Thành phần dinh dưỡng trong rau luộc

Thành phần dinh dưỡng trong rau luộc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

TP Hồ Chí Minh Tháng 5/2011

TP Hồ Chí Minh Tháng 5/2011

MỤC LỤC

I Định nghĩa & phân loại 3

II.Thành phần dinh dưỡng trong rau 5

1 Nước- độ ẩm và chất khô 5

2 Tinh bột 6

3 Chất xơ 6

4 Các hợp chất chứa Nitơ 9

5 Lipid 10

6 Vitamin 11

7 Khoáng 14

8 Các chất màu 13

9 Các hợp chất khác 17

II Đặc điểm của rau 18

III Luộc 19

IV Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc 19

1 Nhiệt độ 19

2 Nước 20

3 pH nước luộc 20

4 Ion kim loại nặng 20

V Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc 20

1 Biến đổi của tinh bột 20

2 Biến đổi của chất xơ 21

3 Biến đổi của Vitamin 21

4 Biến đổi của khoáng 22

VI Lời khuyên 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

I Định nghĩa và phân loại

Từ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa cơm gia đình Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là món ăn thường trực đóng vai trò là chất độn để con người vượt qua cái đói Ngày nay, đời sống đã khá hơn nhiều, và con người cũng dần thay đổi quan điểm về việc

ăn uống Nhưng không vì thế mà rau mất đi vai trò trong bữa ăn người Việt Rau vẫn đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa bệnh” Rau là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng quan trọng cho con người

Hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, ứng dụng công nghệ hiện đại vào trồng trọt, rau rất đa dạng về chủng loại Tuy nhiên, có thể hiểu rau theo một số định nghĩa sau:

“Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến Tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org)

“Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm Thân, lá, hoa, trái,

củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn

 Rau ăn quả

Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v

Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam

 Rau ăn thân

Bạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc

 Rau ăn hoa

Hoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bông súng, bông bí đều có thể dùng làm rau

Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc

ăn sống (tươi) đều được cả Như giá đậu, có thể xào nấu, nấu canh, luộc nhưng thường dùng ăn sống nhiều hơn Các lọai rau gia vị cũng vậy

Tóm lại, được gọi là rau khi thực vật có thể ăn được, vừa là thực phẩm, vừa làdược thảo, vừa là gia vị cho bữa ăn.

II Các thành phần dinh dưỡng trong rau quả

Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nênmọi tế bào rau trái Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quancủa rau trái Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid đa số là tinhbột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin,chất thơm, chất màu và một số polyphenol …

1 Nước- độ ẩm và độ khô :

Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phầncủa củ và hạt tươi Và có khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trongdịch bào Nước tự do là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu,acid hữu cơ Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gianbào và màng tế bào Trong nguyên sinh chất nước còn liên kết với các pectin,glucid và protid tạo thành dạng keo

Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chếbiến rau trái Loại rau trái nào càng nhiều nước liên kết thì trong quá trình táchnước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ càng khó tách nước

Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh

(vi n dinh d ng Vi t Nam) ện dinh dưỡng Việt Nam) ưỡng Việt Nam) ện dinh dưỡng Việt Nam)

(g/100gr rau xanh)

(g/100gr rau xanh)

Bí đao Mướp

Cà chua

Su su Cải xanh Cải cúc

95,5 95,1 94,0 94,0 93,8 93,5

Cải thìa Rau mồng tơi

Cà pháo

Bí rợ Rau muống Súp lơ

93,2

93,2 92,5 92,0 92,0 90,9

Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương

pháp:

- Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (Wtoàn phần)

- Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế để suy ralượng nước tự do (Wtự do)

Hàm lượng mộ số loại đường đơn giản trong các loại rau của Trung Quốc

(Kaushaya Gupta 1989)

bình không biến đổi

Glucose trung bình không biến đổi

Saccharose trung bình không biến đổi

1,48 0,74÷2,31

0,10÷1,13

0,40 0,06÷1,26

0,10 0,02÷0,79

0,35÷0,66

0,64 0,41÷0,79

0,04 0,02÷0,06

0,49÷1,09

0,70 0,41÷1,01

0,28 0,07÷0,94

Hàm lượng đường thay đổi của một số loại rau trong ba mùa khác nhau của năm 1988

1,26 1,07 0,04

1,12 0,87 0,02 Cải thảo

0,48 0,64 0,03

0,60 0,74 0,05

Củ hành tây

Glucose

Saccharose

1,23 1,54 1,55

0,37 0,94 1,16

0,84 0,78 1,62

- Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinhbột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khoáng và một số thànhphần hữu cơ có chứa nitơ…

Trong thành phần chất khô của rau chứa một số thành phần chủ yếu sau:

2 Tinh bột: là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin

- Amylose do các đường -D-glucose liên kết với nhau tại vị trí -1,4.

Amylose có dạng mạch thẳng Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng0,1% liên kết tại vị trí -1,6 tạo nên mạch nhánh

- Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường -D-glucose tại tác vị trí

-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí -1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng20-25 gốc glucose

Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt Hình dạng và kích thước hạttinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái Kích thước hạttinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái Hạt tinh bột càng lớn thì thịt tráicàng bở, xốp

Hàm lượng tinh bột chứa trong một số loại rau của Mexico

8 Bông cải,bông Brocolli

9 Rau diếp,cần tây,cải thìa

10 Cà chua xanh,cà chua chin,dưa leo,cải xoong

11 Bông cúc trắng,ngò,rau muống,bạc hà,mùi tây.

3 Chất xơ: Là các loại polymer khác ngoài tinh bột như cellulose,

hemicellulose, pectin … và lignin Hệ tiêu hóa người không có các enzym phân giải được các chất xơ này

Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói Làm tăng nhu độngruột Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táobón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, sạn thận, trĩ, béo phì, và cácbệnh về hệ tuần hoàn như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối trongtĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng

2 3 18

3

6 3 3 4 4

Vết 0 18

58

44 67 46 38 37

62 62 34

23

32 23 40 40 40

32 32 24

5

8 3 6 11 11

4 3 6

58

55 62 65 52 52

69 52 42

11

8 8 10 10 9

5 5 28

15

20 14 11 16 11

13 25 7

12

10 8 10 18 24

9 13 23

4

7 8 4 4 4

4 5 Vết

Vết 3 3

3 2

4 2 Vết

Vết 2 2 7 9

38 37 40

52 49

62 76 70

75 67 72 41 53

58 50 48

29 27

15 12 23

16 19 16 34 19

Vết 6 5

8 10

8 5 4

4 4 4 5 8

60 53 63

60 65

45 49 50

58 60 56 57 66

12 9 12

10 11

5 5 6

3 4 4 10 10

10 11 7

15 13

42 40 36

29 25 30 17 6

14 23 14 10 7

5 4 6

7 8 7 13 3

4 4 4

5 4

3 2 2

3 3 3 3 15

- Cellulose: Là polymer mạch thẳng của đường D –glucose liên kết với

nhau bằng liên kết -glucan Trong vỏ trái và vỏ một số loại hạt, các bó sợicellulose còn liên kết với các chất như hemicellulose, pectin, lignin hay cutin tạothành mô vỏ có cấu trúc rắn chắc, ít thoát nước để bảo vệ cho trái và hạt

Hàm lượng cellulose trong các loại rau ăn lá chiếm khoảng 0,2-2,8%, trongcác loại rau ăn củ và ăn quả là 0,5-2,7%

- Hemicellulose: Là polysachharide dị thể do các đườong pentose và

hexose kếthợp tạo thành Hemicellulose không tan trong nước, tan trong dung dịchkiềm

Tham gia mạch hemicellulose gồm glucose và các đường khác galatose,mannose, xylose, và arabinose Hai dạng đường chủ yếu tạo nên hemicellulose làxylose hay arabinose

Các loại hemicellulose hay gặp là xylan, glucuronoxylan, arabinoxylan,glucomannan và xyloglucan

Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau không chỉ do được tạo thành

từ các loại monomer khác nhau mà còn do cấu tạo mạch nhánh

Các loại đường xylose, mannose, và galactose thường nằm trong mạch chínhcủa hemicellulose cỏn các loại đường arabinose, glucuronic acid, và galactosethường nằm ở mạch nhánh

Hemicellulose góp phần tạo tạo cấu trúc của vách tế tạo Cùng với pectin,hemicellulose còn giữ nhiệm vụ lảm chất kết dính các tế bào

- Lignin: Thuộc nhóm chất xơ nhưng không phải cacbonhydrat.

Lignin là mộtchất vô định hình và cũng có tác dụng kết dính các tế bào lạivới nhau Lignin không tan trong nước và là một chất kỵ nước nên cũng không tạoliên kết hay phụ nước

Ligin chứa nhiều trongmột số loại rễ củ như cà rốt

Lignin là một hợp chất khó bị phân huỷ

- Pectin: là polysaccharide có nhiều ở trái, củ, và thân cây Nó tập trung

chủ yếu ở thành tế bào thực vật Pectin tồn tại trong các gian bào có vai trò gắn kếtcác tế bào thực vật lại với nhau

Trong rau xanh pectin không nhiều khoảng từ 1-1,5%, ở cà rốt, bí đỏ thìnhiều hơn (2,5%).

Trong ruột già người, hầu như pectin được sử dụng hết bởi vi sinh vật

- Gum: là một chất không tan nhưng tạo gel trong nước Về mặt hóa

học Gum là polymer phức tạp, tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuấtcủa đường

Nhờ khả năng tạo gel gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như mộtloại phụ gia tạo cấu trúc

- Chất nhầy: có cấu trúc hóa học tương tự như gums và là các hợp chất

có tính ưa nước chất nhầy được tạo ra trong tế bào của nội nhũ bao bọc xungquanh nhằm bảo vệ phôi hạt, chống lại hiện tượng mất nước

 Phân nhóm chất xơ: Chất xơ chia thành 2 nhóm:

- Chất xơ tan trong nước: pectin, gum, một số loại hemicellulose và các chấtnhầy

- Chất xơ không tan trong nước: cellulose, lignin, và một số loạihemicellulose mạch dài được xếp vào nhóm chất xơ không tan

4. Các hợp chất chứa nitơ :

a-Protein: hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật

thường thấp hơn các thức ăn có nguồn gốc động vật Xét về mặt giá trị dinh dưỡng,các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các acidamin không thay thế Do đó, ta bỏ qua thành phần protein trong rau quả

Thành phần các acid amin không thay thế tham gia tạo nên protein của một số loại rau của Việt

Nam (nguồn: viện dinh dưỡng Việt Nam)

b-Enzym: Có cấu tạo từ protein và các coenzym có bản chất là vitamin Các

enzym này tham gia xúc tác cho hầu hết các quá trình sinh hóa, sinh lý của thực vật

như quá trình hô hấp, trao đổi chất, tạo hương, làm mất màu, làm mềm trái …

Các enzym có thể chia thành các nhóm sau:

- Nhóm enzym oxy hóa khử (oxidoreductase): là các enzym xúc tác cho quá

trình oxy hóa khử trong thực vật như lipoxygenase, phenoloxidase,

peroxidase …

- Nhóm các enzym thủy phân (hydrolase): là các enzym xúc tác quá trình thuỷ

phân trong rau trái như glycosidase, esterase, protease …

- Nhóm các enzym chuyển vị (transferases) là các enzym xúc tá quá trình

chuyển đổi chỗ các nhóm chức từ phân tử này đến phân tử khác

- Nhóm các enzym đồng phân hóa (isomerase) là các enzyme xúc tác cho các

phản ứng tạo ra các dạng đồng phân khác nhau

- Nhóm các enzym lyase là các enzyme xúc tác cho các quá trình bẻ gãy các

liên kết hóa học và tạo ra các liên kết hóa học mới dưới dạng nối đôi hay

mạch vòng như glutamic acid decarboxylase, alliinase, hydroperoside lyase

- Nhóm các enzym lygase là các enzym xúc tác cho các phản ứng nối hai phân

tử tạo ra một liên kết hóa học mới như glutamine synthetase, DNA ligase …

5. Lipid :

a-Thành phần các acid béo:

Dầu thực vật là hỗn hợp các chất béo đơn giản triglycerid và các chất béophức tạp như phospholipid, glucolipid Trong thành phần cấu tạo nên lipid thực vật

có nhiều các acid béo không no (oleic, linoleic …) do đó mà ở nhiệt độ bìnhthường các chất béo ở trạng thái lỏng

b- Phospholipid và glycolipid:

Trong thành phần phospholipid có chứa glycerol, acid phosphoric, các acidbéo và cáchợp chất như choline, athenolamine, serine, hay inositol nhưphosphtidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine ( PE), phosphatidylserine (PS,

và phosphatidylinositol (PI) Trong các hợp chất này, nhóm phosphate luôn liên kếtvới nhóm hydroxy tại vị trí sn-3 của glycerol

- Lecithin thô: là hỗn hợp của các loại phospholipid, chủ yếu là

phosphatidylcholin (50-60%), ngoài ra còn có phosphatidyl ethanolamin(30-40%) và phosphatidyldinositol (10-15%) Lecithin có nhiều trong dầuđậu nành

- Cephalin là hỗn hợp phosphatidyl serin và ethanolamine

- Phosphatidyl glycerol có nhiều torng lục lạp của cây xanh

- Glycolipid là dạng chất béo có chứa đường trong công thức phân tử.

Trong rau trái, đặc biệt là rau và các loại hạt giàu béo, trong thành phần chấtbéo có chứa một lượng phopholipid và glycolipid Hàm lượng các chất này cũngthay đổi trong quá trình chín cũng như trong thời gian bảo quản

c- Steroid và sterol

Steroid là hợp chất có chứ perhydrocyclopenta[]phenanthrene Steroid cóthể được tổng hợp bởi cả động và thực vật Trong tự nhiên có hợp 100.000 các hợpchất steroid được khám phá đóng vai trò quan trọn gtrong sinh học như làhormone, progesteron, cholesterol, phytosterol, vitamin D

Chúng tham gia các quá trình liên kết nước, liên két với độc tố là giảm độctính Một số sterol gây bệnh ung thư nhưng một số khác lại có tác dụng chữa đượcbệnh ung thư Các steroid của thực vật gọi là phytoseterol, ngoài ra có thể chứamột phần nhỏ cholesterol

d-Sáp (waxe)

Sáp là ester của acid béo bậc cao và các rượu cao phân tử

Trong tự nhiên có một số chất có khả năng tạo thành màng không thấm nướcgiống như sáp cũng được xem là sáp như các hydrocacbon mạch dài sterol ester,aldehyde mạch dài, rượu, diol, ketone, triacylglycerol …

Sáp tự nhiên có khoảng 50% các ester và 50% rượu cao phân tử, acid béocao phân tử, carbuahydro, các chất màu mùi… Sáp thực vật có nhiệm vụ bảo vệtrái, lá, thân khỏi tác động của vi sinh vật và môi trường, chống hiện tượng mậtnước

Thành phần chất béo trong rau xanh rất thấp, chỉ tồn tại trong một số loại củquả chứa dầu

6. Vitamin

a Các vitamin tan trong dầu:

Tiền vitamin A: Vitamin A có vai trò quan trọng để giữ toàn vẹn lớp tế

bào biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang bên trong cơ thể

- Thiếu vitamin A thường gây khô da, tăng sừng hóa ở nang lông, bềmặt da thường nổi gai, khô giác mạc ảnh hưởng đến thị lực… Thiếu vitamin A cònlàm giảm tốc độ sinh trưởng, giảm sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật và tăng

Hàm lượng carotenoid và hoạt tính vitamin A của một số loại rau

(nguồn:viện dinh dưỡng Việt Nam)

Thực

carotene

carotene

Β- carotene

980 4500 2900 66

- Nd nd

- Nd -

-1800 6700 7200 150

- - -

-160 750 490 11

Vitamin E (tocopherol): có khả năng chống oxy hóa bằng cách ngăn

ngừa hay làm gián đoạn các phản ứng dây chuyền do các gốc tự do gây ra Vitamin

E còn ngăn ngừa sự oxy hóa của các hợp chất dễ bị oxy hóa khác như carotenoid,vitamin a, acid linoleic (chưa bão hòa)… Vitamin E được coi là sinh tố của sự sinhsản nhờ khả năng giúp chống sẩy thai, chống lão hóa, tăng tinh trùng, phát triểnphôi, chống độc, kích thích các phản ứng miễn dịch

Vitamin K: là các coenzym thực hiện tổng hợp protrombin, một chất

quan trọng trong quá trình đông máu Ngoài ra vitamin K tham gia trong quá trìnhchuyển hóa một vài acid amin cố định muối calci