CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2.1 Quy trình công nghệ
2.2.1.4Thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị
Thiết bị có cấu tạo là các bồn inox hình trụ, đáy côn. Bên trong có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo.
Hình 2.1: Hệ thống ngâm rửa gạo
− Nhiệt độ nước rửa : 20 – 250C
− Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ
2.2.2 Gia ẩm
2.2.2.1 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn.
2.2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý
Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trong quá trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ của nước. Sự thay đổi về khối lượng riêng của nguyên liệu
• Biến đổi hóa học
Hạt tinh bột hút nước trương nở một phần làm tăng độ ẩm của nguyên liệu.
• Biến đổi hóa lí
Trong quá trình gia ẩm, có sự hút nước vào bên trong nguyên liệu đồng thời các chất tan có trong nguyên liệu hòa tan vào nước. Nhiệt độ trong quá trình cũng góp phần làm bay hơi một số tạp chất mùi có trong nguyên liệu.
2.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ và thời gian: nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng, các giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biến đổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi phí năng lượng. Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn, không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn.
Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phần tùy thuộc vào từng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng.
2.2.2.4 Thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị
Hình 2.2: Máy đo độ ẩm gạo
Sự dụng các bể ngâm hạt. làm bằng thép không gỉ, có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt.. • Thông số công nghệ
− Nhiệt đô : 60-700C
− Thời gian : 20-30 phút
2.2.3 Ép đùn