2 NGHIỆP vụ bếp NHÀ NGHỈ DƯỠNG HƯƠNG THANH

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY Lớp : CBMA –K16C Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của Cô Vũ Thị Nga Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 26 tháng 06 năm 2014 Học sinh Nguyễn Thị Thúy Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh Địa chỉ: Đường Lê Lợi, Phường Trường Sơn, Thị xã Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.821.421 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà nghỉ có 3 tầng, phòng ăn rộng rãi bao gồm 50 bộ bàn ghế phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Diện tích đó có thể tiếp 200 khách 1 lượt. Nhà nghỉ có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà nghỉ có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 2 GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà nghỉ. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Đào Xuân Qúy Giới tính: Nam Trình độ: Đại học b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Nhà nghỉ có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Tống Thị Lâm Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nữ c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 3 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà nghỉ. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con 3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp. Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp b) Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được. Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 6 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. d) Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga khách hàng tăng đột biến thì Nhà nghỉ vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Nhà nghỉ thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 8 [...]... 21 /05 /20 14 Chiên ngô, chiên mực x x x x x x x 22 /05 /20 14 Giết cua 23 /05 /20 14 Làm gia vị x x 24 /05 /20 14 Làm mực, chặt gà 25 /05 /20 14 Chiên ngô, chiên mực 26 /05 /20 14 Làm mực, làm cá 27 /05 /20 14 Nấu cá kho tộ 28 /05 /20 1 Giết cua 4 29 /05 /20 14 Làm gia vị 30/05 /20 1 Làm mực, chặt gà 4 31/05 /20 14 Bóc tôm, xiên tôm 01/06 /20 1 Chiên ngô, chiên mực 4 02/ 06 /20 1 Làm mực, làm cá 4 Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Chưa Hư đạt hỏng... x x Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 03/06 /20 1 Nấu cá kho tộ 4 04/06 /20 1 Vệ sinh bếp 4 05/06 /20 1 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 4 06/06 /20 1 Muối dưa, muối cà 4 07/06 /20 1 Nấu canh cá chua, cá Bớp 4 08/06 /20 1 Giết cua 4 09/06 /20 14 Giết cua, ghẹ 10/06 /20 1 Nấu canh ngao chua, canh ngao 4 11/06 /20 14 12/ 06 /20 14 13/06 /20 14 14/06 /20 14 15/06 /20 14 16/06 /20 14 17/06 /20 14 18/06 /20 1 GVHD: Vũ Thị Nga x x x x x x x... 19/06 /20 14 Làm sốt cá Chim, cá thu 20 /06 /20 1 Chiên tôm, chiên mực 4 21 /06 /20 14 Giết cua, ghẹ x x x x x x x x x x x Kho cá thu x 23 /06 /20 14 Phụ làm lẩu tôm hùm, 24 /06 /20 14 Xào mực, xào rau muống x 22 /06 /20 14 Học sinh: Nguyễn Thị Thúy x Lớp: CBMA – K16C Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp Phụ làm lẩu tôm hùm, thu thập các thông tin của khách sạn để 25 /06 /20 14 chuẩn bị làm bài báo cáo kiến tập 26 /06 /20 14... tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Vũ Thị Nga Từ ngày 15 tháng 05 năm 20 14 đến ngày 26 tháng 06 năm 20 14 Ngày, tháng, năm 15/05 /20 14 Nội dung Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập Làm các thủ tục và chuẩn bị đến 16/05 /20 14 đơn vị kiến tập 17/05 /20 14 Giết cua 18/05 /20 1 Làm gia vị 4 19/05 /20 14 Làm mực, chặt gà 20 /05 /20 1 Bóc tôm, xiên tôm 4 21 /05 /20 14 Chiên ngô, chiên mực x x x x x x x 22 /05 /20 14 Giết... thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định 2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn... việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp 2 Nguyên nhân của kết quả trên + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã... khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em Chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có... biến món ăn 3 .2 Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề 3.3 Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao Học sinh: Nguyễn Thị Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ... Thúy Lớp: CBMA – K16C Trang 12 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Sầm Sơn, ngày tháng năm 20 14 T.M ĐƠN VỊ (Ký tên và đóng... Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 20 1… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN . Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 3) Họ tên:. vị x 24 /05 /20 14 Làm mực, chặt gà x 25 /05 /20 14 Chiên ngô, chiên mực x 26 /05 /20 14 Làm mực, làm cá x 27 /05 /20 14 Nấu cá kho tộ x 28 /05 /20 1 4 Giết cua x 29 /05 /20 14 Làm gia vị x 30/05 /20 1 4 Làm. x 17/05 /20 14 Giết cua x 18/05 /20 1 4 Làm gia vị x 19/05 /20 14 Làm mực, chặt gà x 20 /05 /20 1 4 Bóc tôm, xiên tôm x 21 /05 /20 14 Chiên ngô, chiên mực x 22 /05 /20 14 Giết cua x 23 /05 /20 14 Làm