Công nghệ sản xuất cháo ăn liền

Cháokhông còn đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước mà nó cònđược nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả,các loại thịt và thủy hải sản, cùng

TIỂU LUẬN NÔNG SẢN

Cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáocủa phương Đông Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những ngườisáng chiều cao lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng, ấmlòng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này

Theo thời gian, cách nấu cháo của người Việt cũng đã thay đổi Cháokhông còn đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước mà nó cònđược nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả,các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hànhcủ…

Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàngtrăm loại cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháoriêng, rất ngon được nấu bằng đặc sản của địa phương

Tuy vậy, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cho mình một nồicháo ưng ý Để chuẩn bị nguyên vật liệu nấu cháo, người nội trợ phải mất vàitiếng đồng hồ còn ra quán ăn thì ồn ào, náo nhiệt hoặc ngại đường sá xa xôi Giờ đây, với công nghệ tiên tiến hiện đại đã chuyển hóa món cháo tươitruyền thống thành món cháo ăn liền để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càngphong phú của mọi người

Chính vì vậy, nhóm chúng em quyết định tìm hiểu về công nghệ sản xuấtcháo ăn liền Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên khó tránh sai sót, rấtmong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn

Nhóm sinh viên

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ VÀ VIDEO

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền trên thế giới và Việt Nam

Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền với hàng chục thương hiệukhác nhau Đây là một trong những loại thực phẩm ăn liền bán chạy và đạt doanh thu cao

Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước Châu Á (Ấn Độ,Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland), Châu Mỹ (Jamaica) Mặt hàng nàyrất phong phú về hương vị và màu sắc, đa dạng về hình dáng và bao bì

Hình 1.1: Các sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới

Ở Việt Nam, các sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều như: Vifon, Á Châu,Thiên Hương, An Thái… với nhiều hương vị khác nhau

Các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiệnđại và phần lớn được tiêu thụ chủ yếu trong nước, chỉ có một phần nhỏ được xuất ra nướcngoài

Hình 1.2: Sản phẩm cháo ăn liền tại thị trường Việt Nam

1.2 Tình hình thị trường sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội

1.2.1 Các nhà sản xuất chính và các sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường

Theo một số thống kê của cháo ăn liền trên địa bàn Hà Nội Kết quả như sau:

Bảng 1.1 Loại sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường Hà Nội

Nhà sản

xuất

Loại sản phẩm Thịt

bằm Chay Cá Sườn heo Tôm cua Gà Thập cẩm Bò Dinh dưỡng Vịt Gạo lứt

Ghi chú: “+” là sản phẩm hiện có của công ty

Như vậy khá nhiều doanh nghiệp tham gia vào thị trường cháo ăn liền, các dạng sản phẩmtương đối phong phú và đa dạng (11 vị) Trong đó, bộ sản phẩm đa dạng nhất thuộc về ÁChâu, Thiên Hương và Vifon Các vị chính được các cơ sở sản xuất chủ yếu là thịt băm, cá,

gà và thập cẩm

1.2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của các loại sản phẩm cháo ăn liền

Thành phần chính là gạo nếp và gạo tẻ Thành phần này chiếm 50% (Vifon), còn lại các

cơ sở sản xuất khác không cung cấp thông tin về tỉ lệ thành phần này

Bên cạnh đó còn có các thành phần khác như đậu xanh (Hưng Hà), các loại đậu (ThiênHương)

Gia vị gồm có muối ăn, đường, tiêu, hành, ngò, ớt Bên cạnh đó còn có các chất điều vị(621, 627, 631) (Tân Á Châu, Vifon) Ngoài ra còn có màu tự nhiên: Nghệ (100ii) Dầu thựcvật được bổ sung vào trong thành phần cháo ăn liền của Tam Dương, Bích Chi còn lại các sảnphẩm khác không có Vifon bổ sung dầu cọ tinh luyện thay cho dầu thực vật

Về vị của sản phẩm: Ứng với các mức giá khác nhau mà dạng bổ sung vị cũng khác nhau.Với mức giá 1000 – 2000 đồng thì vị bổ sung dưới dạng hương tổng hợp (Tân Á Châu, ThiênHương), tinh bột thập cẩm (Saigon Vewong Co.Ltd), bột súp (Bích Chi, Thiên Hương,Vifon) Với mức giá 2500 đồng thì vị bổ sung dưới dạng gói thịt trong dầu (Vifon)

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 1 số sản phẩm cháo ăn liền chính

(Nguồn: Kết quả điều tra trên bao bì sản phẩm)

ăn liền rau và vitamin rất ít, không đáp ứng được nhu cầu về chất xơ, vitamin của trẻ

1.2.3 Tình hình sử dụng cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội

Tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng trên 3 nhà sản xuất chính: Vifon, ÁChâu, Thiên Hương như sau: số lượng trẻ em sử dụng cao hơn rất nhiều so với người trưởngthành (vd: Với sản phẩm Vifon trẻ em là 60%, người trưởng thành là 40.5%); sản phẩm Vifon

có tỷ lệ sử dụng cao nhất (60.00%, đối với trẻ em) Trong khi đó, số người sử dụng sản phẩm

Á Châu chiếm tỷ lệ thấp nhất (30%) Lượng sử dụng cho mỗi lần chủ yếu là 1 gói (68.27%)

Biểu đồ 1.1: Tình hình sử dụng sản phẩm cháo ăn liền tại địa

bàn Hà Nội.

Biểu đồ 1.2: Lượng sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội

1.2.4 Tần suất sử dụng sản phẩm.

Tần suất sử dụng chủ yếu là 2 lần/tuần (46.15%) Tỷ lệ người sử dụng sản phẩm 3lần/tuần và 4 lần/tuần là khá thấp, (11.55% và 26.93%)

Biểu đồ 1.3: Tần suất sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội

Nhìn chung, sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường hiện nay có những mặt tích cực vàcũng tồn tại nhiều nhược điểm:

Các sản phẩm cháo ăn liền nói chung đều phong phú về bao bì (dạng gói của Vị Hương,Vifon, Á Châu, …, dạng ly, cốc của An Thái) và đa dạng về chủng loại (từ vị cá, gà, tôm, cua,thịt, …) đáp ứng với nhiều đối tượng, giới tính, độ tuổi Trọng lượng đa dạng cho phép ngườitiêu dùng có nhiều lựa chọn: 50g, 70g, 100g, tùy theo nhu cầu ăn mỗi lần Bên cạnh đó bao bìtrình bày đẹp mắt, hấp dẫn Các sản phẩm đều có độ ẩm thấp, được đóng gói chân không, do

đó dễ bảo quản

Ngoài ra sản phẩm còn có tính tiện lợi trong quá trình sử dụng như: bao gói dễ mở, dễ vậnchuyển

Bên cạnh những ưu điểm thì sản phẩm cháo ăn liền còn tồn tại một số nhược điểm như:

− Cung cấp ít năng lượng: 159 – 185 Kcal

− Chất lượng dinh dưỡng còn thấp: Protein (3.08 – 4.5g), lipid (1.5 – 3.0g), Cacbonhydrat (33 38g)

-− Chất xơ, vitamin rất ít

− Chưa phân loại sản phẩm đối với từng độ tuổi khác nhau

− Khả năng tái sử dụng thấp (khi mở túi ra dễ bị hút ẩm)

− Chương trình quảng cáo chưa rộng rãi, ít chương trình khuyến mại (chỉ có đối với đại lý),chưa phát huy được hiệu quả quảng cáo trên một số phương tiện như: tivi, báo, đài, …

1.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền

Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước Bên cạnh

đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bộtmàu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, …

1.3.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát

1.3.1.1 Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu

- Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo Phôi

có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưngthường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo.Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá Phôi gồm các tế bào sống

có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất Trong thành phần của phôi có mộtphức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống

Bảng 1.4 Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%)

 Tinh bột

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạoxát Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần nàythay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong

đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo Hạt tinh bột gạo cóhình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực,

Hàm lượng amylose (%)

Tỷ trọng

• Đường

Hình 1.4: Đường

Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một

ít đường glucose, fructose

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làmgiảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết

loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽtrở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màucho sản phẩm.

Bảng1.6 : Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng protein tổng).

Bảng 1.7: Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid)

Bảng 1.9: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)

Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)

Bảng 1.10: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng

1.3.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng

Bảng 1.11: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979)

Kích thước

Chiều dài (mm)

Cấp độ Hình dạng

Tỷ lệ dài/rộng

Bị hỏng

Hạt non

Hạt nếp

Tạp chất

Thóc Hạt/kg

Độ ẩm

Hạt vàng Mức xát

Bìnhthường

Bìnhthường

Bảng 1.13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo

Chỉ tiêu

Hạng chất lượng

1 Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn

Riêng các tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí

5 Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn

9 Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn

10 Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn

1.3.1.3 Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền

Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chếbiến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chếbiến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn,thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao Để ngành sảnxuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường việc chếbiến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết Với mục tiêu đó, các phươngpháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêuchuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất.Việc tìm hiểu các loại gạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rấtquan trọng

Bảng 1.14: Các loại gạo của nước ta hiện nay

Thời gian bảo quản từ thu

hoạch đến chế biến

năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất lượng

ổn định Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng quyết định rấtlớn đến chất lượng cháo

Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau:

theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức

trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm cháo khác nhau, tuy giống khácnhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình

Bảng 1.15: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo

Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxylháo nước, nhóm –SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóahọc và hấp thụ vật lý Mặt khác, trong hạt có nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cmnên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ trong mao quản hạt

Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt Hoạt độ của nước ảnh hưởngtới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt Ngoài ra,hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều, đồng thờinhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khôngkhí và bản chất của từng loại hạt

1.3.2 Nguyên liệu phụ

1.3.2.1 Nước

Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùngtrong thực phẩm Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003)

2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ

28 Dầu mỏ và các hợp chất củadầu mỏ mg/l 0.01

29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lânhữu cơ MPN/100ml 0.01

30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clohữu cơ MPN/100ml 0.1

1.3.2.2 Dầu cọ tinh luyện

Hình 1.5: Dầu cọ tinh luyện

Bảng 1.17: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995)

Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84

và đạt những chỉ tiêu sau: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạpchất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịchtrong và đồng nhất Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinhvật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự dotrong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

Hình 1.6: Muối ăn

Bảng 1.18: Chỉ tiêu cảm quan của muối (theo TCVN 3974 – 84)

Trắng, ánh xám,ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắngnâu

Mùi vị

Không mùiDung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạDạng bên ngoài và

Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trongnước, tan vừa phải trong cồn MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn pH của dung dịch mẫu có tỷ

lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2

Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami

Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làmcho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn

Hình 1.7: Bột ngọt

Hình 1.8: Cấu tạo phân tử monosodium lutamate

• Tính chất vật lý:

− Tinh thể rắn không màu, không mùi

− Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)

− Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

− Độ tan trong nước: 74 g/ml

Bảng 1.19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 Đ 867/98

QQĐ-NYT)

 Tiêu

thủy sản, là gia vị quý, phổ biến trên thế giới từ thời cổ

Trong tiêu có hai alcaloid là piperin và chavixin Piperin ( 5- 9%) ở liều cao có tính độc, ởliều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng Chavixin làm cho tiêu có

vị cay nóng Vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm Tinh dầu (1,5 -2,5%) nhưphelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ hạt do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ Trongtiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4,5% tro

• Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :

 Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Piperine được phânlập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng Đây là một alkaloidchủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bêntrong hạt Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC.Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợpchất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4)

 Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide

Hình 1.10: Cấu tạo hóa học của piperine

Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽtạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine Một đồng phân quang học của piperine là

chavicine C17H19O3N (2.2-4.6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếuhơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC Vì chavicine tập trung ở phíangoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4

Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng củatiêu Tinh dầu tập trung ở vỏ quả Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rấtnhiều loại hợp chất bay hơi Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu Tiêu mất mùithơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tựnhiên lâu hơn Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhânbiến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine Một khinghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng

Bảng 1.20: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)

Bảng 1.21: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến

Thành phần Đơn vị USDA Handbook 8 – 2 1 ASTA

10.51025510.9503.2664.8104.330.1090.241.142-19

84001010.266.54.60.070.210.8-19

2 E Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp

chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn,

phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối Allicin bị mấthoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu

1.3.3.2 Phụ gia

 CMC (carboxyl methyl cellulose)

Gia ẩm

Ép đùn

NghiềnNghiềnGạo

Sản phẩm

NướcNước

Gạo

Gói gia vị, gói dầu

Bã

Hình 1.12: CMC

Là chất rắn không màu, không mùi, không vị

Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0.5 – 1% so vớitổng lượng bột) nhằm:

− Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro

 Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũngnhư thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN

2.1 Quy trình công nghệ

Để sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền, ta có thể dựa trên một trong hai quy trình côngnghệ sau:

2.1.1 Quy trình 1

Làm sạch

Làm phồng ( gun puffing)

Nghiền

Bao góiGạo

Sản phẩmGói gia vị, gói dầu

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất cháo ăn liền 1

2.1.2 Quy trình 2

Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất cháo ăn liền 2

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Trong sản phẩm cháo ăn liền thì phôi cháo là chủ yếu (80 - 90%) (Phôi cháo là phầngạo đã qua quá trình ép đùn) Bên cạnh đó còn có muối ăn, đường, hành tím, các chất điều vị(621, 627, 631), gia vị sấy, tiêu, tỏi…

Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các hương vị củathịt heo, thịt bò, cá, tôm, cua…

Giảm lượng tạp chất ( bụi, đất, …) có trong nguyên liệu.

Nhiệt độ nguyên liệu giảm

Do có sự hút nước vào trong nguyên liệu nên làm thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu

• Biến đổi sinh học

Giảm mật độ vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu do sự rửa trôi vi sinh vật bám trên bề mặtnguyên liệu

• Biến đổi hóa học

Do có sự hút nước trong quá trình rửa nên độ ẩm của nguyên liệu tăng sau khi rửa

• Biến đổi hóa lý

Trong quá trình rửa, có thể xảy ra quá trình hòa tan một số chất tan vào trong nguyênliệu: vitamin, khoáng, … đồng thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu

• Biến đổi hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể.

2.2.1.4 Thiết bị và thông số công nghệ

− Nhiệt độ nước rửa : 20 – 250C

− Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ

Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trong quá trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ của nước

Sự thay đổi về khối lượng riêng của nguyên liệu

• Biến đổi hóa học

Hạt tinh bột hút nước trương nở một phần làm tăng độ ẩm của nguyên liệu

• Biến đổi hóa lí

Trong quá trình gia ẩm, có sự hút nước vào bên trong nguyên liệu đồng thời cácchất tan có trong nguyên liệu hòa tan vào nước Nhiệt độ trong quá trình cũng góp phầnlàm bay hơi một số tạp chất mùi có trong nguyên liệu

2.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ và thời gian: nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phảnứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độgia tăng, các giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biếnđổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chiphí năng lượng Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp choquá trình ép đùn, không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn

Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phần tùy thuộc vàotừng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng

2.2.2.4 Thiết bị và thông số công nghệ

• Thiết bị

Hình 2.2: Máy đo độ ẩm gạo

Sự dụng các bể ngâm hạt làm bằng thép không gỉ, có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt

2.2.3 Ép đùn

2.2.3.1 Mục đích và nguyên lý

Ép đùn là một phương pháp lý tưởng chế biến thực phẩm cho trẻ em, các đối tượng cầndinh dưỡng cao Trong máy ép đùn, các nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biếnsản phẩm mất tối đa 50% độ ẩm cho nên sẽ giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảoquản Phương pháp ép đùn cũng có lợi thế là, dễ tạo hình dáng cho sản phẩm hơn nhữngphương pháp khác

Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong muốncủa các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm Bằng các phương pháp chế biến nhiệt thôngthường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi được xử lýbằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượngrất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng

Chế biến: nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo

hình cho sản phẩm

Bảo quản: quá trình ép đùn xảy ra ở nhiệt độ và áp suất cao nên có tác dụng ức chế và

tiêu diệt vi sinh vật Sản phẩm sau quá trình ép đùn có độ ẩm thấp nên hạn chế sự phát triểncủa vi sinh vật

2.2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu

Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị, dọc theo chiều dài máy trải qua năm giai đoạn:

• Giai đoạn phối trộn

Nguyên liệu được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ 18 – 21% Vùng này có khoảngkhông gian chứa nguyên liệu nhiều nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao, nguyên liệuhầu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể

• Giai đoạn nhào trộn

Trong giai đoạn này, nhiệt độ và áp suất của buồng ép tăng dần dẫn đến một số biến đổitrong nguyên liệu:

• Biến đổi vật lí

Nhiệt độ buồng ép tăng kéo theo sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu

Sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất dẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyênliệu: các hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đầu trương nở lên, hình thành khối bột nhào

• Biến đổi hóa học

Bắt đầu có sự hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háonước như tinh bột, protein, có trong nguyên liệu

• Biến đổi hóa lí

Trong giai đoạn này có sự khuếch tán của nước vào bên trong nguyên liệu hình thànhnên các liên kết hydro, đồng thời, các phần tử dễ tan trong nguyên liệu (vitamin, khoáng ) khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng

• Biến đổi hóa sinh và sinh học

Nhiệt độ và áp suất trong buồng ép ở giai đoạn này bắt đầu có tác dụng ức chế visinh vật và các enzyme có trong nguyên liệu Các hoạt động sống trong nguyên liệu bắtđầu bị đình chỉ

• Giai đoạn nấu

Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của áp suất và nhiệt độ cao tạo nên những biến đổisâu sắc trong nguyên liệu: