Nguyên liệu lên men bánh mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Thành phần: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nước) Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin. Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2% Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin). Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm lượng đường trong bột nhào

Nguyên liệu lên men bánh mì Bột mì Nấm men Bột mì • • Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen Thành phần: Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit Protit bột mì gồm loại: • • • • Anbumin (hòa tan nước) Globulin : hòa tan dung dịch muối trung tính Protalamin: hòa tan dung dịch rượu 60 – 80% ó tên gọi Gliadin Glutenlin : hòa tan dung dịch kiềm 0,2%  Gluxit bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, loại đường  Quá trình tạo thành gluxit biểu diễn phát triển tổng quát sau: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 • Glucoza tạo nên chuyển thành gluxit khác Quá trình quang hợp thực nhờ lượng mặt trời sắc tố xanh (clorofin) •  Tinh bột: gluxit quan trọng tinh bột Tinh bột loại bột khác không giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa  Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút n ước hàm lượng đường bột nhào  Dextrin: sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột  Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin lien kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai • Xenluloza: có công thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza • • Xenluloza không tan nư ớc lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên tiêu hóa xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột •  Hemixenluloza: polisacarit cấu tạo yừ gốc pentozan (C5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan nước hòa tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza • Gluxit keo: pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% • • • Đường bột: chứa lượng không lớn Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt • • • Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Vitamin: bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP… Men bột: protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột Nấm men • • • Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu dùng để sản xuất men mật rỉ, số hóa chất khác cung cấp trình nuôi cấy men để bổ sung chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces trình hiếu khí người ta phải thổi vào bồn lên men lượng khí lớn Nguyên liệu lên men bia Nước Malt Hoa houblon Nấm men Nước - Là thành phần trình sản xuất bia - Chiếm 77-90% trọng lượng bia thành phẩm - Dùng trình trộn, nấu, đường hóa pha loãng dịch lên men, rửa nấm men, vệ sinh thiết bị… - Thành phần nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm Nước • • • • Không mùi, không vị; không màu Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72 mg đương lượng/1lit Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lit Độ oxi hóa mg O2/lit ¾ Tổng số VSV < 100 tế bào /ml ¾ E.coli không tế bào /lit ¾ pH 6,8 – 7,2 Malt • Malt đại mạch nẩy mầm, nguồn nguyên liệu cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men Malt gồm phận •  Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt  Phôi: quan sống, hô hấp hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt  Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò định chất lượng hạt đại mạch sản xuất bia Thành phần chủ yếu tinh bột • •  Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen nhiều loại malt khác Malt định chất lượng thành phẩm: Malt cung cấp toàn lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, thành phẩm khác bia   Malt cung cấp loại enzym amylase Malt chứa lượng lớn protein Hoa houblong • Vai trò:  Tạo vị đắng đặc trưng  Tạo hương thơm đặc trưng  Tăng khả tạo bọt giữ bọt  Tăng độ bền keo  Tính kháng khuẩn Hoa houblong • Tinh dầu thơm: tồn bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng Bao gồm terpen, rượu, ceton, aldehyd, ester acid • Polyphenol: dùng để kết lắng loại bỏ protein khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia thành phẩm Nấm men Trong sản xuất bia, nấm men lên men dịch đường thành CO2, C2H5OH Đồng thời tạo nhiều sản phẩm Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae Nấm men chìm: Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng bia Đặc điểm nấm men nấm men chìm Nấm men Nấm men chìm - Lơ lửng dịch lên men, tập trung nhiều - Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị lên men vùng bề mặt - Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao - Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6 – (12 – 18o) 7oC) - Khó loc, khó thu hồi để tái sử dụng - Dễ loc, dễ thu nhận để tái sử dụng - Thường dùng để sản xuất bia đen bia có độ - Thường dùng để sản xuất bia vàng bia có độ cồn cao cồn thấp [...]... của bia thành phẩm Nấm men Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men dịch đường thành CO2, C2H5OH Đồng thời còn tạo ra nhiều sản phẩm Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae Nấm men chìm: Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng của bia Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men nổi Nấm men chìm - Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều ở -... điểm của nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men nổi Nấm men chìm - Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều ở - Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị lên men vùng bề mặt - Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao - Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6 – (12 – 18o) 7oC) - Khó loc, khó thu hồi để tái sử dụng - Dễ loc, dễ thu nhận để tái sử dụng - Thường dùng để sản xuất bia đen và bia có.. .Nguyên liệu lên men bia Nước Malt Hoa houblon Nấm men Nước - Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia - Chiếm 77-90% trọng lượng bia thành phẩm - Dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lên men, rửa nấm men, vệ sinh thiết bị… - Thành phần của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành... 0,72 mg đương lượng/lit Độ oxi hóa 2 mg O2/lit ¾ Tổng số VSV < 100 tế bào /ml ¾ E.coli không quá 3 tế bào /lit ¾ pH là 6,8 – 7,2 Malt • Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men Malt gồm 3 bộ phận chính •  Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt  Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt ...Bột mì • • Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì. .. điểm nấm men nấm men chìm Nấm men Nấm men chìm - Lơ lửng dịch lên men, tập trung nhiều - Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị lên men vùng bề mặt - Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao... không đủ Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces trình hiếu khí người ta phải thổi vào bồn lên men lượng khí lớn Nguyên liệu lên men bia Nước Malt Hoa houblon Nấm men Nước - Là thành phần trình