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T 1991 Sensory Evaluation Techniques CRC Press, Inc., Boca Raton, FL [25] Poste, L., Mackie, D., Butler, G and Larmond, E 1991 Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food Agriculture Canada Research Branch [26] Prell and Sawyer, 1988 «Flavor Profiles of 17 Species of North Atlantic Fish» J Food Science, 53, 1036-1042 [27] Prell and Sawyer (1988) Consumer evaluation of the Sensory Properties of Fish» J of Food Science 53, 12-28, 24 [28] Reilly, T.l and York, R.K 1993 Sensory analysis application to harmonize expert assessors of fish products Proceedings of «Quality Control and Quality Assurance of Seafood», May 16-18, 1993, Newport, Oregon (Eds Sylvia, G., Shriver, A.L and Morrisey, M.T.) [29] Sawyer et al , (1988) «Consumer evaluation of the sensory properties of fish» J of Food Science, Vol 53 No [30] Sawyer, F.M et al 1981 A comparison of flavor and texture characteristics of selected underutilized species of North Atlantic fish and certain treatment of fish International Institute of Refrigeration Paris, France p 505 [31] Shewan et al., (1953), The development of a numerical scoring system for the sensory assessment of the spoilage of wet white fish stored in ice J Sci Food Agric., June [32] Soldberg, et al (1986), Sensory profiling of cooked, peeled and individually frozen shrimp» In Seafood Quality Determination, Elsevier Science Publishers [33] Vaisey Genser, M and Moskowitz, H R 1977 Sensory Response to Food Forster Publishing Ltd., Zurich, Switzerland [34] Wilhelm, Kurt, 1994, personal correspondence NOAA/NMFS Research Laboratory, Gloucester, MA