Quy trình công nghệ sản xuất nước ép thanh long bổ sung co2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép long bổ sung CO2 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm: SV thực hiện: Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép long bổ sung CO2 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm: SV thực hiện: Ngơ Tú Lan – 2005190263 Phan Ngọc Lệ - 2005191130 Trương Thị Trúc An - 2005190044 Nguyễn Thị Hồng Đào – 2005191035 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Với điều kiện thuận lợi đất đai khí hậu vùng nhiệt đới, nguồn nguyên liệu trái Việt Nam đa dạng phong phú Đây điều kiện thuận lợi để phát triển ngành cơng nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên Đã có nhiều loại nguyên liệu trái chọn để chế biến cam, chanh, xoài, măng cụt long nguồn nguyên liệu nhiều xí nghiệp ý Khơng người Việt Nam ưa thích rau Việt Nam mà nhiều nước giới ưa chuộng Theo số liệu Bộ Nông Nghiệp Phát Triển nông thôn, đến sản lượng rau Việt Nam đạt gần 10 triệu tấn, thu hoạch từ diện tích rải rác khơng tập trung thành nông trường lớn, tỉ lệ hư hao sau thu hoạch 20%, chế biến khoảng 6%, xuất 1.3% tổng sản lượng hàng năm Những số nói lên hạn chế khơng sản xuất nông nghiệp mà công nghiệp chế biến bảo quản rau Phần lớn loại rau dùng để ăn tươi xuất tươi chưa tập trung vào chế biến sau thu hoạch Bên cạnh số loại rau vào mùa thu hoạch bị ứ đọng không tiêu thụ hết làm thị trường cân cung cầu Rau tồn đọng làm giảm giá thành gây hậu nghiêm trọng đến thu nhập người trồng trọt, chưa kể đến số rau không tiêu thụ hết đẫn đến hư hỏng thời gian bảo quản Vì việc nghiên cứu chế biến sau thu hoạch loại rau cần thiết rau chế biến sau thu hoạch bảo quản lâu hơn, giá trị dinh dưỡng tăng lên, làm giảm hư hỏng rau trình bảo quản vận chuyển Việc chế biến nhằm tiêu thụ không đủ tiêu chuẩn trọng lượng, kích thước ăn tươi thị trường nước xuất Ngoài điều góp phần đa dạng hố sản phẩm mặt hàng thực phẩm đem lại hiệu kinh tế cao cho người trồng trọt người sản xuất Thanh long loại trái có tính giải khát tốt (trên 80% nước), có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, chất khoáng loại vitamin Vì nên Thanh long ưa chuộng nước Thanh long thu hoạch rộ từ tháng đến tháng 10 lúc thích hợp cho việc chế biến nước long giá long thời gian rẻ Đây loại có có hàm lượng dinh dưỡng cao, vị dễ chịu nguồn nguyên liệu xuất có giá trị Việc chế biến nước đóng chai từ Thanh long giúp tăng giá trị kinh tế lên nhiều lần Lý chọn đề tài Nước giải khát nhu cầu thiếu sống chiếm khoảng 65-70% khối lượng thể Khi bị khoảng 1/3 lượng nước thể cảm thấy khó chịu, nước kéo dài người chết Chính vậy, người quan tâm nhiều nước uống thêm vào thành phần dinh dưỡng như: muối, đường, vitamin, hương liệu, chất gây hưng phấn…để nâng cao chất lượng Nhờ mà nước giải khát ngày người sử dụng rộng rãi thay phần nước uống hàng ngày, điều thể rõ qua số liệu mức gia tăng đáng kể nước giải khát 25-28% năm (bình qn 5lít/người/năm) Đặc biệt loại nước giải khát làm từ loại rau trà bí đao, nước cam ép…rất người sử dụng ưa chuộng Ở Việt Nam Thanh Long có từ lâu ngồi thị trường xuất sang Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Trung Quốc…thì sản phẩm sản xuất từ trái long hạn chế hàm lượng chất dinh dưỡng long cao loại trái giải nhiệt tốt Ngồi ta cịn thấy rõ vào vụ chín long ngồi phần chọn xuất phần lớn long lại bán với giá rẻ nhiều vườn bỏ long khơng thu hoạch Vì với đề tài “nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long” người nghiên cứu hi vọng mở hướng cho Thanh long Việt Nam, giúp nhà vườn trồng long tăng thêm thu nhập, tìm đề xuất cơng thức chế biến nước giải khát để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ long Tổng quan nguyên liệu 2.1 Nguồn gốc phân loại Cây long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc vùng sa mạc thuộc Mêhico Colombia Thanh long người Pháp đem vào trồng Việt Nam 100 năm nay, đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam nước Đơng Nam Á có trồng long tương đối tập trung quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4000ha (1998), tập trung chủ yếu Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Khánh Hịa rải rác số nơi khác Nông dân Việt Nam với cần cù, sáng tạo đưa trái long trở thành mặt hàng xuất làm nhiều người ngoại quốc ngạc nhiên 2.2 Đặc điểm Tên tiếng Anh: Pitahaya hay Dragon fruit Tên khoa học: • Hylocereus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ • Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ • Hylocereus megalanthus, trước coi thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng (a) (b) (c) Hình 1.1 Hình ảnh long (a) Hylocereus, (b) Hylocereus megalanthus, (c) Hylocereus polyrhizus Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép long bổ sung CO2 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Hình Quy trình sản xuất Syrup đường Bao bì Thanh trùng Chiết Làm nguội Dán nhãn Ghi ngày sản xuất Thành phẩm Xử lý Kiểm tra Xử lí Lọc bã Nước ép long Hình Quy trình sản xuất Lọc tinh Làm lạnh Nước sản xuất Phân loại Rửa sạ 10 3.2 3.2.1 Giải thích quy trình Lựa chọn phân loại 3.2.1.1 Mục đích Chất lượng nguyên liệu để sản xuất loại nước rau yếu tố định chất lượng sản phẩm Bởi trước hết cần chọn loại rau có giá trị dinh dưỡng cao Thanh long tươi vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu nguyên liệu long có chất lượng tốt Nguyên liệu đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đưa lên băng chuyền, hai bên băng chuyền công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, loại bỏ có nghi ngờ bị long hỏng (dập, nát, thối,…), băng chuyền loại có kích thước khơng phù hợp cho q trình sản xuất nước ép (quá hay nhỏ) Ngay từ thu nhận vào sở chế biến, nguyên liệu phải lựa chọn phân loại theo yêu cầu định Nhằm thu nguyên liệu đạt tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khơ, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn,… Phân loại nguyên liệu có chất lượng thành lô Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu đầu vào: • Kích thước độ lớn: bé lớn phải loại bỏ, thu nhận có kích thước trung bình • Độ chín: thường lúc chín hồn tồn (lượng dịch bào thành phần hóa học dịch nhiều nhất) • Mức độ nguyên vẹn: thu hoạch, vận chuyển bảo quản, bị xây xát, dập nát thối rữa dẫn tới giảm chất lượng Mặt khác, chỗ dập nát nơi phát triển vi sinh vật, chỗ gây khó khăn cho q trình trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, cần loại bỏ không đạt yêu cầu 12 3.2.1.2 Thiết bị Để loại bỏ khơng đủ tiêu chuẩn độ ngun vẹn quan sát kỹ chọn băng tải lăn có khả lật phía quả, nhờ dễ dàng phát vết hư hỏng Thường sử dụng lao động thủ công chính, người ta cho nguyên liệu lên băng chuyền, nhân viên phân loại quan sát để loại chưa đạt yêu cầu 3.2.2 Rửa 3.2.2.1 Mục đích Bảo quản, chuẩn bị cho q trình tách vỏ cắt miếng Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu vào dây chuyền Loại bỏ phần vi sinh vật bám bề mặt Tẩy số hóa chất độc hại dùng nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,… Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa yếu tố quan trọng định hiệu q trình, độ ngun liệu • Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước • Số lần rửa phải phụ thuộc vào độ bẩn nguyên liệu • Có thể tăng hiệu việc rửa cách cho thêm vào chất tẩy rửa tổng hợp, xà phịng,…hay ngâm nước ấm • Khi rửa phải giữ cho nước sạch, nước phải thay liên tục cho chảy lưu 13 3.2.2.2 Thực Tùy nguyên liệu độ nhiễm bẩn nguyên liệu mà ta rửa nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa ứng với thiết bị rửa khác Người ta ngâm với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Quá trình tăng cường tác dụng học (cánh khuấy, cọ bàn chải, chổi, thổi khí,…) tăng hiệu ngma6 dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp cứng, bề mặt xù xì) Quá trình ngâm tổn thất