quy trình công nghệ sản xuất nước ép mãng cầu có thịt quả

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về quả mãng cầu xiêm 1.1.1. Nguồn gốc - Mãng cầu xiêm tên tiếng anh là Annona muricata thuộc họ Annonaceae. Có nguồn gốc từ Mỹ La-tinh và nó thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới. - Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm chủ yếu được trồng ở miền Nam còn ở miền Bắc thì đang trong giai đoạn trồng thử nghiệm. 1.1.2. Đặc điểm - Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10. Quả hình oval, thân dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5-2kg, có quả lên đến 5-6kg to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có cái gai mềm cong nên người ta gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lý chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuốn khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước thịt dai có sớ, gồm nhiều muối bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18% cacbonhydrat. - Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ người ta đã có nhiều phương pháp có hiệu quả: Song hơi dibrommetyl Chiếu xạ bằng tia gamma Xử lý bằng nước nóng Xử lý bằng hơi nước nóng

Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về quả mãng cầu xiêm 1.1.1. Nguồn gốc - Mãng cầu xiêm tên tiếng anh là Annona muricata thuộc họ Annonaceae. Có nguồn gốc từ Mỹ La-tinh và nó thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới. - Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm chủ yếu được trồng ở miền Nam còn ở miền Bắc thì đang trong giai đoạn trồng thử nghiệm. 1.1.2. Đặc điểm - Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10. Quả hình oval, thân dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5-2kg, có quả lên đến 5-6kg to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có cái gai mềm cong nên người ta gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lý chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuốn khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước thịt dai có sớ, gồm nhiều muối bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18% cacbonhydrat. - Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ người ta đã có nhiều phương pháp có hiệu quả:  Song hơi dibrommetyl  Chiếu xạ bằng tia gamma  Xử lý bằng nước nóng  Xử lý bằng hơi nước nóng - Nhược điểm:  Trái to, không thuận lợi cho sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc vận chuyển.  Tốc độ chín quá nhanh khó bảo quản. GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 1 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ  Lượng đường khá thấp, vị chua, không hợp khẩu vị người Á Đông. 1.1.3. Thành phần hóa học - Mãng cầu xiêm chứa các chất chống oxy hóa như vitamin C, giúp tiêu diệt các phân tử gốc tự do trong cơ thể. Loại quả này cũng giàu kali và magiê có tác dụng ngừa bệnh tim mạch. Bảng 1.1. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100g thịt quả. Chất dinh dưỡng Hàm lượng (% khối lương) Giá trị calo 59 Độ ẩm % 83,2 Đạm protein (g) 1 Chất béo (g) 0,2 Gluxit 19,4 Cellulose 0,6 Tro (g) 0,5 Canxi (mg) 14 Lân : P (mg) 21 Sắt : Fe (mg) 0,5 Natri : Na (mg) 8 Kali : K (mg) 293 Niaxin (P) (mg) 0,6 Axit ascorbic (Vitamin C) (mg) 24 Riboflavin (Vitamin B2) (mg) 0,1 Thiamin (Vitamin B1) (mg) 0,08 GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 2 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ 1.2. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm - Mãng cầu được dùng làm đồ uống giải khát như:  Đồ uống nhẹ, có sục khí CO 2 (ở Gutemara), lên men rượu (ở tây Ấn Độ), nước quả đóng hộp chân không (ở Phillippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha thêm màu xanh màu hồng để tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.  Cơm quả được đống hộp ướp lạnh, phần cơm cũng được dùng làm nhân bánh, mứt, syrup…  Ở Indonesia, Phillippin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn được sử dụng dưới dạng luộc, nướng, chiên… - Ở Việt Nam, còn được dùng để chữa bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị bệnh lở miệng… - Các sản phẩm mãng cầu có trên thị trường ở nước ta: Hình 1.1. Các sản phẩm từ mẵng cầu xiêm 1.3. Giới thiệu sản phẩm - Hiện nay, thị trường nước ép đang phát triển. Đây là một cơ hội lớn cho thị trường rau hoa quả Việt Nam. Bởi cuộc sống ngày một bận rộn nhưng nhu cầu chăm sóc sức khỏe và nhu cầu sử dụng các loại nước uống rau quả để làm GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 3 Nước mãng cầu Mãng cầu ngâm đường Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ đẹp cũng không ngừng tăng cao dẫn đến các nhu cầu về các lại rau quả nguyên chất sẽ không ngừng tăng lên hàng ngày. Đó sẽ là một ưu thế đối với Việt Nam, do ưu thế về điều kiện tự nhiên thích hợp trồng các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rẻ. Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Rau quả có sản lượng lớn vào chính vụ nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư thối . Chính vì vậy, rau quả cần được chế biến ngay hoặc đem bảo quản lạnh. Hiện nay phương pháp phổ biến là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả. Loại thực phẩm này không những được dùng để giải khát mà còn được coi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và thành phần sinh hóa cho sự phát triển của cơ thể. Do đó, dòng sản phẩm nước ép có thịt quả trở nên rất phong phú và rất được ưa chuộng nên việc sản xuất nước uống này là hướng đi đúng đắng. - Mãng cầu xiêm là loại trái cây rất được ưa chuộng vì chúng có nhiều công dụng tốt đối với cơ thể. Không chỉ vậy, mãng cầu xiêm còn giúp kiểm soát huyết áp. Hàm lượng phong phú vitamin A trong mãng cầu xiêm giúp giữ làn da và mái tóc khỏe mạnh. Trái cây này cũng rất tốt cho mắt và chữa trị các vấn đề liên quan tới chứng khó tiêu. Việc đưa mãng cầu xiêm vào chế độ dinh dưỡng hằng ngày là rất quan trọng vì hàm lượng đồng dồi dào trong quả này giúp chữa táo bón, điều trị bệnh tiêu chảy và bệnh lỵ. - Nhờ giàu magiê nên ăn mãng cầu xiêm sẽ giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, giúp loại bỏ các chất axít khỏi các khớp xương và làm giảm các triệu chứng của bệnh thấp khớp cũng như viêm khớp. - Mãng cầu xiêm cũng tốt cho những người bị thiếu máu, vì trái cây này có hàm lượng calo cao. Và nếu bạn muốn tăng cân một ít, hãy ăn thêm mãng cầu xiêm, vốn có chứa đường tự nhiên nên có thể trở thành món ăn vặt và món tráng miệngbổdưỡng. - Nước ép mãng cầu có bổ sung thịt quả nó cũng là một thức uống dạng nectar. Một nghiên cứu gần đây về nước ép từ quả mãng cầu xiêm cho thấy: GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 4 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ Loại nước ép này là 1 liệu pháp chữa ung thư an toàn và hiệu quả, hoàn toàn từ thiên nhiên nên không gây nôn ói, sụt cân và rụng tóc. Bảo vệ hệ thống miễn dịch của bạn, tránh được một số bệnh truyền nhiễm Giúp bạn thấy mạnh khỏe hơn trong quá trình chữa ung thư hay các bệnh khác. Tăng năng lượng và giúp bạn thấy lạc quan hơn. Nước ép mãng cầu xiêm có khả năng tiêu diệt các tế bào ung thư cao hơn 1000 lần so với liệu pháp hóa trị. Kết quả nghiên cứu về loại quả này được đăng trên tờ Journal of Natural Products do một trường Ðại học ở Hàn Quốc thực hiện. Ngoài việc chống ung thư, nước ép mãng cầu xiêm còn là tác nhân chống vi khuẩn, nhiễm nấm, chống ký sinh trùng đường ruột và giun sán, hạ thấp huyết áp, chống trầm cảm và những rối loạn tinh thần. 1.4. Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm Sản phẩm sau quá trình sản xuất cần đạt được các yêu cầu sau: Bảng 1.2. Chỉ tiêu của đường trắng Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng nhất Hàm lượng saccharose ≥ 99,62%CK Độ ẩm ≤ 0,07% KL Hàm lượng đường khư ≤ 0,1 %KL Hàm lượng tro ≤ 0,07%KL Độ màu ≤ 2,5 o ST Hình dạng Tinh thể đồng đều, tươi khô, không vốn cục Mùi vị Không có mùi lạ Màu sắc Màu sắc đặc trưng Bảng 1.3. Chỉ tiêu acid citric Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan - Dạng bên ngoài, màu sắc - Vị - Mùi - Tinh thể không màu hay bột trắng, không vốn cục. Dung dịch trong nước cất 20g/l phải trong suốt. - Chua, không có vị lạ. - Dung dịch trong 20g/l không có mùi lạ. GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 5 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ - Cấu trúc - Tạp chất cơ học - Rời và khô - Không được có Hóa học - A.citric monohydrat (C 5 H 8 O 7 .H 2 O), % - Tro % - H 2 SO 4 tự do, % - As, % > 99,5 < 0,1(thượng hạng)- 0,3(hạng 1) < 0,01(thượng hạng)- 0,03(hạng 1) < 0,00007 1.5. Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm Bảng 1.4. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997) Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C) Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO 2 không nhỏ hơn 20 o Bx không lớn hơn 200ppm 0,3ppm 5ppm 5ppm 0,2ppm 15ppm 20ppm 10ppm Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kĩ thuật thích hợp, sản phẩm phải:  Không chứa các VSV có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường .  Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ. (Theo tiêu chuẩn 6299:1997). Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 6 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ trong 1ml sản phẩm Tổng số VK hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Streptococci P.aeruginosa Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Cl.perfringens 100 10 0 0 0 0 10 0 Bảng 1.6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN4042-85) Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có không đáng kể chấm đen do mảnh hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt quả có thể lắng xuống bao bì, song khi lắng mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục. Không có tạp chất lạ Màu sắc Mùi trắng sữa Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của mãng cầu xiêm chín pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ. - Sản phẩm phải chiếm không dưới 90% v/v của dung lượng nước của bao bì.Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 20 o C mà bao bì đã ghép kín chứa đựng khi đã được nạp đầy. (Theo TCVN 6299:1997). GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 7 Nắp Nguyên liệu Rửa Phân loại Thanh trùng Sản phẩm Rót hộp Đồng hóa Bài khí Ghép mí Phối chế Đường, phụ gia Chần Bóc vỏ, cắt nhỏ, bỏ hạt Làm nguội nhanh Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP MÃNG CẦU CÓ THỊT QUẢ 2.1. Quy trình sản xuất nước ép mãng cầu có thịt quả GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 8 Trái không đạt chuẩn Vỏ, hạt Bã Chà Hộp sắt tây Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1. Phân loại Mục đích: + Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn, sâu bệnh, men mốc … + Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa. + Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của phần còn lại. Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bị xây xát, dập nát, sâu, thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bị vi sinh vật xâm nhập, phát triển. Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa, hư hỏng nhiều, với những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa hỏng. Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ. Cách thực hiện: Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra khỏi băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải không lớn quá, bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa. Yêu cầu: Ta chọn quả có độ chín thủ công như vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy mềm, có mùi thơm, không bị sâu bệnh, hư hỏng. Những quả chưa đủ độ chín được lưu lại cho đến khi đạt đến độ chín cần thiết. 2.2.2. Rửa Mục đích: GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 9 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính trên quả, nhờ đó loại được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu. Cách thực hiện: Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng 5 - 10 phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl 2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: + nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mgE/l. + Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl 2 .Ca(OH) 2 .3H 2 O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%. 2.2.3. Bóc vỏ, cắt nhỏ, bỏ hạt Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chần, chà thêm dễ dàng. Cách thực hiện: Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích thước của nguyên liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay. Tuy nhiên với quả mãng cầu xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng. Yêu cầu: + Hạt phải được lấy sạch 100%. + Tỉ lệ vỏ sau khi bóc xong chỉ được phép còn ≤ 0.05%. 2.2.4. Chần GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 10 [...]... cho sản phẩm + Tạo độ đặc cần thiết cho sản phẩm + Làm tăng thể tích thành phẩm + Tăng quá trình bảo quản do có bổ sung chất chống oxy hóa Yêu cầu: + Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 – 0,5 %) Công thức phối trộn như sau: + Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ... nếu thịt quả nhiều làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu thịt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và kém hương vị + Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hoà Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước (syrup) + Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0,012% CMC được hoà tan với nước. .. tạo ra các đơn vị sản phẩm Cách thực hiện: Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70oC trong 30-40s sau đó rót nóng sản phẩm vào hộp kim loại GVHD: TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 13 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ Yêu cầu: + Sản phẩm mãng cầu phải đóng trong các hộp kim loại + Bao bì cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm lại Ta có thể xử lý vô... rửa kiểu CXJ-10 xuất sứ Trung Quốc Nguyên tắc hoạt động:  Quá trình rửa mãng cầu gồm giai đoạn ngâm và rửa xối Từ băng chuyền bẻ cuống đưa mãng cầu vào bồn ngâm Trong giai đoạn này, mãng cầu được ngâm trong nước, đồng thời được băng chuyển từ từ lên khu vực rửa xối Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên  xuống nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất bám trên vỏ Nước trong quá trình rửa được... hơi: 117,5 kg 5.1.2 Quá trình thanh trùng - Lượng hơi cần dùng: 363 kg -Lượng nước dùng để làm nguội: 908 kg - Nước cần cho quá trình pha chế syrup: 2412 kg - Tổng lượng nước cho quá trình công nghệ: 8625,5 kg, trong đó 480,5 kg nước biến thành hơi - Sinh hoạt (số lượng công nhân làm trong phân xưởng: 40 người), định mức 10 lít cho 1 người/ mẽ Vậy lượng nước cần dùng cho nhu cầu sinh hoạt: 400 lít -... trong quy trình nước ép mãng cầu có thịt quả STT Quá trình Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg) 1 Nguyên liệu 1000 2 Phân loại, bóc vỏ, cắt nhỏ, bỏ hạt 1000 750 3 Rửa 750 747,75 4 Chần 747,75 747 5 Chà 747 732,06 6 Phối chế 732,06 1976,56 7 Rót 1976,56 1968,65 8 Thanh trùng 1968,65 1966,68 GVHD: TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 19 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP STT Quá trình. .. Phân loại Ta sẽ sử dụng chủ yếu nhân công là chính Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra khỏi băng chuyền Thông số công nghệ: Vận tốc băng tải: 0,12-0,15 m/s Bề rộng băng tải: 60-80 cm Thời gian: 12 phút 4.2.2 Bóc vỏ Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng,... cầu sinh hoạt: 400 lít - Vệ sinh thiết bị: 2000 kg - Tổng lượng nước cần dùng: 11025,5 kg/ mẽ GVHD: TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 30 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ - Nước rò rỉ ( 2% tổng lượng nước cần dùng): 220,51 kg - Nước chữa cháy: 2x (nước sinh hoạt + nước sản xuất) = 22051 kg - Vậy lượng nước thật cần dùng: 33297 kg = 33,297 m3/ mẽ 5.2 Tính cân bằng điện... ngày sản xuất 2 ca, vậy thành phẩm của mỗi ca: 9285,35 (kg) Quy định mỗi ca sản xuất 2 mẻ Mỗi mẽ: 4642,675 kg thành phẩm Số lon thành phẩm: 14069 lon Bảng 4.1 Khối lượng nguyên liệu phối chế STT 1 2 Thành phần nguyên liệu Mãng cầu xiêm Syrup GVHD: TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 21 Khối lượng(kg) 1728,513 2937,860 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ 3 Đường 526,170 4 Nước. .. 4 cái Bảng 4.3 Bảng tính thời gian sản xuất cho 1 mẽ: Quá trình Phân loại Bóc vỏ, loại hạt Rửa Chần Chà Phối trộn Đồng hóa Rót hộp Thanh trùng Tổng GVHD: TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 29 Thời gian (phút) 12 24 43 30 30 10(x5) 2 141 169 501 Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ Quá trình sản xuất được thực hiện liên tục, khi mẽ sản xuất này đi ra thì sẽ nguyên liệu của . hóa học và CNTP Đồ án công nghệ CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP MÃNG CẦU CÓ THỊT QUẢ 2.1. Quy trình sản xuất nước ép mãng cầu có thịt quả GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang. mãng cầu xiêm là 5691 lon và số lượng nắp cần dùng cũng là 5691 nắp. 3.4. Kết quả tính toán Bảng 3.1. Khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình trong quy trình nước ép mãng cầu có thịt quả. STT. rét, có thể nấu nước để trị bệnh lở miệng… - Các sản phẩm mãng cầu có trên thị trường ở nước ta: Hình 1.1. Các sản phẩm từ mẵng cầu xiêm 1.3. Giới thiệu sản phẩm - Hiện nay, thị trường nước ép