- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) - Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. • Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Bảo quản nước mắm
• Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.
KẾT LUẬN
• Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành các axit amin nhờ tác dụng của hệ enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm có nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng.
• Nghề nước mắm của nước ta hiện nay đa phần theo phương pháp cổ truyền, tuy nhiên quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp.
• Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên hiện nay thị trường nước mắm trong nước đang bị chiếm lĩnh một phần bởi các loại nước chấm mới ra đời phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, chúng ta cần phải có các giải pháp để giữ lại được những sản phẩm truyền thống không dần bị mai một.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Giáo trình : Công nghệ lên men – PGS.TS Lương Đức Phẩm
• Giáo trình: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền – GS.TS Nguyễn Thị Hiền
• Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống,
http://dntu.edu.vn/congnghe/Resource/Upload/file/ThucPham/CONG %20NGHE%20CHE%20BIEN%20NUOC%20MAM.pdf