+ Ảnh hưởng từ nấm men.
+ Sự đồng hóa và dị hóa do quá trình trao đổi chất.
+ Sự bài tiết của nấm men sau giai đoạn lên men kết thúc. + Chuyển bia do quá trình tạo bọt CO2.
+ Sự bão hòa CO2.
+ Sự hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men.
+ Các phản ứng hóa học bên ngoài các con men, đặc biệt là khi nhiệt độ hạ thấp thì tạo sự lắng bia.
Chú ý:
- Trong quá trình lên men phụ, những vấn đề sau xảy ra :
+ Những trích ly còn lại chưa lên men (maltose, maltriose) sẽ lên men. Do vậy, độ ngọt giảm.
+ Tạo thêm lượng rượu ethylicvà tạo ra một số ester thơm. + Tạo ra và làm mất đi diacetyl.
+ Tạo ra và làm mất đi H2SO4 cũng như các hỗn hợp của lưu huỳnh.
- Khi quá trình lên men đã chấm dứt tạo ra các hợp chất không thể bay hơi: + Acid amin.
Đồ Án Tốt Nghiệp -38- Hoàng Văn Nhị - 46SH
+ Peptid. + Acid nucleic.
+ Các loại enzyme protolytic. + Các hợp chất phosphat.
- Sự bài tiết tiếp tục dựa vào sự sống của con men (độ thẩm thấu của màng tế bào nấm men) và phụ thuộc vào lưu huỳnh có trong protein và cuối cùng là khi men chết phụ thuộc vào sự tự phân hủy của số nấm men đó.
- Sự hình thành CO2 và việc bay hơi của nó qua bia nên một phần các hợp chất có thể bay hơi sẽ được đẩy ra ngoài theo phương pháp khuếch tán, đặc biệt là các hợp chất như (aldehyt và ceton) và các hợp chất có chứa lưu huỳnh như metacaptan và hydrosulfit.
- Các hợp chất có hoạt tính bề mặt như chất có vị đắng và tạo màu được hấp thụ trên bề mặt của nấm men. Như vậy, lượng nấm men càng cao ở trong bia thì mưc hấp thụ càng cao (càng giảm chất có vị đắng và màu quá trình lên men).
- Sự lắng đọng ở bia do quá trình hạ nhiệt độ là phức hệ của polyphenol – protein.
- Sự tạo thành các phân tử lớn và sự lắng đọng là một quá trình diễn ra trong nhiều giờ, sự lắng đọng này mang tính chất thuận ngịch (nghĩa là nhiệt độ càng tăng cao thì sự lắng đọng này không còn vì nó hòa tan trở lại).
III.2.4. Lọc bia.
- Mục đích: Bia sau khi lên men phụ vẫn còn đục, lượng tế bào nấm men còn nhiều nên chúng ta phải lọc bia trước khi xuất xưởng.
Bia sau khi tàng trữ ở các tank được bơm đẩy vào tùng phối liệu, tại đây bia được trộn với đất lọc (bột diatomit) theo một tỷ lệ nhất định vào tạo thành dung dịch huyền phù.
Đất lọc được chế biến từ xác một loại sinh sống ở biển thành phần chủ yếu là SiO2.
Đất lọc công ty sử dụng là loại tốt nhất theo tiêu chuẩn nấu bia châu Âu, gồm: đất lọc mịn và đất lọc thô.
Để lọc bia ta có thể sử dụng: máy lọc đất và túi lọc - Nguyên tắc chung cho máy lọc:
Đồ Án Tốt Nghiệp -39- Hoàng Văn Nhị - 46SH
Sau khi hết giai đoạn lên men, bia được bơm từ các tank lên men qua bơm, bảng dòng, qua hệ thống ống cứng và ống cao su mềm tới máy lọc, qua đất lọc, qua túi lọc và sau đó được bơm vào tank chứa bia trong để giữ trước khi đóng chai.
Lưu ý: Việc nối các tank lên men bia với CO2 hoặc khí nén để giữ áp suất trong tank là 1 bar trong quá trình lọc bia là rất quan trọng để tránh tạo chân không trong tank lên men.
Trước khi lọc bia phải hạ nhiệt độ tới -1oC đến -1.5oC trong tank lên men để tránh việc tạo vẩn đục trong bia đã lọc, điều quan trọng là nhiệt độ của bia trước khi lọc phải giữ ở -1oC.