2 NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG CHINH THỦY

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ HỒNG Lớp : NVNH – K3 Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI CẢM ƠN 1 LỜI MỞ ĐẦU 2 NỘI DUNG 4 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bản báo cáo kiến tập này em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Thanh Thảo đã tận tình giúp đỡ chỉ bảo em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản báo cáo này. Đồng thời em cũng xin chân thành cảm ơn Giám đốc kim quản lý Nhà hàng Chinh Thủy chú Nguyễn Hữu Chinh cùng các cô chú, anh chịu cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Chinh Thủy, đặc biệt là các anh chị tại bộ phận bàn đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo để em được thực tập tốt và học hỏi được một số kỹ năng về nghiệp vụ chuyên môn tại Nhà hàng. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường đã dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực tập và hoàn thành bản báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn! Thanh Hóa, ngày 29 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 1 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người. Cũng như nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người. Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2010 chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế giới. Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn. Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (khách sạn, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước cũng như khách du lịch Quốc tế. Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch. Lý thuyết thường đi đôi với thực hành vì thế các sinh viên khoa du lịch sau mỗi kỳ học lý thuyết sẽ có thời gian được đi thực tập để nâng cao sự hiểu biết của mình. Em thấy thực tập là cần thiết đối với mỗi sinh viên chúng em và giúp chúng em hiểu được thực tiễn và lý luận không thể tách rời nhau được. Sau những hướng dẫn du lịch, Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 2 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo lễ tân, nghiệp vụ buồng - bàn - bar với ý nghĩa như một hành trang giúp sinh viên du lịch vào nghề. Qua đợt thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như du lịch Việt Nam. Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã học vào thực tiên.Trong quá trình thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ Bàn- Bar. Thanh Hóa, ngày 29 tháng 06 năm 2014 Học sinh Nguyễn Thị Hồng Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 3 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.821.688 Hotline: 016.4444.6666 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá. Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt. Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 4 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Quản lý nhà hàng Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. Số lượng: 9 người Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 5 QUẢN LÝ NHÀ HÀNG Bộ phận bảo vệ Bộ phận bàn Bar Nhân viên Nhân viên Bộ phận bếp Nhân viên Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Trung tâm. 3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8 nhân viên. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 6 Tổ trưởng Nhân viên Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo b. Cơ cấu của bộ phận bàn TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ 1 Tổ trưởng 1 11 2 Nhân viên 8 89 Tổng 9 100 * Nhận xét, đánh giá: Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn. * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập a. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau - Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 19h b. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc. c. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận d. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy. e. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 7 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt Chưa đạt Hư hỏng 03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập x 04/06/2014 Tìm được đơn vị thực tập và lên kế hoạch đến đơn vị thực tập x 05/06/2014 Đến đơn vị, Ban Quản lý nhà hàng và Trưởng bộ phận bàn của Nhà hàng Chinh Thủy x 06/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 07/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 08/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 09/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 8 [...]... ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi 24 /06 /20 14 khách dùng xong bữa Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món x ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi 25 /06 /20 14 khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, x 26 /06 /20 14 khăn gấp, cốc bia … Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, x 27 /06 /20 14 khăn gấp, cốc bia … Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, x 28 /06 /20 14 khăn... khách và mời khách Đứng bàn phục vụ khách, GVHD: Lê Thị Thanh Thảo hỏi ý kiến khách về món x ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi 21 /06 /20 14 khách dùng xong bữa Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi x 22 /06 /20 14 khách dùng xong bữa Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi x 23 /06 /20 14 khách dùng xong bữa Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách... cáo Kiến tập trải bàn thay mới Làm vệ sinh phòng, quét GVHD: Lê Thị Thanh Thảo dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn x 10/06 /20 14 trải bàn thay mới Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn 11/06 /20 14 trải bàn thay mới Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn x 12/ 06 /20 14 trải bàn thay mới Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, x ánh sáng phục vụ khách có 13/06 /20 14 nhu cầu Hỗ trợ... phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy * Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng đến thông tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến 2 Đối với nhà trường Em kiến nghị với nhà trường một số điểm sau: - Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có thể đi sâu về chuyên... từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 12 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo * Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả một cách hợp lý, có hiệu quả * Nhà hàng Chinh Thủy nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến khách hàng * Tiết kiệm mức tối đa mức... * Nhà hàng Chinh Thủy nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức hội thi tay nghề giỏi cho người lao động Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề để nâng cao chất lượng phục vụ *Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà. .. xác thực, có cơ sở để từ đó có thể rút ra kinh nghiệm quý báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ giúp mình trở nên tự tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên chính thức hoạt động công tác trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Chinh Thủy cùng toàn bộ công nhân viên IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Đối với đơn vị thực tập Qua bài báo cáo này, bản thân... chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có x 14/06 /20 14 nhu cầu Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt là món Baba rang muối, gà x 15/06 /20 14 hấp muối Đứng đón khách, chào 16/06 /20 14 khách và mời khách Đứng đón khách, chào 17/06 /20 14 khách và mời khách Đứng đón khách, chào 18/06 /20 14 khách và mời khách Đứng đón khách, chào 19/06 /20 14 khách và mời khách 20 /06 /20 14 Đứng đón khách, chào Học... liệu tham khảo - Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ - Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan tâm hơn nữa tới môn học này Học sinh:... đầu vào làm ở nhà hàng, em còn nhiều bỡ ngỡ mặc dù em đã được các thầy cô giảng dạy các nghiệp vụ trong công việc, nhưng khi tiếp xúc thực tế em vẫn còn chút e ngại Tuy nhiên qua thời gian 3 ngày thực tập, em đã quen dần với công việc của mình Mặc dù đã được học nhiều cách thức như gấp trải khăn bàn, nhưng thực tế còn có nhiều cách mới hơn, qua thực tập em đã được học hỏi thêm về điều này 2 Nguyên nhân . cao chất lượng phục vụ. *Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy * Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng. hàng. Số lượng: 1 người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận này. khách 21 /06 /20 14 Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi khách dùng xong bữa x 22 /06 /20 14 Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn