Kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến quả vải

Trong khoảng 2 thập kỷ trở lại đây, giống vải thiều Thanh Hà Hải Dương được đưa đến trồng ở Lục Ngạn, Bắc Giang đã tỏ ra rất thích hợp với vùng đất này, cây phát triển tốt, cho năng suất

CÁC TÁC GIẢ THAM GIA BIÊN SOẠN

1 GS.TS Trần Văn Lài1, Chủ biên

2 TS Nguyễn Thị Xuân Hiền2

8 KS Đào Công Khanh8

9 ThS Nguyễn Thị Thùy Linh9

10 ThS Đào Thị Hằng Vân10

1 NCVCC, Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả

2 NCVC, Trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

3 Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

4 NCV, Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

5 GV, Phó trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐHNN I Hà Nội

6 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

7 NCV, Cục chế biến NLS và Nghề muối, Bộ Nông nghiệp và PTNT

8 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

LỜI NÓI ĐẦU

Cuốn sách “Kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến quả vải” được biên soạn trong khuôn khổ Dự án thuộc chương trình Nghị định thư Việt Nam - Ấn Độ trong lính vực khoa học công nghệ và bảo vệ môi trường giai đoạn 2002-2005 Nội dung cuốn sách nhằm giới thiệu với các hộ nông dân vùng trồng vải, các cán

bộ khuyến nông và các thương nhân kinh doanh quả vải một số kỹ thuật cơ bản liên quan đến cây vải từ lúc trồng đến lúc tiêu thụ như trồng trọt, chăm sóc, xử lý trước thu hoạch, bảo quản và chế biến quả vải

Chúng tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến quí báu của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật trong và ngoài ngành, tập thể cán bộ Viện nghiên cứu rau quả, Trường Đại học nông nghiệp I, Viện nghiên cứu thực phẩm trung ương Ấn Độ (CFTRI), Bộ nông nghiệp và PTNT và Bộ Khoa học công nghệ

Chắc chắc rằng trong quá trình biên soạn cuốn sách này sẽ không tránh khỏi những khiếm khuyết Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý bổ ích và quí báu về nội dung cũng như cách trình bày từ quí độc giả để cuốn sách ngày càng được hoàn thiện

Mọi ý kiến đóng góp xin chuyển theo địa chỉ:

Viện nghiên cứu rau quả,

Trâu quì, Gia Lâm, Hà Nội,

MỞ ĐẦU

Cây vải (Litchi chinensis Sonn) có nguồn gốc từ miền Nam Trung quốc Hiện

nay vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á nhiệt đới Các nước có diện tích và sản lượng vải chủ yếu gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Australia Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở Nam Phi, Brazin, New Zealand

Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3,0 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương, trong đó quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc - 1,3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ - 430 ngàn tấn, Việt Nam - 250 ngàn tấn, Thái Lan - 80 ngàn tấn v.v…

Vải là một trong các loại quả có khả năng bảo quản và vận chuyển rất kém Ở điều kiện thường quả vải chỉ có thể bảo quản được không quá 3 ngày

Vì lẽ đó nên quả vải chủ yếu được tiêu thụ tươi ở thị trường nội địa với giá bán rất thấp đưới 0.5 USD/kg, tỷ trọng trao đổi ở thị trường quốc tế với giá bán hơn chỉ chiếm khoảng 5% so với tổng sản lượng Hồng Kông, Mỹ, Nhật, Pháp là những nước dẫn đầu về nhập khẩu quả vải Tuy nhiên, để được các thị trường này chấp nhận quả vải phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, mẫu mã, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như hàng rào kiểm dịch nghiêm ngặt của các các nước nhập khẩu

Ở nước ta, vải là loại cây trồng đặc thù của các tỉnh phía Bắc Việc phát triển cây vải đã mang lại lợi ích về nhiều mặt như phát triển kinh tế trang trại, góp phần phủ xanh đất trống đồi núi trọc, nâng cao thu nhập cho nông dân, đặc biệt là nông dân các vùng đồi, núi xa xôi

Tuy nhiên, thực tiễn sản xuất những năm qua đã bộc lộ nhiều vấn đề cần phải giải quyết ngay từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác và đặc biệt là bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm

Chương I GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ THỊ

TRƯỜNG QUẢ VẢI Ở VIỆT NAM VÀ ẤN ĐỘ

1 Tình hình sản xuất vải ở Việt Nam và Ấn Độ

1.1 Tình hình sản xuất quả vải ở Việt Nam

Ở Việt Nam từ xa xưa vải thiều đã được coi là cây ăn quả đặc sản ở vùng

Thanh Hà, Hải Dương Ngày nay ngoài giá trị đặc sản, vải thiều còn là một loại

cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, giúp nông dân xoá đói giảm nghèo và nhiều hộ

gia đình giàu lên nhanh chóng nhờ trồng vải, đặc biệt là vùng Lục Ngạn (Bắc

Giang) Theo số liệu thống kê năm 2002, diện tích và sản lượng vải của nước ta

giai đoạn 1996-2002 được đề cập ở bảng 1

Bảng 1 Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam

DT,

ha

SL, Tấn

DT,

ha

SL, Tấn

DT,

ha

SL, Tấn

1 Trung du

phía Bắc 7.247 7.991 15.085 11.427 37.200 39.130 47.542 60.475

Thái Nguyên - - - - 5.616 3.970 7.268 6.500

Tuyên Quang - - - - 302 1.419 - - Quảng Ninh 1.097 1.118 3.077 1.925 4.925 4.276 6.500 8.500

Vải thiều là giống vải phổ biến nhất và chín vào cuối tháng 5 đến cuối

tháng 6 Khoảng 70-75% sản lượng vải của Việt Nam được tiêu thụ trong nước,

phần còn lại được xuất khẩu sang Trung Quốc, Hồng Kông, các nước ASEAN

và một số nước châu Âu như Pháp, Nga

Trong khoảng 2 thập kỷ trở lại đây, giống vải thiều Thanh Hà (Hải Dương) được đưa đến trồng ở Lục Ngạn, Bắc Giang đã tỏ ra rất thích hợp với vùng đất này, cây phát triển tốt, cho năng suất, chất lượng quả cao Thanh Hà và Lục Ngạn là 2 vùng trồng vải chủ yếu của Việt Nam Theo số liệu thống kê năm

2004, sản lượng vải của tỉnh Bắc Giang là 120.000 tấn (chiếm gần 50% sản lượng vải toàn quốc), của Thanh Hà là 36.000 tấn (chiếm 14,4%) Chất lượng

của vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn nói chung gần tương đương nhau

Sản lượng vải hiện nay của nước ta chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước Tuy nhiên do thời vụ vải quá ngắn cho nên hàng năm vẫn có hiện tượng “ùn tắc” trong khâu tiêu thụ, đặc biệt là lúc đỉnh vụ, gây thiệt hại không nhỏ cho người trồng vải Vì lẽ đó, việc nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn tồn trữ của vải để góp phần điều tiết việc sản xuất và tiêu thụ vải có ý nghĩa quan trọng

1.2 Tình hình sản xuất vải ở Ấn Độ

Diện tích và sản lượng vải của Ấn Độ đã tăng lên đáng kể trong vòng mấy thập kỷ qua Diện tích tăng từ 9.400 ha (năm 1949-1950) đến 56,000ha (năm 1998-1999) Tỷ trọng về diện tích trồng vải so với tổng số diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng tương ứng từ 0,75 đến 1,5% Trong vòng 7 năm, từ năm

1992 đến 1999 diện tích trồng vải đã tăng 14,3% và sản lượng tương ứng tăng 75%

Sự sinh trưởng và phát triển của cây vải yêu cầu các điều kiện nhất định

về khí hậu và đất đai nên chỉ được trồng ở một số bang như Bihar, Tripura, West Bengal, Uttar Pradesh, Punjab và Haryyanna, trong đó sản lượng vải hàng năm của bang Bihar chiếm khoảng 74% sản lượng toàn Ấn Độ, sau đó là các bang West Bengal, Tripura và Assam Số liệu về tình hình sản xuất vải của Ấn Độ được đề cập ở bảng 2

Bảng 2 Diện tích và sản lượng vải của Ấn Độ

Như vậy, có thể thấy rằng bang Bihar có năng suất cao nhất, tiếp theo đó

là bang West Bengal Mùa thu hoạch vải được bắt đầu ở bang Tripura, sau đó là

đến các bang West Bengal và Bihar Mùa thu hoach vải của các bang ở miền

Đông Ấn Độ thông thường là vào nửa đầu tháng 5, trong khi ở bang Bihar vải

bắt đầu chín vào tuần nửa cuối tháng 5 và kéo dài cho đến hết tuần đầu của tháng

6 Ở bang Uttar Pradesh và Punjab vải bắt đầu cho thu hoạch từ tuần thứ 2 và thứ

3 của tháng 6 Ở bang Himachal Pradesh, vải được thu hoạch vào các tuần cuối

của tháng 6 Điểm đặc biệt ở Ấn Độ là hầu hết các vùng trồng vải nổi tiếng đều

nằm ở vùng chân dãy núi Hymalaya và dọc theo các con sông lớn

Ở Ấn Độ hiện nay có khoảng 33 giống vải khác nhau được trồng ở các

bang và phân bố như đề cập ở bảng 3

Bảng 3 Phân bổ các giống vải ở Ấn Độ theo các bang

Bang Giống

Bihar Deshi, Purbi, China, Kasba, Bedana, early Bedana, Late

Bedana, Dehra Rose, Shahi, Manragi, Maclean, Longia, Kaselia và Swarna Rupa

Utta Pradesh early Large Red, early Bedana, Late Large Red, Late

Bedana, Rose Scented, Calcuttia, extra early, Gulabi, Pickling, Khatti, Dehra Dun

West Bengal Bombai, Ellaichi early, China, Deshi, Purbi và Kasba Haryana/Punjab early Seedless, Late Seedless, Seedless-1, Seedless-2

Giống Shahi

Là giống phổ biến nhất được trồng ở miền Bắc Birha, Jharkhand, Uttaranchal và Utta Pradesh Giống này có chất lượng cao và hương thơm như hoa hồng nên còn được gọi là "Rose Scented" Khối lượng quả từ 20-25g Đây

là giống chín sớm và chín từ tuần thứ 2 của tháng 5 tới tuần đầu của tháng 6 ở các địa phương khác nhau Quả có hình trái tim, thịt quả màu trắng xám, mềm, ngọt, chất khô hoà tan từ 19-220Bx Kích cỡ hạt to nhỏ khác nhau: quả to thì hạt

to còn quả nhỏ thì hạt cũng nhỏ lại Giống vải này nổi tiếng vì có hương vị, chất lượng rất tốt và cũng là giống vải chính được trồng ở ấn Độ

Giống China:

Đây là giống chịu được khí hậu nóng và sự giao động thất thường của độ

ẩm đất (là những nguyên nhân chính gây nứt quả) Giống còn có tên địa phương

là Purbi, Calcuttia, Bengalia, Bombaiya, Manragi tuỳ theo vùng trồng Đây là giống chín trung và muộn Quả chín vào cuối tháng 5 ở West Bengal, đầu tháng

6 ở Jharkhand, Bắc Bihar và chín vào gần cuối tháng 6 ở Uttar Pradesh Quả có hình quả trám, thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 17-180Bx, hạt trung bình Hương vị không thơm ngon bằng Shahi nhưng vì nó có năng suất cao và không bị nứt vỡ quả nên nó cũng được trồng phổ biến

Giống Early Bedana:

Đây là giống chín sớm, có hạt rất nhỏ nên còn được biết đến với cái tên

Early Seedless Giống này rất phổ biến ở Uttar Pradesh và Punjab Giống này

cho năng suất trung bình (50-60kg quả/cây/năm) và cho quả đều đặn, không có hiện tượng mất mùa cách năm như một số giống khác Quả cỡ trung bình, khối lượng từ 15-18g có hình ô van hay hình trái tim, hạt quả như bị teo và rất bé có màu sô côl la, bề mặt vỏ quả xù xì Thịt quả trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 17,2-19,80Bx Nói chung đây là giống có chất lượng tốt

Giống Late Bedana:

Giống này cũng được biết đến với cái tên Late Seedless Đây là giống chín muộn vào cuối tháng 6 ở Uttaranchal, vào cuối tháng 5 ở Jharkhand và đầu tháng 6 ở Muzaffarpur Năng suất trung bình đạt 60-80kg/cây/năm Quả có hình côn và có màu nâu sẫm khi chín Mặc dù cỡ quả trung bình nhưng tỷ lệ thịt quả cao và hạt rất nhỏ Thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 18-200Bx, hàm lượng axit rất thấp Hạt teo, rất nhỏ và có màu sô cô la sẫm

Giống Bombai:

Đây là giống chủ yếu được trồng ở bang West Bengal Đây là giống chín sớm (trung tuần tháng 5) Năng suất trung bình 80-90kg/cây/năm Quả to, hình tim, màu sắc đỏ đẹp, khối lượng quả 15-20g Thịt quả màu trắng xám, mềm, mọng, ngọt, chất khô hoà tan 170Bx, đường tổng số 11%, axit 0,45%

Giống Dehra Dun:

Đây là giống quan trọng ở Uttar Pradesh và Punjab và còn được gọi là Dehra Rose Quả bắt đầu chín vào tuần thứ 3 của tháng 6 ở Uttar Pradesh Quả

cỡ trung bình, nặng 15,2g, hạt nhỏ Thịt quả trắng xám, mềm Chất khô hoà tan

18oBx, đường tổng số 10,4%, axit 0,44% Hạt teo, bé có màu sô cô la Vào mùa mưa quả rất dễ bị nứt

2 Tình hình bảo quản vải trong và ngoài nước

Thời hạn tồn trữ của vải không những phụ thuộc vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch mà còn phụ thuộc vào các quá trình trước thu hoạch như chọn tạo giống, kỹ thuật thâm canh, các biện pháp phòng trừ sâu bệnh, thời điểm và phương pháp thu hái, phương thức và phương tiện vận chuyển về kho bảo quản Thông thường, quả vải khi còn ở trên cây có màu đỏ hồng rất hấp dẫn, tuy nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả thấy đổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu kém hấp dẫn do quá trình “Browning” diễn ra trong vỏ quả Ở điều kiện thường quá trình này có thể diến ra trong vòng 48 tiếng Mặt khác, vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do đó khi bảo quản ở độ ẩm thấp, có đủ ô-xy, dưới tác dụng của enzym polyphenol oxidase (PPO) các chất màu anthocyanin bị phân hủy tạo ra các “sản phẩm phụ” có màu nâu làm cho vỏ quả bị nâu hoá (Browning) rất nhanh và giảm giá trị thương phẩm của vải Đây là vấn đề tồn tại lớn nhất trong bảo quản vải, cho đến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt để

Xử lý vải bằng khí SO2 nhằm mục đích ức chế quá trình nâu hóa do enzym được cho là có hiệu quả và hiện tại được ứng dụng ở qui mô thương mại ở nhiều nước Ngoài ra việc áp dụng xử lý bằng dung dịch a xít loãng cũng có tác dụng nhất định trong việc duy trì màu sắc tự nhiên của quả vải (Zauberman et al., 1991)

Thông thường sau khi thu hái khỏi cây khoảng 1 ngày ở điều kiện thường (tháng 6), quả vải đã có dấu hiệu biến chất, đặc biệt là màu sắc của vỏ quả bị nâu hoá (browning) Khi vỏ quả đã bị biến màu thì giá trị thương phẩm của quả giảm

đi nhanh chóng Tiếp theo sự biến nâu vỏ quả là khô, rám, mốc, chảy nước và cuối cùng là hư hỏng hoàn toàn

2.1 Tình hình bảo quản vải ở Việt Nam

Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau (trong đó có áp dụng các công nghệ bảo quản của các nước có nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực này như Trung Quốc, Thái Lan,

nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, trường Đại học nông nghiệp I nhưng mới chỉ ở giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn

Từ năm 1997 đến năm 1999 Viện Công nghệ sau thu hoạch đã tiến hành nghiên cứu qui trình công nghệ bảo quản vải một cách tương đối hệ thống và toàn diện, khảo sát nguyên liệu ở cả 3 vùng trồng vải điển hình ở Việt Nam, đó

là Lục Ngạn, Thanh Hà và Đông triều để xác định các giải pháp kỹ thuật từ khâu thu hái đến khâu tiêu thụ, sử dụng các chế độ nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ thường, nhiệt độ mát và lạnh) Về lý thuyết, các kết quả nghiên cứu của Viện Công nghệ sau thu hoạch đã xác định được qui trình công nghệ bảo quản vải thiều có thể duy trì được chất lượng thương phẩm đến 5 ngày với tỷ lệ quả hỏng dưới 5% ở nhiệt độ thường, đến 30 ngày nếu ở nhiệt độ lạnh 4-6oC Ngoài ra kết quả nghiên cứu còn xác định được các biện pháp xử lý một số các hoá chất bảo quản như xông lưu huỳnh 20g/m3, nhúng carbendazim (CBZ) 1,0g/lít ở nhiệt độ

52oC, đặt chất hấp thụ ethylen (R3) 1,5g/kg quả và các giả pháp về bao gói (thùng gỗ hoặc tre nan thưa lót túi LPDE 0,03mm buộc kín Các kết quả nghiên cứu này đã được Viện công nghệ sau thu hoạch đã được áp dụng vào bảo quản thử nghiệm ở qui mô 8-10 tấn Tuy nhiên còn có một số tồn tại cần được tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện, đó khả năng ứng dụng ở qui mô lớn còn hạn chế, và đặc biệt là hiện tượng biến màu sau khi ra kho vẫn diễn ra rất nhanh không thể kiểm soát được

Các chuyên gia trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội đã nghiên cứu sản xuất và ứng dụng chế phẩm KIVIVA trong xử lý cận thu hoạch cho quả quả vải Kết quả cho thấy việc phun chế phẩm KIVIVA lên cây vải ở giai đoạn cận thu hoạch có tác dụng làm chậm quá trình chín của quả vải trên cây đến 12 ngày, quả vải sau khi được xử lý chắc hơn so với đối chúng và do đó có khả năng vận chuyển tốt hơn

Viện nghiên cứu rau quả cũng đã nghiên cứu thử nghiệm qui trình tổng hợp bảo quản vải Lục Ngạn và Thanh Hà ở nhiệt độ thường (27-32oC) và nhiệt

độ lạnh (4-6oC), ứng dụng các phương pháp bao gói khác nhau cố kết hợp một

số biện pháp xử lý bổ trợ như xông khí SO , xử lý Topsin-M, benlate,

Carbendazim ở qui mô thí nghiệm (50-100kg) và qui mô vừa (1-1,5 tấn) và đã cho kết quả khả quan với thời hạn bảo quản tới 30 ngày và đặc biệt là sự thành công bước đầu trong việc ổn định màu sắc tự nhiên của vỏ quả sau khi bảo quản bằng cách nhúng trong dụng dịch a xít loãng Hiện nay Viện nghiên cứu rau quả đang tiếp tục tập trung nghiên cứu hoàn thiện nội dung này Đây cũng chính là một trong các nội dung hợp tác chủ yếu của Dự án hợp tác giữa Viện nghiên cứu rau quả và Viện nghiên cứu thực phẩm trung ương Ấn Độ (CFTRI) trong chương trình Nghị định thư Việt Nam – Ấn Độ trong lĩnh vực khoa học, công nghệ và bảo vệ môi trường

Nhìn chung, các phương pháp bảo quản chính đang được dùng rộng rãi hiện nay trong bảo quản vải là:

Bảo quản bằng hoá chất: có tác dụng ức chế và diệt vi khuẩn, nấm gây bệnh Các hoá chất phổ biến là Topsin-M, Benlate và các chất tạo khí SO2 (lưu huỳnh và natri bisulfite – NaHSO3)

Các loại thuốc hoá học tổng hợp trừ nấm bệnh đang được sử dụng rộng rãi trong việc phòng trừ các bệnh sau thu hoạch ở quả Phương pháp này có nhiều

ưu điểm:

- Hiệu quả cao trong bảo quản dài ngày Không giống như việc phòng trừ

ở đồng ruộng, phòng trừ bệnh sau thu hoạch thường phải đạt hiệu suất 95-99% Các loại thuốc trừ nấm hiện nay có thể đạt các mức này

- Dễ sử dụng, giá thành thấp

Các nhược điểm chính của phương pháp bảo quản này là:

- Phát triển tính kháng thuốc của các vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là khi loại thuốc đó được sử dụng cho cả 2 giai đoạn trước và sau thu hoạch

- Ảnh hưởng đến sức khoẻ con người (người tiêu dùng, người sản xuất v.v…) Trong những năm gần đây, sự gia tăng hiểu biết liên quan đến các nhà quản lý trách nhiệm về sức khoẻ cộng đồng, các chỉ tiêu về mức cho phép của các hoá chất dư thừa trong sản phẩm luôn luôn được cập nhật và ngưỡng tối đa cho phép ngày càng được hạ thấp Tác hại của vấn đề dư lượng hoá chất ngày

tích dư lượng hoá chất độc hại ngày càng được nghiên cứu và hoàn thiện Điều này đã đặt ra thách thức lớn cho việc sử dụng hoá chất trong bảo quản thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng

Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (modified atmosphere - MA) bằng cách bảo quản trong túi PE kín hoặc đục lỗ, bao bọc trong màng sáp, trong giấy … Phương pháp bảo quản này có tác dụng tạo ra bầu khí quyển có thành phần O2, CO2 khác với thành phần của khí quyển bình thường (0,03%

CO2, 20,97% O2, còn lại là N2) Chính vì thế nên có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh và đồng thời làm giảm hoạt động trao đổi chất của quả, kéo dài thời hạn tồn trữ của vải

Bảo quản ở nhiệt độ thấp: là phương pháp được sử dụng để bảo quản rau quả, thực phẩm phổ biến nhất hiện nay ở các nước phát triển Nhiệt độ thấp không những có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh mà còn làm giảm cường độ hô hấp của quả Chính vì thế mà kéo dài thời hạn tồn trữ Ở nước ta hiện nay phương pháp bảo quản lạnh chưa được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả do các lý do kinh tế và kỹ thuật

Ngoài ra còn có các phương pháp khác nhưng ít được nghiên cứu và ứng dụng Đó là: bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh (Controlled Atmosphere), bảo quản bằng ô-zôn và bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt

Trong tất cả các phương pháp bảo quản nêu trên, phương pháp bảo quản bằng hoá chất là hiệu quả kinh tế hơn cả, chi phí bảo quản thấp Phương pháp bảo quản này có thể kèo dài thời hạn tồn trữ của vải lên 7-10 ngày ở điều kiện thường và 20-30 ngày ở nhiệt độ 5oC Tuy nhiên, hiện nay trên thế giới phạm vi

sử dụng các loại hoá chất này đang bị thu hẹp do những tác động tiêu cực đến sức khoẻ con người và những ảnh hưởng xấu đến môi trường chung quanh (gây

ô nhiễm môi trường, làm thủng tầng ô-zôn…)

2.2 Tình hình nghiên cứu và thực trạng công nghệ bảo quản vải ở Ấn Độ

Vải là quả không có hô hấp đột biến vì thế cần phải được thu hái khi đã đạt độ chín hoàn toàn Các nghiên cứu về xác định độ chín thu hái đã được tiến hành cho các giống khác nhau với các điều kiện khác nhau về sinh thái (đất đai, khí hậu) Trong quá trình già và chín, hàm lượng a xít giảm dần và chất khô hòa tan tăng dần Màu sắc của vỏ quả là một trong các chỉ tiêu quan trọng để xác định độ chín thu hái Màu đỏ của vỏ quả vải có liên quan đến chất màu Anthocyanin (cyanindin-3-glucoside, cyanindin-3-galactoside, pelargronindin-3-glucodise)

Ở Ấn Độ, do ý thức được tầm quan trọng của cây vải nên đã có nhiều cố gắng thông qua việc hỗ trợ nghiên cứu, xúc tiến sản xuất, công nghệ sau thu hoạch và thị trường và xuất khẩu Hiện tại, sản lượng vải xuất khẩu của Ấn Độ còn rất thấp, khoảng 5% tổng sản lượng Sản phẩm vải cho xuất khẩu và tiêu thụ

ở các thị trường xa trong nước chủ yếu được đóng trong hộp carton 2 kg sau khi

đã được làm lạnh sơ bộ và xông SO2 Đối với thị trường gần trong nước, thông thường vải được đóng trong thùng gỗ 10 kg hoặc sọt 15 kg Việc vải được trồng

ở nhiều vùng sinh thái khác nhau của Ấn Độ là một lợi thế rất lớn cho ấn Độ trong việc kéo dài thời vụ vải Thông thường vụ vải ở ấn Độ ở từng vùng kéo dài 3-4 tuần Tuy nhiên do vải có thể trồng được ở nhiều vùng khác nhau nên thông thường vụ vải trên toàn đất nước có thể kéo dài trong 2 tháng (từ đầu tháng 5 đến đầu tháng 7)

Vì vải là loại quả không có hô hấp đột biến, chất lượng quả không được cải thiện thêm sau khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch khi đã đạt được

độ chín hoàn toàn Dựa trên kết quả nghiên cứu về vải của Ấn Độ các chuyên gia đã kết luận rằng thời điểm thu hái của vải tốt nhất là vào khoảng ngày thứ 65-

80 tính từ ngày đậu quả tuỳ theo từng giống Ngoài ra, đối với vải thu hoạch để vận chuyển đi xa thì có thể căn cứ vào một số các chỉ tiêu khác (chất khô hoà tan – 19oBrix, a xít – 0.3-0.4%) Vải được thu hoạch vào lúc sáng sớm khi có các điều kiện thích hợp về độ ẩm và nhiệt độ Mùa vải ở Ấn Độ kéo dài trong 2

tháng (tháng 5 và 6), tuy nhiên một số vùng đồi núi ở phía Nam Ấn Độ lại thu hoạch vải vào tháng 11-12

Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản Sự nâu hóa của vỏ quả là một trong các vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thương phẩm, cho đến nay vẫn chưa có biện pháp giải quyết triệt để Theo các chuyên gia của

Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp từ các chất anthocyanin glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, 5-diglucoside)

(cyanindin-3-Các chuyên gia Ấn Độ cho rằng, để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ quả vải trong quá trình bảo quản cần phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết cần thiết về các phản ứng phân hóa xảy ra trong quả vải ở mức độ phân tử Các Enzym như β-galactosidase và polygalacturonase đều có thể hoà tan và làm phân rã thành tế bào và bắt đầu các biến đổi về trạng thái Để kiểm soát hoạt tính của các enzym này cần thiết phải nghiên cứu các phản ứng enzym liên quan Quá trình nâu hoá quả vải chủ yếu là do phản ứng polyphenol oxydase (PPO) và các chất màu anthocyanins Các yếu tố khác như vitamin C và etylen cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanin Ngoài ra còn có một số yếu tố phi enzym khác như hoạt động hô hấp của các vi sinh vật cũng có ảnh hưởng đến quá trình nâu hoá của quả vải

Sự ổn định của các anthocyanins phụ thuộc vào cấu trúc của chúng và chính cấu trúc này lại phụ thuộc trực tiếp vào độ pH của môi trường (Pufferl and Cullrera, 1974) Sự ổn định của anthocyanins được duy trì ở pH dưới 3.0 (Brovillard, 1982) Trong khi đó độ pH của quả vải có xu hướng tăng dần trong quá trình bảo quản (Tongdee et al., 1982), vì thế nên có thể cấu trúc của các anthocyanins cũng thay đổi và ảnh hưởng đến sự ổn định của màu sắc của quả

Underhill (1992) đã đưa ra một số giải thích bổ sung về hiện tượng nâu hoá của quả vải Theo đó, hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể còn được gây ra bởi sự ô xy hoá các hợp chất phenol hơn là các chất anthocyanins Ở điều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi

độ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao Điều này có quan hệ chặt chẽ với

quá trình già chín và hoạt tính của các polyphenol oxydase (PPO) Huang (1990) cho rằng có sự tăng hoạt tính của PPO trong vỏ quả vải sau 29 ngày bảo quản ở

4oC

Một trong các biện pháp ngăn chặn quá trình nâu hoá, duy trì màu sắc tự nhiên quả quả và kéo dài thời hạn bảo quản của quả vải là sử dụng phương pháp

xử lý xông SO2, đóng gói trong bao bì chất dẻo (có đục lỗ) và bảo quản ở nhiệt

độ lạnh Xử lý xông khí SO2 là biện pháp ngăn ngừa quá trình nâu hoá của quả vải Ban đầu SO2 sẽ làm mất màu của vỏ quả trong thời gian khoảng 2 ngày, sau

đó màu sắc của quả vải sẽ trở lại màu đỏ đồng đều Quả được xông SO2 sẽ hấp thụ khoảng 30-65% lượng SO2 sử dụng Vì có các mối quan ngại của dư lượng lưu huỳnh đến sức khỏe người tiêu dùng nên nồng độ khí SO2 cần thiết được khống chế sao cho dư lượng lưu huỳnh trong thịt quả ở mức không quá 10 ppm Các chuyên gia Ấn Độ khuyến cáo dùng 600-650g lưu huỳnh trong 50-60 phút cho 1 tấn quả vải (khi vận chuyển bằng đường biển) và 300-400g lưu huỳnh cho

1 tấn quả trong 30 phút (khi vận chuyển bằng máy bay)

Nguyên nhân chính gây thối hỏng sau thu hoạch là hoạt động của các vi

sinh vật gây bệnh như nấm, men và mốc như Aspergillus flavus, A.nidulans,

A.niger, A quadrillnealus, Botryodiplodia theobromae, Colletotruchum gloeosportoide và Cylindrocarpon tokinense Để giảm thiểu sự thối hỏng sản

phẩm có thể sử dụng biện pháp nhúng quả trong dung dịch benomyl nóng Tuy nhiên hiện nay việc sử dụng hoá chất này đang dần dần bị thu hẹp nên một số các phương pháp xử lý khác đang được cân nhắc như phương pháp chiếu xạ, bảo quản trong túi chất dẻo đục lỗ ở nhiệt độ 2-5oC, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có tác dụng tốt trong việc hạn chế nâu hoá và giảm thiểu hư

hỏng do vi sinh vật Tuy nhiên thu hái cẩn thận, làm lạnh sơ bộ, vận chuyển

bằng xe lạnh, xử lý SO 2 và bảo quản ở 2-3 o C là các yêu cầu cơ bản không thể thiếu trong bảo quản vải

Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường Tuy nhiên, ở điều kiện bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn

độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1oC Ở 5oC vải có thể bảo quản được đến 2 tuần

Sự biến màu (Browning) của quả vải là kết quả của tác động của PPO đến các chất màu anthocyanins Các yếu tố khác nhau như pH, ascorbic acid và ethylen đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanins Xông SO2

và sau đó nhúng trong dung dịch a xít loãng là biện pháp xử lý hiệu quả được dùng ở qui mô thương mại để kiểm sát hiện tượng biến nâu của vỏ quả vải Hư hỏng do vi sinh vật có thể được kiểm soát hiệu quả khi xử lý bằng dung dịch benomyl nóng (52oC) trong thời gian 2 phút

2.3 Thưc trạng công nghệ bảo quản vải của Australia và một số nước khác

Ở Australia vải được trồng chủ yếu tại bang Queensland Mặc dù sản lượng vải của Australia không lớn so với các loại quả chủ lực khác (táo, đào, mận, nectarine v.v…), tuy nhiên các nhà khoa học Australia, đặc biệt là Dr Underhill S.J.R và Dr John S Bagshaw đã có nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch của quả vải Các nhà khoa học Australia đã tập trung nghhiên cứu sâu vào vấn đề xác định cơ chế nâu hóa vỏ quả và biện pháp hạn chế

Tầm quan trọng của việc duy trì ẩm độ thích hợp trong môi trường bảo quản đối với việc hạn chế biến màu vỏ quả vải đã được thừa nhận từ rất lâu Trước đây người ta đã sử dụng các phương pháp bao gói khác nhau để làm giảm

sự bốc hơi nước như túi cỏ, đay, sọt tre có lót lá tươi (Singh 1957) Sọt tre được dùng chủ yếu ở các nước Đông Nam Á và một phần ở Ấn Độ Tại các điểm trung chuyển người ta thường vẫy nước để duy trì độ ẩm cho sản phẩm Bằng cách này màu sắc của quả vải đã được duy trì đáng kể

Việc ứng dụng công nghệ bảo quản lạnh trong những năm 1930 là một bước ngoặt trong việc phát triển cây vải Lần đầu tiên vải có thể bảo quản dài ngày do đó thị trường tiêu thụ được mở rộng, đặc biệt là ở Nam phi và Florida Bảo quản lạnh cho đến nay vẫn là phưong pháp hữu hiệu nhất trong việc kéo dài thời hạn tồn trữ của sản phẩm Hàng loạt các công nghệ lạnh đã được thiết lập

và ứng dụng như làm lạnh bằng nước (hydro-cooling), làm lạnh bằng nước đá, làm lạnh bằng khí cưỡng bức (forced air cooling) v.v…

Bao gói:

Đã có các nghiên cứu thử nghiệm bàn đầu về việc ứng dụng các dạng bao gói khác nhau từ giấy và vải (Mukerjee 1957); túi PE đục lỗ (Guar và Bajpai, 1978), màng chất dẻo và túi PVC (Singh 1957, Campbell 1959) và thậm chí bọc từng quả vải trong giấy nhôm (Macfie 1955) Các kết quả thu được rất khác nhau, khi thì độ ẩm quá cao do nước ngưng tụ trong bao gói kích thích sự phát triển của vi sinh vật, khi thì độ ẩm không kiểm soát được

Bao gói vải trong bao bì chất dẻo vào bảo quản ở nhiệt độ 5oC kết hợp với

xử lý hóa chất sua thu hoạch có tác dụng chống biến màu vỏ quả và có thể bảo quản tới 5 tuần (Scott et al 1982; Huang và Scott 1985; Wong, et al 1991)

Sử dụng màng phủ bề mặt (Surface coating):

Trên cơ sở hiệu quả rõ rệt của màng phủ đối với các loại quả khác, các nhà khoa học đã áp dụng thử nghiệm đối với quả vải, trong đó có dung dịch wax (Datta, et al 1963; Prasad và Bilgrrami 1973; Gour và Bajpai, 1978; Bhular et

al 1983), tuy nhiên không có hiệu quả rõ rệt Kết quả nghiên cứu mới đây của Underhill và Simons cho thấy có sự xuất hiện của các vết rạn nhỏ (micro cracking) trên bề mặt vỏ quả ngay sau khi thu hái Các vết rạn tương tự cũng xảy ra đối với vải đã xử lý bằng dung dịch wax sau 24 giờ, có thể đây là nguyên nhân gây mất nước trên vỏ quả Điều này đã giải thích một phần hạn chế của việc sử dụng màng phủ trong việc hạn chế sự nâu hóa của vỏ quả vải

Xử lý bằng SO2:

SO2 đang được sử dụng rộng rãi ở Nam Phi (Swart 1985, 1989), Reunion (Menzel 1990), Thái land (Tongdee) và Israel (Zauberman et al 1991) trong việc chống nâu hóa vỏ quả vải Thông thường vải được xử lý tại chỗ bằng cách đốt trực tiếp bột lưu huỳnh (Zauberman 1989) hoặc khí SO2 SO2 được cho là chất có tác dụng hạn chế hoạt lực của enzyme polyphenol oxydase (Goodman và Markakis 1965; Mayer và Harel 1979), ngoài ra nó còn có tác dụng diệt nấm bệnh Tuy nhiên SO2 làm mất màu vỏ quả rất nhanh do tạo thành các tổ hợp các anthocyanin –SO3H không màu Mặc dù màu sắc của quả sẽ được tái tạo sau

khoảng 24-48 giờ nhưng vỏ quả vẫn có màu vàng cam nhạt Tốc độ tái tạo màu này phụ thuộc vào nồng độ SO2 và thời gian xử lý

Phương pháp xử lý bằng SO2 có tác dụng rất hữu hiệu Hàng loạt các phương pháp như nhúng trong dung dịch NaHSO3, sử dụng các túi nhỏ chứa Natri bisulfite (NaHSO3), đốt trực tiếp bột lưu huỳnh và xông trực tiếp bằng khí

SO2 đã được sử dụng Tuy nhiên tác dụng của chúng cũng khác nhau Xử lý bằng cách đốt trực tiếp bột lưu huỳnh được cho là phương pháp phổ thông và dễ

áp dụng nhất, tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là khó có thể điều chỉnh được chính xác nồng độ xử lý và hiện tượng thẩm thấu SO2 vào thịt quả rất phổ biến (Lonsdale và Kremer-Kohn 1990) Xử lý bằng cách sử dụng khí SO2 có

ưu điểm là có thể kiểm soát được chính xác nồng độ cần xử lý Hơn nữa, xử lý bằng khí SO2 tiết kiệm được thời gian xử lý (khoảng 10 phút) chính vì thế được

áp dụng rộng rãi trong thực tế Việc xử lý bằng cách đặt các túi nhỏ chứa Natri bisulfite (NaHSO3) trong các túi đựng quả vải cũng đã được sự áp dụng, tuy nhiên có nhược điểm là gây tổn thương cho sản phẩm tại các điểm tiếp xúc trực tiếp và không thể kiểm soát chính xác được nồng độ cần xử lý

Các nghiên cứu của Zauberman et al (1989, 1991) và Critchley (1990) cho thấy hiệu quả bổ sung của việc nhúng quả vải trong môi trường a xít loãng (pH thấp) sau khi đã xử lý SO2 Quả được nhúng trong môi trường a xít HCl nồng độ 1N trong 2 phút sẽ có tác dụng khôi phục hoàn toàn màu sắc tự nhiên của quả vải trong vòng 24 giờ Phương pháp xử lý này hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng thương phẩm của quả vải tuy vẫn có dấu hiệu của việc thẩm thấu của dung dịch a xít vào thịt quả Việc nhúng a xit phải được thực hiện sau khi xử

lý SO2, mặc dù thỉnh thoảng điều này có thể gây nứt quả nếu nhúng ngay sau khi xử lý SO2 Việc nhúng a xít sau 8 giờ kể từ khi xông SO2 được sử dụng phổ biến ở Israel để đề phòng nứt quả

Công nghệ xông SO2 và nhúng dung dịch a xít loãng (pH thấp) hiện đang được sử dụng rộng rãi ở Israel để xuất khẩu đến các thị trường châu Âu như Vương Quốc Anh, Pháp, Hà Lan Việc xử lý vải bằng SO2 có lẽ sẽ được tiếp tục phát triển tại các nước hiện tại đang sử dụng công nghệ này như Nam phi, Thái

lan Việt Nam v.v… Tuy nhiên mối quan ngại của người tiêu dùng đối với việc

sử dụng hóa chất cho nông sản có thể sẽ hạn chế giá trị dài hạn công nghệ trong tương lai

Kiểm soát bệnh sau thu hoạch ở quả vải:

Quả vải dễ rất dễ bị nhiễm các bệnh sau thu hoạch như Anthracnose (do

Colettotrichum spp.) và Phomopsis rot (do Phomopsis sp.) là các bệnh nhiễm từ

lúc quả còn xanh trên cây cho đến khi thu hoạch và tiêu thụ Các bệnh khác như

blue mould (do Penicillium spp.) và transit rot (do Rhizopus stolonifer) xuất hiện

trong các khâu trong nhà đóng gói và bảo quản Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ quả vải bệnh sau thu hoạch sẽ phát triển rất nhanh nếu không tuân thủ các điều kiện sau đây:

Nhiệt độ: Nhiệt độ là điều kiện tối quan trọng trong bảo quản vải Nhiệt

độ thấp không những hạn chế tối đa các hoạt động sống (hô hấp, sản simh etylen

…) và trao đổi chất mà còn có tác dụng hạn chế rất đáng kể sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Đối với quả vải nhiệt độ bảo quản tối ưu là 0-5oC

Xử lý hóa chất bảo quản: Hóa chất được dùng rộng rãi hiện nay là

Benlate thương phẩm (Benomyl) Xử lý bằng cách nhúng trong dung dịch 0,05% benomyl trong 2 phút ở nhiệt độ 50oC Tuy nhiên việc xử lý trong dung dịch nóng 50oC sẽ làm tăng hiện tượng nâu hóa nếu chế độ nhiệt độ không được kiểm soát một cách nghiêm ngặt

Lựa chọn, phân loại: quá trình lựa chọn, phân loại cần phải được tiến

hành cẩn thận Đa số các vi sinh vật gây bệnh thâm nhập qua các vết tổn thương

cơ học trên vỏ quả Tấc cả các quả bị tổn thương cơ học, có dấu hiệu nhiễm bệnh cần phải được loại bỏ trước khi bảo quản

Vệ sinh nhà đóng gói, bảo quản: Hư hao do vi sinh vật như blue mould

và trasit rot có thể giảm đáng kể nếu các điều kiện vệ sinh trong nhà đóng gói và khu vực bảo quản được được duy trì Tất cả các thiết bị và nơi làm việc phải được rửa và khử trùng thường xuyên Tất cả các quả bị bệnh cần phải được vứt

bỏ khỏi khu vực đóng gói ngay lập tức

Kiểm soát bệnh sau thu hoạch: Do xử lý bằng benomyl nóng 50oC có thể sẽ làm hỏng quả nếu không kiểm soát được chính xác chế độ nhiệt độ nên các phương pháp khác cũng đã được nghiên cứu và áp dụng như xông

SO2/nhúng dung dịch a xít loãng được thiết lập bởi DPI Queensland nhằm chống biến màu vỏ quả Một tác dụng khác của SO2 là hiệu quả đối với việc tiêu diệt

nấm Colettotrichum spp (Anthracnose) Tuy nhiên xử lý bằng SO2 không thể

giải quyết được vấn đề tái nhiễm các chủng loại nấm như Penicillium spp (blue

mould) trong quá trình bảo quản Quả đã được xử lý bằng SO2 cũng cần phải được đóng gói hợp lý, bảo quản lạnh Vải đã được xử lý bằng SO2 và đóng gói trong giỏ, khay xốp có phủ màng chất dẻo có khả năng bảo quản dài ngày

3 Thực trạng chế biến vải

Ngoài bảo quản tươi còn sử dụng biện pháp sấy khô để sơ chế bảo quản vải Đến nay, đây vẫn là bảo quản chế biến bảo quản vải chủ yếu (khối lượng vải đem sấy chiếm 30-40% tổng sản lượng) Công nghệ sấy chủ yếu là thủ công truyền thống Hầu hết các lò sấy tập trung chủ yếu ở quanh cac vùng trồng vải Riêng tỉnh Bắc Giang có trên 1000 lò sấy vải, trong đó huyện Lục Ngạn chiếm trên 80%, với công suất 5-7 tấn/mẻ, vốn đầu tư trung bình 5 - 7 triệu đồng/lò Những lò sấy này đã góp phần đáng kể trong việc tiêu thụ vải vào những thời điểm thu hoạch rộ Tuy nhiên do quy trình công nghệ không đảm bảo nên chất lượng sản phẩm của các lò sây thủ công thường không cao, chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường

Gần đây, trên thị trường đã xuất hiện một số công nghệ sấy vải chất lượng cao như: sấy bằng năng lượng mặt trời, sấy gián tiếp bằng khói lò, sấy hồng ngoại,…Tuy nhiên, chi phí đầu tư và giá sấy còn khá cao nên việc triển khai nhân rộng còn hạn chế

Vải có thể được chế biến thành một số sản phẩm như đồ hộp vải nước đường, xi rô, rượu và nước giải khát Hiện nay cả nước có 6 nhà máy chế biến vải ở cac tỉnh Bắc Giang, Hà Nội, Ninh Bình và Hưng Yên với tổng công suất

28.500 tấn sản phẩm một năm Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ các sản phẩm này còn hạn chế nên hầu hết các nhà máy này đều chưa phát huy hết công suất

4 Thị trường

Việc tiêu thụ vải quả chủ yếu do các hộ gia đình đảm nhiệm, tiêu thụ dưới dạng tươi và trên thị trương nội địa là chính Mấy năm gần đây, do sản xuất tăng nhanh, quy mô tập trung hơn nên vấn đề tiêu thụ đã trở thành yêu cầu bức bách và là mối quan tâm không chỉ của người trồng vải mà còn của các cấp, các ngành Trung ương và Địa phương Thị trường tiêu thụ cũng không chỉ bó hẹp ở trong nước mà đã mở rộng xuất khẩu ra nước ngoài, chủ yếu là Cambodia

và Trung Quốc

Thị trường trong nước:

Thị trường ở các tỉnh phía Bắc tiêu thụ khoảng 45-55% tổng sản lươngn vải tươi mỗi năm Vào chính vụ thu hoạch, với thị trường này cung đã vượt qua cầu Do đó cần có công nghệ bảo quản thích hợp để kéo dài thời giam cho tiêu thụ quả tươi, cho chế biến

Thị trường các tỉnh miền Trung, phía Nam mới chiếm khoảng 10 - 15% sản lượng vải tươi Đây là thị trường có nhu cầu cao, sản lượng yêu cầu lớn nhưng chưa được đáp ứng Để thỏa mãn nhu cầu thị trường này cần có công nghệ bảo quản, bao bì, đóng gói, vận chuyển thích hợp

Điều đáng lưu ý là giá cả vải tươi chênh lệch khálớn giữa chính vụ với đầu và giữa vụ, giữa thị trường miền Bắc và thị trường phía Nam

Thị trường xuất khẩu:

Hiện nay, tỷ trọng hàng xuất khẩu chưa lớn (chiếm khoảng gần 30% sản lượng), trong đó có đến 3/4 xuất khẩu ở dạng vải sấy khô Thị trường xuất khẩu chủ yếu là Trung Quốc, Hồng Kông và các nước Đông Nam Á Gần đây, vải đã vươn được ra thị trường cao cấp như Pháp, Italia, nhưng số lựng chưa đáng kể

Cơ cấu tiêu thụ:

Hiện nay, khoảng 70 - 75% sản lượng vải được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, 25-30% còn lại được sấy khô và đưa vào chế biến ở các dạng nước quả, vải hộp Giá vải giữa vụ thu hoạch thường chỉ bằng 1/3 giá đầu, cuối vụ

5 Đánh giá chung về tình hình sản xuất, bảo quản chế biến và thị trường quả vải ở nước ta

Từ khi chuyển sang nền kinh tế hàng hóa, diện tích, sản lượng vải tăng lên nhanh chóng Đã hình thành một số vùng trồng vải tập trung như Lục Ngạn, Thanh Hà, Đông Triều với khối lượng hàng hóa lớn

Việc phát triển cây vải đã góp phần phủ xanh được nhiều vùng đất trống, đồi núi trọc, góp phần tăng thu nhập cho nông dân (khoảng 20 triệu đồng/hai mươi tháng một/năm) Thoả mãn được một phần nhu cầu tiêu dùng của xã hội

Do tính đặc thù là chỉ trồng chủ yếu một giống vải nên thời vụ thu hoạch rất tập trung và ngắn, gây khó khăn cho việc thu hái, bảo quản và tiêu thụ nhất là đối với vùng trồng vải tập trung

Hạ tầng cơ sở không theo kịp tốc độ phát triển của sản xuất: hệ thống giao thông nội vùng không đảm bảo, thiếu kho tàng bảo quản, phương tiện vận chuyển không phù hợp nên hạn chế khả năng lưu thông tiêu thụ

Công tác nghiên cứu khoa học bước đầu đã thu được một số kết quả phục

vụ sản xuất Tuy nhiên, nhiều vấn đề về kỹ thuật, về giống cây trồng, bảo vệ thực vật, công nghệ bảo quản, chế biến chưa được quan tâm đầu tư đúng mức

Thị trường xuất khẩu (chủ yếu là Trung Quốc) không ổn định, giá cả không ổn định gây tâm lý lo lắng và thiệt hại về kinh tế cho người sản xuất và kinh doanh Thị trường trong nước (đặc biệt là các tỉnh phía Nam) còn rất lớn, nhưng do chưa có công nghệ bảo quản hiệu quả và hệ thống vận chuyển, tiêu thụ hợp lý nên việc phát triển sản xuất còn nhiều hạn chế

Chương II

CÁC GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ BẢO

QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ VẢI QUẢ

1 Giống

Trong chương trình giống quốc gia, việc đầu tư cho công tác tuyển chọn

và nhân nhanh các giống chất lượng cao, chín ở các trà khác nhau đã bắt đầu được quan tâm đầu tư Về lâu dài, công tác giống cần đảm bảo cơ cấu hợp lý, bao gồm: 25-30% giống chín sớm, 60 - 65% giống chính vụ và 10 - 15% giống chín muộn để rải vụ, tránh hiện tượng thừa ế khi chính vụ, khan hiếm lúc đầu vụ

và cuối vụ

Lựa chọn, bình tuyển các giống có chất lượng cao trong nước, đồng thời

có kế hoạch nhập nội và khảo nghiệm các giống có nhiều ưu điểm khác của nước ngoài để nâng cấp sức cạnh tranh của vải Việt Nam trên thị trường

2 Bảo quản và chế biến

Xác định được thời điểm hái quả phù hợp nhất để quả vừa có chất lượng cao vừa có thể kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên của quả

Đối với các vùng trồng vải không tập trung, các vùng giao thông không thuận tiện nên áp dụng công nghệ bảo quản truyền thống để phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại chỗ hoặc các thị trường lân cận

Đối với các vung trồng vải tập trung, cần xây dựng hệ thống kho lạnh và kho mát nhằm áp dụng công nghệ bảo quản ở nhiệt độ thấp phục vụ xuất khẩu hoặc tiêu thụ ở các thị trường xa Bên cạnh đó phải đầu tư đồng bộ hệ thống lạnh thích hợp

Chính sách ưu đãi của Nhà nước đối với đầu tư chế biến và bảo quản nông sản được thể hiện thông qua các quỹ hỗ trợ phát triển, Quỹ tín dụng hỗ trợ xuất khẩu

Các viện nghiên cứu chuyên ngành như Viện Cơ Điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, viện Nghiên cứu rau quả v.v… cần hoàn chỉnh công nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm từ vải (vải hộp, nước đường, nước vải

ép, purree vải) để tạo ra các sản phẩm có khả năng cạnh tranh, với các nước trong khu vực như: Đài Loan, Thái Lan, nhằm tiêu thụ kịp thời với giá có lợi sản phẩm vải quả cho nông dân trong vụ thu hoạch

Tiếp tục nghiên cứu hoàn chỉnh các công nghệ sấy chất lượng cao nhằm đưa ra các mô hình thiết bị phù hợp với điều kiện chế tạo của dịa phương với chi phí đầu tư hợp lý, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm nhằm thỏa mãn yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đặc biệt là cho xuất khẩu

4 Các thị trường xuất khẩu

Trung Quốc vẫn là thị trường tiêu thụ lớn cả vải tươi và vải khô của Việt Nam Vụ thu hoạch vỉa nước ta muộn hơn Trung Quốc 10 ngày nên việc xuất khẩu vải tươi sang Trung Quốc cần phải tập trung ngay từ vụ vải chín sớm để tận dụng được cơ hội thị trường

Nhật Bản và châu Âu là các thị trường đầy tiềm năng đối với rau quả, nhiệt đới trong đó có vải tươi Tuy nhiên, các thị trường này rất khó tính về tiêu chuẩn chất lượng, xu thế tiêu dùng các sản phẩm sạch đang tăng lên Cần phổ biến các kiến thức sản xuất quả "sạch" và cấp chứng chỉ sản phẩm sạch để tạo điều kiện thuận lợi cho vải tươi của Việt Nam xâm nhập các thị trường này

Chương III

KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY VẢI Vườn vải được thiết kế, xây dựng và quản lý tốt sẽ kéo dài được vòng đời sản xuất Việc đầu tư quan tâm vào việc kiến thiết cơ bản và chuẩn bị đất làm vườn vải sẽ giúp tăng lợi nhuận Những sai sót rtng thời gian đầu này sẽ dẫn đến các khó khăn phát sinh trong việc hoàn thiện vốn giảm vòng đời thu hoạch sản phẩm

1 Chọn giống

Việc lựa chọn giống vải phải tùy thuộc vào điều kiện khí hậu Ví dụ vùng phía nam bang Queenland của nước Australia được chia làm thành hai vùng khí hậu: một vùng có mùa đông ấm và ẩm, vùng khác lạnh và khô hơn Mỗi vùng

sẽ phù hợp cho một giống vải nhất định Các giống vải không phù hợp thường

có năng suất quả không ổn định, hoặc hạt to, hoặc quả nhỏ Ở nước ta, vải thiều

đã được cấp chứng minh phù hợp với một số vùng thuộc tỉnh Hải Dương như huyện Thanh Hà (Đặc biệt là các xã Thanh Sơn – nơi có cây vải tổ nổi tiếng - và Thanh Thủy) và tỉnh Bắc Giang (Điển hình là huyện Lục Ngạn) Ở các vùng khác, cây vải thiều hoặc có năng suất thấp hoặc không cho năng suất cao, ổn

2 Thiết kế vườn vải

Việc thiết kế vườn vải đòi hỏi hướng trồng của các hàng cây, khoảng cách trồng, bố trí đường nước tưới tiêu, lên gốc, tránh gió lớn tạo sự hình thành vùng tiểu khí hậu trong vườn Sơ bộ các bước tiến hành có thể tóm tắt như sau:

2.1 Chống gió

Gió lớn gây gãy cành làm giảm năng suất nghiêm trọng Các biện pháp phòng chóng là hết sức cần thiết Có thể dùng cột chống đỡ cành hoặc trồng các cây bảo vệ Tuy nhiên hiện tượng gãy cành chưa phải là vấn đề thực sự đáng quan tâm nhất ở các vùng tròng vải nước ta

2.2 Hướng trồng

Trên các vùng đất có độ dốc tới 12o, tốt nhất nên trông cây vải theo các đường đồng mức nghiêng 2-5o so với hướng dốc bề mặt trồng Việc thiết kế như vậy sẽ hạn chế rất nhiều hiện tượng xói mòn đất bên cạnh đó khi quyết định bố trí hàng vải vòn phải xem xét đến những khó khăn hay thuận lợi trong việc bố trí thiết kế hệ thống tưới tiêu Trong tương lai khi việc sản xuất đòi hỏi cơ giới hóa, các yêu cầu về thiết kế vườn vải trên đất đôc có địa hình phức tạp hơn còn cần

có ý kiến tư vấn của các nhà khoa học

2.3 Quản lý dòng chảy và thoát nước

Ở các vùng đồi như Lục Ngạn, việc phòng chống dòng chảy khi có mưa là việc hết sức quan trọng nhằm hạn chế xói mòn và cây vải sẽ chết nếu bộ rễ bị ngập nước Có thể trồng cỏ ở đỉnh đồi để lái dòng chảy về các hồ chứa nước nhân tạo hoặc tự nhiên Các dòng chảy có thể được lái theo hướng các rãnh giữa các luống trồng Lưu ý không được trồng cây vải trên các đường thoát nước hay những vị trí tích nước khi mưa

2.4 Lên ụ gốc

Cây vải phải được trồng trên các ụ đất hoặc ở cá vùng đồi thì các ụ theo đường đồng mức dọc theo các hàng trồng Kỹ thuật này vừa có tác dụng tăng độ sâu tầng đất cho bộ rễ, vừa có tác dụng thoát nước tốt, đặc biệt ở các vùng đất

nông Độ cao, kích thước và hướng hàng các ụ gốc tùy thuộc vào độ dốc, khoảng cách hàng và loại đất Thông thường thì việc lên ụ gốc sẽ khó khăn cho việc tưới vải, đặc biệt trong điều kiện của nước thức ăn việc tưới bằng hệ thống ống tưới còn đắt

2.5 Khoảng cách trồng cây vải

Các giống vải khác nhau hay việc cơ giới hóa khác nhau sẽ yêu cầu khoảng cách trồng khác nhau Một số giống yêu cầu khoảng cách trồng hàng cách hàng và cây cách cây là 12 m x 6m (140 cây/ha) Tuy nhiên, nhiều hộ đã trồng với khoảng cách dày hơn như 8mx8m hay 9mx9m Với những khoảng cách này, khi cây đã to cần phải tỉa cành hoặc đốn bỏ, khi đó chắc chắn sẽ ảnh hưởng xấu đến năng suất

- Tạo đường rãnh dọc hàng trồng, các đường thoát nước chữ V, lên ụ gốc

- Cần thuê phân tích đất Từ đó, có chiến lược bón phân, bón vôi hay khoáng chất thích hợp cho cả vườn ít nhất từ ba đến năm tháng trước khi trồng

- Cày xới hàng sẽ trồng vải thành các dải rộng 2 m, vừa có tác dụng hỗ trợ câu trong thời kỳ mới trồng vừa kết hợp bón phân

- Bón lót phân xanh hay phân chuông theo các dải đất cày xới Có thể dùng các loại cây phân xanh sẵn có ở địa phương hoặc tận dụng rơm rạ hoặc

thâm lá băm vụn của một số cây họ hòa thảo Phân chuồng có thể dùng phân gà hoặc lợn, bò ủ hoai hay bùn ao Nên bón thúc như vậy ít nhất ba tháng trước khi trồng Sau này, khi trồng cây được khoảng hai tuần có thể bón thúc phân đạm urê sẽ giúp cây vải phát triển tốt Trước khi mùa mưa đến nên cày xới thêm, nhưng phải hết sức chú ý phòng chống xói mòn rửa trôi chất dinh dưỡng

- Xác định khoảng cách trồng cây

- Lắp đặt hệ thống tưới tiêu Ở các vùng đồi như Lục Ngạn, nên chú ý vị trí đặt bể chứa nước, chỗ đặt máy bơm Khoảng cách bơm tưới sẽ quyết định công suất máy và lượng ống cần mua

2.7 Lựa chọn cây giống

Cây giống là cây ghép hoặc các cành chiết có thẻ mua từ các đại lý cây giống hoặc đặt hàng trực tiếp từ các nhà vườn Đối với cây chiết, nên chọn các cành trồng trong các túi bầu sâu 30-40 cm Nếu túi nông hơn thì bộ rễ kém phát triển, ảnh hưởng tới sự phát triển của cây con khi trồng Không nên chọn cây có chạc quá hẹp Đặc biệt không chọn những cây cằn cỗi, có bộ rễ kém phát triển,

có lá vàng úa, hay sần sùi

Nên có biện pháp xử lý triệt để nguồn bệnh nhện lông nhung trước khi

trồng Sử dụng hoạt chất dimethoat nồng độ 1ml/lít Nhúng toàn bộ cây trong ít

nhất 10 giây Nếu chưa trồng ngay, có thể nhúng định kỳ hai tuần một lần cho đến khi trồng Lưu ý an toàn khi xử lý hoá chất, nên sử dụng găng tay, mặc áo khoác ngoài và đi ủng cao su

2.8 Trồng cây

Trồng vải tốt nhất vào mùa xuân âm, cuối mùa hạ hoặc trong mùa thu Các bước chủ yếu trong quá trình trồng cây như sau:

- Đào hố nên rộng và sâu hpn bầu một chút

- Tháo bỏ túi bầu

- Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy rễ cây con Rễ cây con gãy có thể chết cây

- Đặt cây vào hố Cẩn thận lấp đất vào hố, ấn nhẹ để cây tiếp xúc với bầu rễ

- Tưới nhẹ để loại bỏ các túi không khí và giúp đất tiếp xúc với rễ cây

- Lấp đất thêm lên phía trên bầu rễ Ấn chặt từ từ nhẹ nhàng bằng hai lòng bàn tay (không dùng chân)

- Phủ rơm rạ hay các vật liệu tương tự quanh gốc dày khoảng 10 cm, nhưng không nên sát vào thân cây con, thông thường nên cách thân khảng 10

cm

- Cần thiết nên dựng rào bảo vệ quanh cây tránh gió lớn, chuột phá hại

Có thể dùng các vỏ bao phân bón quây vòng

quang các cọc bảo vệ Thường nên cắm 3-4

cọc xung quanh diện tích 1m2 quanh cây con

mới trồng Chiều cao rào bảo vệ tốt nhất

khoảng 1,5m

- Chống cây và làm rào bảo vệ cây

con trong 12 tháng đầu (Hình 1)

- Tưới cây con hai lần một tuần, đặc

biệt chú ý tưới trong tháng đầu sau trồng

2.9 Chăm sóc cây sau trồng

Cây con sau trồng cần được chăm sóc thường xuyên Muốn có được cây vải khỏe mạnh, cho trái tốt thì cần có những tác động kỹ thuật thích hợp về phân bón, tưới nước, tạo hình và phòng trừ sâu bệnh

2.10 Bón phân

Hình 1 Chống và bảo vệ cây

Trong ba năm đầu, phân bón có tác dụng tăng trưởng tối đa kích thước cây vải Thường thì cây vải còn chưa cần bón thúc ngay sau trồng Đến khi bắt đầu phát triển chồi lá mới nên bón phân

Bảng 4 Phương pháp bón phân cho cây vải

tổ chức khuyến nông, các nhà khoa học

2.11 Tưới nước

Thời gian và lượng tưới tùy vào kích thước cây, sức cây, loại cây, loại đất, điều kiện thời tiết và thời điểm trong năm Có thê tham khảo các số liệu khí tượng của từng địa phương trồng vải để có thể cung cấp lượng bốc hơi và từ có người trồng vải có kế hoạch tưới cho vườn vải của mình

2.12 Cắt tỉa và đỡ cành

Cây con nếu cắt tỉa hợp lý

sẽ có thế khỏe và tăng được diện

tích cho quả sau này Việc cắt tỉa

chỉ được tiến hành sau khi cây

con được 12 tháng tuổi Chú ý tỉa

Hình 3 Cắt ngọn

Hình 2 Cắt bỏ cành đặc biệt

Tỉa cành là phía sát gốc cách mặt đất khoảng 50-60 cm Khoảng trống này

sẽ tạo thuận lợi cho các kỹ thuật như bón phân, phòng trừ sâu bệnh sau này (Hình 5)

2.14 Phòng trừ sâu bệnh

Nguy hiểm nhất cho đe dọa cây con là nhện lông nhung Triệu chứng biểu hiện thường là mặt trên lá cây sần sùi và mặt dưới có lớp nhung màu nau Nếu không phòng trừ kịp thời, cây bị hại có thể giamrt lượng hoa và quả nghiêm trọng Cách phòng chống như đã đề cập từ trước

2.15 Chăm sóc cây trưởng thành

Từ năm thứ tư trở đi, cách chăm sóc cây vải có sự thay đổi Mục đích của thời kỳ này là làm sao cho cây tạo quả và hoa tối đa và có khả năng hồi phục sau

đó Giai đoạn này, các hộ trồng vải nên được tư vấn cụ thể của các cơ quan hỗ trợ kỹ thuật của địa phương hoặc trung ương Nhưng biện pháp kỹ thuật tác động sẽ tùy thuộc vào các phân tích đấ, cây trong từng thời gian để có các chế

độ bón phân, tưới nước, cắt tỉa phù hợp

Tuy nhiên, cây trưởng thành thường hạn chế cắt tỉa Nếu cắt tỉa cành, lá quá nhiều trong những thời kỳ sinh chồi sẽ làm giảm năng suất tới 2-3 vụ Khi thu hoạch cũng không nên bẻ hoặc cắt cành quá dài, cùng lawms là tới 1-2 lá theo chùm quả Nếu bẻ sâu quá sẽ làm giảm năng suất vụ sau

Việc trồng dầy cây vải trong vườn có thể giúp việc thu lợi tối đa Nhưng

Hình 6 Buộc và đai níu cành