Tìm hiểu về các dạng sản phẩm của quá trình lên men

KHÁI NIỆM LÊN MEN Lên men là quá trình tổng hợp chuyển đổi đường thành sản phẩm như: acid, khí hoặc rượu...của nấm men, vi khuẩn hoặc trong trường hợp lên men acid lactic trong tế bào cơ ở điều kiện yếm khí. Lên men được sử dụng rộng rãi trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh trưởng. SINH KHỐI Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc số lượng sinh vật sống trong một đơn vị diện tích, thể tích vùng. Quá trình nuôi cấy chủ yếu là sinh sản, phát triển các tế bào của giống vi sinh vật, các chất dinh dưỡng được chuyển hóa thành vật chất tế bào. TRAO ĐỔI CHẤT Sinh sản là sự tăng lên về số lượng tế bào; sinh trưởng đòi hỏi sự tổng hợp tất cả các chất cấu trúc và thành phần tế bào như: acid nucleic, protein, lipid, polysacharide. Sinh trưởng phục vụ cho sự duy trì và sinh sản của vi sinh vật. Các sản phẩm lên men không có chức năng nào đối với tế bào. Vì vậy trong quá trình nuôi cấy cần chọn các điều kiện sao cho nhiều cơ chất được tạo thành càng tốt.

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN !!!

ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN

KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

Đề tài: Tìm hiểu về các dạng sản phẩm của quá trình lên men.

NHÓM 2 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

DANH SÁCH NHÓM

1 Tiên

2 Huỳnh Long Dâng

3 Phan Thị Kim Hoa

4 Nguyễn Thị Minh Thúy

5 Đinh Quốc Thi

NỘI DUNG

KHÁI NIỆM LÊN MEN

SINH KHỐI

TRAO ĐỔI CHẤT

Khái niệm lên men

• Lên men là quá trình tổng hợp chuyển đổi

đường thành sản phẩm như: acid, khí hoặc

rượu của nấm men, vi khuẩn hoặc trong

trường hợp lên men acid lactic trong tế bào cơ

ở điều kiện yếm khí.

• Lên men được sử dụng rộng rãi trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh trưởng.

Hình: các sản phẩm của quá trình lên men

Lên men sinh khối

Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc số lượng sinh vật sống trong một đơn vị diện tích, thể tích vùng

Quá trình nuôi cấy chủ yếu là sinh sản, phát triển các tế bào của giống vi sinh vật, các chất dinh

dưỡng được chuyển hóa thành vật chất tế bào

• Sinh sản là sự tăng lên về số lượng tế bào; sinh

trưởng đòi hỏi sự tổng hợp tất cả các chất cấu trúc và thành phần tế bào như: acid nucleic, protein, lipid, polysacharide

Sinh trưởng phục vụ cho sự duy trì và sinh sản của

vi sinh vật.

• Các sản phẩm lên men không có chức năng nào đối với tế bào Vì vậy trong quá trình nuôi cấy cần chọn các điều kiện sao cho nhiều cơ chất được tạo thành càng tốt

Lên men sinh khối

• Các dạng sản phẩm là:

 protein đơn bào ở dạng nấm men, men bánh mì

Lên men sinh khối

 các tế bào vi khuẩn trong thuốc trừ sâu vi sinh

Lên men sinh khối

 các chế phẩm có tế bào sống của nấm men hay

vi khuẩn để làm tăng men tiêu hóa.

 các chế phẩm làm vaccine trong y học…

 chế phẩm phân bón vi sinh cố định đạm

Lên men sinh khối

1 Các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng

Các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng

Sản phẩm

Hình: Sơ đồ chuyển hóa các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng lượng

Là những viên gạch cấu trúc nên vật chất của tế bào, có phân tử lượng thấp: amino acid,

nucleozide, nucleotide, đường, hay acid hữu cơ

của chu trình tricarboxylic

Ở nuôi cấy vi sinh vật hay quá trình lên men ở qui

mô công nghiệp, cần điều chỉnh các điều kiện sao cho các chủng có khả năng “siêu tổng hợp” các

sản phẩm yêu cầu

Các sản phẩm trao đổi bậc một

Các sản phẩm trao đổi bậc hai

• Các chất trao đổi bậc hai là những hợp chất có

trọng lượng phân tử thấp, không gặp ở cơ thể sinh vật

• Gồm: chất kháng sinh, alcaloit, chất kích thích

hoặc kìm hãm sinh trưởng, các độc tố từ vi sinh vật… không có chức năng trong trao đổi chất của tế bào

• Các chất trao đổi bậc hai là những hợp chất có

trọng lượng phân tử thấp, không gặp ở cơ thể sinh vật

• Gồm: chất kháng sinh, alcaloit, chất kích thích

hoặc kìm hãm sinh trưởng, các độc tố từ vi sinh vật… không có chức năng trong trao đổi chất của tế bào

Chất kích thích tăng trưởng gibberellin

Các sản phẩm của chuyển hóa chất

 Enzyme ngoại bào: protease, amylase, pectinase…

 Enzyme nội bào: asparaginase, penicilinase chiếm đa số.

Các sản phẩm của chuyển hóa chất

Tế bào vi sinh vật

• Tiền sản phẩm Sản phẩm

• Các tế bào vi sinh vật nhờ hệ enzyme của mình đóng vai trò xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa các chất

• Ở điều kiện đặc biệt thích hợp cho quá trình

chuyển hóa, người ta chuyển sang sản xuất bằng công nghệ vi sinh vật

Các sản phẩm của chuyển hóa chất

Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn acetobacter

Muốn phản ứng xảy ra C 2 H 5 OH và O 2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào.