- Mặt khác một số VSV có khả năng tổng hợp axit amin nên có một số axit amin
2 cách tháo đảo:
Cách 1: mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp rồi đổ nước mắm
thu được ngược trở lại chượp, làm như thế 3-4 lần có thể thu được nước mắm thành phẩm.
Cách 2: mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ trở lại chượp bấy nhiêu, làm như vậy khoảng 7 ngày có thể thu được nước mắm thành phẩm.
• Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ra → nước mắm loại 1
• Cho nước mắm khoảng 9-10 độ đạm (thu được bằng cách kéo rút qua
chượp xấu hoặc nấu phá bã với nước muối) vào bã chượp → đảo trộn như trên → nước mắm loại 2
Phương pháp kéo rút của miền Nam
• Là một quá trình liên hoàn bằng hệ thống que long → rút được đạm triệt để
hơn → sau khi qua mỗi thùng thì độ đạm và hương vị tăng lên.
• Hệ thống que long thông thường có 6 thùng, đánh số thứ tự từ 1 – 5 (độ đạm
giảm dần), thùng còn lại là thùng giá (độ đạm cao nhất). Nước mắm thành phẩm lấy ra từ thùng giá.
• Quá trình kéo rút như sau: nếu lấy 100l nước mắm từ thùng giá, phải bổ sung
100l khác vào thùng giá bằng cách lấy từ long 1, lúc này long 1 thiếu 100l và được bổ sung từ long 2…tương tự cho đến long thứ 5 thì ta bổ sung nước muối vào.
• Sau khi kéo rút thì hàm lượng đạm trong các long sẽ giảm dần, khi long 5
hết đạm ta cho muối vào kéo rút lần cuối, nước thu được chuyển vào hệ thống que long tiếp theo, bã đem đi làm phân bón.
• Lúc này ta lại cho thêm 1 thùng giá mới vào cho đủ 6 thùng và lại tiếp tục
kéo rút như trên
• Tùy theo loại nước mắm mà người ta điều chỉnh lượng nước muối vào
thùng số 5 và lượng nước cốt rút ra từ thùng số 1.
1 2 3 4 5 6
Nước
2 3 4 5 6 7
Nước
muối Nước