QUY TRÌNH TINH LUYỆN dầu THỰC vật

Dầu mỡ là một trong ba nhóm thực phẩm cơ bản và quan trọng không thể thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như trong chế độ ăn hằng ngày của con người. Hiểu được điều đó, ngày nay trên thị trường Việt Nam đã ra hàng loạt các loại dầu với những thành phần, hương vị và màu sắc rất đa dạng và hấp dẫn. Một trong những thương hiệu hàng đầu Việt Nam, không thể không nhắc đến “ dầu Tường An” với biểu tượng chú voi con đã mang đến cho khách hàng những bữa cơm ngon miệng. Nằm trong khu công nghiệp Phú Mỹ 1 rộng lớn, nhà máy dầu Phú Mỹ thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An không những phát triển mô hình sản xuất đem lại lợi nhuận cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà còn phải chú trọng đến công tác bảo vệ môi trường. Nhằm thu hút sức mua của thị trường, công ty cổ phần dầu thực vật Tường An đã cho ra đời nhiều sản phẩm như: dầu nành, dầu đậu phộng, dầu mè, dầu canola, shortening, margarine,…đặc biệt là dầu oliu. Do áp dụng những công nghệ hiện đại, thiết bị tiên tiến nên đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm…khẳng định được vị thế của mình trên trường quốc tế, góp phần nâng cao uy tính của nước nhà. Qua đợt thực tập tại công ty, em có cơ hội tìm hiểu quy trình dầu tinh luyện của công ty. Nên trong bài báo cáo này, em đã chọn đề tài: “QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT”.

LỜI CẢM ƠN

Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên ngành được đào tạo và nghiên cứu

Từ nhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Hóa học &Công nghệ thực phẩm em được thực tập 1 tháng tại Nhà máy chế biến khí DinhCố

Chuyến đi không chỉ là dịp để em học hỏi những kiến thức thực tế tronghoạt động sản xuất tại công ty đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để em tiếpcận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách mộtngười công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sứcnghiêm ngặt Thực tế đó đã giúp em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức

để không phải bỡ ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp

Bên cạnh đó, em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực

tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi rathành phẩm

Như vậy, chỉ trong vòng 1 tháng thực tập ngắn ngủi, em đã thu hoạchđược rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân Nhưng kiếnthức thì vô tận và chỉ trong 1 tháng thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thựctiễn là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránhkhỏi những thiếu sót Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để bài báocáo này được hoàn chỉnh hơn

Cuối cùng, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu, khoa Hóa học và Côngnghệ thực phẩm cùng với các thầy cô giảng dạy

Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Văn Thông - người đã trực

tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành bài báo cáo này

Ở ĐẦU

Dầu mỡ là một trong ba nhóm thực phẩm cơ bản và quan trọng không thể thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như trong chế độ ăn hằng ngày của con người Hiểu được điều đó, ngày nay trên thị trường Việt Nam đã rahàng loạt các loại dầu với những thành phần, hương vị và màu sắc rất đa dạng

và hấp dẫn Một trong những thương hiệu hàng đầu Việt Nam, không thể không nhắc đến “ dầu Tường An” với biểu tượng chú voi con đã mang đến cho khách hàng những bữa cơm ngon miệng

Nằm trong khu công nghiệp Phú Mỹ 1 rộng lớn, nhà máy dầu Phú Mỹ thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An không những phát triển mô hình sản xuất đem lại lợi nhuận cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng màcòn phải chú trọng đến công tác bảo vệ môi trường

Nhằm thu hút sức mua của thị trường, công ty cổ phần dầu thực vật

Tường An đã cho ra đời nhiều sản phẩm như: dầu nành, dầu đậu phộng, dầu mè,dầu canola, shortening, margarine,…đặc biệt là dầu oliu

Do áp dụng những công nghệ hiện đại, thiết bị tiên tiến nên đảm bảo chấtlượng, an toàn vệ sinh thực phẩm…khẳng định được vị thế của mình trên trườngquốc tế, góp phần nâng cao uy tính của nước nhà

Qua đợt thực tập tại công ty, em có cơ hội tìm hiểu quy trình dầu tinh luyện của công ty Nên trong bài báo cáo này, em đã chọn đề tài: “QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC

VẬT TƯỜNG AN

1.1 Giới thiệu

Hình 1.1 công ty cổ phần dầu thực vật Tường An

Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An

Tên viết tắt: Dầu Tường An

Tên tiếng Anh: Tuong An Vegetable Oil Joint Stock Company

Ngày thành lập: 20/11/1977, chuyển sang Công ty Cổ phần từ ngày 01/10/2004

Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh

Điện thọai: (84.08) 38 153 972 - 38 153 941 - 38 153 950 - 38 151 102Fax: (84.08) 38 153 649 - 38 157 095

E-mail: tuongan@tuongan.com.vn

Website: http://www.tuongan.com.vn

1.2 Ngành nghề kinh doanh

Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡđộng thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa

Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói

Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vậtliệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật

Cho thuê mặt bằng, nhà xưởng

Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm,nước xốt (không sản xuất tại trụ sở)

Sản xuất, mua bán các loại sản phẩm ăn liền (mì, bún, phở, bánh đa, cháo

ăn liền)

Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa

Kinh doanh khu vui chơi giải trí (không hoạt động tại trụ sở)

Hoạt động sinh hoạt văn hóa (tổ chức giao lưu, gặp mặt)

Kinh doanh nhà ở (xây dựng nhà ở để bán hoặc cho thuê)

1.3 Năng lực sản xuất

Sau gần 35 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ thống máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt tổng công suất 240.000 tấn/năm, gồm 2 Nhà máy sản xuất:

1.3.1 Nhà máy Dầu Phú Mỹ

Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Mỹ 1, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu

Điện thọai: (84.064) 3923 870

Fax: (84.064) 3922 792

1.3.2 Nhà máy Dầu Vinh

Địa chỉ: 135 Nguyễn Viết Xuân, P Hưng Dũng, Tp Vinh, Nghệ An Điện thọai: (84.038) 3833 898 - 3838 999

Fax: (84.038) 3835 353

Thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Trung Đông, Đông Âu, Hồng Kông,

Đài Loan,

Mạng lưới phân phối

Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại lý tiêu thụ sản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị, nhà hàng, quán ăn, trường học, nhà trẻ, được xây dựng rộng khắp 64 tỉnh thành trên cả nước

1.4 Bộ máy tổ chức công ty

Hình 1.2 Sơ đồ bộ máy công ty

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

GIÁM ĐỐC KHSX

KẾ TOÁN TRƯỞNG GIÁMĐỐC

NHÂN SỰ

GIÁM ĐỐC ĐẦU TƯ

GIÁM ĐỐC KINH DOANH

CHƯƠNG 2:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Khái niệm chung

Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượngdầu béo đáng kể gọi là cây có dầu

Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượngchất béo đáng kể

Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phầnkhác nhau tạo thành một nhóm có các đặc tính sau:

+ Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.+ Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao,mạch thẳng, mạch vòng và các đồng phân rượu của chúng

+ Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống

Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưagiải thích được tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chấtbéo khác nhau có thể thay đổi trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần củachúng

Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béocủa động vật được gọi là mỡ

Theo khoa học:

+ Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ.+ Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa)gọi là dầu

2.2 Sự cần thiết của chất béo đối với con người và nền công nghiệp

Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật.Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơthể sử dụng khi thiếu thức ăn và khi đau ốm

Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếunhư trong khẩu phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến

rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất vàdẫn đến suy nhược cơ thể.

Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béonhư: vitamin A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằngtác dụng của các vitamin này

Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưabão hoà đã làm sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật vai tròcủa các acid béo chưa bão hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này.Chúng được coi là các vitamin E – đó là những acid béo không thể thay thế

Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trongviệc giữ gìn nhiệt lượng cho cơ thể

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền,bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành côngnghiệp khác như: dệt, thuộc da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn đượcdùng trong việc chiên, xào, nấu nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng chothức ăn hằng ngày

2.3 Thành phần hóa học của dầu mỡ

Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất vàgiá trị sử dụng của chúng Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biếndầu mỡ

Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên

+ R1,R2,R3: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau.

+ Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất

+ Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp

Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiềuloại acid béo trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó cácdạng đồng phân tăng lên rất nhiều

Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị.Khối lượng phân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độtrên 240-250oC, áp suất 1at thì tryglycerit sẽ bị thủy phân Cho nên người ta phảikhử mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao

sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa nhóm OH…

Trong các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử C Riêngdầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất

Acid béo được chia làm 2 loại:

+ Acid béo no (bão hòa): không có chứa nối đôi

Ví dụ: acid lauric, aicd myristic, acid palmitic, acid stearic,…

+ Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi

Ví dụ: acid oleic C18H24O2 (C18:2), acid linoleic C18H30O2 (C18:3)Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử

C quyết định

Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suấthơi nước càng kém do đó ít có mùi Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiềunối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu

Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước vànhiệt độ thì tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phânthành các acid béo tự do.

Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do

có khối lượng phân tử nhỏ, dễ bay hơi và gây mùi khó chịu

2.3.3 Glycerin

Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit Ở trạng thái nguyênchất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao.Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xàphòng từ nguyên liệu dầu mỡ Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu

Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu

để tạo thành phức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vàotrong dầu trong quá trình ép hạt lấy dầu

Photphatid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất,chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thườngđược sử dụng trong y học và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin

và cephalin hàm lượng photphatid có trong dầu mỡ từ 0,5-3% Đặc biệt là dầu

đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5% Photphatid được thu hồi bằngphương pháp hidrat hóa Chúng được dùng làm chất nhủ hóa trong công nghiệpsản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà.

2.3.5 Các sterol

Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tantốt trong dầu Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phầnchủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu

mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt

Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%

2.3.6 Sáp

Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài

từ 24-26 nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức

Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiệncao và thủy phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác

Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80oC, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độphóng sáp ở dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầutrong quá trình ép

Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0%

Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềmtrong quá trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu Nhưng sự có mặt của sáplàm cho dầu khó trong, sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian,làm giảm chất lượng của dầu về mặt cảm quan

Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinhluyện sáp có thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở150-160oC

Trong quá trình tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằngcách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12oC, sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinhthể sáp ra khỏi sản phẩm

2.3.7 Các chất màu

Dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu

+ Carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ Chúng là nhữngchất không no, dễ bị oxi hóa bởi không khí Dưới tác động của tia tử ngoại, tiacực gama khi bị oxi hóa chúng đều bị mất màu.

+ Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu cómặt càng nhiều thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu

+ Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải) Trong quá trìnhkhai thác dầu, một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạtbông thường có màu đen sẫm

Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ vàngười ta thường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính

2.3.8 Chất mùi

Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi Trong phân tử của chúng

có những nhóm chức đặc biệt Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vàochất lượng nguyên liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản

Dầu mỡ nguyên chất không có mùi Mùi là do phát sinh trong quá trìnhchết biến và tàn trữ

Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệpngười ta thường dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùicho dầu mỡ Đối với chất gây mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh

2.3.9 Các vitamin

Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài racòn có một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố

Provitamin:

+ ß-caroten: tiền vitamin A

+ egosterol: tiền vitamin D

Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chốngoxi hóa cho dầu rất tốt Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quảnhơn dầu có hàm lượng tocopherol thấp

Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu

(mg/100g dầu)Dầu dừa

Dầu đậu nành thô

Dầu đậu nành tinh chế

2.4 Tính chất của dầu mỡ

2.4.1 Tính chất vật lý

Nhẹ hơn nước: d= 0,91-0,976 Mức độ các acid béo không no càng lớn thì

tỷ trọng của dầu càng cao

Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478 Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béokhông no càng lớn

Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( không phụ thuộc vào từng loại dầu),nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm

Dầu không tan trong nước, cồn lạnh Tan trong dung môi hữu cơ:C6H6,CHCl3,CCl4…

Điểm nóng chảy của dầu thường rất khó xác định Điểm đông đặc thườngxác định dựa trên hỗn hợp của chất béo tách ra từ dầu mỡ Điểm đông đặc càngcao sẽ thể hiện trong dầu mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại Nhiệt dungriêng 0,4 – 0,5

CH2-O-CO-R3 CH2OCOR3

(diglycerit)Giai đoạn 2

(monoglycerit)Giai đoạn 3

Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từdạng lỏng sang dạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine Ngoài

ra, nó còn có khả năng giảm sự oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảoquản lâu

-CH=CH- + H2

-CH2-CH2-( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131oC, áp suất: 3,5at)

Dầu mỡ cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thànhsản phẩm có tính tan trong nước

Phản ứng đồng phân hóa

Dưới tác dụng của bazo hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổiđồng phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp, làm tăngtính khô của dầu

Tác dụng oxy hóa

Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụngvới oxi Dầu mỡ chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy khôngkhí Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon

Kết quả của quá trình oxi hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và

vị khó chịu cho dầu mỡ

Chất béo + O2 hydroperoxide aldehyd, cetol, acid, este, alcohol

Nếu quá trình oxi hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảmquan như sự thay đổi mùi, vị, của dầu Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầumỡ

Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa

lý mới Từ sự oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như:dầu khô dùng chống ăn mòn kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xâydựng

Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quảnnguyên liệu, sự oxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiệnmùi khó chịu và có màu sắc thay đổi

2.5 Nguyên liệu sản suất và phương pháp bảo quản

2.5.1 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm:

2.5.2 Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ

Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấynguyên liệu còn nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạochất như sau: nước, bụi, đất cát và một số tạp chất hòa tan khác Do đó trong quátrình bảo quản nguyên liệu có thể bị biến đổi, tốc độ biến đổi còn phụ thuộc vàomôi trường bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, không khí…

Một số tạp chất còn là nơi tập trung của một số loài vi sinh vật gây hại.Nước và độ ẩm cao là môi trường cho nhiều loài vi sinh vật phát triển các visinh vật này thường tham gia phản ứng với oxi không khí để tạo thành các acidbéo tự do Làm cho dầu trở nên ôi chua và gây mùi khó chịu

2.5.3 Các phương pháp bảo quản

Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV,PoV, màu sắc, mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứanguyên liệu Thường phương pháp bảo quản dầu được phân làm hai loại:

Thùng kim loại như phuy tráng men, kẽm, thiếc,…, hoặc những thùnggỗ.Chúng phải được đậy kín và để nơi râm mát

Loại bể chứa bằng kim loại hay xi măng, chủ yếu dùng để chứa tạm.chúng phải được đặt trong nhà, tránh mưa, tránh nắng vì thường để miệng hở

Ngoài ra, để bảo quản dầu nguyên liệu được lâu, người ta có thể cho thêmchất bảo quản vào để chống lại quá trình oxi hóa Các chất bảo quản thườngđược sử dụng là:tocopherol Tocopherol còn là chất chống oxi hóa tự nhiên có

trong dầu, nên trong quá trính chế biến cần phải bảo vệ tocopherol để chống lạiquá trình oxi hóa sản phẩm.

2.6 Một số nguồn nguyên liệu

2.6.1 Dừa(Cocosnucifera,L)

Hình 2.1 Cơm dừa

Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Ánhư Philipin, Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre,Thanh Hóa, Bình Định,

…)

Dừa là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu

có quả Diện tích trồng dừa ở Việt Nam:172.900 ha, sản lượng 1.165.000 tấn

( niên giám thống kê năm 1995)

Giống dừa thế giới: lượng cùi là 6 tấn/ha/năm với số quả là 200 quả/cây.Giống dừa Việt Nam: lượng cùi là 2 tấn/ha/năm với số quả khoảng 50 quả/cây

Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng quả

Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 1,5-2kg

Vỏ dày, có cấu tạo sợi Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cớm dừachứa dầu Cơm dừa được tách bằng tay, sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7-8%,sản phẩm thu được gọi là cơm dừa khô(copra) Một trái dừa thu được 230-250gcơm dừa khô

Các sản phẩm tạo ra từ quả dừa:

+ Dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính( từ gáo dừa), thạch dừa…

+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt Ở nhiệt độ thấpđông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa Dầu dùng để ăn, chế bếinbánh kẹo, sản xuất magarin, xà phòng

+ Thành phần acid béo của dầu dừa

+ Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19-23%

+ Hàm lượng các acid béo tính theo %

 Acid béo không no( Oleic): <10%

 Acid lauric: 45-51%

 Acid myristic: 16-20%

2.6.2 Cọ dầu(Elaesis Guincesis Plam nut)

Hình 2.2 Quả cọQuả cọ nặng từ 5,5- 10,2g Quả cọ tập trung trên những cuống hoa kiềuhình trùy ( buồng cọ) có từ 1300-2300 quả.

Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầubên trong là hạt cọ ( nhân) cũng chứa dầu

Dầu cọ( palm Oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa họccủa dầu ép ta từ quả và nhân khác nhau Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do cónhiều carotene, phân làm hai lớp: lớp mỏng ở trên( palm olein) còn lớp đặc ởdưới( palm stearin) Dầu nhân màu trắng và đặc ở nhiệt đột 25oC

Một số tiêu chuẩn của dầu cọ (palm Oil)

Dầu palm oil Dầu palm olein Dầu palm stearin

5 max0,25 max48max

44 minMàu tự nhiên của dầu cọ

2.6.3.Dầu cải (Braaica napus olifera)

Hình 2.3 Dầu bông cảiCải dầu là loại cây ngắn ngày, thường có hai loại: cải xuân và cải đông.

Là loại cây ưa khí hậu lạnh, ấm Cải xuân cho năng suất thấp hơn Quả hình trụdài 5cm Trong quả có từ 2-4mm Khối lượng 1000 hạt khô: 1,7-2,5g

Thành phần hóa học của hạt dầu tính theo phần trăm chất khô:

Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu

Thành phần chủ yếu của dầu là:

+ Acid Eruxic: 53%( acid béo chưa no, một nối đôi)

Hình 2.4 Hạt đậu nành

Có thể nói đậu nành là cây có dầu đứng đầu về sản lượng thế giới, đậunành trống nhiều nhất ở Mỹ, Trung Quốc, Brazil Ở Việt Nam sản lượng đậunành hàng năm 100.000-125.000 tấn, năng suất 9,5-10 tạ/ha( niên giám thống kê1995)

Ở Việt Nam đậu nành trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, ĐồngNai, Đồng Tháp, An Giang…

Là loại hạt có đạm và có dầu Protein của đậu nành có hoạt tính sinh họccao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật Thành phần acid amiin của đậunành rất hoàn chỉnh, chứa tất cả các acid amin không thay thế Hàm lượng Lizintrong đậu nành cao gấp 10 lần so với lúa mì, ngô, gạo Trong hạt đậu nành, hàmlượng protein hòa tan trong nước có tới 80-90% trong tổng số các protein Dotính chất trên đậu tương là nguyên liệu quí để sản xuất sữa đậu nành và các sảnphẩm giàu protein thực vật khác nhau

Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25% Dầu đậu nành chứa hàm lượngphotphatic khá cao 3-5% Ở nước ta phát triển photphatic đậu nành cô đặc đượcưng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh mì, magarin

Hạt đậu nành có hình ovan, có vỏ bọc, vỏ chiếm khoảng 5% trọng lượnghạt Khối lượng 1000 hạt khô là 140-200g Dung trọng của hạt 600-780kg/m3

Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mủi đặctrưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh

Các chỉ số của dầu:

+ SV: 189-195

+ IV: 105-130

+ Tỷ trọng ở 20oC: 0,918-0,924

Thành phần acid béo:

+ Acid béo không no (chủ yếu là Panmatic): 10-20%

+ Acid béo không no ( chủ yếu là Oleic và Linolenic) 80-85%

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN

Mục đích: Quá trình tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau đểloại trừ các tạp chất ra khỏi dầu mỡ Đảm bảo yêu cầu chất lượng của dầu mỡtrong các nhu cầu sử dụng của con người

Yêu cầu của quá trình tinh luyện:

+ Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc trắng, trong suốt

+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của dầu, không có các mùi vị lạ

+ Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của cácvitamin

+ Phải loại bỏ triệt

để các tạp chất có trong dầu

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ tinh luyện dầu

3.2 Thuyết minh quy trình

Lọc

Dầu tinh luyện

H2O (2%)

dd NaOH 9,5%, 2% dd NaCl 10%

3.2.1 Xử lí sơ bộ

Mục đích:

+ Loại tạp chất cơ học

+ Tách sáp, khử gôm

Các biến đổi của nguyên liệu: sau khi loại trừ tạp chất không tan, dầu trở

nên trong hơn, độ nhớt giảm

Thiết bị: thiết bị lọc khung bản

Cách tiến hành: dựa vào sự khác nhau về kích thước các phân tử, người ta

kết hợp giữa phương pháp lọc nóng và lọc nguội, đầu tiên lọc nóng ở nhiệt độ 50– 550C, tách được các tạp chất không tan có kích thước nhỏ và phân tán trongdầu, sau đó hạ nhiệt dộ xuống 20 – 250C để lọc nguội, tách các phứcphospholipid

3.2.2 Thủy hóa

Mục đích:

+ Tách các tạp chất nhóm phospholipid và các chất keo ra khỏi dầu

+ Làm giảm chỉ số acid của dầu

Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: khối lượng dầu giảm, hàm ẩm tăng, lượng các tạp chấtphospholipid, protein giảm đáng kể, chỉ số acid giảm vì một số aicd béo cũng bịlôi cuốn theo kết tủa

+ Hóa lý: phản ứng hydrat hóa đã làm phospholipid giảm tính tan trongdầu, tạo thành các hạt keo đông tụ, có thể dễ dàng tách ra khỏi dầu

+ Hóa học: phản ứng thủy phân dầu trung tính tạo thành các diglyceride,monoglyceride, glycerol và acid béo tự do

Cách tiến hành: lượng nước dùng để thủy hóa chiếm khoảng 2% so với

lượng dầu hoặc bằng 75% lượng phospholipid có trong dầu nhiệt độ thủy hóakhoảng 60 – 710C, nhiệt độ cao hơn sẽ giảm tốc độ quá trình hydrat hóavà tăngtính hòa tan của phospholipid, nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho độ nhơt của dầu cao,các tạp chất khó kết tủa sau thủy hóa, chỉ số acid dầu giảm vì kết tủa của các tạpchất keo có tính acid như protein sẽ hấp phụ theo một phần các acid béo tự do

3.2.3 Quá trình trung hòa

Mục đích: Loại bỏ các acid béo tự do.

Ngoài ra, trong quá trình trung hòa thì chất xà phòng hóa sinh ra Chấtnày có khả năng hấp phụ và kéo theo một số tạp chất như: chất màu, chất nhựa,protid và một số tạp chất khác Nên dầu sau khi trung hòa đã loại bỏ được phầnlớn tạp chất và các acid béo tự do

Các biến đổi của nguyên liệu: hàm lượng acid béo tự do trong dầu giảm,

khối lượng, thể tích dầu cũng giảm Xảy ra phản ứng trung hòa acid béo tự dobằng kiềm, tạo thành xà phòng:

RCOOH +NaOH =RCOONa +H2O Dung dịch soude được pha trong các thùng và xác định nồng độ bằngBaume kế Tính toàn lượng soude cho vào trung hòa:

a

D A

* 56

* 1000

100

* 40

*

*

a

D A

* 14

*

Trong đó:

+ Kdd là số lượng NaOH theo lý thuyết(kg)

+ A: chỉ số acid của dầu(mgKOH)

+ D: số lượng dầu đem trung hòa(kg)

+ a: nồng độ % của dung dịch NaOH

Cách tiến hành:

Dầu thô