Thực tập công ty bia HABADA

I.1. Lịch sử của bia Bia là loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có độ mịn xốp, hương vị đặc trưng. Hương và vị của bia do các nguyên liệu từ cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt là CO2 có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãi trên thế giới và sản lượng ngày càng tăng. Có thể định nghĩa một cách đơn giản và cách làm bia như sau: Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ những hạt đại mạch. Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, ông cha ta không biết được nhân tố nào đã tạo nên điều kỳ diệu là chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Công nghệ sử dụng các loại nguyên liệu này để nấu bia được truyền lại đến Ai Cập, Ba Tư, và các nước lân cận rồi tràn xuống phía Nam. Cho đến nay một số vùng ở Etiopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa. Người Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản phẩm gọi là sitôn hay vang từ đại mạch. Người Italia cũng sản xuất loại vang đại mạch này, nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn từ bột mì và các loại ngũ cốc khác. Sau đó là người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức… cũng sản xuất nước giải khát bằng phương pháp lên men từ nước chiết đại mạch. Năm 2004, các nhà nông nghiệp người Nhật Bản đã chế tạo bia theo công nghiệp ghi trên vách đá tại các lăng mộ gọi là bia cổ. Nhưng suốt thời gian cổ xưa này, bia hoàn toàn được sản xuất từ malt và một số loại ngũ cốc nảy mầm mà chưa dùng đến hoa houblon. Thay vào đó người ta chỉ biết đến cây ngải cứu, lupin… để góp phần tạo nên hương vị cho bia. Khoảng thế ký XIX, ở các vùng được gọi là quê hương của hoa houblon như Xibiri, Đông nam nước Nga… người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay, đó là bia từ đại mạch, houblon và nước. Đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Paster khám phá điều bí mật này. Sau một thời gian dài nghiên cứu, ông đi đến một khẳng định:” Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”, nhưng Paster và các học trò của ông vẫn chưa làm sáng tỏ thực chất hiện tượng như cơ chế của quá trình lên men.

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA 3

I.1 Lịch sử của bia 3

* Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia 4

I.2 Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia 5

I.2.1 Malt 5

I.2.2 Hoa houblon 5

I.2.3 Nguyên liệu thay thế (gạo) 7

I.2.4 Nước 7

I.2.5 Nấm men 7

I.3 Các phương pháp lên men bia 7

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA 8

II.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần HABADA Bắc Giang 8

II.2 Cơ cấu tổ chức của công ty 10

II.3.1 Nhu cầu nguyên liệu 10

II.3.2 Nhu cầu năng lượng 10

II.4 Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang 11

II.5 Trang thiết bị sản xuất 12

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 14

III.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA 14

III.1.1 Nguyên vật liệu để sản xuất bia 14

1 Malt: 14

2 Gạo 14

3 Hoa houblon 15

4 Nấm men 15

5 Nước 16

6 Các chất phụ gia khác 17

III.1.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia 17

III.2 Thuyết minh quy trình 19

III.2.1 Quy trình nấu 19

1 Giai đoạn giữu malt và gạo trong kho 19

2 Quá trình nấu 19

3 Biểu đồ nấu bia 21

4 Đun sôi cháo 24

5 Nồi hèm 24

6 Lọc trong thu dịch đường 25

7 Đun sôi hèm với houblon 25

8 Chuyển tải hèm 27

III.2.2 Quá trình nhân giống nấm men 28

III.2.3 Công nghệ lên men và giữ men 29

1 Thông số cho quá trình lên men 29

2 Quá trình lên men 30

2.1 Lên men chính 30

2.2 Quá trình thu CO2 34

2.3 Lên men phụ 35

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 36

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men chính (thời gian, chất lượng bia) 36

2 Những yếu tố khác ảnh hưởng tới tỷ lệ nấm men 36

3 Tác dụng của việc vận hành hằng ngày 37

4 Ảnh hưởng về chất lượng 37

5 Những nhân tố ảnh hưởng đến sự chín của bia 37

III.2.4 Lọc bia 38

III.2.5 Chiết chai 40

III.2.6 Thanh trùng 42

III.2.7 Dán nhãn 42

III.2.8 Các tiêu chuẩn của bia thành phẩm 43

III.3 Ưu và nhược điểm trong quy trình sản xuất tại công ty HABADA 44

III.3.1 Ưu điểm 44

III.3.2 Nhược điểm 45

CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG CÔNG TY HABADA46 IV.1 Các chất thải trong quá trình sản xuất bia 46

IV.2 Những tác động và biện pháp giải quyết các loại chất thải 47

IV.2.1 Tác động đến môi trường không khí 47

IV.2.2 Tác động do chất thải rắn 48

IV.2.3 Tác động đến môi trường nước 48

1 Công nghệ xử lý nước thải sinh hoạt 49

2 Công nghệ xử lý nước thải sản xuất 49

CHƯƠNG V: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI (η%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trong quá trình nấu 53

V.1 Phương pháp nghiên cứu 53

V.1.1 Đặt vấn đề 53

V.1.2 Bố trí thí nghiệm 55

V.1.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi 55

V.1.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi 55

V.1.3 Tiến hành thí nghiệm 56

V.1.3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận 58

V.1.3.1 Xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%) 58

V.1.3.2 Xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%) 60

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA I.1 Lịch sử của bia

Bia là loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có độ mịn xốp, hương vịđặc trưng Hương và vị của bia do các nguyên liệu từ cồn, CO2 và các sảnphẩm lên men khác tạo nên Đặc biệt là CO2 có tác dụng làm giảm nhanh cơnkhát của người uống Nhờ những ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãitrên thế giới và sản lượng ngày càng tăng

Có thể định nghĩa một cách đơn giản và cách làm bia như sau:

Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia

từ những hạt đại mạch Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, ông cha takhông biết được nhân tố nào đã tạo nên điều kỳ diệu là chuyển hóa nguyênliệu thành sản phẩm

Công nghệ sử dụng các loại nguyên liệu này để nấu bia được truyền lạiđến Ai Cập, Ba Tư, và các nước lân cận rồi tràn xuống phía Nam Cho đến naymột số vùng ở Etiopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa Người

Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch,sản phẩm gọi là sitôn hay vang từ đại mạch Người Italia cũng sản xuất loạivang đại mạch này, nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn từ bột mì và các loạingũ cốc khác Sau đó là người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức… cũngsản xuất nước giải khát bằng phương pháp lên men từ nước chiết đại mạch.Năm 2004, các nhà nông nghiệp người Nhật Bản đã chế tạo bia theo côngnghiệp ghi trên vách đá tại các lăng mộ gọi là bia cổ

Nhưng suốt thời gian cổ xưa này, bia hoàn toàn được sản xuất từ malt vàmột số loại ngũ cốc nảy mầm mà chưa dùng đến hoa houblon Thay vào đóngười ta chỉ biết đến cây ngải cứu, lupin… để góp phần tạo nên hương vị chobia

Khoảng thế ký XIX, ở các vùng được gọi là quê hương của hoa houblonnhư Xibiri, Đông nam nước Nga… người ta mới sản xuất ra bia giống nhưngày nay, đó là bia từ đại mạch, houblon và nước

Đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Paster khám phá điều bímật này Sau một thời gian dài nghiên cứu, ông đi đến một khẳng định:” Nấmmen là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình

Dịch đường malt + hoa houblon Nấm men Bia

Lên men ở nhiệt độ thấp

lên men bia”, nhưng Paster và các học trò của ông vẫn chưa làm sáng tỏ thực

chất hiện tượng như cơ chế của quá trình lên men

Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Đức, Nga mới chứng

minh được rằng nấm men tạo nên enzyme và có khả năng chuyển hóa đường

thành rượu và CO2, đây là 2 thành phần quan trọng nhất của bia Riêng ở Việt

Nam thì ngành sản xuất bia cũng có lịch sử gần một thế kỷ

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Một lít bia

trong đó có nhiều chất hữu cơ, alcol, khí CO2

* Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia.

Chai

Hấp Pasteur

Cấp lạnh

Nhân giống

Rửa

Đóng chai hoặc lon

Lọc Nghiền

Hình 1.1: Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia

I.2 Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia.

* Nguyên vật liệu trong sản xuất bia

Pentose không tan

I.2.2 Hoa houblon.

1 Thành phần hóa học của houblon theo % chất khô:

Nhựa cứng

Thành phần có trong hoa houblon:

3 Polyphenol – Tanin từ houblon

Tạo vị hài hòa dễ chịu cho bia

Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường

Làm ổn định các thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm

Tất cả các hợp chất này thuộc nhóm flavonoid và nhiều chất khác

4 Tinh dầu thơm từ hoa houblon.

Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu

Là những chất trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ, dễhòa tan trong ethanol

Thành phần gồm: 103 chất khô, tỷ lệ cao là terpen, ceton, aldehyt, ester

Là chất dễ bay hơi Khi nấu chỉ còn khoảng 2% lượng tinh dầu này tồntại trong bia Do đó cần có biện pháp để giữ được lương tinh dầu này để nângcao chất lượng bia

I.2.3 Nguyên liệu thay thế (gạo)

Thành phần chất khô gạo tính theo % chất khô

Độ cứng trung bình 5 – 6 mg/l Ion mg/l Ion mg/l

Thuộc giống Saccharomyces

Nhiệt độ sinh trưởng: 25 – 30oC

Lúc đầu men cần có oxy để sinh trưởng và phát triển, sau đó oxy cạn dầnchuyển sang pha yếm khí

Chia nấm men ra làm 2 loại:

Nấm men nổi: S.cerevisiae (tế bào lơ lửng , nhiệt độ lên men 12 – 13oC)

Nấm men chìm: S.carlsbergensis (kết chìm xuống đáy, nhiệt độ lên men

6 – 7oC)

I.3 Các phương pháp lên men bia

- Lên men bia theo phương pháp cổ truyền

- Lên men bia theo phương pháp hiện đại

- Lên men bia theo phương pháp liên tục

- Lên men bia theo phương pháp cố định tế bào

Công ty cổ phần HABADA được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là mộtdoanh nghiệp thuộc sở Nông nghiệp tỉnh Bắc Giang sau đó đã tiến hành cổphần hoá từ năm 2005 Năm 2005, Tập đoàn đầu tư Việt Phương đầu tư mua

cổ phần và làm cổ đông chính của HABADA Hiện nay, sau khi trở thành mộtthành viên trong hệ thống các công ty của Tập đoàn Việt Phương, các hoạtđộng kinh doanh của HABADA đã có những bứơc phát triển mạnh mẽ

Năm 2007 Bia HABADA đã đạt được Huy chương vàng danh hiệu thựcphẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng và Cúp vàng : thương hiệu antoàn vì sức khoẻ cộng đồng Năm 2008 HABADA tiếp tục được trao Siêu cúpthương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng

Hiện nay, Công ty HABADA đang góp phần giải quyết công ăn việc làmcho gần 300 cán bộ công nhân viên Hàng năm Công ty đóng góp cho ngânsách nhà nước gần 20 tỉ đồng

Công ty sản xuất dựa trên sự chuyển giao công nghệ, dây chuyền sảnxuất bia hiện nay của công ty là công nghệ Đan Mạch dựa trên tiêu chuẩnquốc tế

Công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang là doanh nghiệp nhà nướcthuộc UBND tỉnh Bắc Giang được cổ phần hóa từ nhà máy bia Hà Bắc Nhàmáy bia HABADA đã chính thức đi vào hoạt động sản xuất từ năm 1995 vớicông suất thiết kế ban đầu là 3 triệu lít/năm Hiện nay, các sản phẩm của nhàmáy đã tạo được một vị trí đáng tin cậy trên thị trường Bắc Giang và các tỉnhlân cận Do mức tiêu thụ bia tăng mạnh trong những năm gần đây, Công ty cổphần HABADA Bắc Giang đã từng bước nâng công suất nhà máy để đáp ứngnhu cầu của thị trường, cụ thể: đạt 6.5 triệu lít (năm 2002), 7.0 triệu lít (năm2003), 8.0 triệu lít (năm 2004), 10 triệu lít (năm 2005) và năm 2006 đạt 12triệu lít

* Kế hoạch kinh doanh của công ty cho đến năm 2010

- Nộp ngân sách nhà nước:

- Thu nhập của cán bộ, công nhân viên trong nhà máy

- Sản lượng bia:

II.2 Cơ cấu tổ chức của công ty.

Cơ cấu chính của Công ty Cổ phẩn HABADA Bắc Giang:

Thu hồi CO2: 12 người

Tổ chiết chai, chiết box, chiết bom: hơn 80 người

Và một số công nhân viên ở các bộ phận khác

II.3 Nhu cầu nguyên vật liệu và năng lượng

II.3.1 Nhu cầu nguyên liệu.

Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, gạo, nấm mengiống… Ngoài ra còn một số hóa chất, vật tư cần thiết cho quá trình sản xuấtnhư chất trợ lọc, xút, muối ăn, hóa chất khử trùng…

Malt và hoa houblon, xút và chất trợ lọc hoàn toàn phải nhập của nươcngoài và thường nhập từ các hãng sản xuất nguyên liệu lớn

Gạo chiếm từ 30 – 45% nguyên liệu chính và được mua từ trong nước

Bảng 2.1: Nhu cầu nguyên liệu sản xuất.

STT Nguyên liệu Định mức cho 1000 lít 12 triệu lít/năm Nhu cầu cho

1 Malt (79% chất hòa tan) 129 kg 1148 tấn

II.3.2 Nhu cầu năng lượng.

1 Nhu cầu điện

Điện cấp sản xuất và sinh hoạt được lấy từ mạng lưới điện quốc gia qua

hệ thống biến áp có công suất 160 kW Công suất sử dụng: 120 – 150kWh/1000 lít bia thành phẩm Ngoài ra, công ty trang bị 1 máy diezen dựphòng 125 kVA

2 Nhu cầu dầu FO

Dầu FO là nghiên liệu chính để đốt lò hơi cung cấp hơi nước cho quátrình sản xuất Lượng hơi nước cần khoảng 700 kg/1000 l bia Lắp đặt nồi từ1,5 – 2 tấn hơi/h Định mức tiêu thụ 34 kg/1000 l bia Do đó, nhu cầu sử dụnghàng năm (với công suất là 12 triệu lít) là: 408 tấn

3 Nước cấp.

Nhu cầu nước: 15 m3/1000 l bia, tức khoảng 180000 m3/năm Lượngnước này được cung cấp từ 2 nguồn: nước máy từ mạng cấp nước của thànhphố và nước ngầm đã qua xử lý Nước ngầm được xử lý bằng cách cấp khôngkhí cưỡng bức để khử các hợp chất sắt, mangan thành dạng kết tủa, sau đó lọc

để loại bỏ chất rắn lơ lửng

II.4 Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang.

Các sản phẩm của công ty gồm:

•Sản phẩm chính:

- Chai 650 ml, chai 450ml, bia bôm, bia chiết box

Chất lượng sản phẩm: đạt tiêu chuẩn quốc tế (kiểu PILSNER)

- Nồng độ chất hòa tan ban đầu: 10 – 12o ± 0.2oS

(Độ S là hàm lượng chất hòa tan trong dung dịch nước đường)

Các chỉ số cảm quan bia có màu vàng sáng, hương vị đặc trưng của hoahoublon, bọt trắng mịn, thời gian sủi bọt là 2 phút, thời gian giữ bọt là 10 phút.Bia hơi đóng vào thùng nhôm hoặc inox loại 100 lít, 50 lít Bia chai đóngvào chai có thể tích từ 0.33 – 0.5 lít, có bao bì riêng nhãn đẹp

•Sản phẩm phụ:

- Khí CO2: Khoảng 240 tấn/năm và được thu hồi cấp đủcho sản xuất.

- Bã men bia khoảng 60 tấn/năm

II.5 Trang thiết bị sản xuất

Việc nâng công suất được thực hiện từ năm 2002 đến nay bằng việc lắpđặt thêm các nồi nấu, tank lên men, cùng một số hạng mục khác

Bảng 2.2: Danh mục một số thiết bị chính trong dây chuyền sản suất bia.

2 Tank lên men 25 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo

5 Hệ thống máy lạnh 2 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo

6 Hệ thống thu hồi CO2 1 Đan Mạch chế tạo

7 Hệ thống chiết – rửa –

thanh trùng

1 Đan Mạch cung cấp

Hệ thống lên men: Tất cả các tank lên men đều được điệu khiển nhiệt độ

tự động hoàn toàn và áp dụng công nghệ tiên tiến

Hệ thống làm lạnh: Công ty có 2 hệ thống máy lạnh đều sử dụng chất tảilạnh là glycol và tác nhân làm lạnh là NH3, trong đó 1 hệ thống điều khiểnbằng tay, 1 hệ thống điều khiển tự động hoàn toàn

Hệ thống thu hồi CO2: Tự động hoàn toàn với công suất 60 kg/h

Hệ thống chiết – rửa – thanh trùng: là hệ thống máy bán tự dộng với côngsuất 3000 chai/h, phương pháp ngâm phun

Nhìn chung, trang thiết bị của công ty chủ yếu là do Đan Mạch chế tạo vàcung cấp, một số thiết bị được chế tạo trong nước đã đáp ứng được yêu cầucông nghệ và chất lượng sản phẩm Các thiết bị máy móc được kiểm định bảodưỡng thường xuyên nhất là hệ thống lò hơi

• Sơ đồ tổng quát về công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phẩn HABADA.

Malt ngâm nước

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA III.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA

III.1.1 Nguyên vật liệu để sản xuất bia.

1 Malt:

Malt được đóng trong bao xác rắn 50 kg và được bảo quản trong kho, rồiđược vận chuyển đến máy nghiền malt, được gầu nâng lên qua thổi bụi và namchâm, malt được đổ vào phễu và đi xuống, bắt đầu nghiền

Đổ 425 kg malt vào phễu xay malt va dược chuyển tới phễu giữ malt trêncao, chạy thêm máy nghiền 5 phút để đảm bảo hệ thống đã nghiền hết

Lấy 50 kg malt đã nghiền cho vào bao bì rồi đổ vào nồi cháo cùng gạo

Còn 375 kg malt sẽ được vận chuyển qua vít tải và qua van vận hànhbằng tay để đổ xuống nồi hèm ở nhà nấu bằng cách ấn nút vít tải trên bảngđiều khiển khi người vận hành yêu cầu

Malt phải có màu vàng nhạt, không có mùi là và các điều kiện sau:

- Độ ẩm: 10%

- Tỷ lệ trích ly (khô) % độ đường: ≥ 75 %(min)

- Min:thô = 1.5 – 3.5

- Thời gian đường hóa : ≤ 15 phút

- Màu theo đơn vị EBC:3.0 – 4.5

- Diastase (wk): ≥ 200

- Protein (6.25xN) (khô) % max: 11.5

- N hòa tan trong malt (khô) %: 0.61 – 0.74

Yêu cầu của gạo hạt:

- Độ ẩm %: tối đa 15

- Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89

- Độ béo tối đa: 1.0

- Kích cỡ: >1.27 mm tối đa 3.5%; <0.25 mm tối đa 10%

Gạo và malt trước khi đưa vào sản xuất thì phải được kiểm tra để tránhhiện tượng như malt có tỷ lệ nảy mầm kém (nếu malt đã nảy mầm thì hạt thócmalt sẽ xốp do các chất trong malt là nguồn dinh dưỡng cho quá trình nảymầm của hạt vì vậy làm cho cấu trúc của hạt bị thay đổi Nếu ít hạt xốp thìchất lượng nảy mầm của malt kém), gạo cần xem xem có bị mốc hay không,các chi tiêu khác có đạt hay không

3 Hoa houblon

Hoa houblon: Có thể sử dụng ở dạng hoa nén chặt, hoa nghiền nhỏ nénchặt hoặc cao hoa của Đan Mạch, cộng hòa Séc, CHLB Đức Hoa houblon cómàu xanh, hơi vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng

Được đựng trong túi kín chống thoát khí và mùi thơm Các túi hoa nàyphải được cất giữ ở nơi có nhiệt độ lạnh cao nhất là 10 – 15oC

3.5 kg hoa houblon (cho mẻ thường) và 4 kg hoa houblon (cho mẻ đặc)cho và nồi hèm khi nhiệt độ là 97oC

Hoa houblon được nhập từ nước ngoài về thường có hình dạng như viênnhỏ, với các điều kiện như sau:

Sử dụng chủng nấm men Sacchomyces cerevisiae.

Chủng nấm men này được công ty mua ở nước ngoài, mỗi năm mua 1ống chủng gốc Sau đó từ chủng gốc này công ty cấy chuyền ra, và dùng đểnhân giống cho quá trình lên men

Ở công ty nếu khi các tank kết thúc quá trình lên men, sau khi rút hếtmen va đem đi soi men, nếu thấy men sòn sống nhiều, còn khỏe mạnh, chất

lượng men còn tốt thì có thể đưa men sang tank sau để tiếp tục 1 quá trình lênmen mới.

5 Nước

Nước là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất bia Trongcông ty, người ta cần một lượng nước rất lớn dùng để đun sôi, hồ hóa, đườnghóa, làm lạnh, rửa dụng cụ, thiết bị và làm công tác vệ sinh

Nước dùng trong sản xuất bia cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quyđịnh đặt ra

Nước trong sản xuất bia trước khí đưa vào sản xuất bia cần phải xử lý saocho độ cứng phù hợp, đảm bảo pH…để tạo điều kiện tốt cho quá trình nấu vàlên men

Nước cần phải đủ một lượng ion Ca2+ phù hợp Do đó, trong quá trìnhnấu thi công nhân của công ty thường bổ sung một số chất như CaSO4.2H2O,CaCl2.2H2O vào trong các nồi nấu

Vì ion Ca2+: giúp enzyme α-amylase (chế phẩm Termamyl) bền dưới tácdụng nhiệt nằm đảm bảo cho quá trình dịch hóa khi thêm vào nồi cháo; kích

YT1

Hình 3.1: Thiết bị chứa nấm men (G)

thích sự hoạt dộng của các enzyme protease và amylase nhờ vậy hiệu suất các

mẻ nấu sẽ tăng lên; và giúp ổn định pH thích hợp cho các mẻ nấu; hỗ trợ choviệc kết lắng các chất protein trong quá trình đun sôi

Nguồn nước trong nhà máy sử dụng là nước máy

6 Các chất phụ gia khác

Chất phụ gia nhằm nâng cao và phục vụ các yêu cầu công nghệ đặt ra:

- Nhóm chất sát trùng nước và điều chỉnh pH (nước, dịch đường…):Dung dịch Clo, acid H2SO4, H3PO4,…

- Nhóm chất sát trùng, tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị, rửa chai…):HCl, KCl, NaOH, Trimetan, Oxônia…

- Nhóm chất dùng cho quá trình thu hồi CO2: than hoạt tính,…

- Nhóm các chế phẩm enzyme dùng cho quá trình đường hóa và lên men:Dùng chế phẩm enzyme amylase cho quá trình dịch hóa và đường hóa, các chếphẩm này đẩy nhanh các quá trình lên men bia và độ chín sinh học của bia nhưenzyme Malturex, enzyme Termamyl, Cereflo…

- Nhóm các hợp chất cần thiết cho việc xử lý nấm men thu hồi và phânlập, nuôi cấy nấm men, nhân giống

- Nhóm các chất trong phòng thí nghiệm

- Nhóm các hợp chất trợ lọc: diatomite, bột mịn, bột thô

III.1.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia.

Malt khô

Nghiền xay

Ngâm (đường hóa)

Lọc thu hồi dịch đường

Đun sôi với hoa Houblon

Không khí vô trùng

5 Phân xưởng sử lý chai,

lon, chiết chai, lon

Hình 3.2: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất

III.2 Thuyết minh quy trình

III.2.1 Quy trình nấu

1 Giai đoạn giữu malt và gạo trong kho

- Malt va gạo được chứa trong các bao 50 kg

- Nghiền malt khô

- Cho malt và gạo vào trong nồi

- Lọc qua thùng lọc

- Đun sôi hèm tạo nhiệt bên trong nồi hèm

- Thùng khuấy tách hèm trong và cặn riêng biệt

10 αTiệp thơm5.5 α

Đức đắng

10 α

2kg1kg0

5 kg

2 kg1 kg1.5 kg3

5 kg

4.5 kg

425 kg malt tương ứng với 8.5 bao loại 50 kg được nghiền qua các máynghiền, trong đó 375 kg được chuyển lên thùng chứa malt Trong quá trìnhnghiền malt phải lấy mẫu để xem xét việc nghiền malt có tốt không 50 kg cònlại được bỏ vào bao và mang sang đổ vào nồi cháo cùng với 320 kg gạo đã

nghiền, nhiệt độ nước là 50oC và lượng nước lúc đó là 13 hl, bỏ chế phẩmTermamyl và nồi cháo Hỗn hợp cháo này được nấu tới 90oC và giữ ở 90oCtrong 10 phút, rồi nâng nhiệt độ lên 100oC và ở nhiệt độ 100oC đun sôi 20phút.

375 kg malt ở thùng chứa malt được đổ xuống nồi hèm qua van điềukhiển bằng tay cùng với lượng nước là 18 hl ở nhiệt độ 45oC, khi cho hết malt

và nước vào nồi thì bỏ phụ gia: CaSO4.2H2O, CaCl2.2H2O, enzyme cereflo vàhexanethylen tetramyl vào Hỗn hợp này được giữ ở nồi với nhiệt độ 45oCtrong 10 phút, đây là quá trình nghỉ protein Sau đó bơm hỗn hợp cháo từ nồicháo sang nồi hèm để trộn hỗn hợp đã có trong nồi hèm, hỗn hợp chung trongnồi hèm có nhiệt độ 67oC, và quá trình đường hóa được bắt đầu, quá trìnhđường hóa diễn ra trong 60 phút Sau đó nhiệt độ nồi hèm được nâng lên 76oCtrong 5 – 10 phút cho đến khi không còn phản ứng với Iod (không làm mấtmàu Iod)

Tổng lượng hèm được bơm sang nồi lọc và giữ lại đó 10 phút thì côngviệc lọc sẽ tiến hành

Sau khi đã lấy hết hèm đợt 1, số hèm này được chuyển sang nồi sôi hoa(nấu vời hoa houblon), tiến hành rửa bã, nhiệt độ nước rửa là 76oC (thườngrửa 2 lần) cho đến khi tỷ trọng nồi hèm có độ đường vào khoảng 10 – 11 oP vàtổng lượng hèm từ 58 – 64 hl

Trong suốt quá trình rửa bã thì nâng nhiệt nồi đến gần 100oC thì bỏ acis

H3PO4 vào để điều chỉnh pH về 5.25 ở trong nồi sôi hoa và đồng thời cho 4.5

kg hóa houblon vào, sau đó đun sôi liên tục trong vòng từ 70 – 90 phút chođến khi tỷ trọng là 12 – 12.5 oP

Bã đã được lọc trong thùng lọc được xả ra ngoài bằng bơm xả tới bể chứa

bã Rồi bán cho nông dân làm thức ăn gia súc

Sau khi đun sôi hóa xong hèm được bơm sang nồi lắng trong để tách cặn.Quá trình lắng cặn trong 20 phút trong thùng lắng Hèm được bơm qua máylạnh nhanh và xả cặn ra ngoài

Nhà nấu phải vệ sinh bằng xút khoảng 1 tuần 1 lần Ví dụ: hỗn hợp 2%NaOH hỗn hợp xút nóng được bơm qua các nồi và các đường ống chính,đường bơm hèm nóng, lạnh nhanh và đường ống dùng để chuyển tải lạnhnhanh

Hỗn hợp xút cho nhà nấu gồm 2% NaOH được chuẩn bị ở nồi cháo bằngcách trộn 40 kg NaOH tinh thể với khoảng 2200 l nước Hỗn hợp này đượcbơm qua nồi hèm tới thùng lọc và rồi vào nồi lắng, trước khi bơm sang các

thùng thì hỗn hợp này được đun sôi ít nhất là 30 phút ở mỗi thùng (nồi cháo vànồi hèm), những thùng không thể đun sôi được thì hỗn hợp này phải đượcngâm trong thùng ít nhất 2h (thùng lọc và nồi lắng), phải bỏ thêm xút vào saubơm để tất cả các nồi có thể đầy lượng xút thêm vào nồi hèm là 10 kg NaOHtinh thể với lượng nước thêm là 5000 l.

Sau khi vệ sinh tất cả các nồi, hệ thống của nhà nấu bằng xút thì rửa lạibằng nước và xả xuống rãnh Nếu còn vết bẩn chưa sạch thì dùng bàn chải làmsạch hoặc dùng xút nóng nấu cần thiết

Hình 3.3: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu

3 Biểu đồ nấu bia

Công thức nấu cho từng nồi như sau:

3: Nồi nấu gạo

4: Nồi nấu malt

(C6H12N4): 180g

Nồi lọc

Nồi sôi hoa

Đường hóa

Lắng xoáy

Lạnh nhanh

BIỂU ĐỒ NẤU

OC

Phút

Hình 3.4: Biểu đồ nấu

4 Đun sôi cháo

Trong quá trình đun sôi cháo bổ sung chế phẩm Termamyl vào nồi.Termamyl là enzyme α-amylase chịu nhiệt, pH trung tính ở dạng lỏng, được sản

xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Bacillus licheniformis trong phân tử có ion Ca2+.Enzyme này thủy phân ở liên kết α - 1,4 glucosid trong phân tử amylose vàamylopectin, nhờ vậy mà phân tử nhanh chóng bị phân giải thành dextrin tan trongnước Enzyme có tác dụng dịch hóa lượng tinh bột đã bị hồ hóa cụ thể ở đây là khigạo được đun rất dễ bị hồ hóa và quánh lại, đây là nguyên nhân làm cho cánhkhuấy hay bị gãy làm cho me nấu bị cháy Nay bổ sung enzyme này vào làm loãngkhối hồ tinh bột này vừa làm chó quá trình khuấy trở nên dễ dàng vừa tạo điềukiện thích hợp cho quá trình đun sôi cháo

Từ khi có các chế phẩm enzyme này thì lượng nguyên liệu tinh bột thay thếcho malt ngày càng với tỷ lệ cao Do đó giúp công ty vừa làm giảm thời gian nấu,vừa làm giảm giá thành kinh tế

Sau khi cho chế phẩm này vào, nó sẽ cùng với lượng enzyme amylase có sẵntrong malt để dịch hóa hỗn hợp tinh bột trong nồi cháo

Số lượng enzyme cho vào nồi thì tùy vào mẻ nấu nhiều hay ít

5 Nồi hèm

Trong quá trình nấu hèm trong nồi hèm thì bỏ thêm một số chất phụ gia vào(hexamethylen tetramyl) để ổn định bia Số lượng thêm vào 150g CaSO4.2H2O,CaCl2.2H2O cho vào để đảm bảo nồng độ Ca2+ là 40 ppm (yêu cầu tối thiểu là 60ppm ở hèm lạnh)

Loại Ca2+ này rất quan trọng nó làm ổn định các phản ứng phân tích làm lắngđọng chất phosphat và có thể ổn định pH trong hèm, tạo điều kiện để lắng đọngmen và lắng cặn bia CaCO3 trước khi chiết chai, tránh được bia trào ra ngoài.Nguyên nhân dùng CaSO4.2H2O, CaCl2.2H2O trước hết là tránh được tìnhtrạng quá nhiều ion SO42- và Cl- đủ để tạo mùi thơm cho bia

Số lượng hóa chất thêm vào là 700g CaSO4.2H2O và 700g CaCl2.2H2O,chúng tạo ra nồng độ 90 ppm ion Ca2+, 70 ppm Cl- và 90 ppm SO42- trong hèm.Cereflo là chế phẩm enzyme β-glucanase được thu nhận từ dịch nuôi cấy vi

khuẩn Bacillus subtilis theo phương pháp chìm Enzyme này là endo-glucan có tác

dụng cắt mối liên kết β - 1,3 và β - 1,4 glucan trong bột đại mạch từ oligosaccharidthành những mạch có từ 3 – 5 gốc glucose Nó được dùng trong nấu malt với bột

để làm giảm độ nhớt của dịch, do vậy lọc dễ dàng hơn Khoảng hoạt động tối ưucủa enzyme nay từ 50 – 70oC với pH = 6.5 – 7.5

Cereflo được bỏ vào tạo dễ dàng cho quá trình lọc bia Lượng bỏ vào thì tùyvào từng mẻ nấu (lượng cho vào theo mẻ con: gạo 320kg, malt 425 kg thì cereflo

là 200ml)

Sau khi đo pH trong nồi hèm, nếu pH <= 5.5 – 5.8 thì thêm H3PO4 vào, nhiệt

độ đường hóa được điều chỉnh để đạt mức lên men phù hợp (68 – 70%), nếu độlên men quá thấp thì nhiệt dộ đường hóa phải giảm xuống, còn nếu quá cao thìnhiệt độ phải tăng lên

Không được chuyển hèm sang nồi lọc nếu chưa được kiểm tra Iod Kiểm traIod mà chưa đạt thì thêm termamyl vào

6 Lọc trong thu dịch đường.

Nồi hèm sau ki thực hiện quá trình đường hóa xong gồm 2 phần: phần đặc(bã) và phần dịch loãng (chứa những chất hòa tan của malt và gạo)

Lọc nhằm tách phần loãng riêng ra khỏi phần bã Trong quá trình lọc nàynhững phần tử rắn của malt tạo thành một màng lọc, giúp cho quá trình lọc được

dễ dàng hơn

Quá trình lọc qua 2 giai đoạn: lọc dịch đường và rửa bã

Rửa bã nhằm mục đích thu hồi các chất cần thiết còn sót lại trong bã Trongcông ty quá trình rửa bã diễn ra khoảng 3 lần sau khi thu dịch đường đầu Sau khilọc tất cả dịch đường đầu hay dịch rẳ bã đều được đổ vào nồi sôi hoa Để tưng sựkhuếch tán của các chất cần thiết còn sót lại vào dung dịch, lớp bã cần phải xáotrộn cho xốp và dùng nước nóng khoảng ở 76oC để rửa, không dùng nước nóng cónhiệt độ quá cao vì sẽ làm bất hoạt enzyme amylase và bột còn sót lại được hồ hóanhưng chưa đường hóa kết quả làm cho dịch lên men bị đục

7 Đun sôi hèm với houblon.

Mục đích của quá trình đun sôi với houblon: để ổn định thành phần nướchèm và làm cho dịch hèm có mùi thơm và vị đắng của houblon Đây chính là quátrình trích ly các chất thơm, chất đắng có trong hoa, làm keo tụ các protein, vôhoạt các enzyme và thanh trùng dịch đường

Hình 3.5: Thiết bị nấu hoa.

Dịch hèm sau khi lọc được bơm vào nồi sôi hoa, nâng nhiệt lên 100oC

Hoa houblon và acid H3PO4 phải được bỏ vào đúng lúc trước khi đạt nhiệt độsôi

Sự phá vỡ cấu trúc diễn ra trong quá trình đun sôi hèm, thực hiện tốt nhất ở

pH = 5.25, cho H3PO4 vào nồi 1 lượng 500ml Tuy nhiên cũng phải dựa vào cácsai số trong quá trình sản xuất và quá trình thử nghiệm để cần biết lượng cho vào.Thời gian ở trong nồi sôi hoa là 80 phút, độ đường đầu khoảng 15 – 17oP, vàthường xuyên theo dõi màu sác của dịch nấu

Sau khi kết thúc nấu với hoa houblon, dịch được đưa vào thiết bị lắng xoáyWhirlpool để loại bã hoa

* Sự thay đổi của dịch hèm sau khi nấu với hoa houblon

- Mùi thơm của dịch hèm: Do sự trích ly các chất thơm, tinh dầu thơm cótrong hoa houblon vào dịch đường, các phản ứng maillard và phản ứng caramelhóa khi đun sôi Ngoài ra, từ các phản ứng hóa học này còn làm thay đổi màu củadịch đường từ màu nhạt sang màu đậm hơn

- Vị đắng: Do sự hòa tan chất đắng làm thay đổ mùi, vị của dịch đường.Trong khi sôi dự hòa tan của chất đắng vào dung dịch dễ dàng hơn

- Sự kết tủa và keo tụ protein: Đây là quá trình quan trọng khi đun sôi dịchđường Sự có mặt của protein hòa tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhânlàm đục bia và làm giảm độ bền sinh học của bia Dưới các tác nhân như pH, nồng

Ghi chú:

1: Ống thông hõi2: Nắp

3: Hệ thống CIP4: Cầu phân phối5: Hệ thống gia nhiệt ống chùm6: Ống chùm

7: Ống trung tâm8: Nón ngưng tụ9: Đường hơi đốt10: Đường nước ngưng11: Đường tháo cặn12: Đường dịch vào

3

4

7 6

5

8

12

độ dịch đường, thời gian, nhiệt độ và sự có mặt của chất chát Tanin trong houblon

sẽ làm kết tủa protein có trong dịch đường Mặt khác, phản ứng giữa các Canxi vàPhosphat sẽ làm giảm pH của dịch đường cũng giúp cho quá trình kết tủa protein

8 Chuyển tải hèm

Dịch hèm được lạnh nhanh và được sục khí Mục đích là hạ nhiệt độ của dịchđường xuống nhiệt độ lên men , bão hòa oxy cho dịch lên men và kết tủa huyềnphù

Dịch hèm từ nồi sôi hoa đang ở nhiệt độ là 100oC sẽ được nghỉ trong 10 phútnhiệt độ sẽ giảm xuống 95oC và bắt đầu quá trình lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống

15oC trong 30 phút

Hèm nóng 52 hl với độ đường là 12 – 12,5oP được làm lạnh tới 15oC ở máylạnh nhanh hèm được nước lạnh 25 – 30oC làm mát, nước này được nâng nhiệt lênkhoảng 78oC ở lần 1 và làm lạnh tới -4oC bởi chất làm lạnh glycol ở lần 2 Hèmđược sục khí trước khi cho men vào, để lượng O2 khoảng 8 ppm/l hèm bằng cáchthêm không khí vô trùng vào 40l/h, lạnh nhanh được khống chế và điều khiển vantiết lưu bằng tay, nhiệt độ của hèm lạnh được khống chế bởi bộ phận PI, dùng tayđiều chỉnh bộ phận sục và tỷ lệ không khí vào bao nhiêu thì xem bộ phận đo dòng

* Các quá trình hoa lý xảy ra khi làm lạnh nhanh:

- Sự hòa tan oxy vào dịch lên men: khi dịch đường tiếp xúc với oxy và cácchất hữu cơ, nhựa hoa houblon và tanin sẽ bị oxy hóa từng phần Ngoài ra, oxychính là điều kiện cần thiết cho sự sinh sản và phát triển của nấm men trong quátrình lên men sau này

- Sự tạo thành và tách các kết tủa: Trong quá trình làm lạnh sẽ hình thành cácchất cặn ở dạng huyền phù, chúng xuất hiện trong quá trình nấu sôi hoa và quátrình làm lạnh Các chất cặn này sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình sinh lý và sinh hóccủa nấm men về sau Và chún được loại bỏ bằng việc lắng

- Sự bay hơi nước: Khi làm lạnh một phần nước bị bốc hơi, do đó thể tíchdịch lên men sẽ giảm và nồng độ của nó tăng lên

Chú ý: Bộ phận lọc khí ở máy lọc phải được tháo ra và khử trùng trongphòng thí nghiệm ở nhiệt độ 120oC trong 2h Việc khử trùng bộ phận lọc này đượctiến hành thường xuyên 1 tuần 1 lần

III.2.2 Quá trình nhân giống nấm men.

Nguyên tắc: Nhân giống nấm men được tiến hành trong thùng kết hợp giữ

men và nhân men

Nhân giống ở điều kiện vô trùng bắt đầu việc nhân giống trong phòng thínghiệm và kết thúc cho men dạng đặc vào trong các tank lên men

Tùy vào yêu cầu của con men ở trong các tank, thường thì nhân giống 2tháng 1 lần

Chất lượng nấm men chấp nhận được khi:

+ Số đời là lớn hơn 8

+ Độ tinh khiết của vi sinh thấp

+ Số lượng men chết cao (20%)…

* Các bước nhân giống trong phòng thí nghiệm:

Carlsberg

18l dịch hèm

0.12l men huyền phù 5 – 8 ngày 25

oC Thùng lên

men 600l

Nấm men được nuôi cấy trong bình lắc 1 ngày, dịch hèm trong bình được sụckhí vô trùng 1h trước khi cho nấm men vào, suốt thời gian 3 ngày đầu lên men,mỗi ngày phải sục khí vô trùng 20 phút đồng thời lắc nhẹ trong suốt quá trình

* Quá trình nuôi

Thùng

chứa Thể tích ban đầu Thêm vào Thời gian lên men Nhiệt độ lên men Chuyển tới

Thùng 600l 130 l hèm 18 l men 3 ngày 20oC Không

chuyển Thùng 600l 150 l men 150 l 3 ngày 18oC Tank 175 hlTank kết

hợp 175 hl 300 l men 50 hl 2 ngày 18

oC Không

chuyểnTank kết

hợp 175 hl 53 hl 50 hl hèm 2 ngày 18

oC Không

chuyểnTank kết

hợp 175 hl 103 hl 50 hl hèm 2 ngày 18

oC Tank chứa

men dạng dặc

Trong quá trình nhân men ở tank lên men, thời gian sục khí 60 phút vào từngbuổi sáng với không khí sạch đã khử trùng qua đáy (đầu vào và đầu ra) Khốngchế nhiệt độ của thùng lên men bằng tay Việc nhân men trong tank kết hợp 175 hlphải tiến hành ở tank có bộ phận làm lạnh ở đáy để có điều kiện khống chế nhiệt

độ với 1 mẻ nấu trong tank

Ngay khi mẻ nấu thứ 2 đã được bơm vào tank thì nhiệt độ được khống chế tựđộng, mỗi mẻ cho hèm vào đều phải được sục khí

* Giữ, thu hoạch và bơm men

Sau khi kết thúc quá trình lên men trong tank thì men được thu hoạch bằngcách dùng bơm, ống mềm, ống hình chữ T để chuyển tới thùng chứa men Dùngthước đo lượng men thu hoạch được bao nhiệu

Nếu dư thừa nấm men, thì chỉ chọn loại nấm men tốt, số còn lại thì loại bỏ.Nếu lô men thừa đó không bị nhiễm thì loại bỏ đời men cao

Nhiệt độ trong thùng chứa men giữ ở 4oC, nhiệt độ này được khống chế bởivan điều tiết làm lạnh cho thùng chứa lạnh và đồng hồ

Nấm men thu hoạch thông thường giữ ở thùng chứa men trong thời giankhông quá 1 tuần Thời gian và số lượng men trong thùng chứa được khống chếbằng thước để đo

III.2.3 Công nghệ lên men và giữ men

1 Thông số cho quá trình lên men

- Nhiệt độ đặt: 15oC ± 0.5oC

- Nhiệt độ lên men: 16oC

- Thời gian lên men: 7 ngày

- Làm lạnh xuống: 4oC

- Thời gian hạ lạnh: 1 ngày

- Nhiệt độ thu hoạch men: 4oC

Hình 3.6: Biểu đồ lên men

2 Quá trình lên men.

so với thể tích dịch đưa vào để lên men)

Quá trình lên men ở trong tank với áp suất P = 0.8 bar, điều chỉnh bởi vanđiều áp

Dựa vào biểu đồ nấu ta thấy rằng sau khi dịch hèm được làm lạnh nhanh từ

95oC xuống 15oC thì được chuyển sang giai đoạn lên men chính Sau khi chuyểnsang lên men chính thì nhiệt độ được tăng lên 16oC và giữ ở 16oC để lên men trong

7 ngày Ở đây thường ngày theo dõi sự phát triển của nấm men bằng việc đo sựthay đổi hàm lượng đường trong các tank lên men Cùng với việc đó thì cũng theodõi sự thay đổi của pH, nhiệt độ pH thay đổi là do trong quá trình lên men ngoàiquá trình chuyển hóa đường thành rượu mà còn hình thành một số các acid hữu cơ,

một số chất thơm…vì vậy làm cho pH của dịch lên men giảm xuống Còn nhiệt độ

do trong quá trình lên men nó còn thải ra 1 lượng nhiệt, làm cho nhiệt độ trong cáctank lên nhưng ở các tank có các áo lạnh để điều chỉnh nhiệt độ, giữ nhiệt độ trongtank không đổi, tác nhân làm lạnh đó là glycol

* Phương trình chuyển hóa trong tank lên men:

* Cơ chế hình thành các rượu bậc cao khác:

- Chuyển hóa acid amin với acid pyruvic trong cơ thể nấm men

- Quá trình hình thành rượu bậc cao do hoạt động sống của nấm men

Xetobutyric Acetyl - CoA α - xeto - β methylvaleric

Propionic Butanol Amylic

3 – CO - COOH AcetaldehytCH

3 – CH

2 – OH NAD+ NADH

2