1 NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG ANH đài

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Anh Đài Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : LÊ VĂN TƯ Lớp : CBMA – K16A Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Du lịch - ngành công nghiệp ống khói. Ngành du lịch phát triển có ý nghĩa to lớn không những đối với nền kinh tế quốc dân của đất nước mà còn ảnh hưởng sâu sắc đến sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế vùng mà diện mạo của vùng cũng thay đổi. Nó tạo khả năng phát triển các ngành tiểu thủ công nghiệp, nông nghiệp, giúp cho các ngành này tiêu thụ được phần lớn sản phẩm thông qua con đường du lịch. Trong quá trình thực tập tại Nhà hàng Anh Đài em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp. Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô. Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014 Học sinh Lê Văn Tư Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Anh Đài Địa chỉ: .Số 363- Lê Lai– Phường Đông Sơn – Thành phố Thanh Hóa Số điện thoại: 0166.861.3186 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà hàng có 1 tầng, phòng ăn rộng rãi bao gồm 20 bộ bàn ghế phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Diện tích đó có thể tiếp 120 khách 1 lượt. Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 2 GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Nguyễn Thị Thắng Giới tính: Nữ Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Nguyễn Minh Tuân Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nam c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Nguyễn Văn Thái Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 3 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Lê Thi Hải Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Nguyễn Thị Mai Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng 2) Họ tên: Lê Thị Hà Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ nhà hàng 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ nhà hàng 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ nhà hàng Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 3 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và nhà hàng. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà Nhà hàng Anh Đài đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai II. NỘI DUNG KIẾN TẬP Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa đạt Hư hỏng 15/05/2014 Tìm địa điểm kiến tập x 16/05/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị kiến tập x 17/05/2014 Tham quan cơ sở kiến tập x 18/05/201 4 Chiên ngô, chiên mực x 19/05/2014 Vệ sinh bếp x 20/05/201 4 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 21/05/2014 Nấu cá kho tộ x 22/05/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 23/05/2014 Nấu thịt kho tàu x 24/05/2014 Rán trứng, rán cá x 25/05/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 26/05/2014 Muối dưa, muối cà x 27/05/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 28/05/201 4 Làm mực, chặt gà x 29/05/2014 Làm gia vị x 30/05/201 4 Giết ghẹ x 31/05/2014 Làm nộm sứa x 01/06/201 4 Muối cà x 02/06/201 4 Làm mực, làm cá x Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 03/06/201 4 sơ chế gà x 04/06/201 4 Xào thịt bò, xào rau cải x 05/06/201 4 Xào mực, xào rau muống x 06/06/201 4 Rang thịt lợn x 07/06/201 4 Rang cơm Dương Châu x 08/06/201 4 Giết cua x 09/06/2014 Giết cua, ghẹ x 10/06/201 4 Nấu thịt kho tàu x 11/06/2014 Rán trứng, rán cá x 12/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 13/06/2014 Muối dưa, muối cà x 14/06/2014 Rang cơm Dương Châu x 15/06/2014 Xào mực, xào rau muống x 16/06/2014 Giết cua x 17/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm x 18/06/201 4 Xào thịt bò, xào rau cải x 19/06/2014 Sơ chế mực, sơ chế cá x 20/06/201 4 Rang thịt gà x 21/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x 22/06/2014 Kho cá thu x 23/06/2014 Chiên tôm, chiên mực x 24/06/2014 Chiên ngô, chiên mực x Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 8 [...]... nghề nghiệp Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia 25/06/2 014 tay đơn vị Chuẩn bị làm báo cáo thực tập 26/06/2 014 nghề nghiệp Học sinh: Lê Văn Tư GVHD: Phạm Thị Mai x x Lớp:CBMA – K16A Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD: Phạm Thị Mai 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được... gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ... ĐỀ XUẤT GVHD: Phạm Thị Mai - Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định - Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn... những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD: Phạm... NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP (Ký tên và đóng dấu) Ngày … tháng … năm Học sinh Lê Văn Tư Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: ………………………… , ngày … tháng … năm 2 01 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 13 ... quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 2 Bài học sau đợt kiến tập - Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén,... sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món . 07/06/2 01 4 Rang cơm Dương Châu x 08/06/2 01 4 Giết cua x 09/06/2 014 Giết cua, ghẹ x 10 /06/2 01 4 Nấu thịt kho tàu x 11 /06/2 014 Rán trứng, rán cá x 12 /06/2 014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 13 /06/2 014 Muối. Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ nhà hàng 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ nhà hàng Học sinh:. kiến tập x 17 /05/2 014 Tham quan cơ sở kiến tập x 18 /05/2 01 4 Chiên ngô, chiên mực x 19 /05/2 014 Vệ sinh bếp x 20/05/2 01 4 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 21/ 05/2 014 Nấu cá kho