Nhào trộn và lên men bánh mì

Nhào trộn và lên men bánh mì

[...]... trình lên men, chất béo nhiều sẽ bao quanh tế bào nấm men giảm khả năng hấp thu của nấm men  Nhiệt độ: Tăng thì thời gian lên men giảm, nhưng không được quá 40oC  Lượng nấm men cho vào: lớn thì thì thời gian lên men giảm b Lên men lactic Quá trình lên men chủ yếu là lên men etylic, nhưng thường có kèm theo sự lên man lactic Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các nguyên liệu khác Quá trình lên. .. Do đó phải căn cứ vào chất lượng gluten để khống chế cường độ nhào Cường độ nhào trộn tính chất bột nhào và thể tích bánh có lien quan mật thiết với nhau chặt chẽ Đối với mỗi loại bột nhào, thể tích bánh sẽ đạt giá trị lớn nhất tùy thuộc vào cường độ nhào trộn Nếu tằng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống nhưng tốc độ dấm chín của bột nhào lại tăng lên Nhào với cường độ mạnh... tích ổ bánh (ml/kg) 5860 6290 6300 6450 Chất lượng bánh mì 3.76 5.8 6.4 7.0 Thể tích ổ bánh (ml/kg) 5790 6220 6240 6460 Chất lượng bánh mì 4.0 6.0 6.6 7.0 (Thang điểm tối đa cho chất lượng bánh: 10 điểm) Bảng 5 Tương quan giữa thời gian lên men sơ bộ và lượng axit ascorbic sử dụng đến chất lượng bánh mì Axit ascorbic (ppm) Thời gian lên men sơ bộ (phút) Thể tích ổ bánh (mg/kg) Độ nâu của vỏ bánh Hình... glucose và fructose thì mới sử dụng maltose Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men bột nhào Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của mội trường Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28 – 32oC Tốc độ lên men tăng khi nhiệt độ tăng lên. .. thơid gian lên men bột nhào trước khi chia Chất lượng cảu sản phẩm tăng lên rõ rệt, thể tích của bánh tăng lên khoảng 10÷20 %, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định được thời gian dừng để đạt thể tích bánh lớn nhất Bảng 3 Điều kiện nhào trộn đối với... làm cho khối bột nở lên Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lên men kết thúc Điều kiện lên men kết thúc Chủ yếu là nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng lên men Khi độ ẩm của không khí lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc Không nên khống chế độ ẩm tương đối trong phong lên men quá 85%, vì với độ ẩm này cục bột sẽ dính vào vải lót, khay bánh, khuôn bánh Thời gian lên man kết thúc thường... nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt IV.3 Lên men kết thúc Là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mỳ Trong quá trình chia và tạo hình thì một phần lớn khí CO2 trong khối bột nhào thoát ra ngoài Muốn cho bánh nở, có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để khối bột nhào lên men kết thúc trước khi đưa vào lò nướng Trong thời gian lên men kết thúc thì CO 2 tiếp tục được tạo thành và làm cho... Dịch men lỏng đã ủ chín được bơm vào máy trộn trộn với các thành phần nguyên liệu còn tạo thành khối bột đồng nhất Sau đó khối bột được bơm vào máy nhào trộn với cường độ mạnh rồi được chuyển sang máy chia bột nhào và cuối cùng được ép đùn vào các khuôn chuyển động liên tục Không có giai đoạn vê cục bột nhào lên men sơ bộ và tạo hình Tốc độ di chuyển của các khuôn đồng bộ với tốc độ doa cắt bột nhào. .. Điều kiện thích hợp cho quá trình lên men kết thúc là: Nhiệt độ 35 – 40oC, độ ẩm 75 – 85% Khối lượng khối bột nhào Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm thấp thì thời gian lên men sẽ dài hơn Thành phần bột nhào Nếu trong bột nhào có đường và chất béo thì thời gian lên men cũng phải kéo dài hơn Tính chất nướng bánh của bột mỳ Thời gian lên men kết thúc của bột nhào yếu có ngắn hơn ... a Nguyên tắc và điều kiện công nghệ Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác của thực đơn như men, đường, nước, chất tạo nhũ, chất oxy hóa, đường ….) được trộn với nhau cùng lúc Điều kiện công nghệ Nhiệt độ bột nhào: 28 ÷ 300C Độ axit của bột nhào: 3.5 ÷ 4.00N Thời gian lên men nhào : 2 ÷ 4 giờ Sau khi lên men một giờ thì tiến hành trộn bột Nếu bột nhào chuẩn bị là bột mì mạnh thì đảo 123doc.vn