CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2.1 Quy trình công nghệ
2.2.7Làm phồng
2.2.7.1 Mục đích công nghệ
Chế biến: nhiệt độ cao trong quá trình giúp làm chín nguyên liệu.
Bảo quản: nhiệt độ cao cũng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.
2.2.7.2 Các biến đổi của nguyên liệu
• V ậ t lí
Thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi áp suất trong thiết bị giảm đột ngột bằng với áp suất khí quyển, các phân tử nước trong hạt gạo lúc này tức thì chuyển thành dạng hơi tạo nên các khe vô cùng nhỏ bên trong nguyên liệu. Kết qủa của quá trình này là thể tích hạt gạo tăng lên từ 2-4 lần so với nguyên liệu ban đầu (Diana Colquichagua và Juan Ramos).
Khối lượng riêng: việc tăng thể tích của nguyên liệu làm giảm khối lượng riêng của chúng.
• H ó a họ c
Tinh bột trong nguyên liệu bị hồ hóa một phần dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất trong quá trình.
• H ó a lí
Khi áp suất giảm đột ngột vào giai đoạn cuối của quá trình, nước trong nguyên liệu chuyển thành hơi và thoát ra ngoài.
• S in h h ọ c
Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh là không đáng kể.
2.2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng
• Tố c đ ộ g i a nh iệt
Nếu tốc độ gia nhiệt quá nhanh, các hạt tinh bột tại trung tâm nguyên liệu chưa kịp hồ hóa, làm cho sự dãn nở hay phồng lên của hạt gạo không đạt được hiệu quả cao. Mặt khác, nếu tốc độ gia nhiệt chậm, sự gia tăng áp suất chậm cũng ảnh hường tới mức độ dãn nở của nguyên liệu.
• Độ ẩ m n g u y ê n liệ u
Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình làm phồng cần có độ ẩm thích hợp. Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp, gạo sẽ không dãn nở, còn độ ẩm cao ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ẩm của sản phẩm.
• Th à n h p h ầ n am y l o s e c ủ a n g u y ê n liệ u
Nguyên liệu có hàm lượng amylose cao làm giảm khả năng phồng nở của sản hẩm.