CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2.1 Quy trình công nghệ
2.6.2Sử dụng nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng hơn để sản xuất cháo ăn liền
Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, một trong các giải pháp đó là tìm nguồn nguyên liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế. Do tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng, gạo đồ có thể dùng thay thế gạo thông thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
• Gạo đồ
Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước (để hồ hóa tinh bột với độ trương nở tối thiểu) rồi phơi khô sai đó mới được gia công chế biến bằng các quá trình khác (xay, xát, đánh bóng, …). Quá trình đồ lúa có thể tiến hành dưới áp lực chân không một phần hoặc toàn phần.
• Mục đích
Sử dụng nước để vận chuyển vitamin và một số khoáng chất từ vỏ trấu, vỏ hạt, phôi, lớp auleron vào bên trong nội nhũ, đồng thời hồ hóa một phần tinh bột, sắp xếp lại cấu trúc phân tử bên trong hạt nguyên liệu. Quá trình này đem lại một số ưu điểm:
− Gạo đồ có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo thường, đặc biệt là các vitamin B, C,…
− Gạo đồ cứng hơn gạo bình thường, và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các thành phần bên trong hạt kém hơn, nên gạo ít bị vỡ trong quá trình xay xát, làm tăng hiệu suất và chất lượng của sản phẩm.
Thóc đạt tiêu chuẩn
Gia công nước nhiệt Xay
Phân loại sản phẩm xay Gạo lật ( có lẫn thóc)
Phân loại
Phân loại sản phẩm xát Xát
Gạo đồ
− Quá trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột, protein trong sản phẩm cháo ăn liền
• Phương pháp chế biến
Theo De Datta (1981), ba bước quan trọng trong chế biến gạo đồ là:
− Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30%
− Xử lý nhiệt hạt lúa ướt, thường là hấp, để làm thay đổi đặc tính lý hóa
− Sấy lúa đến mức ẩm độ an toàn để xay xát Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ:
Sơ đồ 5: Quy trình sản xuất gạo đồ
Trong quy trình sản xuất, quá trình gia công nước nhiệt là quá trình quan trọng nhất quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Quá trình gia công nước nhiệt thường được thực hiện bằng phương pháp ngâm trong nước nóng ở 70oC từ 10
Hình 2.23: Thóc chưa đồ
Hình 2.24: Các vitamin và khoáng chất trong cám
Trong chân không, không khí trong hạt gạo sẽ thoát hết ra ngoài. Sau đó khi hạt ngâm trong nước nóng thì các chất dinh dưỡng bắt đầu hòa tan và ra khỏi lớp cám.
Hơi nóng và áp suất không khí được sử dụng để đưa chất dinh dưỡng ra khỏi cám nhưng không ra ngoài hạt gạo.
Hình 2.25: Hình ảnh cấu tạo bên trong gạo đồ