NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ KHÓM CẦU ĐÚC HẬU GIANG VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ENZYME BROMELIN

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH HẬU GIANG SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI CẤP TỈNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ KHÓM CẦU ĐÚC HẬU GIANG VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CHO Q TRÌNH TRÍCH LY ENZYME BROMELIN Cơ quan chủ trì: TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Chủ nhiệm đề tài: PGS TS NGUYỄN MINH THỦY HẬU GIANG - 2013 THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI Tên đề tài (dự án): Nghiên cứu chế biến đa dạng sản phẩm từ khóm Cầu Đúc Hậu Giang tận dụng phế liệu cho q trình trích ly enzyme bromelin Lĩnh vực: Nông Nghiệp Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Tổ chức chủ trì: Trường Đại học Cần Thơ Địa chỉ: Khu II, đường 3/2, Q Ninh Kiều, TP Cần Thơ Số điện thoại: 0710.3830604 Danh sách cán tham gia TT Họ tên Học vị Chức Danh Đơn vị công tác Nguyễn Văn Thành TS PGS Viện nghiên cứu phát triển CNSH, ĐHCT Nguyễn Phú Cường KS Nghiên cứu viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Dương Kim Thanh KS Phục vụ giảng dạy BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Nguyễn Tuyền Th.S Giảng viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Đinh Công Dinh KS Nghiên cứu viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Hồ Thanh Hương KS Nghiên cứu viên BM CNTP, Khoa NN&SHƯD, ĐHCT Thị Mỹ Thời gian thực phê duyệt: Năm bắt đầu : 2011 Năm kết thúc: 2013 Thời gian kết thúc thực tế (thời điểm nộp báo cáo kết quả): Tháng 12/2013 Kinh phí thực đề tài: 667.954.000 đồng (Sáu trăm sáu mươi bảy triệu chín trăm năm mươi bốn ngàn đồng) i KẾT QUẢ THỰC HIỆN CỦA ĐỀ TÀI Kết nghiên cứu 1.1 Ý nghĩa khoa học kết nghiên cứu - Hoạt động xây dựng bảng màu khóm biện pháp hữu hiệu để kiểm soát chất lượng giai đoạn sau thu hoạch Các hoạt động thực như: thu hoạch trái thời điểm, chụp hình mẫu với biện pháp phân tích chất lượng (các tiêu lý hóa học) giúp người sử dụng (i) biết chất lượng nguyên liệu thời điểm ăn có hướng chọn lựa nguyên liệu cho trình sản xuất (về mặt chất lượng), (ii) thỏa mãn nhu cầu giá người mua người bán (khi biết chất lượng bên theo màu sắc trái), (iii) khả tồn trữ thay đổi tiêu chất lượng trái sau thu hoạch (dựa vào bảng màu) - Các trình chế biến sản phẩm khóm đa dạng thực với cơng nghệ sẵn có (cơng nghệ cổ truyền kết hợp với công nghệ đại-sử dụng biện pháp hóa học sinh học) tạo sản phẩm với chất lượng đạt chuẩn Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm kiểm soát tồn q trình sản xuất, cơng nghệ cải tiến việc áp dụng khoa học kỹ thuật (thiết bị, tác động mặt sinh học cho trình sản xuất) tiền đề tốt cho hoạt động sản xuất với chất lượng kiểm sốt, giảm mối nguy nâng cao an tồn cho sản phẩm Sản phẩm từ trái khóm gia tăng giúp người dân tăng thu nhập cải thiện sống - Các kỹ thuật áp dụng vài cơng đoạn q trình sản xuất, ví dụ nấm men chủng sử dụng cho tiến trình lên men rượu tăng hiệu suất tạo rượu hạn chế yếu tố có hại (methanol) Công nghệ enzyme áp dụng giai đoạn làm rượu (sau lên men) rút ngắn thời gian nhiều so với biện pháp trước (lắng tự nhiên tác nhân khác: gelatin, agar…) Ngoài ra, hoạt động tồn trữ sản phẩm thiết kế thêm khoảng nhiệt độ thấp xem biện pháp nâng cao cải thiện chất lượng thành phẩm theo công nghệ tương tự nước tiên tiến áp dụng - Các biện pháp hóa học sử dụng cho q trình trích ly enzyme bromelin, phương thức sấy (đông khô, chân không sấy lò) áp dụng với việc chọn lựa nhiệt độ biện pháp tồn trữ enzyme thích hợp giúp (i) nâng cao hiệu suất trích ly enzyme bromelin, (ii) sản phẩm có hoạt độ cao độ ẩm ii thích hợp cho q trình tồn trữ (iii) biện pháp tồn trữ sử dụng nguồn enzyme thời gian dài sau trích ly 1.2 Ý nghĩa thực tiễn khả ứng dụng kết khoa học Toàn hoạt động nghiên cứu kết thu mở hướng cho việc (i) sử dụng nguyên liệu có chất lượng theo yêu cầu trình sản xuất tồn trữ, (ii) giúp cho nhà máy sản xuất (hoặc quy mơ sản xuất nhỏ) định hướng chế biến sản phẩm đa dạng từ khóm (iii) tận dụng nguồn phế phẩm (vỏ khóm) cho q trình trích ly enzyme bromelin (sử dụng cho q trình chế biến thực phẩm giảm nhẹ mối nguy ô nhiễm mơi trường) Các kết nghiên cứu khoa học hồn tồn có khả ứng dụng vào thực tiễn với điều kiện chế biến hộ gia đình, quy mơ sản xuất nhỏ vừa Các sản phẩm khoa học 2.1 Các tham gia hội thảo khoa học Trường Đại học Cần Thơ (02) + Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Cơng Dinh, Huỳnh Trần Tồn 2012 Tác động thành phần bổ sung điều kiện xử lý đến chất lượng sản phẩm nước khóm (Cầu Đúc, Hậu Giang) - chanh dây Kỷ yếu HNKH PT NN bền vững Chuyên đề Công nghệ sau thu hoạch - Công nghệ thực phẩm Quản lý chuỗi giá trị, trang 115-125 + Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường, Huỳnh Trần Toàn 2012 Sử dụng nấm men phân lập chủng cho q trình lên men rượu vang khóm (Cầu Đúc, Hậu Giang) Kỷ yếu HNKH PT NN bền vững Chuyên đề Công nghệ sau thu hoạch - Công nghệ thực phẩm Quản lý chuỗi giá trị, trang 126-134 2.2 Bài đăng Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ (08) + Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Phạm Hữu Phước 2011 Biện pháp làm ổn định sản phẩm rượu vang khóm Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 18b, trang 73–82 Nhà xuất Đại học Cần Thơ + Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền 2013 Phân lập, tuyển chọn định danh nấm men lên men rượu vang khóm Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 25, trang 27–35 Nhà xuất Đại học Cần Thơ iii + Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy Dương Thị Diễm Trang 2013 Tận dụng phế phẩm khóm Cầu Đúc (Hậu Giang) cho q trình trích ly enzyme bromelain Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 26, trang 27–35 Nhà xuất Đại học Cần Thơ + Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Kim Ngân, Đinh Công Dinh Hồ Thanh Hương 2013 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bánh nướng nhân khóm Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 27, trang 40–47 Nhà xuất Đại học Cần Thơ + Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Công Dinh Hồ Thanh Hương 2013 Khảo sát ảnh hưởng thành phần bổ sung điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 27, trang 48–55 Nhà xuất Đại học Cần Thơ + Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường Huỳnh Trần Tồn 2013 Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) nấm men phân lập chủng Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 27, trang 5663 Nhà xuất Đại học Cần Thơ ISSN 1859-2333 + Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Tố Như, Nhan Minh Trí, Đinh Cơng Dinh, Nguyễn Phú Cường, Hồ Thanh Hương 2013 Ảnh hưởng điều kiện tiền xử lý đến chất lượng khóm sấy (Cầu Đúc - Hậu Giang) Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ Vol… , trang … Nhà xuất Đại học Cần Thơ + Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Lê Hà Ny, Lê Trung Hiếu 2013 Trích ly enzyme bromelain từ phế phẩm khóm Cầu Đúc Hậu Giang Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ Vol 28, trang 21-27 Nhà xuất Đại học Cần Thơ iv Kết tham gia đào tạo 3.1 Đào tạo thạc sĩ (05) TT Họ tên học viên Tên luận văn Cấp đào tạo Ghi PGS.TS Nguyễn Phân lập, tuyển chọn Minh Thủy ứng dụng nấm men tự Cao học TS Nguyễn Văn nhiên lên men rượu vang Thành – Đã hồn khóm thành tháng 02/2012 Trần Thị Quế Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản Trần Thị xuất nước khóm đặc từ Cao học Thanh Thúy khóm Cầu Đúc, Hậu Giang PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 11/2012 Nguyễn Tố Như Ảnh hưởng điều kiện Thị xử lý đến chất lượng sản Cao học phẩm khóm sấy (Cầu ĐúcHậu Giang) PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 11/2012 Nguyễn Nếp Tác động thành phần bổ sung điều kiện Thị xử lý đến chất lượng sản Cao học phẩm nước khóm - chanh dây PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 11/2012 Ảnh hưởng yếu tố đến quy trình trích ly Dương Thị enzyme bromelin thô từ Cao học Diễm Trang phụ phế phẩm khóm cầu đúc TS Nguyễn Thành Văn PGS TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 11/2012 v 3.2 Đào tạo đại học (16) TT Họ tên học viên Tên luận văn Cấp đào tạo Ghi Ảnh hưởng phương pháp xử lý enzyme Mỹ pectinase đến hiệu suất Đại học trích ly chất lượng dịch khóm PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hồn thành tháng 12/2011 Trần Thảo Khảo sát yếu tố ảnh Ngọc hưởng đến q trình sản Đại học xuất khóm tươi (dạng chuẩn bị sẵn) PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Lê Nguyễn Thị Xây dựng bảng màu khóm Đại học Thanh Loan Cầu Đúc – Hậu Giang PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Ảnh hưởng yếu tố Phạm Văn Mỹ đến chất lượng sản phẩm Đại học Hưng khóm sấy PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hồn thành tháng 12/2011 Hồ Thị Tiên Ảnh hưởng phương Thủy pháp xử lý nhiệt độ ủ Đại học đến hiệu suất trích ly chất lượng dịch khóm PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hồn thành tháng 12/2011 Nghiên cứu yếu tố ảnh Nguyễn Thị hưởng đến trình sản Đại học Kim Kiều xuất nước khóm đặc PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Huỳnh Toàn Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm từ Đại học nấm men phân lập PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Trịnh Quí Tác động thành Đình phần bổ sung điều kiện Đại học xử lý đến chất lượng sản phẩm nước khóm PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 12/2011 Ảnh hưởng độ chín Ngơ Thị Tuyết biện pháp xử lý đến chất Đại học Nhung lượng sản phẩm khóm sấy PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hồn thành tháng 12/2011 Lê Thị Linh Trần vi TT Họ tên học viên Tên luận văn Cấp đào tạo Ghi Hồn thiện quy trình sản xuất mứt đơng khóm– Đại học chanh dây PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Tháng 12/2011 Nguyễn Trung Ảnh hưởng kali Chí sorbate chế độ Đại học trùng đến khả tồn trữ nước khóm đặc PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 12/2011 12 Nguyễn Huệ Lan Thiết lập chế độ Thị trùng cho nước khóm Đại học chanh dây chai thuỷ tinh lon sắt tây PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hoàn thành tháng 12/2012 13 Lê Thị Phương Ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng sản phẩm Đại học khóm sấy PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hồn thành tháng 12/2011 Bước đầu phân lập nấm men từ khóm trồng Hậu Kiều Giang (Long Mỹ, Vị Đại học Thanh) Kiên Giang (Gò Quao) PGS.TS Nguyễn Minh Thủy - Đã hồn thành tháng 12/2010 Lê Hà Ny Trích ly chế phẩm enzyme bromelin từ phụ phế phẩm Đại học khóm TS Nguyễn Văn Thành - Đã hồn thành tháng 5/2012 Lê Trung Hiếu Trích ly chế phẩm enzyme Đại học bromelin từ thân khóm TS Nguyễn Văn Thành - Đã hoàn thành tháng 7/2012 10 11 14 15 16 Lê Ngọc Vĩnh Phạm Thư Bích Cần Thơ, ngày 18 tháng 02 năm 2014 Xác nhận tổ chức chủ trì Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Minh Thủy vii LỜI CÁM ƠN Chủ nhiệm đề tài nhóm nghiên cứu xin chân thành cám ơn giúp đỡ hỗ trợ nhiệt thành đơn vị: Sở Khoa học - Công nghệ tỉnh Hậu Giang hỗ trợ kinh phí, theo sát hoạt động giúp đỡ chúng tơi hồn thành cơng việc điều kiện tốt Phòng QL-KH Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện tốt cho mặt hành chánh quản lý đề tài BCN Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng (NN & SHƯD), BCN Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ giúp đỡ chúng tơi hồn thành cơng việc Đài PT-TH tỉnh Hậu Giang thông tin kịp thời nghiên cứu đề tài phương tiện truyền thông Tỉnh Các cán em sinh viên đại học CNTP K34, CNTP K35, học viên cao học ngành CNTP&ĐU K17 nhiệt tình cơng tác điều tra, lấy mẫu thực nghiên cứu đồng ruộng phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa NN&SHƯD, Trường Đại học Cần thơ Sự hỗ trợ tất đơn vị giúp chúng tơi hồn thành khối lượng lớn công việc thời gian cho phép nguồn động viên to lớn cho công tác nghiên cứu khoa học tiếp cận nhiều với hoạt động sản xuất cộng đồng Xin chân thành cảm ơn! Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Minh Thủy viii TÓM LƯỢC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Các hoạt động nghiên cứu chủ yếu thực bao gồm (i) xây dựng bảng màu khóm Cầu Đúc Hậu Giang với nhóm khóm tơ khóm lão giai đoạn tăng trưởng, thu hoạch sau thu hoạch; (ii) khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ chế biến đa dạng sản phẩm dinh dưỡng từ khóm Cầu Đúc, bao gồm: khóm tươi (được chuẩn bị sẵn sản phẩm ăn liền), khóm sấy (sấy chân khơng sấy khơng khí nóng), khóm đóng hộp, mứt đơng khóm, nước khóm-chanh dây, nước khóm đặc, phân lập nấm men chế biến rượu vang khóm, bánh khóm nướng (iii) tận dụng phế phụ phẩm trình sản xuất khóm cho hoạt động trích ly enzyme bromelin Kết nghiên cứu xây dựng bảng màu trái khóm (theo thời gian trồng phân nhóm) điều kiện chín sau thu hoạch (với giá trị dinh dưỡng phân tích trình bày kèm theo), hoạt động hỗ trợ cho việc chọn lựa nguyên liệu phù hợp cho trình chế biến dạng sản phẩm với chất lượng cao Kết xây dựng 08 quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ khóm (với cơng nghệ kết hợp) sở giảm tổn thất giá trị dinh dưỡng trình chế biến với thời gian phù hợp Các sản phẩm sản xuất đảm bảo giá trị dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn Việt Nam công bố Bên cạnh đó, kết nghiên cứu xây dựng tối ưu hóa quy trình trích ly enzyme bromelin từ phế phụ phẩm khóm (chồi ngọn, thân khóm) ammonium sulfate với nồng độ 70-80% 27-28oC Chế phẩm enzyme bromelin (có màu trắng ngà) thu từ công nghệ sấy chân không 35oC 24 với hiệu suất thu hồi hoạt tính tổng cao (7075%) độ ẩm (7-8%) Bột enzyme (chứa bao bì PA chai nhựa) bảo quản tốt nhiệt độ thấp (khoảng 5oC -20oC) Kết đề tài phổ biến cho người dân cán địa phương thông qua hội thảo tổ chức Hậu giang, nơi có nguồn đặc sản ix ngày Nhóm ngày 10 ngày 12 ngày • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Khối lượng (g): 798,37 ± 7,08 Lực nén (N): 10,39 ± 1,26 Lực cắt (N): 9,84 ± 0,79 Hàm lượng acid (%): 0,409 ± 0,032 Độ Brix (°Brix): 12,33 ± 0,71 Hàm lượng đường (%): 10,34 ±0,581 Hàm lượng vitamin C(mg%): 15,1 ± 0,032 Khối lượng (g): 783,17 ± 5,91 Lực nén (N): 9,93 ± 1,23 Lực cắt (N): 8,1 ± 0,64 Hàm lượng acid (%): 0,381 ± 0,044 Độ Brix (°Brix): 10,7 ± 0,55 Hàm lượng đường (%): 9,46 ± 0,840 Hàm lượng vitamin C(mg%):15,46 ± 0,041 Khối lượng (g): 773,83 ± 10,50 Lực nén (N): 8,39 ± 0,93 Lực cắt (N): 7,5 ± 0,88 Hàm lượng acid (%): 0,372 ± 0,061 Độ Brix (°Brix): 10,24 ± 0,54 Hàm lượng đường (%): 9,12 ± 0,645 Hàm lượng vitamin C (mg%): 14,2 ± 0,038 Khối lượng (g): 760,31 ± 7,99 Lực nén (N): 8,21 ± 1,20 Lực cắt (N): 7,0 ± 0,51 Hàm lượng acid (%): 0,354 ± 0,025 Độ Brix (oBrix): 9,8 ± 0,46 Hàm lượng đường (%): 8,82 ± 0,769 Hàm lượng vitamin C(mg%): 13,91 ±0,042 xli PH L C T CH C H I THẢO TẠI HẬU GIANG Trong khuôn khổ hoạt động đề tài “Chế biến đa dạng sản phẩm từ khóm Cầu Đúc Hậu Giang tận dụng phế liệu cho q trình trích ly enzyme bromelin” PGS.TS Nguyễn Minh Thủy – Trường Đại học Cần Thơ làm chủ nhiệm Ngày 30/8, Chủ nhiệm đề tài nhóm nghiên cứu phối hợp với Sở Khoa học công nghệ tỉnh Hậu Giang tổ chức hội thảo Sau năm thực hiện, nhóm nghiên cứu xây dựng quy trình (kết hợp cơng nghệ cổ truyền, đại sinh học) chế biến đa dạng sản phẩm từ khóm Cầu Đúc Hậu Giang như: rượu vang (sử dụng nguồn nấm men phân lập), nước ép khóm, khóm sấy, bánh khóm, khóm tươi, khóm đóng hộp, mứt đơng khóm… Ngồi ra, phụ phẩm từ chế biến khóm như: chồi ngọn, thân, vỏ khóm tận dụng để trích ly enzyme bromelin sử dụng dược phẩm chế biến thực phẩm Hình P2.1 Bandrol nhóm nghiên cứu tổ chức Hội thảo Hậu Giang Hình P2.2 Các đại biểu tham dự hội thảo Hội thảo tiếp đón 30 đại biểu lãnh đạo Sở KH&CN tỉnh Hậu Giang đại diện đơn vị: hội Đồng nhân dân tỉnh Hậu Giang, Sở Nông nghiệp phát triển nơng thơn tỉnh Hậu Giang, Phịng Kinh tế TP Vị Thanh, Trung tâm TT&ƯDKHCN nông dân tiên tiến đại diện cho hợp tác xã, nhà khoa học Trường Đại học Cần Thơ Đài phát truyền hình tỉnh Hậu Giang Hội thảo diễn suốt với chia sẻ kinh nghiệm trao đổi ý nghĩa nhà khoa học lãnh đạo, đại diện quan bà nông dân xlii hợp tác xã Thành công từ đề tài giúp nâng cao giá trị trái khóm mở hướng tiêu thụ ổn định cho trái khóm Cầu Đúc–Hậu Giang Hình P2.3 Th o lu n sau Ch nhi m Hình P2.4 Các sản phẩm rượu, nước ép, đề tài báo cáo đồ hộp khóm, bánh khóm, nước khóm đặc… trưng bày hội thảo Hình P2.5 Sản phẩm khóm tươi, mứt đơng khóm, khóm sấy… trưng bày hội thảo Hình P2.6 Sản phẩm đồ hộp, bánh khóm, bromelin… trưng bày hội thảo xliii Hình P2.7 Thơng tin v h i th o ược đưa lên trang web Đài Phát truyền hình Hậu Giang xliv PH L C CÁC HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU Hình P3.1 Ngun liệu Hình P3.4 Ủ enzyme Hình P3.7 Gia nhiệt nước khóm Hình P3.2 Tồn trữ khóm bao bì Hình P3.5 Ép tách dịch Hình P3.3 Xay khóm Hình P3.6 Sản xuất mứt đơng Hình P3.8 Tiệt trùng sản phẩm Hình P3.9 Đo cấu trúc sản phẩm xlv Hình P3.10 Định hình khóm Hình P3.11 Tồn trữ khóm tươi Hình P3.12 Tiền xử lý khoanh khóm Hình P3.13 Phân lập nấm men Hình P3.14 Nhân giống nấm men Hình P3.15 Kiểm tra số lượng tế bào nấm men Hình P3.16 Hệ thống bồn lên men kiểm sốt nhiệt độ Hình P3.17 Chiết chai Hình P3.18 Cơ quay chân Hình P3.19 Làm việc với Hình P3.20 Đồn kiểm tra khơng enzyme đoàn kiểm tra Sở Sở tham quan xưởng KHCN- HG thực nghiệm xlvi Hình P3.21 Làm vi c v i oàn ki m tra c a S KH-CN H u Giang Hình P3.22 Làm vi c v i Hình P3.23 Các s n ph m ồn ki m tra c a S tr ng bày bu i ki m tra KH-CN H u Giang c a S KH-CN H u Giang Hình P3.24 T ch c H i th o t i H u Giang Hình P3.25 Trao i v i nông dân t i h i th o Hình P3.27 S n ph m khóm s y Hình P3.26 Các s n ph m tr ng bày t i h i th o Hình P3.28 S n ph m m t ơng khóm xlvii Hình P3.29 S n ph m bánh nướng đồ hộp khóm Hình P3.30 Sản phẩm rượu vang khóm Hình P3.31 Đánh giá cảm quan bánh khóm Hình P3.32 Đánh giá cảm quan rượu vang khóm xlviii PH L C TÍNH TỐN HI U QUẢ KINH TẾ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ KHĨM CẦU ĐÚC-HẬU GIANG Tính tốn dự báo hiệu kinh tế quy trình sản xuất sản phẩm từ khóm Cầu Đúc Hậu Giang Đánh giá hiệu kinh tế quy trình sản xuất sản phẩm dựa tiêu kinh tế chi phí, giá thành, doanh thu lợi nhuận quy mô sản xuất số lượng sản phẩm tạo thành quy trình trình bày bảng P4.1 P4.2 Chi phí ghi nhận q trình thực sản xuất sản phẩm theo quy trình nghiên cứu hồn chỉnh, bao gồm chi phí cố định (đầu tư máy móc thiết bị khấu hao thiết bị thời gian năm theo phương pháp tuyến tính) chi phí biến đổi (nguyên vật liệu, cơng lao động q trình sản xuất) Giá thành sản phẩm tính tốn dựa tổng chi phí bình qn số lượng sản phẩm hồn thành năm sản xuất Giá bán sản phẩm định giá theo quy tắc đảm bảo lợi nhuận ≥ 20% vốn đầu tư (Lưu Thanh Đức Hải, 2007), dựa tổng chi phí bình qn số lượng sản phẩm hoàn thành năm sản xuất Đánh giá tiêu kinh tế - kỹ thuật so sánh với số sản phẩm nước Quy trình sản xuất khóm tươi chuẩn bị sẵn: sản phẩm có chất lượng cảm quan cao: màu sắc sáng đẹp, mùi vị tự nhiên thơm ngon Sản phẩm có khả bảo quản 010 ngày nhiệt độ 5-10oC bao bì PSE + PE đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) Với qui mô sản xuất 50 kg/ mẻ, số lượng sản phẩm kỳ vọng tiêu thụ năm 8.571 sản phẩm, lợi nhuận đạt 7.571.126 đồng với giá bán 3.828/túi sản phẩm 140g năm đầu sản xuất Sau năm số lợi nhuận đạt 37.855.630 đồng Quy trình sản xuất khóm tươi chuẩn bị sẵn khơng địi hỏi đầu tư nhiều chi phí, chi phí đầu tư cho quy trình mức thấp 25.237.088 đồng Quy trình sản xuất mứt đơng: Áp dụng kỹ thuật chân khơng q trình sản xuất giúp sản phẩm giữ hương vị tự nhiên màu sắc sáng đẹp trái khóm chín So sánh với số sản phẩm mứt đơng khóm bán thị trường (sản phẩm công ty TNHHSX & TM thực phẩm Mộc Thủy) cho thấy giá trị cảm quan xlix (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) sản phẩm có số điểm cao so với sản phẩm công ty Mộc Thủy Giá bán sản phẩm ghi nhận vào ngày 20/8/2013 siêu thị Maxi mark Cần Thơ 8.400 đồng/hủ 30g cao 2.500 đông/sản phẩm so với quy trình nghiên cứu Với giá bán 5.721 đồng/sản phẩm, dự báo lợi nhuận năm đạt 158.433.120 với số lượng sản phẩm bán 120.000 sản phẩm Sau năm lợi nhuận đạt mức 792.165.600 đồng Quy trình sản xuất rượu vang khóm: hoạt động phân lập dịng nấm men chủng cho q trình sản xuất rượu vang khóm tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng đạt tiêu chuẩn chất lượng QCVN 6-3:2010/BYT Bộ y tế Số liệu b ng P4.2 cho thấy, chi phí đầu tư cho quy trình sản xuất khơng lớn, khoảng 85.876.080 đồng với số lượng sản phẩm đạt 3.200 chai 750 ml năm đầu sản xuất, đạt mức 429.380.400 đồng sau năm sản xuất Quy trình sản xuất bánh khóm: sản phẩm có mùi vị cấu trúc tốt, thời gian bảo quản bánh 0-2 ngày nhiệt độ phịng bảo quản 0-5 ngày nhiệt độ mát (15oC) Chi phí cố định bình qn đầu tư cho quy trình khơng q lớn, khoảng 3.750.000 đồng chi phí biến đổi bình qn mức 125.523.840 đồng năm sản xuất Trong năm sản xuất 18.000 sản phẩm Kết bảng cho thấy doanh thu lợi nhuận đạt mức cao 168.055.992 đồng 38.782.152 đồng sau năm sản xuất Với doanh thu này, lợi nhuận kỳ vọng sau năm sản xuất 193.910.760 đồng l B ng P4.1 T ng h p thông tin t ng quát v qui mô qui cách s n ph m c a quy trình s n xu t Qui cách S l ng s n S l ng s n ph m/ Hình nh s n Qui mơ sx STT Quy trình s n xu t (sx) s n ph m ph m/mẻ sx n m ph m Khóm tươi chuẩn bị sẵn 50 kg/ mẻ sx 140g/túi 357 8.571 Mứt đơng khóm 50 kg/ mẻ sx 30 g/hủ 1.667 120.000 Rượu vang khóm 200 lít/ mẻ sx 750 ml/chai 250 3.200 Bánh khóm 20 kg/ mẻ sx 200g/hộp 100 Nước khóm đặc 50 lít/ mẻ sx 240 ml/chai 208 15.000 Khóm sấy 20 kg/ mẻ sx 100g/gói 200 7.300 Khóm đóng hộp 100 kg/ mẻ sx 500g/hộp 200 14.400 Nước khóm chanh dây 50 lít/ mẻ sx 240g/chai 208 15.000 18.000 li B ng P4.2 T ng h p chi phí, doanh thu, l i nhu n c a quy trình n m s n xu t ( VT: đồng) STT Chỉ tiêu Khóm tươi Mứt đơng khóm Rượu vang khóm Bánh khóm Nước khóm đặc Khóm sấy Khóm đóng hộp Nước khóm chanh dây Chi phí cố định bình qn 2.750.000 22.800.000 11.032.320 3.750.000 24.480.000 4.003.200 9.720.000 14.400.000 Chi phí biến đổi bình qn 22.487.088 505.310.400 74.843.760 125.523.840 319.651.200 92.381.500 192.155.040 112.827.600 Tổng chi phí 25.237.088 528.110.400 85.876.080 129.273.840 344.131.200 96.384.700 201.875.040 127.227.600 Giá thành sản phẩm trước thuế 2.944 4.401 26.836 10.773 22.942 13.203 14.019 8.482 Giá thành sản phẩm sau thuế 3.239 4.841 29.520 11.850 25.236 14.524 15.421 9.330 Giá bán (đảm bảo lợi nhuận 20% vốn đầu tư) 3.828 5.721 34.887 14.005 29.825 17.164 18.225 11.026 Doanh thu 32.808.214 686.543.520 111.638.904 168.055.992 447.370.560 125.300.110 262.437.552 165.395.880 Lợi nhuận 7.571.126 158.433.120 25.762.824 38.782.152 103.239.360 28.915.410 60.562.512 38.168.280 lii PH L C CÁC K T QUẢ KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ KHÓM liii PH L C SO SÁNH SẢN PHẨM CHẾ BIẾN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU VỚI CÁC SẢN PHẨM HIỆN CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG Sản phẩm mứt đơng khóm Sản phẩm nghiên cứu - SP cty TNHH SX & TM Mộc Thủy, Việt Nam Sản phẩm nghiên cứu - SP cty TNHH Orana (Liên doanh Việt Nam - Đan Mạch) Sản phẩm nghiên cứu - SP cty Mộc Thủy- SP cty TNHH orana Sản phẩm nước khóm đóng chai SP cty TNHH Phước An, Việt Nam - Sản phẩm nghiên cứu SP cty TNHH Phước An - Sản phẩm nghiên cứu SP cty TNHH Phước An - Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm khóm sấy SP cty CP XNK Nhà Bè, Việt Nam SP cty CP Vinamit, Việt Nam Sản phẩm nghiên cứu liv lv ... pyruvic bị decarboxyl hóa thành acetaldehyde với xúc tác enzyme pyruvate decarboxylase CH3CO-COOH → CH3CHO + CO2 Giai đoạn 3: acetaldehyde tiếp nhận hydro NADH2 xúc tác enzyme alcoldehydrogenase... lót (Đống Thị Anh Đào, 2005) Bao bì polyvinylchloride (PVC) Bao bì PVC sản xuất phương pháp trùng hợp monomer vinyl chloride, áp suất thấp khoảng nhiệt độ khơng cao Có hai loại PVC là: PVC khơng... Mỹ 600 Năng suất khóm tỉnh Hậu Giang đạt 16,5 tấn/ha với sản lượng năm 26.000 (http://danviet.vn/tin-tuc-360-nhanong /hau- giang- phat-trien -khom- cau-duc-cho-xuat-khau/144363p34c109.htm) Do điều