Kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến quả vải

- 1 - - 2 - CÁC TÁC GIẢ THAM GIA BIÊN SOẠN 1. GS.TS. Trần Văn Lài 1 , Chủ biên 2. TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền 2 3. TS. Chu Doãn Thành 3 4. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng 4 5. ThS. Nguyễn Mạnh Khải 5 6. ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy 6 7. ThS. Lê Thị Bích Thu 7 8. KS. Đào Công Khanh 8 9. ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh 9 10. ThS. Đào Thị Hằng Vân 10 1 NCVCC, Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả. 2 NCVC, Trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả. 3 Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả. 4 NCV, Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả. 5 GV, Phó trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐHNN I Hà Nội. 6 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả 7 NCV, Cục chế biến NLS và Nghề muối, Bộ Nông nghiệp và PTNT 8 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả 9 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả 10 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả - 3 - LỜI NÓI ĐẦU Cuốn sách “Kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến quả vải” được biên soạn trong khuôn khổ Dự án thuộc chương trình Nghị định thư Việt Nam - Ấn Độ trong lính vực khoa học công nghệ và bảo vệ môi trường giai đoạn 2002-2005. Nội dung cuốn sách nhằm giới thiệu với các hộ nông dân vùng trồng vải, các cán bộ khuyến nông và các thương nhân kinh doanh quả vải m ột số kỹ thuật cơ bản liên quan đến cây vải từ lúc trồng đến lúc tiêu thụ như trồng trọt, chăm sóc, xử lý trước thu hoạch, bảo quản và chế biến quả vải. Chúng tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến quí báu của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật trong và ngoài ngành, tập thể cán bộ Viện nghiên cứu rau quả, Trường Đại học nông nghiệp I, Viện nghiên cứu thực phẩm trung ương Ấn Độ (CFTRI), Bộ nông nghiệp và PTNT và Bộ Khoa học công nghệ. Chắc chắc rằng trong quá trình biên soạn cuốn sách này sẽ không tránh khỏi những khiếm khuyết. Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý bổ ích và quí báu về nội dung cũng như cách trình bày từ quí độc giả để cuốn sách ngày càng được hoàn thiện. Mọi ý kiến đóng góp xin chuyển theo địa chỉ: Viện nghiên cứu rau quả, Trâu quì, Gia Lâm, Hà Nội, Tel: 04-8765 627 Fax: 04-8276 148 Email: bqcb.vrq@vnn.vn Ban biên tập cùng toàn thể các tác giả - 4 - MỞ ĐẦU Cây vải (Litchi chinensis Sonn) có nguồn gốc từ miền Nam Trung quốc. Hiện nay vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á nhiệt đới. Các nước có diện tích và sản lượng vải chủ yếu gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Australia. Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở Nam Phi, Brazin, New Zealand. Theo số liệu của FAO, sản lượng vải n ăm 2004 của thế giới đạt hơn 3,0 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương, trong đó quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc - 1,3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ - 430 ngàn tấn, Việt Nam - 250 ngàn tấn, Thái Lan - 80 ngàn tấn v.v… Vải là một trong các loại quả có khả năng bảo quản và vận chuyển rất kém. Ở điều kiện thường quả vải chỉ có th ể bảo quản được không quá 3 ngày. Vì lẽ đó nên quả vải chủ yếu được tiêu thụ tươi ở thị trường nội địa với giá bán rất thấp đưới 0.5 USD/kg, tỷ trọng trao đổi ở thị trường quốc tế với giá bán hơn chỉ chiếm khoảng 5% so với tổng sản lượng. Hồng Kông, Mỹ, Nhật, Pháp là những nước dẫn đầu về nhập khẩ u quả vải. Tuy nhiên, để được các thị trường này chấp nhận quả vải phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, mẫu mã, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như hàng rào kiểm dịch nghiêm ngặt của các các nước nhập khẩu. Ở nước ta, vải là loại cây trồng đặc thù của các tỉnh phía Bắc. Việc phát triển cây vải đã mang lại lợi ích về nhiều m ặt như phát triển kinh tế trang trại, góp phần phủ xanh đất trống đồi núi trọc, nâng cao thu nhập cho nông dân, đặc biệt là nông dân các vùng đồi, núi xa xôi. Tuy nhiên, thực tiễn sản xuất những năm qua đã bộc lộ nhiều vấn đề cần phải giải quyết ngay từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác và đặc biệt là bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm. - 5 - Chương I GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ THỊ TRƯỜNG QUẢ VẢI Ở VIỆT NAM VÀ ẤN ĐỘ 1. Tình hình sản xuất vải ở Việt Nam và Ấn Độ 1.1. Tình hình sản xuất quả vải ở Việt Nam Ở Việt Nam từ xa xưa vải thiều đã được coi là cây ăn quả đặc sản ở vùng Thanh Hà, Hải Dương. Ngày nay ngoài giá trị đặc sả n, vải thiều còn là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, giúp nông dân xoá đói giảm nghèo và nhiều hộ gia đình giàu lên nhanh chóng nhờ trồng vải, đặc biệt là vùng Lục Ngạn (Bắc Giang). Theo số liệu thống kê năm 2002, diện tích và sản lượng vải của nước ta giai đoạn 1996-2002 được đề cập ở bảng 1. Bảng 1 . Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam 1996 1997 2000 2002 TT Vùng DT, ha SL, tấn DT, ha SL, Tấn DT, ha SL, Tấn DT, ha SL, Tấn 1 Trung du phía Bắc 7.247 7.991 15.085 11.427 37.200 39.130 47.542 60.475 Thái Nguyên - - - - 5.616 3.970 7.268 6.500 Tuyên Quang - - - - 302 1.419 - - Quảng Ninh 1.097 1.118 3.077 1.925 4.925 4.276 6.500 8.500 Phú Thọ - - - - 803 4.095 - - Bắc Giang 6.099 6.774 11.785 9.282 20.275 20.248 33.774 45.475 2 ĐB S. Hồng 10.029 16.973 10.029 15.766 11.292 32.517 11.200 35.000 Hải Dương 9.325 12.500 9.325 11.294 7.268 17.219 11.200 35.000 3 Khu Bốn cũ - - - - 1.580 2.664 - - Tổng số 17.276 24.964 25.114 27.193 50.072 74.331 58.740 95.475 Vải thiều là giống vải phổ biến nhất và chín vào cuối tháng 5 đến cuối tháng 6. Khoảng 70-75% sản lượng vải của Việt Nam được tiêu thụ trong nước, - 6 - phần còn lại được xuất khẩu sang Trung Quốc, Hồng Kông, các nước ASEAN và một số nước châu Âu như Pháp, Nga. Trong khoảng 2 thập kỷ trở lại đây, giống vải thiều Thanh Hà (Hải Dương) được đưa đến trồng ở Lục Ngạn, Bắc Giang đã tỏ ra rất thích hợp với vùng đất này, cây phát triển tốt, cho năng suất, chất lượng quả cao. Thanh Hà và Lục Ngạn là 2 vùng trồng vải ch ủ yếu của Việt Nam. Theo số liệu thống kê năm 2004, sản lượng vải của tỉnh Bắc Giang là 120.000 tấn (chiếm gần 50% sản lượng vải toàn quốc), của Thanh Hà là 36.000 tấn (chiếm 14,4%). Chất lượng của vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn nói chung gần tương đương nhau. Sản lượng vải hiện nay của nước ta chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước. Tuy nhiên do thời vụ vải quá ngắn cho nên hàng năm vẫn có hiện tượng “ùn tắc” trong khâu tiêu thụ, đặc biệt là lúc đỉnh vụ, gây thiệt hại không nhỏ cho người trồng vải. Vì lẽ đó, việc nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn tồn trữ của vải để góp phần điều tiết việc sản xuất và tiêu thụ vải có ý nghĩa quan trọng. 1.2. Tình hình sản xuất vải ở Ấn Độ Diện tích và sản lượng vải của Ấn Độ đã tăng lên đáng kể trong vòng mấy thập kỷ qua. Diện tích tăng từ 9.400 ha (năm 1949-1950) đến 56,000ha (năm 1998-1999). Tỷ trọng về diện tích trồng vải so với tổng số diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng tương ứng từ 0,75 đến 1,5%. Trong vòng 7 năm, từ năm 1992 đến 1999 diện tích trồng vải đã tă ng 14,3% và sản lượng tương ứng tăng 75%. Sự sinh trưởng và phát triển của cây vải yêu cầu các điều kiện nhất định về khí hậu và đất đai nên chỉ được trồng ở một số bang như Bihar, Tripura, West Bengal, Uttar Pradesh, Punjab và Haryyanna, trong đó sản lượng vải hàng năm của bang Bihar chiếm khoảng 74% sản lượng toàn Ấn Độ, sau đó là các bang West Bengal, Tripura và Assam. Số liệu về tình hình sản xuất vải củ a Ấn Độ được đề cập ở bảng 2. - 7 - Bảng 2 . Diện tích và sản lượng vải của Ấn Độ Diện tích, (ngàn ha) Sản lượng, (ngàn tấn) Bang 91-92 96-97 98-99 91-92 96-97 98-99 Bihar 19,14 23,5 25,8 191,15 282,4 309,6 West Bengal 3,25 3,4 3,7 14,49 17,9 36,0 Tripura 11,87 3,5 4,7 5,65 22,1 26,6 Assam 3,96 4,1 4,0 11,92 17,6 16,8 Uttar Pradesh 9,12 8,7 8,8 10,89 13,2 13,7 Punjab 1,52 2,2 2,3 9,13 13,0 13,2 Orissa - 2,1 3,2 - 7,3 8,6 Các bang khác 0,42 3,7 3,7 0,58 4,1 4,4 Tổng cộng 49,28 51,2 56,2 243,81 377,6 428,9 Như vậy, có thể thấy rằng bang Bihar có năng suất cao nhất, tiếp theo đó là bang West Bengal. Mùa thu hoạch vải được bắt đầu ở bang Tripura, sau đó là đến các bang West Bengal và Bihar. Mùa thu hoach vải của các bang ở miền Đông Ấn Độ thông thường là vào nửa đầu tháng 5, trong khi ở bang Bihar vải bắt đầu chín vào tuần nửa cuối tháng 5 và kéo dài cho đến hết tuần đầu của tháng 6. Ở bang Uttar Pradesh và Punjab vải bắt đầu cho thu hoạch từ tuần thứ 2 và thứ 3 của tháng 6. Ở bang Himachal Pradesh, vải được thu hoạch vào các tuần cuối của tháng 6. Điểm đặc biệt ở Ấn Độ là hầu hết các vùng trồng vải nổi tiếng đều nằm ở vùng chân dãy núi Hymalaya và dọc theo các con sông lớn. Ở Ấn Độ hiện nay có khoảng 33 giống vải khác nhau được trồng ở các bang và phân bố như đề cập ở bảng 3. Bảng 3 . Phân bổ các giống vải ở Ấn Độ theo các bang - 8 - Bang Giống Bihar Deshi, Purbi, China, Kasba, Bedana, early Bedana, Late Bedana, Dehra Rose, Shahi, Manragi, Maclean, Longia, Kaselia và Swarna Rupa Utta Pradesh early Large Red, early Bedana, Late Large Red, Late Bedana, Rose Scented, Calcuttia, extra early, Gulabi, Pickling, Khatti, Dehra Dun West Bengal Bombai, Ellaichi early, China, Deshi, Purbi và Kasba Haryana/Punjab early Seedless, Late Seedless, Seedless-1, Seedless-2 Giống Shahi Là giống phổ biến nhất được trồng ở miền Bắc Birha, Jharkhand, Uttaranchal và Utta Pradesh. Giống này có chất lượng cao và hương thơm như hoa hồng nên còn được gọi là "Rose Scented". Khối lượng quả từ 20-25g. Đây là giống chín sớm và chín từ tuần thứ 2 của tháng 5 tới tuần đầu của tháng 6 ở các địa phương khác nhau. Quả có hình trái tim, thịt quả màu trắng xám, mềm, ngọt, chất khô hoà tan từ 19-22 0 Bx. Kích cỡ hạt to nhỏ khác nhau: quả to thì hạt to còn quả nhỏ thì hạt cũng nhỏ lại. Giống vải này nổi tiếng vì có hương vị, chất lượng rất tốt và cũng là giống vải chính được trồng ở ấn Độ. Giống China: Đây là giống chịu được khí hậu nóng và sự giao động thất thường của độ ẩm đất (là những nguyên nhân chính gây nứt quả). Giống còn có tên địa ph ương là Purbi, Calcuttia, Bengalia, Bombaiya, Manragi tuỳ theo vùng trồng. Đây là giống chín trung và muộn. Quả chín vào cuối tháng 5 ở West Bengal, đầu tháng 6 ở Jharkhand, Bắc Bihar và chín vào gần cuối tháng 6 ở Uttar Pradesh. Quả có hình quả trám, thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 17-18 0 Bx, hạt trung bình. Hương vị không thơm ngon bằng Shahi nhưng vì nó có năng suất cao và không bị nứt vỡ quả nên nó cũng được trồng phổ biến. - 9 - Giống Early Bedana: Đây là giống chín sớm, có hạt rất nhỏ nên còn được biết đến với cái tên Early Seedless. Giống này rất phổ biến ở Uttar Pradesh và Punjab. Giống này cho năng suất trung bình (50-60kg quả/cây/năm) và cho quả đều đặn, không có hiện tượng mất mùa cách năm như một số giống khác. Quả cỡ trung bình, khối lượng từ 15-18g có hình ô van hay hình trái tim, hạt quả như bị teo và rất bé có màu sô côl la, bề mặt vỏ quả xù xì. Thịt quả trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 17,2-19,8 0 Bx. Nói chung đây là giống có chất lượng tốt. Giống Late Bedana: Giống này cũng được biết đến với cái tên Late Seedless. Đây là giống chín muộn vào cuối tháng 6 ở Uttaranchal, vào cuối tháng 5 ở Jharkhand và đầu tháng 6 ở Muzaffarpur. Năng suất trung bình đạt 60-80kg/cây/năm. Quả có hình côn và có màu nâu sẫm khi chín. Mặc dù cỡ quả trung bình nhưng tỷ lệ thịt quả cao và hạt rất nhỏ. Thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 18-20 0 Bx, hàm lượng axit rất thấp. Hạt teo, rất nhỏ và có màu sô cô la sẫm. Giống Bombai: Đây là giống chủ yếu được trồng ở bang West Bengal. Đây là giống chín sớm (trung tuần tháng 5). Năng suất trung bình 80-90kg/cây/năm. Quả to, hình tim, màu sắc đỏ đẹp, khối lượng quả 15-20g. Thịt quả màu trắng xám, mềm, mọng, ngọt, chất khô hoà tan 17 0 Bx, đường tổng số 11%, axit 0,45%. Giống Dehra Dun: Đây là giống quan trọng ở Uttar Pradesh và Punjab và còn được gọi là Dehra Rose. Quả bắt đầu chín vào tuần thứ 3 của tháng 6 ở Uttar Pradesh. Quả cỡ trung bình, nặng 15,2g, hạt nhỏ. Thịt quả trắng xám, mềm. Chất khô hoà tan 18 o Bx, đường tổng số 10,4%, axit 0,44%. Hạt teo, bé có màu sô cô la. Vào mùa mưa quả rất dễ bị nứt. 2. Tình hình bảo quản vải trong và ngoài nước - 10 - Thời hạn tồn trữ của vải không những phụ thuộc vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch mà còn phụ thuộc vào các quá trình trước thu hoạch như chọn tạo giống, kỹ thuật thâm canh, các biện pháp phòng trừ sâu bệnh, thời điểm và phương pháp thu hái, phương thức và phương tiện vận chuyển về kho bảo quản. Thông thường, quả vải khi còn ở trên cây có màu đỏ hồng rất hấp dẫn, tuy nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả thấy đổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu kém hấp dẫn do quá trình “Browning” diễn ra trong vỏ quả. Ở điều kiện thường quá trình này có thể diến ra trong vòng 48 tiếng. Mặt khác, vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do đó khi bảo quản ở độ ẩm thấp, có đủ ô-xy, dưới tác dụng của enzym polyphenol oxidase (PPO) các chất màu anthocyanin bị phân hủy tạo ra các “sản phẩm phụ” có màu nâu làm cho vỏ quả bị nâu hoá (Browning) rất nhanh và giảm giá tr ị thương phẩm của vải. Đây là vấn đề tồn tại lớn nhất trong bảo quản vải, cho đến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt để. Xử lý vải bằng khí SO 2 nhằm mục đích ức chế quá trình nâu hóa do enzym được cho là có hiệu quả và hiện tại được ứng dụng ở qui mô thương mại ở nhiều nước. Ngoài ra việc áp dụng xử lý bằng dung dịch a xít loãng cũng có tác dụng nhất định trong việc duy trì màu sắc tự nhiên của quả vải (Zauberman et al., 1991). Thông thường sau khi thu hái khỏi cây khoảng 1 ngày ở điều kiện thường (tháng 6), quả vải đã có dấu hiệu biế n chất, đặc biệt là màu sắc của vỏ quả bị nâu hoá (browning). Khi vỏ quả đã bị biến màu thì giá trị thương phẩm của quả giảm đi nhanh chóng. Tiếp theo sự biến nâu vỏ quả là khô, rám, mốc, chảy nước và cuối cùng là hư hỏng hoàn toàn. 2.1. Tình hình bảo quản vải ở Việt Nam Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nướ c đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau (trong đó có áp dụng các công nghệ bảo quản của các nước có nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực này như Trung Quốc, Thái Lan, Israel, Nam Phi, Australia v.v…), Viện nghiên cứu rau quả, Viện cơ điện nông [...]... mould) trong quá trình bảo quản Quả đã được xử lý bằng SO2 cũng cần phải được đóng gói hợp lý, bảo quản lạnh Vải đã được xử lý bằng SO2 và đóng gói trong giỏ, khay xốp có phủ màng chất dẻo có khả năng bảo quản dài ngày 3 Thực trạng chế biến vải Ngoài bảo quản tươi còn sử dụng biện pháp sấy khô để sơ chế bảo quản vải Đến nay, đây vẫn là bảo quản chế biến bảo quản vải chủ yếu (khối lượng vải đem sấy chiếm... tế và kỹ thuật Ngoài ra còn có các phương pháp khác nhưng ít được nghiên cứu và ứng dụng Đó là: bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh (Controlled Atmosphere), bảo quản bằng ô-zôn và bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt Trong tất cả các phương pháp bảo quản nêu trên, phương pháp bảo quản bằng hoá chất là hiệu quả kinh tế hơn cả, chi phí bảo quản thấp Phương pháp bảo quản. .. SO2 và bảo quản ở 2-3oC là các yêu cầu cơ bản không thể thiếu trong bảo quản vải Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường Tuy nhiên, ở điều kiện bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn bảo quản vải có thể được kéo dài tới 3-4 tuần Theo các chuyên gia ấn Độ, nhiệt - 16 - độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1oC Ở 5oC vải có thể bảo quản được đến 2 tuần Sự biến. .. nghiên cứu rau quả và Viện nghiên cứu thực phẩm trung ương Ấn Độ (CFTRI) trong chương trình Nghị định thư Việt Nam – Ấn Độ trong lĩnh vực khoa học, công nghệ và bảo vệ môi trường Nhìn chung, các phương pháp bảo quản chính đang được dùng rộng rãi hiện nay trong bảo quản vải là: Bảo quản bằng hoá chất: có tác dụng ức chế và diệt vi khuẩn, nấm gây bệnh Các hoá chất phổ biến là Topsin-M, Benlate và các chất... gói và bảo quản Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ quả vải bệnh sau thu hoạch sẽ phát triển rất nhanh nếu không tuân thủ các điều kiện sau đây: Nhiệt độ: Nhiệt độ là điều kiện tối quan trọng trong bảo quản vải Nhiệt độ thấp không những hạn chế tối đa các hoạt động sống (hô hấp, sản simh etylen …) và trao đổi chất mà còn có tác dụng hạn chế rất đáng kể sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Đối với quả. .. 15 - quá trình già chín và hoạt tính của các polyphenol oxydase (PPO) Huang (1990) cho rằng có sự tăng hoạt tính của PPO trong vỏ quả vải sau 29 ngày bảo quản ở 4oC Một trong các biện pháp ngăn chặn quá trình nâu hoá, duy trì màu sắc tự nhiên quả quả và kéo dài thời hạn bảo quản của quả vải là sử dụng phương pháp xử lý xông SO2, đóng gói trong bao bì chất dẻo (có đục lỗ) và bảo quản ở nhiệt độ lạnh Xử... đây, vải đã vươn được ra thị trường cao cấp như Pháp, Italia, nhưng số lựng chưa đáng kể Cơ cấu tiêu thụ: - 22 - Hiện nay, khoảng 70 - 75% sản lượng vải được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, 25-30% còn lại được sấy khô và đưa vào chế biến ở các dạng nước quả, vải hộp Giá vải giữa vụ thu hoạch thường chỉ bằng 1/3 giá đầu, cuối vụ 5 Đánh giá chung về tình hình sản xuất, bảo quản chế biến và thị trường quả vải. .. của vải Bảo quản ở nhiệt độ thấp: là phương pháp được sử dụng để bảo quản rau quả, thực phẩm phổ biến nhất hiện nay ở các nước phát triển Nhiệt độ thấp không những có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh mà còn làm giảm cường độ hô hấp của quả Chính vì thế mà kéo dài thời hạn tồn trữ Ở nước ta hiện nay phương pháp bảo quản lạnh chưa được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả do các... học trên vỏ quả Tấc cả các quả bị tổn thương cơ học, có dấu hiệu nhiễm bệnh cần phải được loại bỏ trước khi bảo quản Vệ sinh nhà đóng gói, bảo quản: Hư hao do vi sinh vật như blue mould và trasit rot có thể giảm đáng kể nếu các điều kiện vệ sinh trong nhà đóng gói và khu vực bảo quản được được duy trì Tất cả các thiết bị và nơi làm việc phải được rửa và khử trùng thường xuyên Tất cả các quả bị bệnh... trên thị trường 2 Bảo quản và chế biến Xác định được thời điểm hái quả phù hợp nhất để quả vừa có chất lượng cao vừa có thể kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên của quả - 24 - Đối với các vùng trồng vải không tập trung, các vùng giao thông không thuận tiện nên áp dụng công nghệ bảo quản truyền thống để phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại chỗ hoặc các thị trường lân cận Đối với các vung trồng vải tập trung, cần . chế biến NLS và Nghề muối, Bộ Nông nghiệp và PTNT 8 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả 9 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả. rau quả 10 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả - 3 - LỜI NÓI ĐẦU Cuốn sách Kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến quả vải được biên soạn trong khuôn. giống, kỹ thuật canh tác và đặc biệt là bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm. - 5 - Chương I GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ THỊ TRƯỜNG QUẢ VẢI Ở VIỆT NAM VÀ