CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2.1 Quy trình công nghệ
2.6.1 Sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn
Kĩ thuật ép đùn có sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn (Supercritical fluid extrusion – SCFX) được công bố vào năm 1992 bởi Syed.S.H.Rizvi và Steven J. Mulvaney thuộc Viện Khoa học Thực phẩm của Đại học Cornel. Quá trình này có bản chất là sự kết hợp hai quá trình sử dụng áp suất cao: quá trình sử dụng CO2 siêu tới hạn và quá trình ép đùn để mở rộng khả năng của công nghệ ép đùn thông thường.
Ưu điểm của quá trình SCFX so với quá trình ép đùn thông thường:
Trong quá trình ép đùn thông thường, sản phẩm đươc làm chín chủ yếu thông qua sự đảo trộn trong buồng ép dưới tác động của nhiệt độ, áp suất cao và quá trình trượt (high shear). Sản phẩm ép đùn có cấu trúc phồng nở (expand) hay xốp (puff) là do sự giải phóng hơi ra khỏi nguyên liệu sau khi đã được đùn ra lỗ khuôn. Tuy nhiên, cấu trúc phồng hay xốp của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào giai đọan nấu trong quá trình ép đùn. Do đó, ép đùn thông thường làm ảnh hưởng tới các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ hay mẫn cảm với các tác động cơ học (trượt) có trong nguyên liệu (cấu tử hương, protein,…). Mặt khác, trong quá trình ép đùn thông thường, nguyên liệu đưa vào máy ép đùn cần có một độ ẩm thích hợp (18-21%) để sản phẩm có thể tạo thành dòng lưu chất trong buồng ép. Điều này có nghĩa là phải đưa một lượng nước tương đối lớn vào sản phẩm ép đùn. Hệ quả là cho dù một phần nước có thoát ra ngoài khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn nhưng lượng ẩm còn lại trong sản phẩm là đáng kể gây khó khăn cho các quá trình làm giảm ẩm (sấy) tiếp theo.
Trong quá trình SCFX, sau giai đọan nấu, sản phẩm chuyển qua khu vực làm nguội. Tại đây, nhờ lớp vỏ áo, sản phẩm được làm nguội về nhiệt độ yêu cầu. Sau đó, dòng lưu chất siêu tới hạn (CO2) được bơm vào chung với hơi trong buồng ép. Dòng lưu chất siêu tới hạn này đóng vai trò như chất mang cho các cấu tử hương, màu sắc và một số chất dinh dưỡng khác cần bổ sung vào trong sản phẩm. Trong giai đoạn bơm chất lỏng siêu tới hạn vào thiết bị, nhiệt độ sản phẩm trong khoảng 85-95oC, cao hơn so với nhiệt độ dòng lưu chất. Kết quả là có sự giảm tỷ trọng dòng lưu chất đồng thời những chất chứa trong dòng lưu chất nói trên ( cấu tử hương, màu sắc, thành phần dinh dưỡng,…) được giải phóng vào trong sản phẩm. Do đó, sản phẩm của quá trình SCFX có hương vị và cấu trúc xốp hơn so với sản phẩm của quá trình ép đùn thông thường.
Hình 2.22: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO2 siêu tới hạn