Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu

Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu

Nhóm 8: CÁ NGỪ KHO THƠM

Nguyễn ái việt 08dtp01 (NT)

Lê tường văn 08dtp01

Nguyễn văn nam 08dtp01

Lê quốc hung 08dtp01

Lương hoàng nhật luân 08dtp01

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

Ngày nay cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con ngườingày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe Thực phẩm phục vụ cho conngười không những đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm Vì vậy chất lượng , chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thựcphẩm Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được

ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinhdưỡng , an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng , bảo quản và vận chuyển Còn đối với nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã đượccon người quan tâm và đánh giá cao bởi những ưu điểm như dinh dưỡng cao , cân đối , dễ hấpthụ , ít bệnh tật … Trong đó , cá ngừ là một trong những loại thủy hải sản có giá trị dinh dưỡng

và giá trị kinh tế rất cao Bên cạnh đó , cá ngừ còn có rất nhiều giá trị dược học .Vìvậy ,vớinhững lợi ích như trên chúng tôi nghĩ “ Đồ hộp cá ngừ kho thơm ” sẽ đáp ứng được hầuhết những yêu cầu của khách hàng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Cá ngừ: thuộc họ cá thu ngừ có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ

phân bố ở các vùng biển Việt Nam , kích thước cá tương đối lớn ( 6 loài có kích thước từ 20 –70cm , khối lượng từ 0,5 – 4 kg Riêng hai loại cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thướclớn 70 – 200 cm , khối lượng 1,6 – 64 kg )

Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam :

2.1.1 Cá ngừ nhỏ , phân bố địa phương : Đây là loại cá ngừ có kích thước nhỏ ( từ 20-70 cm ,

trọng lượng từ 0,5 – 4kg ) , có giá trị kinh tế thấp , chủ yếu tiêu thụ nội địa

2.1.1.1 Cá ngừ ồ : Tên tiếng Anh : Bullet tuna

Tên khoa học : Auxis rochei

Phân bố ở vùng biển miền Trung Dạng sản phẩm : Ăn tươi , phơi khô , đóng hộp , hun khói

2.1.1.2 Cá ngừ chù :

Tên tiếng anh : Frigate mackerel

Tên khoa học : Auxis thazard

Phân bố : Chủ yếu ở vùng biển miền Trung , Đông , Tây nam bộ Dạng sản phẩm : ăn tươi , phơikhô , đóng hộp , hun khói

Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chù

Thành phần Hàm lượngNăng lượng 119 kcalNước 72,5 g

Protein 24g

Lipid 2,6 gTro 1,2 gCalci 4 mgPhospho 248 mgSắt 1,2 mgNatri - mgKali - mgVitamin B1 0,26µgVitamin B2 0,24mgVitamin PP 14,7 mg

2.1.1.3 Cá ngừ chấm

Tên tiếng anh : Eastern little tuna

Tên khoa học : Euthynnus affinis

Dạng sản phẩm : Ăn tươi , đóng hộp , hun khói

Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chấm

Thành phần Hàm lượngNăng lượng 117 kcalNước 72,7 gProtein 23,2gLipid 2,7 gTro 1,4 gCalci 20 mgPhospho 273 mgSắt 1,6 mgNatri 51 mgKali 344 mgVitamin B1 0,1µgVitamin B2 0,22 mg

Vitamin PP 7,1 mg

2.1.1.4 Cá ngừ bò

Tên tiếng anh : longtail tuna

Tên khoa học : Thunnus tonggol

Phân bố ở vịnh Bắc Bộ , Trung Bộ , Tây Nam Bộ Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng hộp

2.1.1.5 Cá ngừ sọc dưa

Tên khoa học : Sarda orientalis

Phân bố : Vịnh Bắc Bộ , vùng biển miền Trung Dạng sản phẩm : ăn tươi , ướp muối , đónghộp

2.1.2 Cá ngừ di cư đại dương : Ngoài cá ngừ vằn , các loại khác trong nhóm này đều có kích

thước lớn ( từ 700 – 2000 mm , khối lượng từ 1,6 – 64 kg ) có giá trị kinh tế cao và có nhu cầulớn trên thị trường thế giới Phạm vi di cư đại dương

2.1.2.1 Cá ngừ vằn :

Tên khoa học : Katsuwonus pelamis

Phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung , vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Dạng sản phẩm ăn tươi , đóng hộp

2.1.2.2 Cá ngừ vây vàng :

Tên khoa học : Thunnus albacares

Phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng hộp

2.2 Trái thơm:Thơm hay dứa hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt

đới Thơm là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Thành phần dinh dưỡng :Quả thơm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

Thơm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khácao

Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08mgvitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16mg ca, 11mgphospho, 0,3mg Fe, 0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g

xơ

Trong quả thơm có chứa enzym bromelain , có thể phân huỷ protein Do vậy, quả thơm được sửdụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạohương vị đặc trưng

Thơm là một loại quả với đặc tính mát

2.3 Gia vị

2.3.1 Muối :

- Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm

- Giảm lượng nước tự do

- Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu

diệt được vi sinh vật ưa muối

- Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong

giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ

thịt)

Bảng 4 : Chỉ tiêu lý hóa muối ăn

Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2.3.2 Hạt tiêu :Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa

cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại

ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn nhưbeta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

- Tỉ lệ tro : 0,15%

Vai trò của đường :

- Làm mềm và tăng vị cho cá

- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

- Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm

- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảmhoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.3.4 Bột ngọt

Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, mộttrong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Bột ngọt có dạng bột tinhthể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri Trong quá trình nấu, bộtngọt không bị phân hủy nhưng cũng như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâuhoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rấtcao

Vai trò của bột ngọt :

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt còn tham giatổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ởdạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim…

Chương 3 Quy trình sản xuât cá ngừ kho thơm.

1/ Quy trình sản xuất:

Bảo quản lạnh

xử lý nguyên liệu

Xử lý sơ bộ(cắt khúc;lọc da,thịt đỏ) rửa

Nước sạch ¢ rửa nước thải

cắt lát

bột ngọt,tiêu,đường, muối ,nước.

Cá ngừ

Thơm

Hộp sắt tráng vecni ¢ Xếp hộp thơm lát

Hấp ¢ nước tanh Màu đêu Rót nước sốt gia nhiệt

Ghép mí,bài khíThanh trùngBảo ôn

2/ Giải thích quy trình:

*/ Nguyên liệu:

- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu

đỏ không bị tái tím hoặc đen.cá có khối lượng 0,5—1kg

*/Rã đông: Trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông chậm Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10 0C

*/ Xử lý sơ bộ: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý

- Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại

bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

-Cắt khúc: cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì của sản phẩm Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy Cắt lát dày 2cm,ngang thân cá

Sản phẩm

Máy cắt khúc cá gồm lưỡi dao hình đĩa.

*/Rửa: nước ở 50C có 50ppm Chlorine Vai trò của Chlorine ở đây là tăng khả năng làm sạch,tẩy nhớt và sát khuẩn (tiêu diệt, ức chế VSV phát triển)

*/ rửa muối : cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửalại một lần nữa bằng nước muối có nồng độ là 18 – 22 % tổng thời gian rủa muối ở nhiệt độ

150C kéo dài từ 1 – 3 giờ, nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1 – 2.5% Muối sử dụng làdạng muối tinh khiết và không chứa bất kỳ lượng nhỏ muối MgCl2 nào

Mục đích của quá trình rửa muối: loại một số vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá trong quá trinh cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trước khi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau

và bổ sung một lượng khoáng cần thiết cho cá

*/Để ráo :cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tự nhiên và được chuyển sang cácgiai đoạn sau

*/ xếp hộp:

Cá sau khi rủa sạch được cho vào hộp sắt có tráng lớp vecni đã được rửa sạch cùng với thơm đã được xử lý thành lát cho vào hộp phía trên khúc cá hộp dùng có hình elip đường kính 10cm, chiều cao 6cm.

*/Quá trình hấp:

Trong quá trình chế biến nguyên liệu cần phải qua chần, hấp Người ta nhúng nguyên liệu vàotrong nước hay dung dịch hoặc xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75 – 100oC Quátrình hấp tổn thất chất dinh dưỡng

Trong chế biến cá hộp, hấp làm cho thịt cá cứng chắc hơn nhằm mục đích: dễ xếp vào hộp, làmgiảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá, làm giảm sự hư hỏng thịt cá trong suốt quá trình chếbiến

- Trong quá trình hấp nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm

- Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin

- Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội

- Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu

- Khí trong gian bào thoát ra ngoài

Là loại máy hấp hộp cá ngừ và làm mát tự động, thời gian hấp nhanh, tạo độ ẩm phù hợp sau khihấp, tăng chất lượng nguyên liệu, chống cháy và oxy hóa sản phẩm Cá có thể được hấp chínbằng hai cách: 1) Đặt cảm biến nhiệt độ trong xương cá, quá trình hấp ngừng khi đạt tới nhiệt độcài đặt trong xương cá; 2) Cài đặt thời gian hấp

*/ Rót sốt,bài khí,ghép mí: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Hộp sau khi được qua giai đoạn hấp thì công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rótsốt và ghép mí,bài khí Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C có tác dụng bài khí cho thựcphẩm Lượng dịch sốt cho vào là 200g/hộp

Model FM-4000

Băng tải rót xốt dạng zíc zắc giúp tăng thời gian lắng xốt dùng trong các dây chuyền tốc độ cao đến 150 lon/phút.

Bồn xốt được ủ nóng

Tất cả chế tạo bẳng inox 304 và các vật liệu không rỉ dùng trong thực phẩm

Thiết kế hiện đại của Châu Âu, dễ sử dụng, dễ vệ sinh và bảo trì

*/ Thanh trùng

Quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật Thông thường sử dụng hơi để thanh trùngnhiệt Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt độ lớn hơn 100oC.Khi xử lý nhiệt sản phẩm, nhiệt độ bên trong hộp tăng chậm hơn nhiệt độ trong thiết bị thanhtrùng Vì vậy số liệu tính toán và các số liệu thực nghiệm cần phải được kiểm tra để đạt đượcnhiệt độ /thời gian xử lý nhiệt thích hợp Sao cho ở tâm sản phẩm phải đảm bảo đủ nhiệt để tiêudiệt tất cả các vi sinh vật, kể cả dạng bào tử

Máy tiệt trùng

Máy tiệt trùng ở nhiệt độ cao - Đối với các sản phẩm đồ hộp cần bảo quản thời gian dài mà không cần dùng chất bảo quản thì quy trình thanh khử tiệt trùng phải làm thật tốt cùng với quy trình chiết rót tự động sẽ đạt được thời gian sử dụng lâu dài mong muốn thì đây là thiết bị lý tưởng Tiệt trùng ở nhiệt độ cao 120 – 1400C trong khoảng thời gian ngắn vừa đảm bảo khử khuẩn mà vẫn giữ lại được các thành phần dinh dưỡng - Ưu điểm: không bắt dính, cháy; bền; điều khiển tự động PLC, màn hình hiển thị, CIP tự động

Biến đổi:

- Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và các độc tố

- Thịt trở nên nhừ vì protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3 H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni

- Rau củ cũng bị cắt đứt cấu trúc trở nên mềm và dễ tiêu hóa

- Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biếntính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm

- Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa

- Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong thịt và nước của môi trường nước sốt

- Tạo sự đồng nhất về mùi vị, độ acid của thịt và nước sốt

- Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra

- Khối lượng của thịt trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào

độ hút ẩm và tách chất béo ở thịt

- Mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm

o Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị tiệt trùng

o Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị

o Áp suất đối kháng

Xây dựng công thức tiệt trùng

Các vi sinh vật có trong đồ hộp cá ngừ kho thơm:

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường

Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Phát triển rất mạnh ở 27 – 580C Nhiệt độ tối thích là 37 0C

Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nuội độc tố

Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút Độc tố

bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố

Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng:

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật Mặc dù

có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ tiệt trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng :