CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2.1 Quy trình công nghệ
2.3.2 Tính công nghệ
Bảng 2.6: So sánh về công nghệ của hai quy trình
Vấn đề Quy trình 1 Quy trình 2
Năng suất Cao Thấp
Tổn thất dinh dưỡng của
sản phẩm Thấp Cao
Chất lượng sản phẩm: độ xốp, khả năng hút nước khi sử dung
Cao Thấp
Điều khiển sản xuất và khả năng tự động hóa
Điều khiễn dễ dàng, khả năng tự động hóa cao
Điều khiển sản xuất khó hơn, khả năng tự động hóa thấp hơn
• Năng suất
Trong quy trình 1, thiết bị ép đùn có thể hoạt động liên tục với năng suất cao. Trong quy trình 2, thiết bị làm phồng chỉ hoạt động gián đoạn nên năng suất tạo sản phẩm là không cao.
• Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm
Trong quy trình một, quá trình chế biến chính là quá trình ép đùn. Do tác động của nhiệt độ và áp suất cao trong một thời gian rất ngắn (nhiệt độ có thể lên tới 180oC và áp suất 100- 200 atm trong 5-15 giây) nên quá trình ép đùn có thể coi như là một quá trình xử lí HTST (high temperature short time) nên tổn thất về dinh dưỡng ở đây là không đáng kể. Trong quy trình 2, quá trình chế biến chính là quá trình làm phồng, quá trình này diễn ra trong thời gian dài hơn (10-20 phút), do đó, các biến đổi về dinh dưỡng trong nguyên liệu là cao hơn.
• Giá trị cảm quan
Như đã trình bày ở trên, do thời gian xử lí nhiệt ngắn hơn nên sản phẩm được sản xuất theo quy trình 1 đạt được các tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc, mùi vị, …) tốt hơn quy trình 2.
• Chất lượng sản phẩm
Trong quy trình 1, quá trình ép đùn xảy ra với áp suất rất cao (từ vài chục đến vài trăm atm) nên chênh lệch áp suất khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn lớn tạo cho sản phẩm có độ xốp cao hơn quy trình 2 (chênh lệch áp suất trong quá trình làm phồng chỉ vài atm).
• Điều khiển quá trình và khả năng tự động hóa
Khả năng tự động hóa của thiết bị ép đùn trong quy trình 1 là cao hơn thiết bị làm phồng trong quy trình 2. Do đó, quy trình 1 có tính tự động hóa cao hơn.
