Xây dựng bảng màu và hoàn thiện các quy trình chế biến sản phẩm đa dạng có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ Khóm Cầu Đúc Hậu Giang và đồng thời tận dụng phế phẩm cho công nghệ sản xuất Enzyme Bromelin
U BAN NHÂN DÂN T NH H U GIANG S KHOA H C VÀ CÔNG NGH BÁO CÁO K T QU NGHIÊN C U KHOA H C Đ TÀI C P T NH NGHIÊN C U CH BI N ĐA D NG CÁC S N PH M T KHÓM C U ĐÚC H U GIANG VÀ T N D NG PH LI U CHO Q TRÌNH TRÍCH LY ENZYME BROMELIN Cơ quan ch trì: TRƯ NG Đ I H C C N THƠ Ch nhi m ñ tài: PGS TS NGUY N MINH TH Y H U GIANG - 2013 THƠNG TIN CHUNG V Đ TÀI Tên đ tài (d án): Nghiên c u ch bi n ña d ng s n ph m t khóm C u Đúc H u Giang t n d ng ph li u cho q trình trích ly enzyme bromelin Lĩnh v c: Nơng Nghi p Ch nhi m đ tài: PGS.TS Nguy n Minh Th y T ch c ch trì: Trư ng Đ i h c C n Thơ Đ a ch : Khu II, ñư ng 3/2, Q Ninh Ki u, TP C n Thơ S ñi n tho i: 0710.3830604 Danh sách cán b tham gia TT H tên H cv Ch c Danh Đơn v công tác Nguy n Văn Thành TS PGS Vi n nghiên c u phát tri n CNSH, ĐHCT Nguy n Phú Cư ng KS Nghiên c u viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Dương Kim Thanh KS Ph c v gi ng d y BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Nguy n Tuy n Th.S Gi ng viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Đinh Công Dinh KS Nghiên c u viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT H Thanh Hương KS Nghiên c u viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Th M Th i gian th c hi n ñã ñư c phê t: Năm b t ñ u : 2011 Năm k t thúc: 2013 Th i gian k t thúc th c t (th i ñi m n p báo cáo k t qu ): Tháng 12/2013 Kinh phí th c hi n đ tài: 667.954.000 ñ ng (Sáu trăm sáu mươi b y tri u chín trăm năm mươi b n ngàn đ ng) i K T QU TH C HI N C A Đ TÀI K t qu nghiên c u 1.1 Ý nghĩa khoa h c c a k t qu nghiên c u - Ho t ñ ng xây d ng b ng màu c a khóm bi n pháp h u hi u đ ki m sốt ch t lư ng giai ño n sau thu ho ch Các ho t ñ ng th c hi n như: thu ho ch trái ñúng th i ñi m, ch p hình m u v i bi n pháp phân tích ch t lư ng (các ch tiêu lý hóa h c) s giúp ngư i s d ng (i) bi t ch t lư ng nguyên li u t i th i ñi m ăn ho c có hư ng ch n l a nguyên li u cho q trình s n xu t (v m t ch t lư ng), (ii) th a mãn nhu c u giá c gi a ngư i mua ngư i bán (khi bi t ch t lư ng bên theo màu s c trái), (iii) kh t n tr s thay ñ i ch tiêu ch t lư ng c a trái sau thu ho ch (d a vào b ng màu) - Các trình ch bi n s n ph m khóm đa d ng đư c th c hi n v i cơng ngh s n có (cơng ngh c truy n k t h p v i cơng ngh hi n đ i-s d ng bi n pháp hóa h c sinh h c) s t o s n ph m v i ch t lư ng ñ t chu n Các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng c a s n ph m ñư c ki m sốt tồn b q trình s n xu t, cơng ngh đư c c i ti n b ng vi c áp d ng khoa h c k thu t (thi t b , tác ñ ng v m t sinh h c cho trình s n xu t) s ti n ñ t t cho ho t ñ ng s n xu t v i ch t lư ng ñư c ki m sốt, gi m đư c m i nguy nâng cao an toàn cho s n ph m S n ph m t trái khóm gia tăng s giúp ngư i dân tăng thu nh p c i thi n cu c s ng - Các k thu t m i ñư c áp d ng m t vài cơng đo n c a q trình s n xu t, ví d n m men thu n ch ng đư c s d ng cho ti n trình lên men rư u s tăng hi u su t t o rư u h n ch y u t có h i (methanol) Cơng ngh enzyme đư c áp d ng giai ño n làm rư u (sau lên men) s rút ng n ñư c th i gian r t nhi u so v i bi n pháp trư c ñây (l ng t nhiên ho c b ng tác nhân khác: gelatin, agar…) Ngồi ra, ho t đ ng t n tr s n ph m ñư c thi t k thêm kho ng nhi t ñ th p có th đư c xem bi n pháp nâng cao c i thi n ch t lư ng thành ph m theo công ngh tương t nư c tiên ti n ñã áp d ng - Các bi n pháp hóa h c đư c s d ng cho q trình trích ly enzyme bromelin, phương th c s y (đơng khơ, chân khơng ho c s y lị) đư c áp d ng v i vi c ch n l a nhi t ñ bi n pháp t n tr enzyme thích h p s giúp (i) nâng cao hi u su t trích ly enzyme bromelin, (ii) s n ph m có ho t đ cao đ m ii thích h p cho trình t n tr (iii) bi n pháp t n tr s d ng ngu n enzyme th i gian dài sau trích ly 1.2 Ý nghĩa th c ti n kh ng d ng k t qu khoa h c Tồn b ho t đ ng nghiên c u k t qu thu ñư c s m hư ng cho vi c (i) s d ng nguyên li u có ch t lư ng theo u c u c a trình s n xu t ho c t n tr , (ii) giúp cho nhà máy s n xu t (ho c quy mô s n xu t nh ) có th đ nh hư ng ch bi n s n ph m ña d ng t khóm (iii) t n d ng ngu n ph ph m (v khóm) cho q trình trích ly enzyme bromelin (s d ng cho q trình ch bi n th c ph m gi m nh m i nguy ô nhi m môi trư ng) Các k t qu nghiên c u khoa h c hồn tồn có kh ng d ng vào th c ti n v i ñi u ki n ch bi n h gia đình, quy mơ s n xu t nh ho c v a Các s n ph m khoa h c 2.1 Các ñã tham gia h i th o khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ (02) + Nguy n Minh Th y, Nguy n Th N p, Nguy n Phú Cư ng, Nguy n Th M Tuy n, Đinh Cơng Dinh, Huỳnh Tr n Tồn 2012 Tác đ ng c a thành ph n b sung ñi u ki n x lý ñ n ch t lư ng s n ph m nư c khóm (C u Đúc, H u Giang) - chanh dây K y u HNKH PT NN b n v ng Chuyên ñ Công ngh sau thu ho ch - Công ngh th c ph m Qu n lý chu i giá tr , trang 115-125 + Nguy n Văn Thành, Nguy n Minh Th y, Tr n Th Qu , Nguy n Th M Tuy n, Nguy n Phú Cư ng, Huỳnh Tr n Toàn 2012 S d ng n m men phân l p thu n ch ng cho q trình lên men rư u vang khóm (C u Đúc, H u Giang) K y u HNKH PT NN b n v ng Chun đ Cơng ngh sau thu ho ch - Công ngh th c ph m Qu n lý chu i giá tr , trang 126-134 2.2 Bài đăng T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ (08) + Nguy n Minh Th y, Nguy n Phú Cư ng, Nguy n Th M Tuy n Ph m H u Phư c 2011 Bi n pháp làm n ñ nh s n ph m rư u vang khóm T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ, Vol 18b, trang 73–82 Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ + Nguy n Văn Thành, Nguy n Minh Th y, Tr n Th Qu , Nguy n Th M Tuy n 2013 Phân l p, n ch n ñ nh danh n m men lên men rư u vang khóm T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ, Vol 25, trang 27–35 Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ iii + Nguy n Văn Thành, Nguy n Minh Th y Dương Th Di m Trang 2013 T n d ng ph ph m khóm C u Đúc (H u Giang) cho q trình trích ly enzyme bromelain T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ, Vol 26, trang 27–35 Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ + Nguy n Minh Th y, Tr n Th Kim Ngân, Đinh Công Dinh H Thanh Hương 2013 Kh o sát y u t nh hư ng ñ n trình ch bi n bánh nư ng nhân khóm T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ, Vol 27, trang 40–47 Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ + Nguy n Minh Th y, Nguy n Th N p, Nguy n Phú Cư ng, Nguy n Th M Tuy n, Đinh Công Dinh H Thanh Hương 2013 Kh o sát nh hư ng c a thành ph n b sung ñi u ki n x lý đ n ch t lư ng nư c khóm - chanh dây T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ, Vol 27, trang 48–55 Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ + Nguy n Văn Thành, Nguy n Minh Th y, Tr n Th Qu , Nguy n Th M Tuy n, Nguy n Phú Cư ng Huỳnh Tr n Toàn 2013 Lên men rư u vang khóm (Ananas comosus) C u Đúc (H u Giang) b ng n m men phân l p thu n ch ng T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ, Vol 27, trang 5663 Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ ISSN 1859-2333 + Nguy n Minh Th y, Nguy n Th T Như, Nhan Minh Trí, Đinh Công Dinh, Nguy n Phú Cư ng, H Thanh Hương 2013 nh hư ng c a ñi u ki n ti n x lý ñ n ch t lư ng khóm s y (C u Đúc - H u Giang) T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ Vol… , trang … Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ + Nguy n Văn Thành, Nguy n Minh Th y, Lê Hà Ny, Lê Trung Hi u 2013 Trích ly enzyme bromelain t ph ph m khóm C u Đúc H u Giang T p chí khoa h c Trư ng Đ i h c C n Thơ Vol 28, trang 21-27 Nhà xu t b n Đ i h c C n Thơ iv K t qu tham gia ñào t o 3.1 Đào t o th c sĩ (05) TT H tên h c viên Tên lu n văn C p ñào t o Ghi Tr n Th Qu PGS.TS Nguy n Phân l p, n ch n Minh Th y ng d ng n m men t Cao h c TS Nguy n Văn nhiên lên men rư u vang Thành – Đã hoàn khóm thành tháng 02/2012 Tr n Th Thanh Thúy Nghiên c u y u t nh PGS.TS Nguy n hư ng đ n q trình s n Minh Th y - Đã xu t nư c khóm đ c t Cao h c hồn thành tháng khóm C u Đúc, H u 11/2012 Giang Nguy n T Như nh hư ng ñi u ki n PGS.TS Nguy n x lý ñ n ch t lư ng s n Minh Th y - Đã Cao h c ph m khóm s y (C u Đúchồn thành tháng H u Giang) 11/2012 Nguy n N p Th Th Dương Th Di m Trang Tác ñ ng c a thành PGS.TS Nguy n ph n b sung ñi u ki n Minh Th y - Đã x lý ñ n ch t lư ng s n Cao h c hồn thành tháng ph m nư c khóm - chanh 11/2012 dây TS Nguy n Văn nh hư ng c a y u t Thành ñ n quy trình trích ly PGS TS Nguy n enzyme bromelin thơ t Cao h c Minh Th y - Đã ph ph ph m khóm c u hồn thành tháng đúc 11/2012 v 3.2 Đào t o ñ i h c (16) TT H tên h c viên Lê Th Linh Tên lu n văn C p ñào t o Ghi nh hư ng phương pháp x lý b ng enzyme pectinase ñ n hi u su t Đ i h c trích ly ch t lư ng d ch khóm PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Kh o sát y u t nh Ng c hư ng ñ n q trình s n Đ ih c xu t khóm tươi (d ng chu n b s n) PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 M Tr n Th o Lê Nguy n Th Thanh Loan Xây d ng b ng màu khóm Đ ih c C u Đúc – H u Giang PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Ph m Văn M Hưng nh hư ng c a y u t ñ n ch t lư ng s n ph m Đ i h c khóm s y PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 nh hư ng c a phương Th y pháp x lý nhi t ñ Đ ih c ñ n hi u su t trích ly ch t lư ng d ch khóm PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 H Th Tiên Nguy n Th Kim Ki u Nghiên c u y u t nh hư ng đ n q trình s n Đ i h c xu t nư c khóm đ c PGs.Ts Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Huỳnh Toàn Hoàn thi n quy trình s n xu t rư u vang khóm t Đ i h c n m men phân l p PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Tr nh Q Tác đ ng c a thành Đình ph n b sung u ki n Đ ih c x lý ñ n ch t lư ng s n ph m nư c khóm PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hồn thành tháng 12/2011 nh hư ng c a ñ chín Ngơ Th Tuy t bi n pháp x lý ñ n ch t Đ i h c Nhung lư ng s n ph m khóm s y PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Tr n vi TT 10 11 H tên h c viên nh hư ng c a kali Chí sorbate ch ñ Đ ih c trùng ñ n kh t n tr nư c khóm ñ c PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hồn thành tháng 12/2011 Thi t l p ch đ trùng cho nư c khóm Đ i h c chanh dây chai thu tinh lon s t tây PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2012 nh hư ng c a y u t ñ n ch t lư ng s n ph m Đ i h c khóm s y PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Bư c ñ u phân l p n m men t khóm tr ng H u Ki u Giang (Long M , V Đ i h c Thanh) Kiên Giang (Gò Quao) PGS.TS Nguy n Minh Th y - Đã hồn thành tháng 12/2010 Lê Hà Ny Trích ly ch ph m enzyme bromelin t ph ph ph m Đ i h c khóm TS Nguy n Văn Thành - Đã hoàn thành tháng 5/2012 Lê Trung Hi u Trích ly ch ph m enzyme Đ ih c bromelin t thân khóm TS Nguy n Văn Thành - Đã hoàn thành tháng 7/2012 Lê Ng c Vĩnh Nguy n Trung 12 13 Lê Th Phương Bích 16 Ghi PGS.TS Nguy n Minh Th y - Tháng 12/2011 Th 15 C p đào t o Hồn thi n quy trình s n xu t m t đơng khóm– Đ i h c chanh dây Nguy n Hu Lan 14 Tên lu n văn Ph m Thư C n Thơ, ngày 18 tháng 02 năm 2014 Xác nh n c a t ch c ch trì Ch nhi m ñ tài Nguy n Minh Th y vii L I CÁM ƠN Ch nhi m đ tài nhóm nghiên c u xin chân thành cám ơn s giúp ñ h tr nhi t thành c a ñơn v : S Khoa h c - Công ngh t nh H u Giang h tr kinh phí, theo sát ho t ñ ng giúp ñ chúng tơi hồn thành cơng vi c u ki n t t nh t Phòng QL-KH Trư ng Đ i h c C n Thơ ñã t o u ki n t t cho chúng tơi v m t hành chánh qu n lý ñ tài BCN Khoa Nông Nghi p & Sinh h c ng d ng (NN & SHƯD), BCN B môn Công ngh th c ph m, Trư ng Đ i h c C n Thơ giúp đ chúng tơi hồn thành cơng vi c Đài PT-TH t nh H u Giang thơng tin k p th i nghiên c u c a ñ tài phương ti n truy n thông c a T nh Các cán b em sinh viên ñ i h c CNTP K34, CNTP K35, h c viên cao h c ngành CNTP&ĐU K17 nhi t tình cơng tác u tra, l y m u th c hi n nghiên c u đ ng ru ng phịng thí nghi m b môn Công ngh th c ph m, Khoa NN&SHƯD, Trư ng Đ i h c C n thơ S h tr c a t t c ñơn v giúp chúng tơi hồn thành kh i lư ng l n công vi c th i gian cho phép ngu n ñ ng viên to l n cho công tác nghiên c u khoa h c ti p c n nhi u v i ho t ñ ng s n xu t c a c ng ñ ng Xin chân thành c m ơn! Ch nhi m ñ tài Nguy n Minh Th y viii TÓM LƯ C K T QU NGHIÊN C U Các ho t ñ ng nghiên c u ch y u ñư c th c hi n bao g m (i) xây d ng b ng màu khóm C u Đúc H u Giang v i nhóm khóm tơ khóm lão giai đo n tăng trư ng, thu ho ch sau thu ho ch; (ii) kh o sát y u t nh hư ng đ n quy trình cơng ngh ch bi n ña d ng s n ph m dinh dư ng t khóm C u Đúc, bao g m: khóm tươi (đư c chu n b s n s n ph m ăn li n), khóm s y (s y chân không s y b ng khơng khí nóng), khóm đóng h p, m t đơng khóm, nư c khóm-chanh dây, nư c khóm ñ c, phân l p n m men ch bi n rư u vang khóm, bánh khóm nư ng (iii) t n d ng ph ph ph m q trình s n xu t khóm cho ho t đ ng trích ly enzyme bromelin K t qu c a nghiên c u ñã xây d ng b ng màu c a trái khóm (theo th i gian tr ng phân nhóm) u ki n chín sau thu ho ch (v i giá tr dinh dư ng đư c phân tích trình bày kèm theo), ho t ñ ng h tr cho vi c ch n l a nguyên li u phù h p cho trình ch bi n t ng d ng s n ph m v i ch t lư ng cao nh t K t qu ñã xây d ng 08 quy trình cơng ngh s n xu t s n ph m t khóm (v i công ngh k t h p) s gi m t n th t giá tr dinh dư ng trình ch bi n v i th i gian phù h p Các s n ph m s n xu t ñ m b o ñư c giá tr dinh dư ng v sinh an toàn th c ph m theo Quy chu n Vi t Nam đư c cơng b Bên c nh đó, k t qu nghiên c u ñã xây d ng t i ưu hóa quy trình trích ly enzyme bromelin t ph ph ph m c a khóm (ch i ng n, thân khóm) b ng ammonium sulfate v i n ng ñ 70-80% 27-28oC Ch ph m enzyme bromelin (có màu tr ng ngà) thu đư c t cơng ngh s y chân khơng 35oC 24 gi v i hi u su t thu h i ho t tính t ng cao (7075%) ñ m (7-8%) B t enzyme (ch a bao bì PA ho c chai nh a) b o qu n t t nhi t ñ th p (kho ng 5oC ho c -20oC) K t qu c a ñ tài ñã ph bi n cho ngư i dân cán b đ a phương thơng qua h i th o ñư c t ch c t i H u giang, nơi có ngu n đ c s n ix ngày Nhóm ngày 10 ngày 12 ngày • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kh i lư ng (g): 798,37 ± 7,08 L c nén (N): 10,39 ± 1,26 L c c t (N): 9,84 ± 0,79 Hàm lư ng acid (%): 0,409 ± 0,032 Đ Brix (°Brix): 12,33 ± 0,71 Hàm lư ng ñư ng (%): 10,34 ±0,581 Hàm lư ng vitamin C(mg%): 15,1 ± 0,032 Kh i lư ng (g): 783,17 ± 5,91 L c nén (N): 9,93 ± 1,23 L c c t (N): 8,1 ± 0,64 Hàm lư ng acid (%): 0,381 ± 0,044 Đ Brix (°Brix): 10,7 ± 0,55 Hàm lư ng ñư ng (%): 9,46 ± 0,840 Hàm lư ng vitamin C(mg%):15,46 ± 0,041 Kh i lư ng (g): 773,83 ± 10,50 L c nén (N): 8,39 ± 0,93 L c c t (N): 7,5 ± 0,88 Hàm lư ng acid (%): 0,372 ± 0,061 Đ Brix (°Brix): 10,24 ± 0,54 Hàm lư ng ñư ng (%): 9,12 ± 0,645 Hàm lư ng vitamin C (mg%): 14,2 ± 0,038 Kh i lư ng (g): 760,31 ± 7,99 L c nén (N): 8,21 ± 1,20 L c c t (N): 7,0 ± 0,51 Hàm lư ng acid (%): 0,354 ± 0,025 Đ Brix (oBrix): 9,8 ± 0,46 Hàm lư ng ñư ng (%): 8,82 ± 0,769 Hàm lư ng vitamin C(mg%): 13,91 ±0,042 xli PH L C T CH C H I TH O T I H U GIANG Trong khn kh ho t đ ng c a ñ tài “Ch bi n ña d ng s n ph m t khóm C u Đúc H u Giang t n d ng ph li u cho q trình trích ly enzyme bromelin” PGS.TS Nguy n Minh Th y – Trư ng Đ i h c C n Thơ làm ch nhi m Ngày 30/8, Ch nhi m đ tài nhóm nghiên c u ñã ph i h p v i S Khoa h c công ngh t nh H u Giang t ch c h i th o Sau năm th c hi n, nhóm nghiên c u xây d ng quy trình (k t h p cơng ngh c truy n, hi n đ i sinh h c) ch bi n ña d ng s n ph m t khóm C u Đúc H u Giang như: rư u vang (s d ng ngu n n m men phân l p), nư c ép khóm, khóm s y, bánh khóm, khóm tươi, khóm đóng h p, m t đơng khóm… Ngồi ra, ph ph m t ch bi n khóm như: ch i ng n, thân, v khóm đư c t n d ng đ trích ly enzyme bromelin s d ng dư c ph m ch bi n th c ph m Hình P2.1 Bandrol c a nhóm nghiên c u t ch c H i th o t i H u Giang Hình P2.2 Các đ i bi u tham d h i th o H i th o ñã ti p ñón 30 ñ i bi u lãnh ñ o S KH&CN t nh H u Giang ñ i di n ñơn v : h i Đ ng nhân dân t nh H u Giang, S Nông nghi p phát tri n nông thơn t nh H u Giang, Phịng Kinh t TP V Thanh, Trung tâm TT&ƯDKHCN nông dân tiên ti n ñ i di n cho h p tác xã, nhà khoa h c c a Trư ng Đ i h c C n Thơ Đài phát truy n hình t nh H u Giang H i th o ñã di n su t gi v i chia s kinh nghi m trao ñ i ý nghĩa gi a nhà khoa h c lãnh ñ o, ñ i di n quan bà nông dân xlii h p tác xã Thành cơng t đ tài s giúp nâng cao giá tr trái khóm m hư ng tiêu th n ñ nh cho trái khóm C u Đúc–H u Giang Hình P2.3 Th o lu n sau Ch nhi m Hình P2.4 Các s n ph m rư u, nư c ép, ñ tài báo cáo đ h p khóm, bánh khóm, nư c khóm đ c… đư c trưng bày t i h i th o Hình P2.5 S n ph m khóm tươi, m t đơng khóm, khóm s y… ñư c trưng bày t i h i th o Hình P2.6 S n ph m đ h p, bánh khóm, bromelin… đư c trưng bày t i h i th o xliii Hình P2.7 Thơng tin v h i th o ñư c ñưa lên trang web Đài Phát truy n hình H u Giang xliv PH L C CÁC HÌNH NH TRONG QUÁ TRÌNH TH C HI N NGHIÊN C U Hình P3.1 Nguyên li u Hình P3.4 enzyme Hình P3.7 Gia nhi t nư c khóm Hình P3.2 T n tr khóm bao bì Hình P3.5 Ép tách d ch qu Hình P3.3 Xay khóm Hình P3.6 S n xu t m t đơng Hình P3.8 Ti t trùng s n ph m Hình P3.9 Đo c u trúc s n ph m xlv Hình P3.10 Đ nh hình khóm Hình P3.11 T n tr khóm tươi Hình P3.13 Phân l p n m men Hình P3.14 Nhân gi ng n m men Hình P3.16 H th ng b n lên men ki m sốt nhi t đ Hình P3.12 Ti n x lý khoanh khóm Hình P3.15 Ki m tra s lư ng t bào n m men Hình P3.17 Chi t chai Hình P3.18 Cơ quay chân Hình P3.19 Làm vi c v i Hình P3.20 Đồn ki m tra khơng enzyme ñoàn ki m tra c a S c a S tham quan xư ng KHCN- HG th c nghi m xlvi Hình P3.21 Làm vi c v i Đồn ki m tra c a S KH-CN H u Giang Hình P3.22 Làm vi c v i Hình P3.23 Các s n ph m Đoàn ki m tra c a S trưng bày bu i ki m tra KH-CN H u Giang c a S KH-CN H u Giang Hình P3.24 T ch c H i th o t i H u Giang Hình P3.25 Trao đ i v i nơng dân t i h i th o Hình P3.27 S n ph m khóm s y Hình P3.26 Các s n ph m trưng bày t i h i th o Hình P3.28 S n ph m m t đơng khóm xlvii Hình P3.29 S n ph m bánh nư ng đ h p khóm Hình P3.30 S n ph m rư u vang khóm Hình P3.31 Đánh giá c m quan bánh khóm Hình P3.32 Đánh giá c m quan rư u vang khóm xlviii PH L C TÍNH TỐN HI U QU KINH T CÁC S N PH M CH BI N T KHÓM C U ĐÚC-H U GIANG Tính tốn d báo hi u qu kinh t c a quy trình s n xu t s n ph m t khóm C u Đúc H u Giang Đánh giá hi u qu kinh t c a quy trình s n xu t s n ph m d a ch tiêu kinh t chi phí, giá thành, doanh thu l i nhu n quy mô s n xu t s lư ng s n ph m t o thành c a t ng quy trình đư c trình bày b ng P4.1 P4.2 Chi phí đư c ghi nh n trình th c hi n s n xu t s n ph m theo quy trình nghiên c u hồn ch nh, bao g m chi phí c đ nh (đ u tư máy móc thi t b kh u hao thi t b th i gian năm theo phương pháp n tính) chi phí bi n ñ i (nguyên v t li u, công lao ñ ng trình s n xu t) Giá thành s n ph m đư c tính tốn d a t ng chi phí bình qn s lư ng s n ph m hoàn thành m t năm s n xu t Giá bán s n ph m ñư c ñ nh giá theo quy t c ñ m b o l i nhu n ≥ 20% v n ñ u tư (Lưu Thanh Đ c H i, 2007), d a t ng chi phí bình quân s lư ng s n ph m hoàn thành m t năm s n xu t Đánh giá ch tiêu kinh t - k thu t so sánh v i m t s s n ph m ngồi nư c Quy trình s n xu t khóm tươi chu n b s n: s n ph m có ch t lư ng c m quan cao: màu s c sáng ñ p, mùi v t nhiên thơm ngon S n ph m có kh b o qu n 010 ngày nhi t ñ 5-10oC bao bì PSE + PE ñ m b o v sinh an toàn th c ph m theo quy ñ nh c a B Y t (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) V i qui mô s n xu t 50 kg/ m , s lư ng s n ph m ñư c kỳ v ng tiêu th năm 8.571 s n ph m, l i nhu n ñ t 7.571.126 ñ ng v i giá bán 3.828/túi s n ph m 140g năm ñ u s n xu t Sau năm s l i nhu n có th đ t 37.855.630 đ ng Quy trình s n xu t khóm tươi chu n b s n khơng địi h i đ u tư nhi u chi phí, chi phí đ u tư cho quy trình m c th p 25.237.088 ñ ng Quy trình s n xu t m t ñông: Áp d ng k thu t chân không trình s n xu t giúp s n ph m gi ñư c hương v t nhiên màu s c sáng đ p c a trái khóm chín So sánh v i m t s s n ph m m t đơng khóm bán th trư ng (s n ph m c a công ty TNHHSX & TM th c ph m M c Th y) cho th y giá tr c m quan xlix (màu s c, mùi v , c u trúc) c a s n ph m có s m cao so v i s n ph m c a công ty M c Th y Giá bán c a s n ph m ñư c ghi nh n vào ngày 20/8/2013 t i siêu th Maxi mark C n Thơ 8.400 đ ng/h 30g cao 2.500 đơng/s n ph m so v i quy trình nghiên c u V i giá bán 5.721 ñ ng/s n ph m, d báo l i nhu n năm s ñ t 158.433.120 v i s lư ng s n ph m bán ñư c 120.000 s n ph m Sau năm l i nhu n có th đ t m c 792.165.600 đ ng Quy trình s n xu t rư u vang khóm: ho t đ ng phân l p dòng n m men thu n ch ng cho trình s n xu t rư u vang khóm t o s n ph m có hương v ñ c trưng ñ t tiêu chu n ch t lư ng QCVN 6-3:2010/BYT c a B y t S li u b ng P4.2 cho th y, chi phí đ u tư cho quy trình s n xu t không l n, kho ng 85.876.080 ñ ng v i s lư ng s n ph m ñ t ñư c 3.200 chai 750 ml năm đ u s n xu t, có th ñ t m c 429.380.400 ñ ng sau năm s n xu t Quy trình s n xu t bánh khóm: s n ph m có mùi v c u trúc t t, th i gian b o qu n bánh 0-2 ngày nhi t đ phịng có th b o qu n 0-5 ngày nhi t đ mát (15oC) Chi phí c đ nh bình qn đ u tư cho quy trình khơng q l n, kho ng 3.750.000 đ ng chi phí bi n ñ i bình quân m c 125.523.840 ñ ng năm s n xu t Trong m t năm có th s n xu t 18.000 s n ph m K t qu b ng cho th y doanh thu l i nhu n ñ t m c cao 168.055.992 ñ ng 38.782.152 ñ ng sau m t năm s n xu t V i doanh thu này, l i nhu n ñư c kỳ v ng sau năm s n xu t 193.910.760 ñ ng l B ng P4.1 T ng h p thông tin t ng quát v qui mô qui cách s n ph m c a quy trình s n xu t Qui cách S lư ng s n S lư ng s n ph m/ Hình nh s n Qui mơ sx STT Quy trình s n xu t (sx) s n ph m ph m/m sx năm ph m Khóm tươi chu n b s n 50 kg/ m sx 140g/túi 357 8.571 M t đơng khóm 50 kg/ m sx 30 g/h 1.667 120.000 Rư u vang khóm 200 lít/ m sx 750 ml/chai 250 3.200 Bánh khóm 20 kg/ m sx 200g/h p 100 Nư c khóm ñ c 50 lít/ m sx 240 ml/chai 208 15.000 Khóm s y 20 kg/ m sx 100g/gói 200 7.300 Khóm đóng h p 100 kg/ m sx 500g/h p 200 14.400 Nư c khóm chanh dây 50 lít/ m sx 240g/chai 208 15.000 18.000 li B ng P4.2 T ng h p chi phí, doanh thu, l i nhu n c a quy trình năm s n xu t (ĐVT: ñ ng) STT Ch tiêu Khóm tươi M t đơng khóm Rư u vang khóm Bánh khóm Nư c khóm đ c Khóm s y Khóm đóng h p Nư c khóm chanh dây Chi phí c đ nh bình qn 2.750.000 22.800.000 11.032.320 3.750.000 24.480.000 4.003.200 9.720.000 14.400.000 Chi phí bi n đ i bình qn 22.487.088 505.310.400 74.843.760 125.523.840 319.651.200 92.381.500 192.155.040 112.827.600 T ng chi phí 25.237.088 528.110.400 85.876.080 129.273.840 344.131.200 96.384.700 201.875.040 127.227.600 Giá thành s n ph m trư c thu 2.944 4.401 26.836 10.773 22.942 13.203 14.019 8.482 Giá thành s n ph m sau thu 3.239 4.841 29.520 11.850 25.236 14.524 15.421 9.330 Giá bán (ñ m b o l i nhu n ≥ 20% v n ñ u tư) 3.828 5.721 34.887 14.005 29.825 17.164 18.225 11.026 Doanh thu 32.808.214 686.543.520 111.638.904 168.055.992 447.370.560 125.300.110 262.437.552 165.395.880 L i nhu n 7.571.126 158.433.120 25.762.824 38.782.152 103.239.360 28.915.410 60.562.512 38.168.280 lii PH L C CÁC K T QU KI M NGHI M CÁC S N PH M CH BI N T KHÓM liii PH L C SO SÁNH S N PH M CH BI N C A Đ TÀI NGHIÊN C U V I CÁC S N PH M HI N CÓ TRÊN TH TRƯ NG S n ph m m t đơng khóm S n ph m nghiên c u - SP cty TNHH SX & TM M c Th y, Vi t Nam S n ph m nghiên c u - SP cty TNHH Orana (Liên doanh Vi t Nam - Đan M ch) S n ph m nghiên c u - SP cty M c Th y- SP cty TNHH orana S n ph m nư c khóm đóng chai SP cty TNHH Phư c An, Vi t Nam - S n ph m nghiên c u SP cty TNHH Phư c An - S n ph m nghiên c u SP cty TNHH Phư c An - S n ph m nghiên c u S n ph m khóm s y SP cty CP XNK Nhà Bè, Vi t Nam SP cty CP Vinamit, Vi t Nam S n ph m nghiên c u liv lv ... thơ t ph ph ph m khóm kh b o qu n enzyme bromelin cho trình s d ng Xây d ng t i ưu hóa quy trình trích ly enzyme bromelin b ng cách s d ng tác nhân k t t a phương pháp ly tâm Các bi n pháp s y... m ña d ng t khóm (iii) t n d ng ngu n ph ph m (v khóm) cho q trình trích ly enzyme bromelin (s d ng cho q trình ch bi n th c ph m gi m nh m i nguy ô nhi m môi trư ng) Các k t qu nghiên c u khoa... ăn li n) - Khóm s y (s y chân khơng, s y lị) - Khóm đóng h p - M t đơng khóm - Nư c khóm - chanh dây - Nư c khóm đ c - Rư u vang khóm - Bánh khóm nư ng T i ưu hóa quy trình ly trích bromelin thơ