LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của thầy Lê Văn Sáu Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Mai Tư Cơm Bống đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 17 tháng 08 năm 2014 Học sinh Trương Quang Tuấn Lớp CBMA K16D
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Nhà hàng Mai Tư - Cơm Bống Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU Học sinh thực hiện : TRƯƠNG QUANG TUẤN Lớp : CBMA -K 16D Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 08 năm 2014 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 2 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại 2 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập 2 2.2. Loại hình của nhà hàng 2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3 II. NỘI DUNG THỰC TẬP 6 III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 7 1. Kết quả thực hiện của bản thân 7 2. Bài học sau đợt thực tập 7 IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 9 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của thầy Lê Văn Sáu Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Mai Tư - Cơm Bống đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 17 tháng 08 năm 2014 Học sinh Trương Quang Tuấn Lớp CBMA K16D Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Mai Tư - Cơm Bống Địa chỉ: 202 Đường Trường Thi – P. Trường Thi – TP. Thanh Hóa – tỉnh Thanh Hóa. Số điện thoại: 0949 134 221 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Quy mô của nhà hàng là trung bình là nhà cấp 4, gồm 30 bàn ăn. 2.2. Loại hình của nhà hàng Loại hình: nhà hàng ăn uống 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 2 GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý Nhà hàng. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả. c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và nhà hàng. Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 3 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng Thắng Hương đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Nhà hàng Thắng Hương nằm trong khu du lịch sinh thái Quảng Cư nên vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được nhà hàng quan tâm hàng đầu, nhà hàng bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu II. NỘI DUNG THỰC TẬP Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa đạt Hư hỏng 02/06/2014 Tìm địa điểm thực tập nghề nghiệp x 03/06/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị thực tập nghề nghiệp x 04/06/2014 Tham quan cơ sở thực tập nghề nghiệp x 05/06/2014 Muối cà x 06/06/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải x 07/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x 08/06/2014 Làm nộm sứa x 09/06/2014 Làm mực, làm cá x 10/06/2014 Làm mực, chặt gà x 11/06/2014 Làm gia vị x 12/06/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 13/06/2014 Giết ghẹ x 14/06/2014 Giết cua, ghẹ x 15/06/2014 Giết cua x 16/06/2014 Giết cua x 17/06/2014 Giết cua x 18/06/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 19/06/2014 Chiên tôm, chiên mực x 20/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải x 21/06/2014 Xào mực, xào rau muống x Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 22/06/2014 Nấu cá kho tộ x 23/06/2014 Muối dưa, muối cà x 24/06/2014 Muối dưa, muối cà x 25/06/2014 Chiên ngô, chiên mực x 26/06/2014 Bóc tôm, xiên tôm x 27/06/2014 Muối dưa, muối cà x 28/06/2014 Dự bữa cơm chia tay đơn vị thực tập nghề nghiệp x 29/06/2014 Xin thông tin tại đơn vị, chuẩn bị làm báo cáo thực tập nghề nghiệp x 30/06/2014 Làm báo cáo thực tập nghề nghiệp x III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1. Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn. + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp. - Lý do em có thể làm được như vậy là do: + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý. 2. Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn. - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề. - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao. Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn. Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 8 [...]...Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD: Lê Văn Sáu - Với đơn vị thực tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định - Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng... cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 9 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP . trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Nhà hàng Thắng Hương nằm trong khu du lịch sinh thái Quảng Cư nên vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được nhà hàng quan tâm hàng đầu, nhà hàng. 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Mai Tư - Cơm Bống Địa chỉ: 202 Đường. kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Quy mô của nhà hàng là trung bình là nhà cấp 4, gồm 30 bàn ăn. 2.2. Loại hình của nhà hàng Loại hình: nhà hàng ăn uống 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1.