1 NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG CHINH THỦY

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO Học sinh thực hiện : LÊ DOÃN HÙNG Lớp : NVNH – K3 Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, hoạt động du lịch ở nước ta nói chung và trên địa bàn Thanh Hóa nói riêng diễn ra hết sức sôi động, đặc biệt trong thời gian vừa qua, ban lãnh đạo Sầm Sơn và Tỉnh Thanh Hóa đã có những chính sách chủ trương phát triển du lịch trên địa bàn. Chính những điều này đã tạo điều kiện tốt cho các nhà hàng khách sạn trên địa bàn được phát triển. Một trong những ngành nghề phục vụ khách du lịch là Nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bàn là nghề không những đòi hỏi tính chuyên môn nghiệp vụ cao mà còn đòi hỏi tính chăm chỉ, chịu khó, khéo léo phải có nghệ thuật ứng xử tài tình. Nhân viên bàn còn phải áp dụng đúng những kiến thức nghiệp vụ, sự hiểu biết xã hội thì mới nâng cao được hiệu quả trong công việc. Phục vụ bàn là một nghề rất thú vị, trong quá trình làm việc nhân viên còn có cơ hội tìm hiểu phong tục, tập quán của rất nhiều nơi, và các tính cách cũng như những thông tin của những người khách về câu chuyện của họ. Chính vì điều này mà em say mê yêu thích nghề, đặc biệt hơn là trong thời gian em được bồi dưỡng thêm trong quá trình kiến tập tại Nhà hàng Chinh Thủy. Dưới đây là nội dung của bài viết báo cáo kiến tập của em! Thanh Hóa, ngày 27 tháng 06 năm 2014 Học sinh Lê Doãn Hùng Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 1 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.821.688 Hotline: 016.4444.6666 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá. Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt. Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 2 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Quản lý nhà hàng Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. Số lượng: 9 người Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 3 QUẢN LÝ NHÀ HÀNG Bộ phận bảo vệ Bộ phận bàn Bar Nhân viên Nhân viên Bộ phận bếp Nhân viên Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Trung tâm. 3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8 nhân viên. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 4 Tổ trưởng Nhân viên Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo b. Cơ cấu của bộ phận bàn TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ 1 Tổ trưởng 1 11 2 Nhân viên 8 89 Tổng 9 100 * Nhận xét, đánh giá: Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn. * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập a. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau - Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 19h b. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc. c. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận d. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy. e. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 5 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt Chưa đạt Hư hỏng 03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập x 04/06/2014 Tìm được đơn vị thực tập và lên kế hoạch đến đơn vị thực tập x 05/06/2014 Đến đơn vị, Ban Quản lý nhà hàng và Trưởng bộ phận bàn của Nhà hàng Chinh Thủy x 06/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 07/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi khách dùng xong bữa x x 08/06/2014 Đứng đón khách, chào khách và mời khách x 09/06/2014 Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, khăn gấp, cốc bia … 10/06/2014 Đứng đón khách, chào khách và mời khách x 11/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 6 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 12/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 13/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới x 14/06/2014 Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu x 15/06/2014 Đứng đón khách, chào khách và mời khách x 16/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi khách dùng xong bữa 17/06/2014 Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, khăn gấp, cốc bia … x 18/06/2014 Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt là món Baba rang muối, gà hấp muối x 19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau x Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 7 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo khi khách dùng xong bữa 20/06/2014 Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, khăn gấp, cốc bia … x 21/06/2014 Đứng đón khách, chào khách và mời khách x 22/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí x 23/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới x 24/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới x 25/06/2014 Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu 26/06/2014 Đứng đón khách, chào khách và mời khách x 27/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi khách dùng xong bữa x x 28/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món x Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 8 [...]... khách hàng * Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước * Đối với đối tượng khách đến lưu trú tại Nhà hàng Chinh Thủy nếu có điều kiện Nhà hàng Chinh Thủy nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng của Nhà hàng Chinh Thủy) dù là nhỏ nhưng nó cũng là hình thức quảng cáo tương đối hiệu quả Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 11 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo * Nhà hàng Chinh. .. nghiệm quý báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ giúp mình trở nên tự tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên chính thức hoạt động công tác trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Chinh Thủy cùng toàn bộ công nhân viên trong Nhà hàng Chinh Thủy nhất là các cô, các anh, các chị trong tổ bàn, bếp đã tận tình chỉ bảo, tận tình từng chi tiết... dịch vụ Nhà hàng Chinh Thủy cũng cần nghiên cứu xem xét Nhà hàng Chinh Thủy cần đầu tư hơn nữa vào việc xây dựng và phát triển nhân lực cũng như hiệu quả kinh doanh của phòng Marketing nhằm khai thác nguồn khách một cách có hiệu quả, đặc biệt là khách quốc tế có khả năng thanh toán cao * Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả một cách hợp lý, có hiệu quả * Nhà hàng Chinh Thủy. .. thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng Chinh Thủy như mở phòng vé máy bay, thanh toán cho khách bằng thẻ tín dụng (tuy nhiên việc thanh toán cho khách bằng thẻ sẽ bị ảnh hưởng đến chi phí vì khách sẽ không chấp nhận phí thanh toán bằng thẻ trong khi đó ngân hàng lại thu phí của Nhà hàng Chinh Thủy khi thanh toán bằng thẻ) nhưng để cạnh tranh... Chinh Thủy nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức hội thi tay nghề giỏi cho người lao động Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề để nâng cao chất lượng phục vụ *Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy. .. đến với Nhà hàng Chinh Thủy * Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng đến thông tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến 2 Đối với nhà trường Qua những tháng học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy nhiệt tình của các thầy cô giáo trong nhà trường đã giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức về du lịch Nhà hàng Chinh Thủy Những kiến thức bổ ích đã giúp em... Vì vậy, em xin phép được đưa ra một số kiến nghị với nhà trường về những vấn đề sau: - Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có thể đi sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo - Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ - Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này,...Báo cáo Kiến tập ăn, dọn dẹp bàn ăn sau GVHD: Lê Thị Thanh Thảo khi khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa x 29/06/2 014 kê, khăn gấp, cốc bia … Liên hoan chia tay đơn vị 30/06/2 014 thực tập Học sinh: Lê Doãn Hùng x Lớp: NVNH – K3 Trang 9 Báo cáo Kiến tập III Nhận xét về kết quả thực tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 1 Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân... Lê Thị Thanh Thảo, em mong muốn Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 10 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo được gửi tới cô lời cảm ơn chân thành sâu sắc và kính chúc cô sức khỏe, công tác tốt IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Đối với đơn vị thực tập Để góp phần nhỏ bé của mình vào xu hướng phát triển chung của Nhà hàng Chinh Thủy, làm tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý kiến đề xuất... trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan tâm hơn nữa tới môn học này Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 12 VI NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP . cao chất lượng phục vụ. *Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy * Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng. với đối tượng khách đến lưu trú tại Nhà hàng Chinh Thủy nếu có điều kiện Nhà hàng Chinh Thủy nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng của Nhà hàng Chinh Thủy) dù là nhỏ nhưng nó cũng là hình. hàng Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng,