chỉ tiêu vsv trong thực phẩm

NỘI DUNGCHỈ TIÊU VI SINH CÁC CHỈ TIÊU THƯỜNG SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH Ý NGHĨA ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG... Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình Coliforms

NỘI DUNG

CHỈ TIÊU

VI SINH

CÁC CHỈ TIÊU THƯỜNG SỬ DỤNG

PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH

Ý NGHĨA

ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM

PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

1 CHỈ TIÊU VSV TRONG THỰC PHẨM

Là những nhóm có mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nhất định được coi là có thể dẫn tới nguy hiểm.

Bao gồm 5 chỉ tiêu

VI

SINH

VẬT

CHỈ

THỊ.

Có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá an toàn về vi sinh

và chất lượng thực phẩm.

Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình Coliforms và E.coli

Tổng số vi khuẩn đường ruột Cầu khuẩn đường ruột

Tụ cầu khuẩn

VI SINH VẬT

CHỈ THỊ

2 Ý NGHĨA CỦA CÁC CHỈ TIÊU

VSV hiếu khí ưa nhiệt độ TB Đặt yêu cầu phải kiểm tra lại điều kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối.

VSV kỵ khí ưa nhiệt độ TB

VSV ưa lạnh Cho biết trước khoảng thời gian cần

thiết để bảo quản lạnh

Coliforms Cho ta biết là thực phẩm được sản xuất chưa

đảm bảo điều kiện vệ sinh

Cho biết khả năng thực phẩm bị nhiễm

Clostridium

Tổng số vi khuẩn đường ruột Chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm tương

đối phân Cầu khuẩn đường ruột

Chúng được dùng như là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh

thực phẩm tốt.

Tụ cầu khuẩn

Chứng tỏ vệ sinh trong chế biến thực phẩm và

nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt.

E.coli Cho phép ta xác định được thực phẩm bị

nhiễm bẩn tương đối do phân

2 Ý NGHĨA CỦA CÁC CHỈ TIÊU

KHÁT

BIA

NƯỚC

CHẤM

SỮA

3 KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

•Tổng số vi khuẩn hiếu khí

•E.coli

•Nhóm Clostridium

•Nấm mốc

•Vi khuẩn gây đục

•Vi khuẩn gây bệnh

•Trực khuẩn sinh H2S

XÁC ĐỊNH HÌNH THỨC BIẾN DƯỠNG CỦA VSV

THỬ

NGHIỆM

KHẢ NĂNG

LEN MEN

KHẢ NĂNG

OXY HÓA-

LÊN MEN

Dựa trên sự thay đổi của chất chỉ thị so sản phẩm của quá trình biến dưỡng

ĐỊNH DANH CÁC VSV ĐƯỜNG

RUỘT

Dựa trên khả năng sử dụng một nguồn cacbon nhất định của vi sinh vật để tăng trưởng

4.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT BẰNG THỬ NGHIỆM HÓA SINH

3.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT BẰNG THỬ NGHIỆM HÓA SINH

ĐỊNH DANH VÀ PHÂN LOẠI CÁC VI KHUẨN ĐƯỜNG

RUỘT HỌ ENTERO-

-BACTERIACEAE

Dựa trên sự tạo thành enzyme decacboxylase và làm thay đổi màu của chất chỉ thị

ĐỊNH DANH CÁC VSV HIẾU KHÍ VÀ

KỴ KHÍ TÙY Ý

Dựa trên quá trình thủy phân catalase và hiện tượng giải phóng bọt khí

THỬ

NGHIỆM

CATALASE

THỬ

NGHIỆM

DECACBO-

-XYLASE

ĐỊNH DANH CÁC LOÀI

STAPHYLOCOCCUS

Dựa trên quá trình kết

tụ các thành phần của huyết tương do môi trường có enzyme coagulase

THỬ

NGHIỆM

COAGULASE

5.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT THỰC PHẨM

ĐẾM

TRỰC

TIẾP

ĐẾM KHUẨN

ĐO ĐỘ ĐỤC

Xác định mật độ tế bào còn sống hiện diện trong mẫu.

Bằng buồng

đếm trên

kính hiển vi

Thường áp

dụng để xác

định mật độ

vi sinh vật

đơn bào có

kích thước

lớn như nấm

men, tảo…

.

Đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong 1 đơn

vị thể tích mẫu

Xác định gián tiếp mật độ vi sinh vật Định lượng mật độ tế bào thông qua đo độ đục bằng máy so màu