CNBQ&CB THỊT CÁ SỮA docx

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN THỊT VÀ THỦY SẢN Thời lượng: 45 tiết Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật 2011 (tái bản). xuất bản Khoa học và kỹ thuật 2011 (tái bản). 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. Nông nghiệp 2006. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008. gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008. 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. kỹ thuật 2009. 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002. sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002. 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 Nội dung chi tiết môn học Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Mở đầu Chương 1: Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá Nguyên liệu thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2 Chương 2 : : Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. Chương 3 Chương 3 : : Chế biến các sản phẩm Chế biến các sản phẩm truyền thống truyền thống 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô. fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô. Chương 4. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản. Chương 1 Chương 1 NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ THỊT, CÁ 1.1. Cấu trúc của mô cơ 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có mô cơ,mô mỡ, mô Trong cơ thể động vật có mô cơ,mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. liên kết, mô xương và mô máu. Mô cơ có 3 nhóm: Mô cơ có 3 nhóm:  Cơ vân ngang Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt.  Cơ trơn Cơ trơn : cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm : cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào  Cơ tim Cơ tim là cấu tạo của tim. là cấu tạo của tim. Mô cơ vân ngang là thành phần có Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: giá trị dinh dưỡng cao nhất:  Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… ngấm ra…  Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện  Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) chimotripsin …) C C ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Tên các mô Bò Bò Heo Heo Mô cơ Mô cơ Mô mỡ Mô mỡ Mô liên kết Mô liên kết Mô xương, sụn Mô xương, sụn Mô máu Mô máu 52-62 52-62 3-16 3-16 9-12 9-12 17-29 17-29 4-5 4-5 40-58 40-58 15-40 15-40 6-8 6-8 8-18 8-18 7,5-8 7,5-8 [...]... Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50% Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M)  Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim Trong cá ,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp( . Nguyên liệu thịt, cá Nguyên liệu thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3 mô cơ thịt, trứng, sữa trong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit amin Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt bò Thịt heo Thịt heo Trứng Trứng Sữa Sữa Lysin Lysin Methionin Methionin Tryptophan Tryptophan Phenylalanin Phenylalanin Treonin Treonin Valin Valin Lơsin Lơsin Isolơsin Isolơsin Acginin Acginin Histidin Histidin 8,1 8,1 2,3 2,3 1,1 1,1 4,0 4,0 4,0 4,0 5,7 5,7 8,4 8,4 5,1 5,1 6,6 6,6 2,9 2,9 7,8 7,8 2,5 2,5 1,4 1,4 4,1 4,1 5,1 5,1 5,0 5,0 7,5 7,5 4,9 4,9 6,4 6,4 3,2 3,2 7,2 7,2 4,1 4,1 1,5 1,5 6,3 6,3 4,9 4,9 7,3 7,3 9,2 9,2 8,0 8,0 6,4 6,4 2,1 2,1 8,1 8,1 2,2 2,2 1,4 1,4 4,6 4,6 4,8 4,8 6,2 6,2 11,8 11,8 6,5 6,5 4,3 4,3 2,6 2,6 . Trong cá : như collagen, elastin, reticu-lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17% 3-10%,trg thịt 10-17% + Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít + Protein của cá và thịt có