Quy trình sản xuất bánh lớp sầu riêng (bánh pía)

Thành phần hóa học của bột mì tính theo % khối lượng và nhiệt lượng cal/100gLoại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệtlượng calo Tinh bột trong hạng bột cao chiếm đến 8

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG BÁNH KẸO

Báo Cáo:

GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh Thực hiện:Nhóm I – Tổ 5 - ĐHTP3

1.Nguyễn Thị Mỹ Hiền

0770980 2.Trương Thị Diệu Hiền

0770918

3.Huỳnh Chung Hòa

0770172

4.Võ Ngọc Huyền 0770815 5

Lưu Trung Huy 0770642

TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2009

MỤC LỤC

Nhận xét Giáo Viên 4

Danh Sách Nhóm 5

Lời cám ơn 6

A ĐẶT VẤN ĐỀ 7

B NỘI DUNG BÁO I Tổng Quan Về Nguyên Liệu 8

1 Giới thiệu bánh lớp sầu riêng 8

1.1 Nguồn gốc lịch sữ 8

1.2 Thực trạng về bánh pía 9

2 Tìm hiểu về nguyên liệu 10

2.1 Bột mì 10

2.2 Nước 14

2.3 Muối 14

2.4 Đường 14

2.5 Dầu ăn 15

II Quy trình thí nghiệm 16

1 Nguyên liệu sản xuất 16

2 Dụng cụ 16

3 Quy trình công nghệ 17

3.1 Sơ đồ quy trình 17

3.2 Thuyết minh quy trình 17

III Nôi dung khảo sát 19

1 Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten 19

2 Nôi dung 2: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu (sản phẩm 1) Nhận xét, cảm quan sản phẩm 23

3 Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh 23

4 Nội dung 4: thay đổi nhiệt độ nướng bánh 27

5 Nội dung 5: Thay đổi số lần gập ở công đoạn tạo hình 30

6 Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ 31

7 Nội dung 7: Bảo quản bánh trong điều kiện thường Ghi nhận những thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm 34

8 Nội dung 8: Thay đổi kích thước bánh 35

9 Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh 35

10 Nội dung 10: Đề xuất công thức và quy trình công nghệ tối ưu cho sản phẩm 37

11 Nội dung 11: Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu đã làm ra 38

C KẾT LUẬN 40

Tài liệu tham khảo 41

Lời Cám Ơn

Để hoàn thành được bài báo cáo này, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chânthành đến Cô Ngoài việc trực tiếp hướng dẫn thực hành môn Đường Bánh Kẹo cholớp chúng em, trong quá trình làm báo cáo, nhóm đã được Cô hướng dẫn cụ thể, chitiết để chúng em thực hiện tốt bài báo cáo của mình

Ngoài ra, xin cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh đã tạomôi trường học tâp và nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường là nơi phục vụphần lớn các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện báo cáo

Bài báo cáo này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các thành viêntrong nhóm, xin cảm ơn sự cố gắng và hợp tác của các bạn Mong rằng các bạn sẽcòn phát huy nhiều hơn nữa trong các bài tiểu luận sau

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 3 năm 2010

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bánh kẹo truyền thống dần trở thành một nét độc đáo trong nền văn hóa Việt Nam Bánh Pía là một trong các loại bánh truyền thống của nước ta Nhắc đến bánh Pía, người ta nghĩ ngay đến tỉnh Sóc Trăng-nơi làm bánh pía nổi tiếng của cả nước Thật vậy, đến với Sóc Trăng, ngoài việc thưởng thức những món ăn ngon như: bánh bèo, bún nước lèo, bánh cốm… không ai quên mang bánh pía về làm quà.Hiện nay, Bánh pía không chỉ được làm ở tỉnh Sóc Trăng mà còn được làm ở nhiều nơi và trở nên đa dạng về kích thước và nhân bánh Bánh pía với cái tên bánh tách lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi,

vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như cácthành phần làm bánh và sự tách lớp ở vỏ bánh của nó Nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh pía và khảo sát các vấn đề liên quan đến thành phần của bánh Được sự hướng dẫn của Cô Xuân Hương nhóm đã tiến hành làm bánh pía và khảosát các nội dung liên quan đã đề ra

BÀI BÁO CÁO BÁNH LỚP SẦU RIÊNG (BÁNH PÍA)

I Tổng quan.

• Giới thiệu về bánh lớp sầu riêng

1.1 Nguồn gốc lịch sử

Bánh pía là một trong những đặc sản ở

Sóc Trăng Bánh Pía có nguồn gốc từ

Trung Hoa được du nhập vào Việt Nam

theo các Hoa kiều Tên gọi bánh Pía

xuất phát từ người Triều Châu, Pía có

nghĩa là bánh, đọc là 餠 (bính) Đôi khi

bánh Pía còn được gọi là bánh lột da do

lớp ngoài bánh dễ dàng tách ra từng

miếng mỏng Ở Sóc Trăng có rất nhiều

cửa hàng bán bánh Pía nhưng số lò

bánh và cửa hàng bán bánh Pía tập

trung nhiều nhất ở thị xã Vũng Thơm

(xã Phú Tâm,huyện Mỹ Tú nay là huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng)

Lý do bánh pía trở thành món bánh đặc sản của miền đất Sóc Trăng là vì nó có mộthương vị rất riêng không thể lẫn với bánh của các vùng khác Cùng một loại nguyênliệu nhưng bánh pía Sóc Trăng không quá ngọt, quá béo, khiến du khách ăn hoài màkhông ngán Bánh pía Sóc Trăng có lớp vỏ mềm dẻo, mịn màng bọc lấy nhân bánhngọt thơm Đặc biệt, mùi thơm của bánh pía Sóc Trăng được tạo nên những trái sầuriêng được lựa chọn hết sức kỹ lưỡng

1.2Thực trạng về Bánh Pía

• Về sản xuất:

- Trước kia bánh Pía được làm rất thủ công từ khâu chế biến nguyên liệu đếnkhâu chế biến và hình thành sản phẩm, bánh Pía thường chỉ để được vài ngày,khó bảo quản Ngày nay, một số công đoạn chế biến đã được đưa vào dây truyềnsản xuất, và bảo quản chuyên nghiệp hơn, giữ được trong một thời gian tươngđối dài

- Bánh Pía của Công ty chế biến thực phẩm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên,trụ sở tại huyện Châu Thành (Sóc Trăng) đã đạt được chuẩn vệ sinh an toàn thựcphẩm theo tiêu chuẩn nguyên tắc phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất(HACCP) và thực hành tốt trong sản xuất (GMP) vào tháng 8/2009 vừa qua

- Hiện trạng: mặc dầu kinh tế thới suy thoái, sản lượng bánh Pía Sóc Trăng của cơ

sở Tân Huệ Viên vẫn tăng 20 – 25% vì mỗi nhãn hiệu, mỗi cơ sở sản xuất đềuphải ổn định sản xuất, giữ vững chất lượng để khuếch trương thương hiệu và mởrộng thị phần Các cơ sở khác không ngừng ổn định về giá cả và số lượng sảnxuất

• Về tiêu thụ:

- Cách đây 2 năm, sản phẩm bánh Pía Sóc Trăng mới chỉ ra tới Phan Thiết thì nay

đã ra tới Đà Nẳng, Quảng Bình Cách thức quảng cáo chính không dựa vào cácchương trình quảng cáo trên Ti Vi mà bằng chính nỗ lực mở rộng thị trường vàchất lượng sản phẩm Điển hình như C.ty TNHH Tân Huê Viên, thị phần trongnước được đánh dấu từ Hà Nội trở vào, cùng với hệ thống đại lý thì C.ty đã mởđược một đại lý ở Phnôm Pênh và đang xúc tiến mở một đại lý ở Đức Còn các

cơ sở khác hàng năm đều có sản phẩm xuất khẩu dạng ủy thác từ 4-5 tấn vào cácthị trường: Pháp, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore từ 10 năm trước

Những từ năm 2007 đến nay, việc một doanh nghiệp nhận xuất khẩu ủy thác đãchấp nhận giữ nguyên mẫu mã, bao bì và nhãn hiệu hàng hóa của Quảng Hưngvào thị trường Mỹ Tuy số lượng mỗi đợt xuất khẩu không nhiều (chỉ từ 500kgđến 1 tấn hàng) nhưng đây là một dấu hiệu mở đầu cho một giai đoạn phát triểnmới của bánh Pía Sóc Trăng khi được một thị trường cực kỳ khó tính là thịtrường Mỹ chấp nhận.

- Và thật vậy, Với một thương hiêu uy tín, bánh pía Sóc Trăng không những đikhắp cả nước mà bánh của một số lò nổi tiếng như Tân Huê Viên, Công LậpThành, Tân Hưng còn được xuất khẩu đi khắp thế giới Ngày nay, thương hiệubánh pía Sóc Trăng đã có mặt ở các thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu

2 Tìm hiểu về nguyên liệu

2.1 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong quátrình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) đượcnghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

Phân loại bột mì:

Nhìn chung lúa mì có hai loại là: lúa mì đen và lúa mì trắng Nguồn nguyên liệuchủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại

lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng Triticum durum và loại mềm Triticum

aestivum Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.

+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen

+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xayxát), ta chia làm các loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III

→ % Gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %.

→ % Gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: 9 – 10 %

→ % Gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: 8 %

Tiêu chuẩn bột mì

Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,

dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát

Chỉ tiêu lí hóa:

− Độ ẩm không quá 14%

− Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )

− Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%

− Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

− Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

− Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

− Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép

Bảng 1 Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì

hôi, mốc và các mùi lạCho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột, không

có vị chua, đắng, vị lạ

Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

Thành phần hóa học bột mì

Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt

lượng( calo

Tinh bột trong hạng bột cao chiếm đến 80% chất khô Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo và các chất khác

Trong quá trình nướng tinh bột sẽ hút nước và hồ hóa vì vậy làm cho ruột bánh khô và đàn hồi

Dextrin và pentozan ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh Nhiều dextrin ruột bánh sẽướt, kém đàn hồi Còn pentozan làm tăng độ nhớt, dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose con người không hấp thu được do đó cần giảm thiểu 2thành phần này.

do giữ được khí tốt Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bộtnhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp Do đó, chất lượng củaGluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

 Lipid: 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc

tố và sinh tố tan trong chất béo Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúckhác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trongcác lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho cácgluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2%tùy theo hạng bột mì

Trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy tạo nhiều acid béo tự do, làm tăng độ acid,ảnh hưởng tới vị của bột do đó làm giảm chất lượng gluten

2.2 Nước

Nước là thành phần chính của bột nhào Protein trong bột mì hút nước trương nởtạo thành Gluten Gluten lại tiếp tục hút nước tạo thành khung gluten gồm nhiều màngkết dính lại trong khối bột và liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở trên bề mặt bộkhung đó .

Nước kết hợp với tinh bột cho sự hồ hóa

Nước là dung môi hòa tan các thành phần như đường, muối…

Trong quá trình nướng bánh, chính lượng nước này cũng góp phần gia nhiệt chomẩu bánh làm hồ hóa tinh bột Ngoài ra, quá trình tách ẩm làm cho bánh nở và xốp.Một phần nước trong hỗn hợp phết bề mặt bánh tạo độ bóng cảm quan cho bánh

2.3 Muối :được hòa tan trong nước trước khi nhào bột, muối nhằm tạo hương vị

cho bánh, Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion:

+ Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước

+ Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tửprotein, làm cho các phân tử protein tiến gần nhau giúp hình thành các liên kết ưa nước

và kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm tăng độchặt của mạng gluten

+ Một lượng muối lớn, muối sẽ hút nước cạnh tranh với sự hút nước của bột Vì thế sẽlàm giảm chất lượng gluten

+ Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi proteinlàm cho khung gluten chặt hơn Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.+ Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn

+ Muối còn kiểm soát được tốc độ sấy và kiểm soát độ đặc của bột nhào

2.4 Đường: sử dụng là đường saccharose màu trắng, xay nhuyễn, hòa tan trong

nước cùng muối trước khi nhào, có tác dụng tạo vị cho vỏ, nhân

- Tạo hương: sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt kháclàm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

- Làm mềm bột nhào: đường hút nước có trong bột hòa tan và làm tăng độ nhớtcủa khối bột Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão Các loại đường

khác nhau có khả năng hút nước khác nhau Do đó, thành phần các loại đường có trongbột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.

Đường làm giảm sự trương nở của protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độtrương nở của protit khác nhau: vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường

bổ xung càng lớn hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm

Lượng đường gây ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột: khả năng hút nước củabột giảm khi tăng lượng đường saccarose Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả nănghút nước của bột giảm 0.6%

Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào

Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm choquá trình gelatin hóa diễn ra dễ dàng hơn

1.5 Dầu ăn : ở trạng thái lỏng do chứa chủ yếu gốc axit béo không no Nhẹ hơn

nước, không tan trong nước nên khi nhào bột mì với dầu ăn thì khung mạng glutenkhông hình thành, do protein không liên kết với dầu, mặt khác dầu bao quanh cácphân tử nước và các phân tử protein làm cho liên kết protein- nước không hìnhthành do đó khối bột sau khi nhào không có sự kết dính, đàn hồi, bở Ngoài ra, dầucòn có tác dụng phân lớp cho vỏ bánh, tạo cảm quan như độ bóng của bánh, dầucùng với mỡ heo trong nhân sẽ tao độ béo ngậy, thơm cho bánh Dầu còn cung cấpnăng lượng

Các nguyên liệu khác trong nhân: sầu riêng, mỡ heo, đậu xanh, đường,

mỡ nước (dầu), bột bánh dẻo, trứng vịt muối, mứt bí, mè trắng, hạt dưa không vỏ,lạp xưởng: Có tác dụng tạo hương, vị, tạo cảm quan cho bánh Riêng bột bánh dẻo

có tác dụng làm khô nhân bánh để dễ thao tác trong quá trình làm nhân, làm chonhân kết dính để dễ tạo hình

II / Quy Trình Thí Nghiệm.

1 / Nguyên liệu sử dụng:

Vỏ dầu nước:

- bột mì số 8: 100g

3 Quy Trình Công Nghệ:

3.1 Sơ đồ quy trình

3.2 Thuyết Minh Quy Trình:

Nguyên liệu bột: Bột mì sử dụng làm bánh là bột mì số 8, trước khi tiến hành

nhào bột phải tiến hành hành rây bột để loại bỏ tạp chất và phân nhỏ kích thước hạtbột Mục đích là để tinh bột được hút nước tốt hơn khi nhào

Nhào bột vỏ: đường, muối đem cân, sau đó đem hòa tan vào nước (lượng nước

đã cân) Sau đó, nhào trộn dung dịch trên với bột bằng tay cho đến khi bột mịn Mụcđích của quá trình nhào bột giúp cấu tử nguyên liệu được phân bố đều, tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình tạo hình được dễ dàng, nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quancho sản phẩm Khi nhào xong ta cho dầu vào nhào một lúc rồi đem ủ

Ủ : sau khi nhào bột xong ta ủ khoảng 30 phút để phân bố ẩm đều khối bột, làm

cho nước tự do chuyển thành nước liên kết, cũng như để hạt tinh bột và protein hút nước hình thành khối bột nhào Các thành phần của khối bột đồng nhất hơn

Làm nhân:

- Đậu xanh ngâm nước, hấp chín, tán nhuyễn sau đó sên với đường

- Mỡ heo, xắt hột lựu, ướp đường rồi để ráo

- Trứng vịt muối rửa sạch, luộc chín, lấy lòng đỏ

- Mè, hạt dưa rang vàng

- Sầu riêng tách hạt, dằm nhuyễn

- Lạp xưởng chiên vàng, xắt hột lựu

Sầu riêng và đậu xanh tán nhuyễn ta trộn đều với nhau khi còn nóng Tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị ta sắp xếp thành từng phần trên khay, bột dẻo ta giải trên một phần khay Sau đó, lấy hỗn hợp sầu riêng và đậu xanh lên Lấy tay lăn khối đậu xanh sao cho các nguyên liệu bám trên bề mặt khối cùng với bột dẻo Tiếp đó ta xe nhân bánh cho dài và cắt nhân bánh thành từng phần rồi vo tròn

Nhào bột ruột: ta nhào bột mì và dầu thành một khối đồng nhất.

Tạo Hình: se bột vỏ và bột ruột thành dây dài, cắt thành từng phần đều nhau

Miếng bột vỏ ta cán đều ra sau đó trét bột ruột đều lên sau đó ta gấp lại như sau:

III Nội Dung Khảo Sát và Kết Quả Đánh Giá

1 Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten

Nội dung 1:

a) Xác định độ ẩm bột mì

- Mục đích xác định độ ẩm bột:

Độ ẩm của bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bột, nếu hàm lượng cao thìchất lượng bột thấp và ngược lại Mỗi loại bánh đều có yêu cầu về loại bột khác nhaunên việc khảo sát độ ẩm bột nào là rất cần thiết Độ ẩm bột còn ảnh hưởng đến thờigian bảo quản bột dài hay ngắn, thông thường theo tiêu chuẩn bột việt nam thì độ ẩmbột phải dưới 14%.

b) Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì

• Gluten: gluten là sự kết hợp giữa hai loại protein không tan trong nước là

glutenine và gliadine Gluten có tính chất dai dẻo, đàn hồi Thành phần hóa họccủa glutenine và gliadine có thể giải thích được đặc tính của gluten Chúng chứa

ít acid amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính Chúng chứa nhiềuglutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc -OH nên có xu

hướng tạo liên kết hydro và do đó khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻodính của gluten Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong protein có

tỷ lệ các acid amin không phân cực lớn và các phản ứng kỵ nước góp phần tậphợp protein Sự hình thành khung mạng gluten: trong thành phần của glute chứanhiều cầu disulfide, trong quá trình nhào trộn protein của gluten được địnhhướng, sắp xếp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước vàtạo thành nhiều cầu disulide Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạothành và dần gluten ban đầu ở dạng hạt riêng lẻ sẽ tạo thành những màng filmmỏng liên kết với nhau tạo thành mạng gluten

• Hàm lượng gluten ướt: Phương pháp thực hiện: bột mì nhào với nước để tạo

khung gluten Sau đó tiến hành rửa để loại tinh bột và chỉ giữ lại khung mạnggluten Cân để xác định khối lượng gluten ướt và tiến hành các thao tác kỹ thuậtkhảo sát chất lượng khung gluten như: hàm lượng gluten khô, độ căn đứt, độđàn hồi, khả năng hút nước của gluten

Quy trình tiến hành: