Chitosan và ứng dụng trong công nghệ bảo quản chuối

chitosanTác dụng  Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói..  Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng k

Chitosan và ứng dụng trong công

nghệ bảo quản chuốiTrường Đại học Bách Khoa Hà Nội

GVHD: Cô Nguyễn thị Hạnh

SVTH: Nguyễn Thị Miến 20103682

Trần Thị Mơ 20103673

Lớp: KTTP-K55

Nội dung

1 chitosan

khái niệm

 Hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhh

 Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được cấu tạo từ các D-glucosamine (đơn vị đã

deaxetyl hóa) liên kết tại vị trí β-(1-4) Chitosan

là tên thương mại, tên này cũng được dùng

trong y sinh học.

1 Chitosan

Đặc tính

 Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau

 Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị

1 Chitosan

Đặc tính

 Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311oC.

 Là polysacharide có đạm không độc hại, có

khối lượng phân tử lớn.

1 chitosan

Tác dụng

 Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.

 Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài

1 chitosan

Tác dụng

 Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ

ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển)

 Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin

1 chitosan

Tác dụng

Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.

ứng dụng của chitosan

 Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan

để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, chuối, bưởi, dưa chuột, đậu, quả kiwi v.v

 Ngoài ra còn có nhiều ứng dụng trong nhiều

lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải,

công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm

2 Ứng dụng trong bảo quản

chuối

2 Ứng dụng trong bảo quản chuối

sơ lược về chuối

2 Ứng dụng trong bảo quản chuối

Sơ lược về chuối

Điều chỉnh hô hấp

Ngăn chặn tiếp xúc oxy

2 Ứng dụng trong bảo quản chuối

Bảo quản chuối bằng chitosan

Sử dụng phương pháp phun sương

B1 : hòa tan 1g chitosan trong giấm ăn loãng 1%

và dùng làm dung dịch gốc ( hay dung dịch nguyên)

B2 : pha dung dịch thành các dung dịch thứ cấp có nồng độ phù hợp với trạng thái và khối lượng cần bảo quản

B3 : phun lên phần quả cần bảo quản

Bảo quản chuối bằng chitosan

 Độ chín thích hợp để bảo quản: chuối chín ở mức I (khi vỏ chuối có màu xanh đậm)

 Nhiệt độ bảo quản: 12-14°C(không được bảo quản <11°C vì ở nhiệt độ này chuối sẽ không chín).

 Độ ẩm: 70-80%

 Thời gian bảo quản: có thể kéo dài đến 30 ngày

2 Ứng dụng trong bảo quản chuối

Bảo quản chuối bằng chitosan

Ưu điểm của phương pháp

-Kéo dài thời gian bảo quản gấp 3 lần so với các mẫu chuối làm đối chứng (không ứng dụng chế phẩm sinh học chitosan)

- Giữ được độ tươi, hương vị thơm ngon của quả

- Giữ được màu sắc đúng độ chín ngon

Giữ giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan

và giá trị kinh tế cho sản phẩm thương phẩm.

2 Ứng dụng trong bảo quản chuối

Bảo quản chuối bằng chitosan

Ưu điểm của phương pháp

-Màng chitosan dễ phân hủy sinh học

-Tận dụng phế phẩm của ngành thủy sản

Nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền,

có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp, hạn chế ô nhiễm môi trường.

KẾT LUẬN

 Nhờ những tính năng vượt trội mà chitosan không chỉ được ứng dụng trong ngành thực phẩm mà còn trong các ngành y dược học, môi trường, giấy, mỹ phẩm…

 Trong thực phẩm, bảo quản là ứng dụng chủ yếu của chitosan.

 Bảo quản chuối bằng chitosan đã giúp sản phẩm chuối để được lâu hơn, không bầm dập, thối hỏng, giúp nâng cao giá trị thương phẩm.

Tài liệu tham khảo

 san/9354-ung-dung-chitosan-trong-bao-quan-

http://trangvangnongnghiep.com/bao-quan-nong-chuoi.html



http://luanvan.net.vn/luan-van/ung-dung-chitosan-trong-bao-quan-thuc-pham-38432 /

 bang-che-pham-sinh-hoc-chitosan-

http://nld.com.vn/khoa-hoc/bao-quan-trai-cay-20090805104141505.htm