Tiểu luận tương ớt và sốt chua cay

Thành phần hoá học của ớt: Ớt là loại trái nhỏ, do đó ta tính thành phần cho 100g ớt để dễ phân biệt độ chênh lệch giữa các chất: Tinh dầu capsisina, capsaicine capsanthiac 12,5% Chất th

MỤC LỤC

Lời mở đầu 1

Mục lục 2

I Tổng quan về ớt 3

1 Thành phần hóa học 3

2 Giá trị về cây thuốc của ớt 3

3 Nguồn gốc cây ớt ở nước ta 4

4 Các yếu tố ảnh hưởng 4

II Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 6

III Quy trình công nghệ sản xuất xốt cà chua 10

Tài liệu tham khảo 15

I TỔNG QUAN VỀ ỚT: [1]

Ớt là cây trồng phổ biến ở nhiều vùng, được sử dụng làm gia vị rộng rãi và chữa được nhiều bệnh rất hiệu nghiệm

1 Thành phần hoá học của ớt:

Ớt là loại trái nhỏ, do đó ta tính thành phần cho 100g ớt để dễ phân biệt độ chênh lệch giữa các chất:

Tinh dầu

(capsisina, capsaicine capsanthiac) 12,5%

Chất thơm Lecithin

Cứ 100g ớt cho 200-300 Calo

2 Giá trị về cây thuốc của ớt:

- Nước: giúp ớt tươi nguyên, tham gia vào quá trình trao đổi, chuyển hoá các

chất trong ớt

- Protein: đa số ở dạng acid amin và các amid Ngoài ra còn có amon, nitrate

Protein rất quan trọng trong việc tạo thành mô của cơ thể con người, khi tiêu hoá protein bị phân hủy thành các amid dưới tác dụng của protease

Trong muối và rượu, protein từ dạng keo háo nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn Do đó để sử dụng ớt tươi nguyên trong thời gian dài mà không bị héo khô, tránh cho ớt bị mất nước, và giữ được các chất dinh dưỡng trong ớt, thường người ta ngâm ớt trong nước muối loãng, rượu hoặc giấm (giảm độ hoà tan của protein)

- Đường: lượng đường trong ớt tuy ít nhưng góp phần bổ sung lượng đường cho

cơ thể

- Chất xơ: bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngoài của ớt, chất xơ

giúp co thắt ruột-tiêu hóa tốt

- Tinh dầu: là chất đặc trưng của ớt, tinh dầu chủ yếu là Alkaloid (capsaicine)

tạo mùi thơm và cũng là chất tạo nên mùi vị cay Ngoài ra tinh dầu của ớt còn

có phytoncid là chất kháng sinh thực vật

- Caroten (tiền sinh tố A): là sắc tố tạo màu đỏ cho ớt, giúp cơ thể tránh bị khô

giác mạc

- Vitamin C: theo tiến sĩ Reiman, vitamin C tạo điều kiện tốt nhất cho máu lưu

thông đều đặn trong động mạch, giữ cho các mạch máu trơn, ngăn chặn các

quá trình oxy hóa-nguyên nhân gây tích tụ cholesterol trong động mạch, gây ra nhồi máu cơ tim

- Vitamin K: làm cho máu đông, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông

máu

3 Nguồn gốc cây ớt ở nước ta:

Cây ớt được sử dụng từ lâu đời, là loại cây mọc hoang dại trong vùng nhiệt đới, nhờ những phát hiện về đặc tính cây thuốc, ớt được đưa về trồng tiêu biểu ở những nhà thuốc đông y Nói chung cây ớt được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền Tại đây cây ớt góp phần vào việc chữa bệnh và là món rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn, từ đó cây ớt được trồng rộng rãi trong nhân dân kèm theo những đặc tính quý về dược liệu của nó

4 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển và năng suất của cây ớt:

- Nhiệt độ:

Ớt là loại cây hoa màu phụ, ưa nhiệt độ cao Hạt ớt mọc tốt nhất ở 20 –

250C Nhưng trên 350C các quá trình sinh lý bị ức chế, cây hầu như không phát triển, gây hiện tượng rụng nụ, rụng hoa, rụng quả non rất nhiều có thể tới 70 – 80%, làm năng suất ớt nghiêm trọng

- Ánh sáng:

Ớt ra hoa, kết quả, chín nhanh đều đẹp trong điều kiện ánh sáng ngày dài:

12 – 14 giờ chiếu sáng/ngày và nhiệt độ cao 25 – 300C

- Độ mưa:

Ớt thích hợp phát triển tốt với lượng mưa hàng năm 1000 – 1500 mm Phân

bố đều trong năm Vào những tháng ít mưa ớt vẫn chịu được hạn nhưng trong thời

kỳ ra hoa kết trái, ớt phải được cung cấp nước đầy đủ thì mới đảm bảo năng suất, màu sắc quả và ít bị thiệt hại Tuy nhiên nên tránh làm ứ đọng nước ở gốc ớt, sẽ làm rễ và gốc ớt bị thối (nếu thời gian ứ đọng dài) hoặc dễ bị chết, cho năng suất thấp (nếu thời gian ứ đọng ngắn) Do vậy khi gieo trồng, nếu trồng ớt trên những vùng đất bằng phẳng thì làm mương thoát nước sau mỗi lần tưới hoặc mưa

- Đất đai:

Ớt thích nghi với các loại đất: tơi, xốp, màu mỡ Ở những vùng kém màu

mỡ ớt vẫn trồng được Để tăng năng suất, nên làm cho đất tơi, xốp, có độ thoát nước, khoảng cách giữa các cây ớt nên thưa và phải bón phân, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, nhổ cỏ để ớt phát triển Ớt ra hoa kết quả nhiều đợt, thu hái ớt nhiều lần do đó bón thúc là yếu tố quan trọng để tăng tỉ lệ đậu hoa, quả, tăng chất lượng quả, và năng suất ớt

Ngoài các loại phân bón cho rau bình thường, ớt rất ưa phân kali, phân gia cầm Hai loại phân này làm tăng năng suất, tăng độ chắc, độ cay của quả ớt lên rõ rệt

II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT: [2,3]

Cuống, phần hư

Phụ liệu Đun nóng

Bao gói

Tương ớt Bảo ôn

Rót chai, ghép kín

Nhãn

Chai

Làm nguội

Dán nhãn Thanh trùng

Nước nóng Nước

Chà Nghiền Chần Rửa

Nước sát trùng

Lựa chọn

Ngâm rửa

Xử lý

Ớt

Vỏ

Nước thải Xử lý

Bã chà

Nước thải Rửa

Nước thải Nước Tỏi

Trong sản phẩm tương ớt có pha nhiều cà chua nên xếp tương ớt vào các sản phẩm từ cà chua Tương ớt nên hiểu là “xốt” ớt Sản phẩm tương ớt không có gia vị gì khác ngoài muối nên hiểu là purée ớt

1 Lựa chọn:

Ớt được lựa chọn có màu sắc, kích cỡ, độ chín tương đối đồng đều

2 Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính:

Để chế biến tương ớt có thể dùng ớt quả tươi hoặc ớt ở dạng bột khô nhưng

ớt quả tươi cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn Cũng có thể dùng ớt quả khô, loại có màu sắc đẹp, không lẫn tạp chất và không bị mốc, hoặc có thể dùng ớt quả ở dạng muối mặn với hàm lượng muối 1,5 – 2%

Nguyên liệu phụ:

Các phụ liệu khác để làm tương ớt gồm có tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cô đặc, đường kính, muối ăn, bột sắn, acid acetic, natri benzoate, phẩm dùng cho thực phẩm màu đỏ, mì chính

Các nguyên liệu chính và phụ liệu đều phải là loại tốt, dùng tiêu chuẩn cho thực phẩm

3 Ngâm rửa:

Tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine nồng độ 30ppm trong 5 phút để làm sạch đất cát hay chất bẩn bám trong ớt và khử vi trùng Vi sinh vật qua khâu này bị diệt rất nhiều vì chlorine với nồng độ này có tính sát khuẩn nhưng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của ớt

4 Xử lý:

Quả ớt rửa xong cho vào rổ để chảy ráo nước, tiếp đến chuyển qua vặt cuống và cắt bỏ những phần sâu thối

5 Rửa:

Ớt sau khi xử lý được rửa lại bằng nước sạch để loại bớt chlorine

6 Chần:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa, làm cho màu sắc của ớt khôngbị xấu đi Chần

làm cho hệ thống enzyme peroxydase – polyphenoloxydase bị phá hủy nên ớt không bị thâm đen

- Đuổi bớt khí trong gian bào.

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.

- Chuẩn bị cho quá trình nghiền.

Thực hiện:

Chần ớt và tỏi ở 70-800C trong 3-5 phút.

7 Nghiền:

Mục đích:

- Giảm kích thước, trộn đều sơ bộ các nguyên liệu

- Chuẩn bị cho quá trình chà.

8 Chà:

Hỗn hợp sau khi được nghiền nhỏ rồi chà mịn với đường kính lỗ rây không quá 1,0mm

9 Đun nóng:

Bổ sung các phụ liệu với tỷ lệ thích hợp Đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ

100°C, với thời gian 3 phút

Thiết bị có sử dụng cánh khuấy

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sản phẩm tương ớt với nhiều công thức phối chế khác nhau Dưới đây giới thiệu một công thức tương đối phổ biến của một sản phẩm đã được xuất khẩu với khối lượng tương đối lớn

Công thức phối chế cho 1 tấn sản phẩm (tính ra kg)

Cà chua cô đặc, độ khô 15° Brix 60

10 Rót chai, ghép kín:

Sau khi đun nóng, nhanh chóng đóng sản phẩm vào chai sạch Nhiệt độ sản phẩm khi rót chai cần nóng 80 – 90°C Có thể dùng chai lọ bằng thủy tinh hoặc bằng nhựa Ghép nút kín khi sản phẩm còn nóng

11 Thanh trùng:

Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản

12 Làm nguội:

Mục đích:

Tránh sự tái nhiễm vi sinh vật

*BẢO QUẢN:

Tương ớt, vừa là nước chấm, vừa là gia vị, có thể dùng ngay hoặc để lâu ngày Vì thế trong mỗi chai tương ớt, ngoài các thành phần tạo hương vị còn có khá nhiều thành phần hóa chất khác nhằm kéo dài thời gian sử dụng (bột phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu…) Mỗi chai tương ớt dù có dùng hóa chất bảo quản hay không cũng đều có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến 1 năm cho cả ba loại bao bì: chai nhựa, chai thủy tinh, hũ thủy tinh

Yêu cầu bảo quản chung: để nơi khô ráo, tránh ánh nắng, đậy kín và giữ

lạnh sau khi mở nắp Tương ớt rất dễ bị vi khuẩn thâm nhập, dễ gây ẩm mốc ở nhiệt độ thường Nếu không giữ lạnh được thì chỉ nên dùng ngay hay chỉ dung 1-2 ngày và đậy thật kín để đảm bảo vệ sinh

*Một số sản phẩm tương ớt nổi tiếng trên thị trường Việt Nam hiện nay [5,6]

Vifon Cholimex Tương ớt me (Cholimex)

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XỐT CÀ CHUA: [2,3]

1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu đưa vào sản xuất không yêu cầu chất lượng cao Vì sản phẩm này sử dụng cà chua quá chín

2 Rửa:

Quá trình rửa cà chua để loại bỏ tạp chất (như đất cát) và làm giảm chất lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Nước dùng để rửa cà chua phải là nước sạch

3 Phân loại:

Cà chua được phân loại trên băng chuyền (công nhân đứng hai bên) để loại

bỏ quả xanh, sâu bệnh và núm quả, cắt bỏ chỗ bầm dập, vết nám

4 Chần:

Mục đích:

- Bài khí trong thịt cà chua để giảm sự mất mát vitamin và hạn chế được hiện tượng tạo bọt khí trong quá trình nấu Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80-1000C thì lượng carotene bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 600C và chưa bài hết khí

- Tiêu diệt men và VSV Nếu để cà chua đã xé tơi không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu

- Chần còn giúp việc bóc vỏ, bỏ hạt thuận lợi, giảm phế liệu từ 12% xuống 3,5-4%, vì khi gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên vỏ quả khi chà không dính thịt quả

- Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm vì giữ được nhiều pectin

- Giữ màu đỏ của cà chua và ngừng các quá trình sinh hóa trao đổi chất của cà chua

Thực hiện:

- Chần cà chua ở 70-800C trong 2-3 phút

5 Chà:

Mục đích:

- Loại bỏ phần vỏ, hạt

- Làm cho cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình nấu sau này được thuận lợi hơn cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm

Thiết bị:

Cà chua được chà trên máy chà roi thép hay máy chà cánh đập Rây và cánh chà nên chế tạo từ thép không gỉ, nếu làm bằng đồng thì vitamin C của sản phẩm bị tổn thất nhiều

Khi chà cánh đập quay nhanh (700v/ph) cuốn nhiều không khí vào máy, tác hại đến sản phẩm, nên thường người ta phun hơi nước vào máy

Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu: cà chua càng mịn, độ nhớt càng giảm, thời gian nấu càng ngắn

Phế liệu trong quá trình chà là 3-4%

Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà, người ta dùng 2-3 máy chà đặt liên tiếp nhau: máy đầu có lỗ rây 1,1-1,5mm để loại vỏ hạt, máy 2 có lỗ rây: 0,5-0,75mm và máy 3 có lỗ rây 0,5mm để sản phẩm đồng nhất Ở

1 dây chuyền của Nam Tư sau khi qua 3 máy chà, cà chua nghiền còn được đồng hóa trên máy đồng hóa

6 Nấu:

Mục đích:

- Chế biến tới nồng độ yêu cầu.

- Đồng hóa, trộn đều khối sản phẩm.

Thực hiện:

Nấu sôi purée cà chua hay cô đặc một phần nếu purée cà chua loãng, rồi cho đường vào, tiếp tục nấu cho tới khi độ khô gần đạt mới cho muối, gia vị và cuối cùng là acid acetic Độ khô của xốt sau khi nấu xong khoảng 30% và thời gian nấu: 20-45 phút

Trong thiết bị nấu có sử dụng cánh khuấy để đồng hóa

Đường và muối cho vào trong quá trình nấu có thể ở dạng tinh thể, nhưng nên cho vào dưới dạng dung dịch để tránh phản ứng caramel xảy ra và hiện tượng

ăn mòn thiết bị của muối

Các gia vị như quế, đinh hương, hạt tiêu, hạt cải dầu, tỏi, ớt… cho vào xốt

ở dạng bột tán nhỏ, tốt nhất là ở dạng nước trích ly Gia vị được ngâm trong dung dịch acid acetic 20% trong 10 ngày, lọc bỏ cái, được nước gia vị trích ly

Để tăng chất lượng xốt, người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm purée ớt ngọt (giàu carotene, vitamin C), dùng chất chống oxy hoá (acid ascorbic)

7 Rót nóng:

Mục đích:

Tránh nhiễm VSV vào xốt sau quá trình nấu

Tiến hành:

Rót nóng ở 900C vào bao bì thủy tinh

8 Ghép nắp:

Ghép nắp thanh trùng ở 1000C trong 20-25 phút

* Sau đây là công thức phối chế của một số loại xốt cà chua.

Thành phần phối chế các loại xốt (tính cho 1000 kg sản phẩm)

Thành phần Xốt cay Xốt cuban Xốt Ketchup Xốt Chili

Purée cà chua (15%)

Purée cà chua (d=1,06)

Acid acetic

Hạt cải dầu (kg) 0,5

Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của xốt cà chua

Sản

phẩm Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Thành phần hóa học % Acid Độ sinh nhiệt

hữu cơ Tro Xốt

Xốt

cay

Tài liệu tham khảo

1 Trần Đức Ba, Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Nông nghiệp, 2000.

2 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB KH&KT, 2000.

3 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000.

4 Tạp chí Sài Gòn tiếp thị