Chitosan và ứng dụng trong công nghệ bảo quản chuối

Chitosan và ứng dụng trong công nghệ bảo quản chuối Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội GVHD: Cô Nguyễn thị Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Miến 20103682 Trần Thị Mơ 20103673 Lớp: KTTP-K55 Nội dung 1. Chitosan  Khái niệm và nguồn gốc - Khái niệm - Nguồn gốc  Đặc tính và tác dụng - Đặc tính - Tác dụng 1. chitosan khái niệm  Hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhh  Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được cấu tạo từ các D-glucosamine (đơn vị đã deaxetyl hóa) liên kết tại vị trí β-(1-4). Chitosan là tên thương mại, tên này cũng được dùng trong y sinh học. 1. Chitosan Nguồn gốc loại protein, màu và muối khoáng chitin deaxetyl hóa 1. Chitosan Đặc tính  Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.  Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị 1. Chitosan Đặc tính  Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311oC.  Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. 1. chitosan Tác dụng  Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.  Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài 1. chitosan Tác dụng  Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển)  Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin 1. chitosan Tác dụng  Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn. [...].. .ứng dụng của chitosan   Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, chuối, bưởi, dưa chuột, đậu, quả kiwi v.v Ngoài ra còn có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm 2 Ứng dụng trong bảo quản chuối 2 Ứng dụng trong bảo quản chuối sơ lược về chuối Điều chỉnh hô hấp 2 Ứng dụng trong. .. trong bảo quản chuối Ngăn chặn tiếp xúc oxy Sơ lược về chuối Sử dụng phương pháp phun sương 2 Ứng dụng trong bảo quản chuối B1: hòa tan 1g chitosan trong giấm ăn loãng 1% và dùng quản chuối bằng chitosan dịch nguyên) Bảo làm dung dịch gốc ( hay dung B2: pha dung dịch thành các dung dịch thứ cấp có nồng độ phù hợp với trạng thái và khối lượng cần bảo quản B3 : phun lên phần quả cần bảo quản Bảo quản chuối. .. bằng chitosan     Độ chín thích hợp để bảo quản: chuối chín ở mức I (khi vỏ chuối có màu xanh đậm) Nhiệt độ bảo quản: 12-14°C(không được bảo quản . trong bảo quản chuối 2. Ứng dụng trong bảo quản chuối sơ lược về chuối 2. Ứng dụng trong bảo quản chuối Sơ lược về chuối Điều chỉnh hô hấp Ngăn chặn tiếp xúc oxy 2. Ứng dụng trong bảo quản chuối Bảo. thái và khối lượng cần bảo quản B3 : phun lên phần quả cần bảo quản Bảo quản chuối bằng chitosan  Độ chín thích hợp để bảo quản: chuối chín ở mức I (khi vỏ chuối có màu xanh đậm)  Nhiệt độ bảo. bảo quản: 12-14°C(không được bảo quản <11°C vì ở nhiệt độ này chuối sẽ không chín).  Độ ẩm: 70-80%  Thời gian bảo quản: có thể kéo dài đến 30 ngày 2. Ứng dụng trong bảo quản chuối Bảo quản