2 NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG THƯ NGOÃN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Thư Ngoãn Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : LÊ NGỌC TUẤN Lớp : CBMA – K16N Khóa học : 2014 - 2016 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu tuyển dụng nhân lực của nghề bếp luôn luôn tăng mạnh cùng với sự phát triển nhanh chóng của hệ thống nhà hàng, quán ăn, khách sạn trên khắp cả nước. Vì vậy, nghề bếp đang trở thành một nghề đắt giá và nhu cầu đào tạo, dạy nấu ăn là rất lớn. Cùng với sở thích và tình yêu nghề nấu ăn, em chọn ngành chế biến món ăn học tại Trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa, với phương pháp dạy nhiệt tình tâm huyết của các thầy cô, bản thân em đã học được nhiều trong lĩnh vực nấu ăn, ngoài những kiến thức trên cơ sở lý thuyết, nhà trường còn tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc thực tế qua đợt kiến tập lần này. Sau khi kết thúc đợt kiến tập, là nhiệm vụ viết bài báo cáo thực tập nghề nghiệp, dưới đây là nội dung của bài. Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Phạm Thị Mai đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo thực tập nghề nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Thư Ngoãn, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin chân thành cảm ơn! Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập. - Tên đơn vị: Nhà hàng Thư Ngoãn - Địa chỉ: Số 139 – Phố Môi, xã Quảng Tâm, thành phố Thanh Hóa - Số điện thoại: 0962.642.905 2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập. - Quy mô: 30 bàn ăn - Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị. 3.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập Giám đốc Kế toán Bàn Bếp * Sơ lược về từng bộ phận ►Giám đốc. + Họ và tên: Lê Văn Nam + Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 1 thành viên + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Đại học ► Kế toán: + Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cần chi tiêu. + Quy mô: nhỏ + Số lượng: gồm 01 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nữ + Trình độ tay nghề: Cao đẳng. - Tổ bàn: + Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn. + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó. + Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ + Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao đẳng. - Tổ bếp. + Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó. + Quy mô: Vừa. + Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp. + Cơ cấu giới tính: 100% nam. + Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên. 3.2. Cơ cấu tổ chức củabộ phận thực tập. Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó và 2 phụ bếp. * Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 3 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp - Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên. *Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập. - Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h. - Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân công công việc nhất định. VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn. Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ sống và chím riêng biệt. Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai II. Nội dung thực tập Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa đạt Hư hỏng 02/06/2014 Tìm địa điểm kiến tập x 03/06/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị kiến tập x 04/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải x 05/06/2014 Xào mực, xào rau muống x 06/06/2014 Vệ sinh bếp x 07/06/2014 sơ chế gà x 08/06/2014 Rang thịt lợn x 09/06/2014 Rang thịt gà x 10/06/2014 Rang cơm Dương Châu x 11/06/2014 Rán trứng, rán cá x 12/06/2014 Rán trứng x 13/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm, x 14/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm x 15/06/2014 Nhặt rau x 16/06/2014 Nấu thịt kho tàu x 17/06/2014 Nấu nước sốt cá x 18/06/2014 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 19/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 20/06/2014 Nấu canh cá chua x 21/06/2014 Nấu canh cá chua x 22/06/2014 Nấu cá kho tộ x 23/06/2014 Muối dưa, muối cà x 24/06/2014 Muối cà x 25/06/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải x Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 26/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x 27/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x 28/06/2014 Làm nộm sứa x 29/06/2014 Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông tin để làm bài báo cáo x 30/06/2014 Thực hiện làm bài báo cáo x Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP 1. Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết: Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận được sự giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích. Tại Nhà hàng em đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu-Á” mặc dù có một số điểm không giống với lý thuyết em đã học tại nhà trường, với những kinh nghiệm thu được sau đợt thực tập này cùng với những lý thuyết đã được học tại trường sẽ là nền tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau này. * Nguyên nhân kết quả: Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà thầy cô dạy ở trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên Nhà hàng nơi em thực tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi em trực tiếp thực tập, ngoài ra cũng phải kể đến sự nỗ lực tiếp thu, học hỏi và sự cố gắng của bản thân em mới có được kết quả nêu trên. * Bài học sau đợt thực tập: Sau đợt thực tập em nhận thấy là người lao động nói chung và là một đầu một đầu bếp nói riêng bất kỳ ai cũng cần phải ý thức trách nhiệm đối với công việc mình làm, làm việc phải đúng giờ giấc, tiếp theo đó cần phải có tác phong nhanh nhẹn trong công việc, phải có sự chủ động và sáng tạo khi làm việc thì mới có được kết quả tốt nhất. Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng cao, đó là phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề, em đã thuần thục các thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá trình thực tập của em nhìn chung là khá tốt. Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân còn một số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc thực hiện một số thao tác còn đang chậm. * So sánh giữa lý thuyết và thực tế: Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức thầy cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau nhưng theo em đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều kiện thực tế hơn. * Bài học kinh nghiệm: Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người ai cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế em nghĩ trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc hoàn thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay nghề. Để làm được điều này ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học hỏi những người xung quanh, thầy cô và bạn bè có thế ta có thể tìm hiểu thêm qua sách báo, trên mạng Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi và thành công trong tương lai. 2. Đề xuất các giải pháp: - Đối với đơn vị thực tập: Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để phục vụ nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn. Ngoài ra nên bán thêm kem và nước giải khát cũng như bánh ngọt phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu cầu giải khát của du khách là rất lớn và kem do Nhà hàng trực tiếp làm ra theo em sẽ thu hút được khách hàng. - Đối với nhà trường: Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành của chúng em ở trường là hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo nghề do vậy em xin đề xuất với thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng thêm thời gian để chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao tay nghề. Học sinh: Lê Ngọc Tuấn – Lớp: CBMA – K16N Trang 8 [...]... tháng … năm 20 14 GIÁM ĐỐC (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: ……………………………, ngày … tháng … năm 20 1… GIÁO . 20 /06 /20 14 Nấu canh cá chua x 21 /06 /20 14 Nấu canh cá chua x 22 /06 /20 14 Nấu cá kho tộ x 23 /06 /20 14 Muối dưa, muối cà x 24 /06 /20 14 Muối cà x 25 /06 /20 14 Luộc rau muống, luộc rau cải x Học sinh: Lê Ngọc. Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 26 /06 /20 14 Làm sốt cá Chim, cá thu x 27 /06 /20 14 Làm sốt cá Chim, cá thu x 28 /06 /20 14 Làm nộm sứa x 29 /06 /20 14 Chuẩn bị tài liệu, thu thập. 16/06 /20 14 Nấu thịt kho tàu x 17/06 /20 14 Nấu nước sốt cá x 18/06 /20 14 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 19/06 /20 14 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 20 /06 /20 14 Nấu canh cá chua x 21 /06 /20 14 Nấu