Đề tài quy trình sản xuất nước mắm (2013)

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ THỦY SẢN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD: Th.S Đỗ Thị Yến SVTH: Tạ Thị Hồng – 20103155 – KTTP2 – K55 Phạm Thị Ngọc Bình – 20103755 – KTTP1 – K55 • Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm. • Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam, một chén nước mắm là không thê thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn. • Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein thịt cá nhờ hệ enzym protease có sẵn trong cá. • Khi nhắc đến nước mắm chúng ta sẽ nghĩ đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng ở nước ta như: Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Cát Hải – Hải Phòng,… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất. • Nhóm em chọn đề tài “Quy trình sản xuất nước mắm” để hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt Nam. Nước mắm: là sản phẩm dạng lỏng trong, không đục, có vị mặn của muối và mùi cá, thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Nước chấm: tên gọi chung của các gia vị dạng lỏng có hàm lượng đạm cao và có vị mặn. Vd: magi, xì dầu, … Phân biệt [...]... tục kéo rút như trên • Tùy theo loại nước mắm mà người ta điều chỉnh lượng nước muối vào thùng số 5 và lượng nước cốt rút ra từ thùng số 1 1 Nước muối 2 3 4 5 6 Nước mắm 2 Nước muối 3 4 5 6 7 Nước mắm II.5 Phối trộn  Mục đích : thu nước mắm có hương vị thơm ngon và độ đạm mong muốn  Thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp để thu nước mắm có độ đạm trung bình  Việc tính... sản xuất nước mắm Quá trình tạo hương Có hai ý kiến trái chiều:  Các sản phẩm thủy phân protein trong quá trình chượp kết hợp với nhau sinh hương  Do hoạt động của vi khuẩn, có thể là vi khuẩn lactic kị khí và hiếu khí, còn do vi khuẩn Clostridiu yêu cầu kị khí nghiêm ngặt II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM II.1 Nguyên liệu II.1.1 Cá  Phải qua xử lý cơ học, hóa lý để đảm bảo chất lượng cho cá sản xuất. .. được nước mắm chất lượng cao, đồng nhất, người ta tháo đảo lại nhiều lần 2 cách tháo đảo:  Cách 1: mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp rồi đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như thế 3-4 lần có thể thu được nước mắm thành phẩm  Cách 2: mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ trở lại chượp bấy nhiêu, làm như vậy khoảng 7 ngày có thể thu được nước mắm thành...• 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong thủy phân cá I.2 Các hệ enzim trong sản xuất nước mắm Exo protease Metalo protease Endo protease Cystein protease Serine protease Aspatic protease I Exo protease Ảnh hưởng nhiều đến quá trình sản xuất nước mắm vì cắt từ ngoài vào trong II Endo protease  Metalo protease (calpain)  tại trong nội tạng của cá, chịu được nồng... 7 ngày có thể thu được nước mắm thành phẩm • Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ra → nước mắm loại 1 • Cho nước mắm khoảng 9-10 độ đạm (thu được bằng cách kéo rút qua chượp xấu hoặc nấu phá bã với nước muối) vào bã chượp → đảo trộn như trên → nước mắm loại 2  Phương pháp kéo rút của miền Nam • Là một quá trình liên hoàn bằng hệ thống que long → rút được đạm triệt để hơn → sau khi qua mỗi thùng... nhất) Nước mắm thành phẩm lấy ra từ thùng giá • Quá trình kéo rút như sau: nếu lấy 100l nước mắm từ thùng giá, phải bổ sung 100l khác vào thùng giá bằng cách lấy từ long 1, lúc này long 1 thiếu 100l và được bổ sung từ long 2…tương tự cho đến long thứ 5 thì ta bổ sung nước muối vào • Sau khi kéo rút thì hàm lượng đạm trong các long sẽ giảm dần, khi long 5 hết đạm ta cho muối vào kéo rút lần cuối, nước. .. các hồ ngoài trời • Công dụng của hồ ngoài trời:  Đối với cá tạp: chất lượng không tốt → nước mắm không ngon → hồ là hệ thống lấy đạm cho nước mắm  Đối với cá có kích thước lớn: hồ có nhiệt độ cao nên quá trình phân giải nhanh hơn  Đối với cá dầu: vớt dầu để bán → tăng thêm thu nhập, tránh làm giảm chất lượng mắm II.1.2 Muối  1 lớp muối – một lớp cá xen kẽ, trên cùng là lớp muối 2-3cm → giữ nhiệt,... có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc tác của enzim  pHopt = 7,5 – 8,5, thể hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối rộng, Topt = 60 – 65oC  Giai đoạn đầu đến tháng thứ 2 của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu, phát triển cực đại ở tháng thứ 3 và giảm dần đến khi chượp chín  Luôn bị ức chế bị chuỗi axit amin trong cấu trúc của enzim → tháo gỡ chuỗi này phải nhờ hoạt động của men... nén chặt bên trên thùng chượp → giữ vệ sinh, nước từ thịt cá triết nhanh hơn II.2 Ủ  Mục đích: - Bảo quản - Tăng giá trị cảm quan cho nước mắm  Tiến hành: 2 ngày Lên men khô yếm khí → phân giải tốt, hương vị thơm ngon Nhiệt độ khối chượp II.3 Lên men  Mục đích: Thủy phân protein, tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Thân cá ngấm đủ muối → nát đều, chìm xuống → hiện tượng đứng cá •   ... ra gọi là nước bổi  Sau 1 tháng, cá chìm hẳn, nước màu vàng nổi lên, vị mắm → hiện tượng đứng mặt dầu  Sau 6-12 tháng, chượp chín hoàn toàn → chiết rút  Để đảm bảo nhiệt độ khối chượp, người ta có hệ thống máng dẫn dịch chượp từ thùng theo mang dẫn ra ngoài, phơi dưới ánh nắng một thời gian ( bay một phần hơi nước) , sau đó cho quay ngược trở lại thùng chượp Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên . hương vị, đó chính là bí quy t riêng của từng cơ sở sản xuất. • Nhóm em chọn đề tài Quy trình sản xuất nước mắm để hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu. VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ THỦY SẢN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD: Th.S Đỗ Thị Yến SVTH: Tạ Thị Hồng – 20103155 – KTTP2 – K55 Phạm Thị. protease I.2 Các hệ enzim trong sản xuất nước mắm Cystein protease Serine protease Aspatic protease I. Exo protease Ảnh hưởng nhiều đến quá trình sản xuất nước mắm vì cắt từ ngoài vào trong II.