1 NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG đức ANH

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Nhà hàng Đức Anh Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU Học sinh thực hiện : LÊ MINH ĐỨC Lớp : CBMA –K15G Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Du lịch, ẩm thực, nhà hàng, khách sạn trong những năm gần đây rất được chú trọng, cơ hội phát triển những ngành nghề này rất đa dạng và ngày càng được chú trọng hơn nhất là đối với những thành phố du lịch như Đà Nẵng, Hạ Long, Nha Trang…cũng như du lịch ở Thanh Hóa trong đó có Biển Sầm Sơn. Ngoài những kiến thức lý thuyết của các thầy cô giảng dạy ở trường, nhà trường còn tạo cơ hội cho chúng em được học hỏi thêm những kiến thức ở ngoài thực tế thông qua đợt kiến tập này. Để có được những cơ hội và kiến thức này là nhờ sự dạy dỗ và hướng dẫn của thầy Lê Văn Sáu cùng các thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa cùng sự hướng dẫn chỉ bảo của các cô chú, anh chị tại nhà hàng Đức Anh. Em xin gửi tới lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới toàn thể quý thầy cô, các cô chú, anh chị đã giúp đỡ em. Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Đức Anh đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014 Học sinh LÊ MINH ĐỨC Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Đức Anh Địa chỉ: Khu trung tâm Đại lộ Lê Lợi – Thành phố Thanh Hóa Số điện thoại: 0916.233.486 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Toạ lạc ngay ngã tư trung tâm phía Bắc Thành phố Thanh Hoá trên quốc lộ 1A, nhà hàng thiết kế mang phong cách hiện đại với kiến trúc 5 tầng với nội thất và tiện nghi phục vụ sang trọng, với quy mô phục vụ trên 600 khách. Đến với Nhà hàng Đức Anh quý khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn phù hợp với khảu vị và sở thích đảm bảo chất lượng cao như đặc sản ba ba tự nhiên, gà “đi bộ”, lợn “cắp nách”, phi thuôn, xúp đắng, đặc sản biển và các món ăn khắp 3 miền. Với đội ngũ đầu bếp năng động giàu kinh nghiệm, đội ngũ phục vụ trẻ trung, duyên dáng, nhiệt tình, chuyên nghiệp vâ giàu lòng hiếu khách chắc chắn sẽ làm hài lòng Quý khách. Tầng 1 với quy mô gần 250 chỗ chuyên phục vụ cơm văn phòng, cơm suất, khách du lịch đặc biệt là nơi ăn sáng lý tưởng với thực đơn đa dạng, nhiều món ăn độc đáo mang đậm bản sắc xứ Thanh như miến cá rô, cháo ngao, phở gà “chạy bộ” Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi có nhiều loại phòng phục vụ từ 6 đến 30 người Tầng 3 với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, sân khấu nhỏ với thiết bị âm thanh hiện đại… Đến với tầng 4 Quý khách sẽ được thưởng thức những sản phẩm độc đáo, hương vị tuyệt với của cafe, các loại nước giải khát được chế biến từ các loại hoa quả ở 3 miền, các loại cooktail đặc biệt Quý khách sẽ được thưởng thức Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu hương vị đậm đà khó quên của các loại bánh, kem có nguồn gốc tại Ý được các chuyên gia Dạ Lan chế biến, thưởng thức các sản phẩm ăn nhanh rất hấp dẫn và tiện lợi như bánh pizza với các hương vị như bánh pizza xông khói, pizza hải sản, pizza nấm, pizza hoa quả…, các loại Mỳ ý, cơm chiên, cơm phần, bánh bao, bánh ngọt… 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, giải khát cho khách du lịch và người dân trên địa bàn, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 3 GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Nguyễn Thị Anh Giới tính: Nữ Trình độ: Đại học b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Nhà hàng có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Nguyễn Văn Thái Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nam c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng e. Bộ phận Bàn bar Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà hàng. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng Đức Anh đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho Nhà hàng hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 8 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp [...]... 02/06/2 01 Nấu canh cá chua 4 Học sinh: Lê Minh Đức x x x x x x x Lớp: CBMA – K15G Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 03/06/2 01 Nấu canh cá chua 4 04/06/2 01 Nấu cá kho tộ 4 05/06/2 01 Muối dưa, muối cà 4 06/06/2 01 Muối cà 4 07/06/2 01 Luộc rau muống, luộc rau cải 4 08/06/2 01 Làm sốt cá Chim, cá thu 4 09/06/2 014 Làm sốt cá Chim, cá thu 10 /06/2 01 Làm nộm sứa 4 11 /06/2 014 Làm mực, làm cá 12 /06/2 014 Làm... mực, chặt gà 13 /06/2 014 Làm gia vị 14 /06/2 014 Kho cá thu 15 /06/2 014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 16 /06/2 014 Giết ghẹ 17 /06/2 014 Giết cua, ghẹ 18 /06/2 01 Giết cua, ghẹ 4 19 /06/2 014 Giết cua 20/06/2 01 Giết cua 4 21/ 06/2 014 Chiên tôm, chiên mực 22/06/2 014 GVHD: Lê Văn Sáu x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Chiên ngô, chiên mực 23/06/2 014 Bóc tôm, xiên tôm 24/06/2 014 Giết cua Học sinh: Lê Minh Đức x x x Lớp:... Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Lê Văn Sáu Từ ngày 15 tháng 05 năm 2 014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2 014 Ngày, tháng, năm 15 /05/2 014 Nội dung Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập Làm các thủ tục và chuẩn bị đến 16 /05/2 014 đơn vị kiến tập 17 /05/2 014 Xào thịt bò, xào rau cải 18 /05/2 01 Xào mực, xào rau muống 4 19 /05/2 014 Vệ sinh bếp 20/05/2 01 sơ chế... sơ chế gà 4 21/ 05/2 014 Rang thịt lợn 22/05/2 014 Rang thịt gà 23/05/2 014 Rang cơm Dương Châu Chưa Hư đạt hỏng x x x x x x x x x 24/05/2 014 Rán trứng, rán cá 25/05/2 014 Rán trứng x 26/05/2 014 Phụ làm lẩu tôm hùm, 27/05/2 014 Phụ làm lẩu tôm hùm 28/05/2 01 Nhặt rau 4 29/05/2 014 Nấu thịt kho tàu 30/05/2 01 Nấu nước sốt cá 4 Nấu canh ngao chua, canh ngao x x 31/ 05/2 014 rau cải 01/ 06/2 01 Nấu canh cá chua, cá... Giết cua Học sinh: Lê Minh Đức x x x Lớp: CBMA – K15G Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông 25/06/2 014 tin để làm bài báo cáo 26/06/2 014 Thực hiện làm bài báo cáo Học sinh: Lê Minh Đức GVHD: Lê Văn Sáu x x Lớp: CBMA – K15G Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD: Lê Văn Sáu 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong... với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 13 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 1 Với đơn vị kiến...Báo cáo thực tập nghề nghiệp được GVHD: Lê Văn Sáu Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoang nồi,... và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Học sinh: Lê Minh Đức Lớp: CBMA – K15G Trang 14 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ... nghề nghiệp 1 Với đơn vị kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định 2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn... toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy . gà x 13 /06/2 014 Làm gia vị x 14 /06/2 014 Kho cá thu x 15 /06/2 014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 16 /06/2 014 Giết ghẹ x 17 /06/2 014 Giết cua, ghẹ x 18 /06/2 01 4 Giết cua, ghẹ x 19 /06/2 014 Giết. Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng e. Bộ phận. 28/05/2 01 4 Nhặt rau x 29/05/2 014 Nấu thịt kho tàu x 30/05/2 01 4 Nấu nước sốt cá x 31/ 05/2 014 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 01/ 06/2 01 4 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 02/06/2 01 4 Nấu canh