3 NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG CHINH THỦY

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ HÀ Lớp : NVNH – K3 Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 3 Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa LỜI MỞ ĐẦU Qúa trình kiến tập là giúp cho bản thân em khi đã được đào tạo tại trường về cơ sở lý thuyết để kết hợp với thực tế tăng thêm sự hiểu biết về nghiệp vụ phục vụ bàn trong quá trình phục vụ khách cũng như trong các thao tác kỹ thuạt về bàn, biết cách sắp xếp công việc một cách khoa học để giảm bớt sức lao động và nâng cao được sức lao động. Trong một doanh nghiệp kinh doanh khách sạn nhà hàng thì khách hàng là yếu tố quan trọng nhất trong việc kinh doanh. Các món ăn có ngon và hợp khẩu vị với khách không ? Tiện nghi trong nhà hàng vẫn phải phụ thuộc vào tâm lý của từng đối tượng khách hàng mà đối với một nhân viên phục vụ bàn phải biết khaithác triệt để khả năng tiêu dùng của từng khách, xem sự thích nghi của từng loại sản phẩm như thế nào. Nhờ đó phải dựa vào sự nhìn nhận hiểu biết của nhân viên nắm đước tâm lý của khách để tránh được những sai sót nhỏ gây hụt hẫng hoặc gây khó chịu với khách, phát huy hết những gì có lợi để bảo đảm cho việc kinh doanh được tốt hơn. Trong thời gian học tập tại trường là một học sinh đã được học và rèn luyện trong khuôn khổ của Nhà trường, lớp, được sự dạy bảo và truyền dẫn viên, ngoại ngữ củ các thầy cô đã tạo cho em một vốn kiến thức cơ bản để em vận dụng vào thực tế khi em thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy Và với 1 tháng thực tập ngắn ngủi tại Nhà hàng Chinh Thủy, em đã được các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung học Thương mại Du lịch Thanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản thân. Được làm việc thực tế, được tiếp xúc với nhiều thành phần khách, đặc biệt là đối với khách Quốc tế đã tạo cho em nâng cao trình độ ngoại ngữ, chuyên môn nghiệm vụ một cách tốt nhất. Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 1 Học sinh: Nguyễn Thị Hà Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa Với đội ngũ nhân viên phục vụ bàn trong Nhà hàng Chinh Thủy vững chuyên môn, giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật phục vụ bàn thực tế sẽ giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc cũng như trong giao tiếp ứng xử giúp em hiểu được tâm lý của các đối tượng khách, các phong tục tập quán của mỗi dân tộc - quốc gia giúp em tích luỹ được nhiều kinh nghiệm về nghiệp vụ phục vụ bàn. Thanh Hóa, ngày 01 tháng 07 năm 2014 Học sinh Nguyễn Thị Hà Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 2 Học sinh: Nguyễn Thị Hà Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.821.688 Hotline: 016.4444.6666 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá. Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt. Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 3 Học sinh: Nguyễn Thị Hà Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Quản lý nhà hàng Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. Số lượng: 9 người Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 4 Học sinh: Nguyễn Thị Hà QUẢN LÝ NHÀ HÀNG Bộ phận bảo vệ Bộ phận bàn Bar Nhân viên Nhân viên Bộ phận bếp Nhân viên Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Trung tâm. 3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8 nhân viên. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 5 Học sinh: Nguyễn Thị Hà Tổ trưởng Nhân viên Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa b. Cơ cấu của bộ phận bàn TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ 1 Tổ trưởng 1 11 2 Nhân viên 8 89 Tổng 9 100 * Nhận xét, đánh giá: Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn. * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập a. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau - Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 19h b. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc. c. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận d. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy. e. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 6 Học sinh: Nguyễn Thị Hà Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt Chưa đạt Hư hỏng 03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập x 04/06/2014 Tìm được đơn vị thực tập và lên kế hoạch đến đơn vị thực tập x 05/06/2014 Đến đơn vị, Ban Quản lý nhà hàng và Trưởng bộ phận bàn của Nhà hàng Chinh Thủy x 06/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 07/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới x 08/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 09/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 7 Học sinh: Nguyễn Thị Hà Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa và trang trí 10/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới x 11/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới 12/06/2014 Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu x 13/06/2014 Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu x 14/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới x 15/06/2014 Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt là món Baba rang muối, gà hấp muối x 16/06/2014 Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, khăn gấp, cốc bia … 17/06/2014 Đứng đón khách, chào khách và mời khách x 18/06/2014 Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, khăn gấp, cốc bia … x 19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, x Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 8 Học sinh: Nguyễn Thị Hà [...]... trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Đối với đơn vị thực tập Thứ nhất là phải chủ động đầu tư để đổi mới cơ sở vật chất của nhà hàng Cơ sở vật chất của bộ phận bàn - bar đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc quyết định đến chất lượng dịch vụ phòng của nhà hàng Xuất phát từ điều kiện thực tế của nhà hàng Thứ hai là nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong Nhà khách Đội ngũ lao... nghiệp, có thể tổ chức các lớp tập huấn ngay tại nhà hàng hoặc gửi tham gia các khoá học do các trường đại học, cao đẳng chuyên nghiệp tổ chức + Về trình độ của nhân viên: Nhà hàng cần chú ý đến độ tuổi và trình độ của nhân viên phục vụ bàn - bar Khi thấy tuổi tác, năng lực phục vụ của nhân viên không còn phù hợp với công việc của họ làm nữa thì nhà hàng có thể xếp cho họ sang đảm nhiệm công việc khác... trong nhà hàng Cần phải nâng cao trình độ chuyên môn, nghệ thuật ứng xử cho nhân viên bàn - bar bằng cách gửi họ đi học các lớp ngắn hạn do Nhà kháchkết hợp với Trường Du lịch, các lớp học ngắn hạn về nghệ thuật giao tiếp và nghiệp vụ bàn - bar cho nhiệm vụ Chi phí đi học do Nhà kháchchịu 50%, còn 50% trừ vào lương của nhân viên đây có thể coi như việc đầu tư cho tương lai của chính họ - Đối với khách hàng. .. với khách hàng quen thuộc hay khách hay tới nhà hàng đặt tiệc, thuê phòng, nhà hàng nên cho họ sự ưu đãi như: họ được chọn phòng nào mà họ ưa thích, trả phòng muốn mà không phải trả tiền thêm… Để thu hút khách tới ăn uống tại nhà hàng vào thời kỳ vắng khách thì nhà hàng cần giảm giá đặc biệt (có thể từ 25 - 30 %) Tránh để tình trạng không sử dụng 2 Đối với nhà trường Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 12 Học... đều đảm bảo Nhà hàng còn làm chặt chẽ ngay từ khâu tuyển chọn ban đầu Nhân viên trước tiên phải thong qua quan sát hạch toán chuyên môn, nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ Nhân viên của bộ phận bàn - bar ngoài những yêu cầu trên còn phải chú ý đến tuổi tác, ngoại hình, khả năng ứng xử trong công tác tuyển chọn Sau khi tuyển chọn được lao động, nhà hàng cần huấn luyện lao động làm quen với nghề nghiệp, có... Hóa hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi khách dùng xong bữa Đứng đón khách, chào x 20/06/2014 khách và mời khách Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món x ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi 21/06/2014 khách dùng xong bữa Đứng đón khách, chào 22/06/2014 khách và mời khách Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi x x 23/ 06/2014 khách dùng xong bữa Hỗ trợ... kiến với nhà trường như sau: - Nhà trường cần tăng một số tiết thực hành các chuyên môn nghiệp vụ buồng - bàn - bar đặc biệt là tăng tiết môn tiếng anh chuyên ngành du lịch buồng - bàn - bar Đồng thời nhà trường nên tổ chức cho học sinh đi thực tập làm 2 đợt giữa kỳ nghỉ năm thứ nhất và cuối kỳ nghỉ năm thứ hai nhằm giúp cho chúng em có nhiều thời gian tiếp xúc, nâng cao kiến thức đã học Ngoài ra nhà trường... ăn khách đặt x là món Baba rang muối, gà 24/06/2014 hấp muối Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món x ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi 25/06/2014 khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, 26/06/2014 khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào 27/06/2014 khách và mời khách Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, x x x 28/06/2014 khăn gấp, cốc bia … Giáo viên:... hiểu sâu hơn những kiến thức trong ngành du lịch Nhà trường nên có chế độ khuyến khích khen thưởng giáo viên phụ trách bộ môn nghiệp vụ buồng - bàn - bar nói riêng và các mối liên quan nói chung vì trong thời gian hướng dẫn giúp đỡ chúng em đi thực tập và viết báo cáo thực tập tốt nghiệp rất vất vả Trên đây là một vài ý kiến của em với nhà trường, mong rằng nhà trường cũng như tổ bộ môn hết sức quan tâm... thực đơn của khách và những món nhà x hàng có, bày bàn, trải khăn 29/06/2014 và trang trí Liên hoan chia tay đơn vị 30 /06/2014 thực tập Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 10 x Học sinh: Nguyễn Thị Hà Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa III Nhận xét về kết quả thực tập 1 Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân Trong quá trình thực tập, mới đầu vào làm ở nhà hàng, em còn nhiều bỡ ngỡ mặc dù . hàng. Số lượng: 1 người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận này. NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ HÀ Lớp : NVNH – K3 Khóa học : 20 13 -. của các bộ phận. 3. 2. Sơ lược về từng bộ phận a. Quản lý nhà hàng Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: